Metodi per la raccolta dei funghi per l'inverno. Pulitura meccanica primaria e lavorazione dei funghi

funghi prataioli, russula, finferli, funghi di miele; marsupiali - spugnole, linee. I funghi freschi, salati, essiccati, in salamoia vengono forniti agli esercizi pubblici di ristorazione.

Funghi freschi. I funghi vengono immediatamente lavorati, poiché si deteriorano rapidamente. La lavorazione primaria dei funghi consiste nelle seguenti operazioni: pulitura, lavaggio, cernita e taglio.

I funghi porcini, pioppo tremulo, porcini, finferli, russula vengono trattati allo stesso modo: vengono ripuliti da foglie, aghi e fili d'erba, viene tagliata la parte inferiore della gamba e le aree danneggiate, viene raschiata la pelle contaminata e lavate accuratamente 3-4 volte. Durante la lavorazione della russula, la pelle viene rimossa dal cappuccio. Per fare questo, vengono pre-scottati con acqua bollente. Le gambe dell'olio vengono pulite e i cappucci vengono tagliati, i luoghi viziati e vermi vengono tagliati, la pelle mucosa viene rimossa dal cappuccio e lavata.

I funghi sono ordinati per dimensione in piccoli, medi e grandi. I funghi piccoli e le cappelle dei funghi medi vengono usati interi, quelli grandi vengono tritati o tritati. I funghi porcini vengono versati con acqua bollente due o tre volte, il resto dei funghi viene bollito per 4-5 minuti in modo che siano morbidi e non si sbriciolino durante l'affettatura.

I funghi vengono forniti alle imprese dalle serre. Non dovrebbero essere troppo cresciuti, i piatti sul lato inferiore del cappuccio dovrebbero essere rosa pallido. Durante la lavorazione dei funghi, rimuovere la pellicola che copre i piatti, sbucciare la radice, rimuovere la pelle dal cappuccio e sciacquare in acqua con l'aggiunta di acido citrico o aceto in modo che non anneriscano.

Spugnole e linee vengono ordinate, le radici vengono tagliate, poste in acqua fredda per 30-40 minuti per assorbire sabbia e detriti, lavate più volte. Quindi i funghi vengono bolliti per 10-15 minuti in una grande quantità d'acqua per distruggere e rimuovere la sostanza velenosa: l'acido gellico, che si trasforma in un decotto durante la cottura. Dopo l'ebollizione, i funghi vengono lavati con acqua calda e il brodo deve essere versato.

Quando si elaborano i funghi freschi, è necessario selezionarli attentamente, poiché alcuni di essi presentano somiglianze con funghi non commestibili e velenosi.

Funghi secchi. I migliori funghi secchi sono i porcini, in quanto danno un brodo leggero, aromatico e gustoso a cottura ultimata. Boletus, boletus, boletus si scuriscono una volta essiccati, quindi non sono adatti per i brodi. I funghi secchi vengono selezionati, lavati più volte, immersi in acqua fredda per 3-4 ore, quindi l'acqua viene scolata, filtrata e utilizzata per far bollire i funghi. Dopo l'ammollo, i funghi vengono lavati.

Funghi salati e in salamoia. Vengono separati dalla salamoia, ordinati per dimensione e qualità, le spezie vengono rimosse, i campioni di grandi dimensioni vengono tagliati. I funghi molto salati o piccanti vengono lavati con acqua bollita fredda, a volte inzuppata. Al fine di preservare le buone qualità dei funghi salati e in salamoia, occorre prestare attenzione affinché i funghi siano completamente ricoperti di salamoia o marinata prima della lavorazione.

Di seguito sono riportate le tariffe di scarto per la lavorazione meccanica culinaria dei funghi (in% del peso lordo):

Funghi porcini freschi 24 Funghi porcini marinati 18 Funghi prataioli freschi 24 Spugnole 16

Funghi salati in contenitore a botte 18 Funghi salati in contenitore di vetro 25 Funghi secchi No Scarto per marinata, salamoia, brodo.

Qual è la prima cosa da fare con i funghi? Innanzitutto, i funghi devono essere ordinati per tipo e dimensione, puliti da detriti, fogliame aderente, sporco e aghi. Quindi dovresti controllare i funghi per danni. Lividi, macchie marroni e parti mangiate da vermi e lumache dovrebbero essere rimossi. In alcuni casi, è necessario rimuovere il cappuccio danneggiato (in russula, burro e altri), poiché contiene molto spesso la maggior parte degli alcaloidi dannosi. Nei funghi vecchi e troppo maturi, viene tagliata la parte inferiore del cappello, la cosiddetta parte portante delle spore. Anche le vecchie gambe ruvide vengono tagliate. I funghi vengono lavorati meglio il giorno del raccolto. Questo è importante per preservare tutte le qualità benefiche dei doni della foresta. Se, per qualche motivo, non possono essere elaborati lo stesso giorno, possono essere lasciati fino al mattino. In questo caso, i funghi dovrebbero essere puliti da sporco e foglie, ma non lavati! È una buona idea mettere i funghi in frigorifero o in un luogo fresco e buio. I funghi destinati alla cottura possono essere versati sopra con acqua fredda.

Raccolta dei funghi: lavare e ammollare i funghi... Questo metodo spesso precede la cottura dei funghi. I regali della foresta dovrebbero sempre essere accuratamente puliti da detriti, polvere e sporco per preparare ulteriormente pasti sicuri da loro. L'eccezione sono i funghi destinati all'essiccazione: non possono essere lavati e generalmente bagnati, ma solo rimuovere con cura tutti i detriti e pulire con un panno umido. I funghi non possono essere lavati per molto tempo, altrimenti possono assorbire molta acqua, il che complica i processi di cottura successivi. Di solito lavato sotto l'acqua corrente per diversi minuti e lasciato sgocciolare. I funghi porcini vengono scottati con acqua bollente 2-3 volte per dare elasticità e ridurre la fragilità al taglio. I funghi secchi vengono messi a bagno per 2-4 ore, dopodiché vengono fatti bollire nella stessa acqua per 40-60 minuti. I funghi in salamoia sono talvolta ammollati se devono essere aggiunti alla zuppa o fritti.

Raccolta dei funghi: bollitura dei funghi- il modo più comune di lavorazione culinaria dei funghi. Aiuta a ridurre il contenuto di pericolosi alcaloidi velenosi nei funghi, come l'acido guilveloico, che si trova in alcuni funghi, soprattutto spugnole e punti. Durante la cottura, l'acido passa nell'acqua, quindi tali funghi vengono bolliti due volte, assicurati di versare l'acqua dopo la cottura e i funghi vengono lavati acqua calda... È necessario cucinare funghi al latte gialli e neri, le russule sono onde fragili e rosa. La cottura riduce la contaminazione radioattiva se non sei sicuro dei funghi raccolti o dell'area di raccolta. Quindi, una singola cottura per 10 minuti riduce l'irraggiamento del cesio radioattivo dell'81%, e una doppia del 97%. L'ammollo ha anche un buon effetto sulla riduzione della radioattività. È importante ricordare che con la cottura diminuisce anche il contenuto nei funghi. nutrienti come le vitamine. Per ridurre al minimo la perdita di vitamine, non è necessaria molta acqua per cucinare. Più acqua viene utilizzata in relazione ai funghi, meno vitamine rimarranno nel piatto finito.

... Puoi friggere quasi tutti i funghi. Alcuni tipi richiedono una precottura obbligatoria, almeno per 10-20 minuti. Friggere senza alcuna preparazione, forse, solo bianco, champignon e finferli. I funghi grandi vengono tagliati in pezzi uguali, non troppo grandi (ma non molto piccoli) e gettati in una padella dalle pareti spesse, preferibilmente in una padella di ghisa. Dai funghi esce molta umidità, galleggiano letteralmente nel succo, che evapora abbondantemente e infuria. Questo va bene. Quando il succo diventa molto piccolo, si possono aggiungere olio, cipolle e spezie e, facendo soffriggere a fuoco moderato, togliere i funghi dal fuoco e lasciar cuocere a fuoco lento in una padella calda. È importante evitare che i funghi si attacchino al fondo della padella. Per fare questo, puoi usare padelle con rivestimento antiaderente, ma i funghi sono più gustosi in una padella pesante in ghisa.

Sbollentare i funghi... Con questo metodo di lavorazione i funghi vengono scottati con acqua bollente o immersi in acqua bollente per un po' (di solito pochi minuti). A volte l'acqua bollente viene sostituita con il vapore. In questo caso i funghi vengono tenuti a vapore in un colino. Di solito russula e funghi vengono sbollentati. Ordine generale l'azione è la seguente. L'acqua dovrebbe essere 4 volte superiore al volume dei funghi. Immergi i funghi piccoli interi o grandi tagliati a pezzi per 2-3 minuti in acqua bollente, quindi mettili in acqua fredda per 5-10 minuti, ancora meglio - sotto un getto d'acqua ghiacciata per un rapido raffreddamento. Gli stessi passaggi si applicano quando si utilizza il vapore. Lo sbiancamento distrugge la maggior parte dei microrganismi indesiderati ed è particolarmente adatto per il congelamento dei funghi. Alcuni tipi di funghi possono essere conservati dopo averli sbollentati, ad esempio i porcini.

Stufato di funghi si può fare sia separatamente che con altre verdure, come le patate. Questo è uno dei modi più deliziosi per preparare i funghi. I funghi vengono stufati con patate, panna acida o burro, da cui diventano un po 'al vapore e fritti, impregnando l'intero piatto con il loro aroma. Puoi cuocere i funghi al forno, proprio come i piatti di verdure. I requisiti e le condizioni sono più o meno gli stessi.

La raccolta di funghi per un uso futuro da parte di pratiche casalinghe ti consente di gustare piatti a base di funghi tutto l'anno... Esistono diversi modi principali per conservare i funghi: salatura, decapaggio e congelamento, ognuno dei quali aggiunge il proprio sapore. Un dettaglio molto importante è che non puoi aggiungere cipolle ai funghi se sono destinati alla conservazione. Tali funghi sono destinati a deteriorarsi. Le cipolle dovrebbero essere aggiunte già durante la preparazione diretta del piatto di funghi.

... Per questo metodo, i funghi lamellari sono particolarmente adatti: russula, volushki, funghi, funghi al latte, funghi, finferli e altri. Ci sono due modi di salare: freddo e caldo. Il freddo consiste nel fatto che i funghi selezionati e smistati vengono immersi in acqua fredda 2-3 giorni. L'acqua viene cambiata periodicamente, man mano che i funghi vengono rilasciati al suo interno succo di latte... Tutte le operazioni di salatura a freddo vengono eseguite al meglio in una stanza fresca - in un seminterrato o in cantina. Questo per evitare che i funghi fermentano. I funghi ammollati vengono posti in una ciotola o botte smaltata fino all'orlo, cosparsi di sale (3-4% di sale o 300-400 g di sale per 10 kg di funghi), aggiungere condimenti e spezie.

Puoi soffermarti in dettaglio su questo importante elemento della salatura. Sono le erbe speziate a formare l'aroma fragrante necessario, che, combinandosi con il fungo, crea quel bouquet seducente che risveglia l'appetito. Metti le foglie di ribes sul fondo di una botte o di una grande pentola smaltata, foglia d'alloro, aglio, aneto, pepe e talvolta basilico, poi uno strato di funghi, poi ancora uno strato di spezie, e così via, senza dimenticare di cospargere di sale. (I ryzhik non richiedono spezie, dovrebbero essere aggiunti con molta attenzione.) Un pesante cerchio di legno con fori viene posizionato sopra tutti gli strati o, in casi estremi, un coperchio di diametro inferiore al contenitore, a volte viene aggiunto un carico in cima. Questo si chiama sale "sotto oppressione". A poco a poco, man mano che i funghi si depositano nella salamoia, puoi aggiungere qualche altro strato e mettere i funghi in un luogo buio e fresco. I funghi saranno pronti in 10-12 giorni e i funghi al latte in 30-40 giorni. Metodo a caldo la salatura richiede una prima scottatura. Allo stesso tempo, i funghi scottati vengono gettati su un setaccio o un setaccio, lasciati sgocciolare e posti in una ciotola con spezie e sale. Quindi agiscono secondo lo stesso schema del metodo a freddo.

... Di solito i funghi sono in salamoia, che in fresco(bolliti, fritti e in umido) non sono gustosi come i loro cugini che crescono contemporaneamente. Ad esempio, i funghi porcini vengono solitamente consumati freschi, anche se possono essere anche salati e in salamoia, ma questo è considerato poco pratico in relazione ai deliziosi funghi porcini. Sebbene, se la raccolta di funghi porcini è particolarmente grande e tutti i funghi sono semplicemente fisicamente impossibili da mangiare freschi, ovviamente vengono raccolti per un uso futuro. Molto spesso vengono messi in salamoia porcini, funghi di miele, funghi, finferli, pioppo tremulo e funghi marroni. Funghi sott'aceto tipi diversi segue separatamente. Non puoi mescolare funghi diversi nello stesso contenitore, altrimenti o si scuriranno e diventeranno uniformemente marroni e brutti, o bolliranno in modo non uniforme. Inoltre, per preservarne il gusto, è bene cuocere separatamente le cosce e le calotte anche di un solo tipo di fungo. Per il burro, è necessario rimuovere la pelle dal cappuccio. Ecco una delle tante opzioni di decapaggio. Versare i funghi in una padella (non ossidante, preferibilmente smaltata), dopo averli puliti, lavati, suddividendoli in tipologie e cosce del cappello. Coprire con acqua, aggiungere sale, spezie e acido citrico. Successivamente, cuocere i funghi fino a quando non si depositano sul fondo e il brodo diventa trasparente. Screma periodicamente la schiuma e sii vigile: i funghi richiedono attenzione. Alla fine della cottura, aggiungere l'aceto mescolato al brodo di funghi. Quindi versare i funghi insieme al brodo nei vasetti preparati (sterilizzati), chiudere i coperchi, sterilizzare i vasetti in acqua bollente: mezzo litro per mezz'ora, mezzo litro per cinque minuti in meno. Dopo la sterilizzazione, arrotolare velocemente i vasetti con i coperchi e mettere in frigorifero.

... Un metodo molto buono e semplice. Adatto a quasi tutti, in quanto non richiede operazioni complesse e attrezzature speciali, oppure questa attrezzatura può essere realizzata a casa. Puoi asciugare, se non tutti, quindi molti funghi. Di solito funghi bianchi secchi, funghi, porcini, porcini, porcini, champignon e finferli. Puoi essiccare i funghi al sole, in un forno, in un forno e in altri dispositivi di riscaldamento. Asciugare all'aperto con tempo asciutto e soleggiato. I funghi possono ammuffire in condizioni di elevata umidità o senza sole. Gli esemplari interi e non danneggiati non mangiati da vermi e bruchi vengono selezionati per l'essiccazione. I funghi vengono puliti dai detriti (foglie, grumi di terra, aghi, ecc.) e puliti con un panno umido (ma non lavati: i funghi assorbiranno l'acqua e si asciugheranno molto lentamente, il che può rovinarli). L'essiccazione viene eseguita meglio su griglie di legno o reti.

Esistono molti modi per asciugare in un forno russo, ma poiché i forni sono ormai una rarità da museo, non li daremo. Ogni casa ha una stufa con un forno. I principi generali dell'essiccazione in forno possono essere applicati anche all'essiccazione in forno. È importante ricordare che in forno il calore arriva da tutti i lati e si asciuga uniformemente, in forno il calore viene dal basso e quindi i funghi vanno girati per farli asciugare in modo uniforme. La temperatura ideale per l'essiccazione è di 60-70 gradi, ma non di più, altrimenti i funghi possono seccarsi eccessivamente, diventeranno fragili e perderanno la loro caratteristiche vantaggiose e gusto. I funghi rilasciano molta umidità, quindi è consigliabile tenere la porta del forno socchiusa. Il grado di prontezza dei funghi è determinato dal test di piegatura. I funghi devono essere leggeri, asciutti, leggermente piegati e rompersi con sforzo. Se i funghi si rompono anche con un piccolo sforzo, sono troppo secchi.

è ora uno dei metodi più convenienti per conservare i funghi per un uso futuro. Per il congelamento, dovresti selezionare funghi forti e di piccole dimensioni raccolti in una foresta secca. Bianco, pioppo tremulo, porcini e funghi prataioli sono adatti per questo. La temperatura del congelatore dovrebbe essere di -18 gradi o inferiore (di solito tre divisioni nei frigoriferi domestici). I migliori risultati si ottengono con la pre-sbiancatura. I funghi preparati vengono posti in sacchetti di plastica e posti nel congelatore. È meglio congelare quei tipi di funghi che non richiedono una lunga cottura. Puoi congelare i funghi lessati o fritti, divisi in porzioni per cottura, per comodità. Preparare i piatti con i funghi congelati solo dopo che sono stati completamente scongelati. I funghi molto piccoli possono essere messi in piccoli vasetti di pappe: un vasetto del genere è sufficiente per una porzione preparata rapidamente. Puoi conservare i funghi congelati per un periodo piuttosto lungo - fino a due anni, ma di solito vengono conservati fino alla prossima estate.

Polvere di funghi... La polvere di funghi è buona perché è facile da usare in cucina, aggiungendo a tutti i tipi di piatti: sughi, salse, zuppe o per aggiungere sapore di funghi quando si stufano le verdure. Inoltre, i funghi sminuzzati vengono assorbiti meglio dal corpo. È meglio preparare la polvere di funghi da funghi bianchi, funghi, finferli, porcini e pioppo tremulo o da una miscela di funghi diversi. Per preparare la polvere, i funghi vengono prima essiccati fortemente e poi macinati in un macinacaffè, in un macinapepe o in un mortaio in una tazza di porcellana. Se la polvere risulta non uniforme, le particelle grandi possono essere setacciate attraverso un setaccio fine per farina e macinate ulteriormente. Prima di cucinare con polvere di funghi, deve essere messo a bagno per 20-30 minuti in modo che si gonfi, quindi aggiunto al piatto 10-15 minuti prima della cottura.

I funghi contengono proteine, grassi, zucchero, minerali, vitamine A, C, B, PP e gruppo B. Sono ricchi di sostanze estrattive, quindi hanno un buon sapore e profumo, sono molto usati per fare zuppe e salse. Funghi commestibili per struttura ci sono: spugnoso - bianco, boletus, boletus, boletus; plac-tint - funghi prataioli, russula, finferli, agarichi di miele; marsupiali - smor-chki, linee. I funghi vengono forniti agli esercizi di ristorazione pubblica freschi, salati, essiccati, in salamoia.

Funghi freschi. I funghi vengono immediatamente lavorati, poiché si deteriorano rapidamente. La lavorazione primaria dei funghi consiste nelle seguenti operazioni: pulitura, lavaggio, cernita e taglio.

Funghi porcini, pioppo tremulo, porcini, finferli, russula vengono trattati allo stesso modo: vengono ripuliti da foglie, aghi e fili d'erba, viene tagliata la parte inferiore della gamba e le aree danneggiate, viene raschiata la pelle contaminata e lavate accuratamente 3-4 volte. Durante la lavorazione delle siringhe, la pelle viene rimossa dal cappuccio. Per fare questo, vengono pre-cotti a vapore con acqua bollente. Le gambe dell'olio vengono pulite e i cappucci vengono tagliati, i luoghi viziati e vermi vengono tagliati, la pelle mucosa viene rimossa dal cappuccio e lavata.

I funghi sono ordinati per dimensione in piccoli, medi e grandi. I funghi piccoli e le cappelle dei funghi medi vengono usati interi, quelli grandi vengono tritati o tritati. I funghi porcini vengono versati due o tre volte con acqua bollente, il resto dei funghi viene bollito per 4-5 minuti in modo che siano morbidi e non si sbriciolino al taglio.

I funghi vengono forniti alle imprese dalle serre. Non dovrebbero essere troppo cresciuti, i piatti sul lato inferiore del cappuccio -

di colore rosa pallido. Durante la lavorazione dei funghi prataioli, rimuovere la pellicola che copre i piatti, sbucciare la radice, rimuovere la pelle dal cappuccio e sciacquare in acqua con l'aggiunta di acido citrico o aceto in modo che non anneriscano.

Spugnole e lenze vengono eliminate, le radici vengono tagliate, poste in acqua fredda per 30-40 minuti, per assorbire la sabbia e i granelli, lavate più volte. Quindi i funghi vengono bolliti per 10-15 minuti in una grande quantità d'acqua per distruggere e rimuovere la sostanza velenosa - l'acido helvelico, che si trasforma in un decotto durante la cottura. Dopo la bollitura, i funghi vengono lavati acqua calda, e il brodo deve essere versato.

Quando si elaborano funghi freschi, è necessario selezionarli attentamente, poiché alcuni di essi hanno somiglianze con funghi non commestibili e velenosi.

Funghi secchi. I migliori funghi secchi sono i porcini, in quanto danno un brodo leggero, aromatico e gustoso a cottura ultimata. Podberezov-veccia, porcini, porcini si scuriscono una volta essiccati, quindi sono di scarsa utilità per i brodi.

I funghi secchi vengono selezionati, lavati più volte, immersi in acqua fredda per 3-4 ore, quindi l'acqua viene scolata, filtrata e utilizzata per far bollire i funghi. Dopo l'ammollo, i funghi vengono lavati.

Raccogliere funghi è un piacere. Non c'è da stupirsi che un evento del genere sia chiamato una caccia tranquilla. Puoi fare una piacevole passeggiata nella foresta, ammirare la natura, respirare aria fresca, ascoltare il canto degli uccelli e il ronzio degli insetti. E allo stesso tempo raccogli un cesto pieno di regali della foresta. Dopo aver portato a casa i funghi, devono essere lavorati. Ordina, fai un'altra revisione responsabile di tutti i funghi e rendili gustosi, in modo che ci deliziano con il loro gusto. I funghi raccolti devono essere lavorati il ​​prima possibile, non più di 5-6 ore dopo la raccolta, poiché con il russare prolungato vengono rapidamente colpiti da larve di insetti (verme), muffe, si afflosciano e vengono rovinati da batteri putrefattivi. I funghi, in particolare i funghi tubolari, in quanto più teneri, lasciati per una notte in un cesto, saranno talmente danneggiati da essere quasi del tutto inutilizzabili.Se necessario, i funghi possono essere lasciati per una notte, ma solo stendendoli in uno strato sottile in un luogo fresco .

La lavorazione dei funghi inizia con il loro smontaggio per tipologia. È importante che nessun fungo di un'altra specie entri nella "compagnia" sbagliata e, soprattutto, che quelli non commestibili e anche più velenosi non vadano d'accordo con quelli commestibili. I funghi possono essere usati freschi - bolliti o fritti, oppure puoi prepararli per un uso futuro. Per preparare Fungo bianco, cesareo, finferli, champignon, camelina, chiodini, porcini, pioppo tremulo, alcuni russula, scaglie variegate e altri, basta lessarli, condirli con panna acida, pepe e sale, o friggere subito. Altri funghi devono essere prima bolliti, scolati e ribolliti o fritti. L'olio viene aggiunto dopo che l'acqua dei funghi è evaporata a sufficienza.

Esistono quattro modi principali per conservare i funghi per un uso futuro: essiccazione, salatura, decapaggio e inscatolamento.

Funghi essiccati

Questo è uno dei metodi di lavorazione migliori e più semplici in cui i funghi possono essere conservati per diversi anni senza perdere il loro valore. Dovrebbero essere essiccati solo funghi freschi, giovani, forti e sani, cioè non danneggiati dalle larve di insetti, ordinati per dimensione. Non asciugare i funghi flaccidi e marci.

Agli appalti statali vengono essiccati solo funghi tubolari: porcini, boletus, boletus, a volte boletus; da marsupiali - linee e spugnole. I funghi lamellari di solito non vengono essiccati, poiché quelli lamellari velenosi possono andare d'accordo con quelli commestibili. In via eccezionale, i funghi di miele vengono talvolta essiccati, ma sotto lo stretto controllo del fornitore durante la selezione.

A casa, oltre a quanto sopra, puoi asciugare con successo funghi cesarei, impermeabili e ricci, funghi prataioli, finferli, fionde e altri. Non puoi funghi al latte secco, volushki, funghi al pepe, valui, violino, poiché quando si asciugano non perdono la loro intrinseca amarezza.

Per l'essiccazione, i funghi vengono accuratamente puliti da foglie, ramoscelli, pezzi di terreno. I luoghi sconfitti dalle lumache, le larve di insetti vengono rimosse con un coltello. Quindi pulire bene con un asciugamano leggermente umido, ma non lavare. I funghi inumiditi si asciugano lentamente e si scuriscono.

Il metodo di essiccazione più antico è l'essiccazione in forni russi. Trascorse 2-3 ore, dopo che il fornello è stato riscaldato, la cenere viene ben rastrellata, spazzata via e i funghi preparati per l'essiccazione vengono sparsi sotto il fornello in uno strato sottile. Mettili sulla paglia in uno strato di 5-6 cm o su pezzi di compensato, setacci di ferro o setacci. In ogni caso, i funghi devono essere disposti in uno (in fila, con i cappucci in alto e in modo che non si tocchino. Il tubo e la serranda del fornello devono essere aperti. (L'essiccazione inizia a una temperatura di 40-45 ° I funghi conservano meglio il loro aroma intrinseco.Inoltre, in seguito, quando la temperatura nel forno aumenta (ma non superiore a 70°), si asciugano rapidamente.Alla temperatura iniziale di 60-70°, si forma una crosta sul la superficie dei funghi, e si asciugano lentamente, ad una temperatura più alta (oltre 70°) bruciano e perdono le loro qualità.

In condizioni di approvvigionamento organizzato, vengono utilizzati dispositivi più avanzati come gli armadi di essiccazione. Nella vita quotidiana moderna, è più utilizzata una stufa con forno. Il principio di essiccazione rimane lo stesso del forno russo. A casa, è bene essiccare i funghi in due fasi. In primo luogo, possono essere essiccati al sole o sui fornelli, quindi essiccati in forno.

I funghi ben essiccati, se schiacciati nella mano, non devono attaccarsi tra loro, ma non devono sbriciolarsi. I funghi che non si seccano si deteriorano rapidamente e i funghi troppo secchi sono difficili da ammorbidire e non fanno bollire bene. I funghi secchi vengono conservati in cassette foderate di cera, in sacchetti di carta, in vasetti di vetro con tappo macinato, in locali asciutti. L'umidità dell'aria non deve superare il 70%. Se la stanza ha un'umidità maggiore, dopo 1-2 mesi i funghi devono essere controllati e, se appare la muffa, devono essere ben asciugati. I funghi secchi assorbono facilmente gli odori estranei, quindi non possono essere conservati insieme a cibi dall'odore forte, come pesce, carne affumicata, ecc.

Dai funghi tritati finemente, essiccati o sbriciolati, puoi preparare la polvere di funghi.La polvere di funghi prataioli è particolarmente buona per il gusto e l'aroma, buona e dagli impermeabili in giovane età. Questi funghi vanno tagliati a fettine sottili, infilati su fili o adagiati su teglie coperte da un canovaccio, asciugati, quindi macinati in un macinacaffè o pestati in un mortaio. La polvere viene conservata in barattoli di vetro chiusi, utilizzati per zuppe e salse.

Funghi sott'aceto

Salato principalmente lamellare, e il più delle volte sono lattiginosi, cioè funghi che secernono succo di latte. Per la maggior parte hanno un sapore molto pungente che non scompare con tutti i metodi di cottura tranne la salatura. Contemporaneamente vengono salati anche i lattai non amari (camelina) e altri lamellari, non imparentati con i lattai, ad esempio russula, champignon. Nel caso in cui vengono raccolti molti funghi e non c'è abbastanza tempo o non c'è possibilità di asciugarli o metterli in salamoia, ricorrono al sottaceto e ai funghi tubolari.

A casa, quasi tutti i funghi possono essere salati, ad eccezione di linee molto fragili, spugnole, scarabei stercorari, nonché funghi all'aglio, funghi di prato, ecc., Che possono essere raccolti solo per zuppa o condimento a causa della piccola quantità. Dopo la pulizia e la cernita, i funghi vengono lavati accuratamente con acqua corrente (sotto il rubinetto), preferibilmente un fungo alla volta. Se i funghi sono densi, puoi usare un pennello per lavarli. Durante la salatura, le cosce vengono completamente tagliate e nella maggior parte dei funghi non vanno in salatura, ad eccezione dei funghi camelina, bianchi, porcini e pioppo tremulo, in cui viene lasciata una parte della coscia lunga 1-2 cm. viene tagliato e lavorato separatamente. I funghi sbriciolati, troppo maturi, non abbastanza freschi e che iniziano a sverminare non sono adatti alla salatura.

A casa, puoi salare vari funghi insieme, ma devi bollirli separatamente. Tali funghi assortiti sono più gustosi del decapaggio di un tipo. I funghi vengono salati in tre modi: secco, freddo e caldo.

Metodo di salatura a secco

È considerato il migliore, poiché il prodotto a base di funghi è della massima qualità. In questo modo vengono salati principalmente i funghi e le migliori tipologie di russula, ovvero funghi che non hanno sapore amaro e, quindi, non necessitano di pre-lavorazione (ammollo, scottatura e bollitura). Inoltre, questi sono funghi succosi e, quindi, essi stessi daranno abbastanza succo per la salamoia quando salati. Puoi anche salare l'amante del latte.

È meglio non lavare i funghi prima della salatura a secco, ma solo pulirli accuratamente con un panno umido. Puoi salare in botti, secchi smaltati, pentole, vasetti di porcellana o di vetro. La salatura in piatti di metallo è inaccettabile a causa della sua ossidazione. In ogni caso le stoviglie vanno ben lavate o addirittura cotte a vapore con ribes nero, foglie di ortica o rami di ginepro. Si versa un po' di sale sul fondo, si adagiano i funghi in uno strato di 5-6 cm di spessore con i cappucci rivolti verso il basso, quindi si cosparge ogni strato di sale in ragione di 40 g per funghi per 1 kg di funghi freschi, per altri tipi di funghi 50-60 g (questo è per la raccolta di massa e per la casa può richiedere meno, circa 30 g). I funghi sono coperti con un panno pulito (bollito) sopra, quindi un cerchio di legno, entrando liberamente nel contenitore, sul quale è posta l'oppressione (carico).

Dopo alcuni giorni, i funghi salati si addenseranno, daranno succo e gradualmente si depositeranno. Man mano che i piatti si depositano, i piatti dovrebbero essere riempiti con nuove porzioni di funghi fino a riempirli completamente. I funghi freschi vengono cosparsi di sale allo stesso modo di quando i funghi sono stati deposti per la prima volta. Tuttavia, va tenuto presente che l'insediamento dei funghi è lento e il rifornimento può essere ritardato a causa della mancanza di nuove raccolte di funghi. In questo caso, l'acqua refrigerata bollita può essere versata nei piatti al ritmo di 1 litro per 10 kg di funghi. Successivamente, il fusto o altro contenitore deve essere chiuso ermeticamente. In questo modo, i funghi raccolti non si deterioreranno.

Metodo di salatura a freddo

Differisce dal secco in quanto i funghi vengono pre-ammollati in acqua fredda leggermente salata. Per tale salatura, ci sono funghi piccanti, amari e sgradevoli con un sapore sgradevole: volnushki, veri funghi al latte, grani di pepe, violino, valui e alcuni altri. Mettere a bagno in un luogo fresco in acqua salata per 1-2 e non più di 3 giorni. L'acqua va cambiata 2-3 volte al giorno. È necessario assicurarsi che i funghi siano completamente immersi nell'acqua, per questo è possibile mettere su di essi un cerchio o un piatto di legno e un piccolo carico sopra.

Dopo l'ammollo, i funghi vengono lavati bene, leggermente asciugati e salati allo stesso modo della salatura a secco. La salamoia dovrebbe coprire il cerchio in alto, in caso contrario, è necessario aumentare il carico. La maggior parte dei tipi di funghi salati secchi e freddi sono considerati idonei al consumo dopo 1-1,5 mesi. Tuttavia, i russuli sono pronti in 5-6 giorni.

Metodo di decapaggio a caldo

Si usano allo stesso modo di uno freddo, per un carico di vero, un carico di quercia, un valuy, un violino, un carico di pepe, finferli, russula, una lumaca con una fornace e altri. Questo metodo differisce dal precedente in quanto vengono esposti i funghi preparati lavati in acqua fredda (Tabella 2). La modalità di lavorazione dei diversi tipi di funghi non è la stessa. La maggior parte dei funghi elencati sono preparati sia a freddo che a caldo. Ma un maiale magro può essere salato solo caldo, poiché senza bollire è velenoso. Far bollire per circa un'ora in una soluzione fortemente salata (3-4 cucchiai di sale per 1 litro d'acqua). Come risultato della lavorazione, le sostanze tossiche passano nel brodo. Si versa, i funghi vengono lavati e, leggermente essiccati, salati. I funghi lavorati in questo modo possono essere marinati e fritti, quindi non sono velenosi.

Dopo l'ebollizione o la scottatura, l'acqua dei funghi di tutti i tipi non viene riutilizzata, versata. Il calderone o la padella in cui sono stati cotti i funghi viene lavato, asciugato con sale secco e sciacquato nuovamente per evitare che i funghi si brucino e anneriscano nella scheda successiva.

Dopo la lavorazione a caldo, i funghi vengono salati nel modo consueto, cioè allo stesso modo dei metodi di salatura a secco ea freddo, spesso solo con una dose diseguale di sale e l'uso di spezie diverse (Tabella 2) per diversi tipi di funghi. Tavolo 2, colonne 3 e 4 indicano il peso del sale da un valore inferiore a uno superiore, ad esempio per finferli 30-45 g per 1 kg. Ciò significa: vengono presi 45 g di sale per 1 kg di funghi in condizioni industriali e 30 g per 1 kg a casa. Inoltre, dovresti prendere in considerazione: a casa nella stagione fresca è meno, all'inizio dell'estate di più. I funghi vengono salati principalmente con aglio, aneto, alloro e pepe, e spesso senza spezie.

I funghi salati vanno conservati in un locale fresco e asciutto (cantina, cantina), preferibilmente in frigorifero, a temperature da 0 a +2° e non superiori a + 6°. In una stanza calda, i funghi possono diventare acidi e ammuffire sopra. Il congelamento dei funghi non dovrebbe essere consentito: diventano morbidi, friabili, si scuriscono e si deteriorano.

Dai funghi al latte salato, puoi preparare deliziosi salati. Sono particolarmente buoni dai cappucci di 2-3 cm Prima dell'uso, i funghi salati nel modo consueto vengono immersi in acqua fredda per 6-8 ore. Quindi vengono disposti in barattoli, i barattoli sono legati con pergamena o ricoperti di plastica :! coperchi e conservare in luogo fresco.

* Valui si fa bollire per 20-30 minuti in caso di ammollo preliminare in acqua per 1-2 giorni, senza ammollo, far bollire per circa 1 ora.

marinatura

Questo è un metodo di lavorazione in cui il conservante è principalmente acido acetico. In determinate concentrazioni, inibisce i microrganismi che causano il deterioramento del prodotto. Funghi porcini, pioppo tremulo, funghi porcini, funghi porcini, funghi porcini, funghi, funghi chiodini, euforbia, funghi porcini sono in salamoia. Puoi anche mettere sottaceto finferli, russula, fungo di pioppo, entholoma da giardino, fungo di ostrica.

Ci sono diversi modi per marinare. Ci concentreremo su due principali che sono più convenienti a casa.

Il primo modo è far bollire i funghi in una marinata. 1/2 2/3 tazza d'acqua viene versata in un calderone o padella (smaltata), 1-1,5 cucchiai di sale da cucina ( buona qualità), 1/2-2/3 di un bicchiere sfaccettato di aceto all'8%, portare a bollore e far cadere 1 kg di funghi ben pelati e ben lavati. Puoi cucinare 2-3 kg di funghi in una volta e quindi prendere rispettivamente 2-3 volte più acqua e altri componenti. Si assume una quantità d'acqua diversa (1/2-2/3 tazza) a seconda della succosità dei funghi, che dipende dalla loro tipologia, e dalle condizioni atmosferiche in cui sono stati raccolti (sotto la pioggia, i funghi contengono naturalmente più acqua che con tempo asciutto). Lessare i funghi a fuoco basso, con attenzione (per non sbriciolarli) e schiumare con una schiumarola. Quando la schiuma smette di salire, nella padella si aggiungono 1 cucchiaino di zucchero semolato, pimento - 5 piselli, 2 pezzi di cannella, 2 pezzi di chiodi di garofano, un po' di anice stellato, acido citrico (per preservare il colore) e una foglia di alloro. chilogrammo di funghi.

La durata dei funghi bolliti nella marinata non è la stessa. Dipende dall'età, dal tipo, dalle dimensioni del fungo e mediamente è: per porcini, porcini, porcini, porcini 8-10 minuti; per valore e finferli 15-25 min; per cappucci allo zafferano e funghi miele 5-8 min.

Il momento della fine della cottura dovrebbe essere esattamente il pescato. Di solito viene interrotto quando la schiuma non si forma più nella padella, il liquido si schiarisce e le tribù sono immerse nella soluzione. Se scotti - le tribù saranno flaccide, non cotte - possono deteriorarsi rapidamente. I funghi pronti vengono rapidamente raffreddati, quindi posti in barattoli ben lavati con acqua calda (preferibilmente con una capacità di 0,5 litri) e versati fino all'orlo con marinata fredda. Le banche sono ricoperte da uno strato di pergamena e legate.

Il secondo metodo a questo proposito è più adatto, ma i funghi non vengono conservati per un periodo così lungo, poiché nella marinata ci sono meno conservanti. Con questo metodo, i funghi ben preparati - pelati e lavati - vengono fatti bollire in acqua salata (2 cucchiai di sale per 1 litro d'acqua). Quindi vengono gettati su un setaccio, disposti su biciclette (anch'essi sterilizzati) e versati con marinata fredda. Per 1 kg di funghi sono necessari 250-300 g di marinata. La marinata viene preparata come segue. Versare 0,4 litri di acqua in un calderone o in una pentola smaltata. Viene aggiunto sale da cucina - 1 cucchiaino (incompleto), pimento - 6 piselli, alloro - 1 pezzo, cannella - 1-2 pezzi, chiodi di garofano - 2 pezzi, acido citrico - sulla punta di un coltello.

Data la specificità alcuni tipi funghi, la quantità di sale, acido acetico e spezie può essere modificata. Il liquido viene fatto bollire per 20-30 minuti. Dopo aver tolto dal fuoco, raffreddare leggermente e aggiungere 1/3 di un bicchiere sfaccettato di aceto all'8%. Le banche, come nel primo metodo, vengono chiuse con carta pergamena e legate.

I funghi in salamoia vengono conservati in una stanza fresca e asciutta a temperature da +4 a + 6 ° e assicurarsi che nei barattoli siano completamente ricoperti di ripieno di marinata e non si ammuffiscano.

I raccoglitori di funghi esperti considerano una passeggiata nella foresta come un certo rituale. Come famiglie, possono camminare per ore e raccogliere funghi, e a casa possono sbucciarli con cura e amore. A ciascuno che danno Attenzione speciale e lavare accuratamente. Ma non tutti sanno come elaborare correttamente i funghi. Se ci sono dubbi sulla qualità, in nessun caso il prodotto va consumato, è più opportuno buttarlo subito.

Pulire i funghi dai detriti

I funghi si rovinano molto rapidamente, quindi è necessario prepararli rapidamente per la conservazione. Camminare nel bosco è un esercizio faticoso, una volta tornati a casa si ha voglia di sdraiarsi e rilassarsi. Come gestire i funghi nella foresta? Per risparmiare tempo, vale la pena iniziare l'elaborazione immediatamente dopo che sono stati strappati. Per fare ciò, è necessario pulire ogni fungo da detriti e foglie e se la pelle sul cappuccio viene rimossa facilmente, può essere rimossa. La parte superiore mucosa deve essere pulita e il film rimosso. Naturalmente, devi trascorrere più tempo nella foresta per una passeggiata, ma a casa puoi rilassarti un po'.

Preparazione dei funghi

Dopo essere arrivato a casa, vale la pena distribuirli immediatamente per tipo, in modo che sia più facile capire come lavorare i funghi e cosa cucinare da loro. Quindi devi prendere un coltello affilato e ritagliare eventuali punti bui e controllare anche il prodotto per insetti o vermi. I cappelli devono essere puliti delicatamente con un pennello o una spazzola, quindi la punta della gamba deve essere tagliata.

Quando tutti i funghi sono stati puliti, devono essere sciacquati accuratamente. Ma questo deve essere fatto con estrema cautela, poiché una permanenza prolungata in acqua non avrà il miglior effetto sulla qualità e il loro gusto cambierà leggermente. I funghi vanno messi in uno scolapasta e sciacquati un po' con acqua fredda, quindi lasciate sgocciolare.

Se sai come elaborare correttamente i funghi, il succo che rimane non dovrebbe essere buttato via. Può essere utilizzato per preparare altri piatti.

Se i funghi hanno una piccola quantità di tarli, il prodotto deve essere immerso in acqua fredda, dopo aver aggiunto il sale. Quindi i vermi usciranno e rimarranno nel contenitore con acqua. Nel caso in cui il fungo sia molto difficile da lavare, in quanto eccessivamente contaminato, può essere messo in acqua e lasciato agire per un po'.

È più comodo lavare in una bacinella o in una pentola capiente. È importante che i funghi siano coperti d'acqua. Per evitare che galleggino, puoi mettere sopra del compensato o una tavola con un piccolo carico. Una volta che le foglie e gli altri detriti saranno inzuppati, sarà molto facile separarli.

Quei funghi destinati al decapaggio devono essere ammollati. Per i funghi al latte, vale la pena raschiare lo strato nero superiore con un coltello e, per il burro, rimuovere i film dai cappucci. Quando si pensa a come lavorare i funghi, va ricordato che vengono ammollati crudi e poi salati.

Quelle specie che contengono succo amaro lattiginoso devono essere messe a bagno per 2-3 giorni, cambiando l'acqua almeno tre volte al giorno. È meglio mettere il contenitore in un luogo fresco in modo che i funghi non si inacidiscano.

Raccoglitori di funghi esperti assicurano che l'ammollo non è così utile come si crede comunemente. Ciò è dovuto al fatto che insieme all'amarezza i nutrienti e le sostanze proteiche scompaiono, il valore nutritivo prodotto, così come il fungo diventa morbido e flaccido. Pertanto, gli esperti sconsigliano l'ammollo per più di 2 giorni. Se capisci come gestire i funghi, dopo la cottura risulteranno sempre deliziosi.

Quando si va oltre, è necessario prestare particolare attenzione alla presenza di specie velenose nel cestino. Alcuni funghi velenosi sono molto simili alle russule. Puoi distinguerli dalla gamba: se la russula è reale, la sua gamba è dritta fino alla base e in un falso fungo si espande verso il basso. Sarà anche utile per i principianti sapere che la pelle del fungo velenoso viene rimossa dal cappuccio dal bordo al centro. Se ci sono dubbi sulla qualità, in nessun caso dovresti usarli, è più opportuno buttarli via immediatamente. Non raccogliere funghi che crescono vicino a autostrade o discariche: possono causare gravi avvelenamenti.

Preparazione per il decapaggio

I cuochi inesperti sono spesso preoccupati di come gestire correttamente i funghi per il decapaggio. Dopo la pulizia, devono essere messi in un contenitore per ammollo, quelli grandi, tagliati a pezzi. Le russule con la gamba rossa possono essere molto calde, quindi è meglio metterle in acqua bollente per qualche minuto. Quelli gialli non hanno bisogno di ammollo, basta sbucciarli, lessarli e metterli in frigorifero. È meglio scartare immediatamente i funghi vecchi e flaccidi.

marinatura

Molto spesso, le specie tubolari sono in salamoia, che non contengono amarezza. I funghi piccoli vengono messi in salamoia separatamente e quelli grandi dovrebbero essere tagliati a pezzi. Le cosce devono essere separate dalle calotte, e possono essere messe in salamoia sia insieme che separatamente. I raccoglitori di funghi consigliano di selezionare i cappelli e di usare le gambe per cucinare altri piatti.

Se l'olio è giovane, è necessario rimuovere anche la pellicola inferiore. È più conveniente farlo con la punta di un coltello sottile. La gamba dovrebbe essere lasciata a un paio di centimetri dal cappuccio.

Quei funghi che saranno in salamoia non possono essere lavati, poiché assorbiranno acqua, il che è altamente indesiderabile. Meglio pulirli con un panno umido.

Come essiccare i funghi?

Per essiccare un prodotto, devi sapere come lavorare i funghi freschi. Un prodotto preparato in modo improprio per la conservazione si deteriorerà rapidamente. Le specie più adatte per l'essiccazione sono le specie tubolari (bianche, porcini, pioppo tremulo) o lamellari (russula, agarichi di miele o finferli).

È meglio asciugare funghi forti, non vecchi senza danni. Non devono mai essere ammollati o lavati. Per pulire sporco e detriti, è necessario utilizzare un panno umido. I funghi vengono essiccati separatamente per ogni tipo, tagliandoli a pezzi se necessario. I cappelli possono anche essere divisi in parti. Affinché i funghi si asciughino più velocemente, il loro spessore dovrebbe essere di 3-5 mm. Tagliare comodamente con un coltello affilato, posizionando il lato spugnoso verso l'alto.

Preparazione dei funghi porcini

Sono deliziosi, nutrienti e molto apprezzati dagli esperti culinari. Ma non tutti sanno come elaborarlo. Prima di tutto, con un coltellino, bisogna tagliare la punta della gamba, afferrandone un po' ai lati per eliminare le particelle estranee.

Pulisci il fungo con un tovagliolo di carta e rimuovi le piccole particelle di detriti. Se è prevista l'essiccazione, il prodotto non deve essere bagnato.

Per verificare se il fungo è verme, è necessario tagliare la gamba. Se i cappucci sono molto grandi, possono essere tagliati a pezzi. Nel caso in cui la contaminazione sia molto forte, è necessario far bollire il prodotto per un po' o immergerlo in acqua salata.

Quando consideri come maneggiare un fungo porcino, dovresti usare uno spazzolino da denti. Rimuove bene i detriti e non danneggia il cappello.