Come marinare i funghi. Come salare correttamente i funghi? Salatura a caldo

La salatura è il metodo più popolare e diffuso per fare le onde. I funghi salati vengono consumati all'istante in inverno. E ora ti dirò come salare correttamente e gustosamente le onde a casa, in modo che siano croccanti e aromatiche.

Ci sono due modi per salare le onde: fredde o calde. Preferisco la salatura a caldo: questo metodo è più veloce e non richiede determinate condizioni.

I seguenti funghi sono adatti alla salatura: volnushki (sono anche chiamati volzhanki), amari e funghi al latte.

Ci sono molte opzioni per raccogliere i funghi per l'inverno: sono bolliti, essiccati, cotti, ma salare i funghi richiede molto più tempo, ma ne vale la pena: le onde salate sono croccanti, appetitose e molto gustose.

Poiché ci vuole molto tempo per salare le onde per l'inverno in modo freddo, molti scelgono il metodo caldo per accelerare il processo di cottura delle onde salate. È molto facile salare le onde in modo caldo.

Per 1kg. Abbiamo bisogno di onde:

2 ombrelli all'aneto

10 foglie di ribes nero

3-4 spicchi d'aglio

3 cucchiai di salgemma grosso (senza iodio)

alloro, chiodi di garofano, pimento e pepe nero in grani - opzionale

Preparazione dei funghi:

1). Sia le onde grandi che quelle piccole sono adatte alla salatura. Le onde devono essere risolte: pulite da sporco, foglie e altri detriti. Lo facciamo con attenzione, poiché sono fragili e possono sgretolarsi nelle nostre mani. Buttiamo via gli esemplari viziati e vermi.

2). A differenza di altri funghi, pulire le onde non richiede molto tempo, quindi puoi iniziare immediately a tagliarle: taglia le gambe (se le tagliamo troppo lunghe a metà), taglia i cappucci dei funghi grandi in 4 parti, medi in 2, e il maiuscoletto può essere lasciato intatto ...

3). Quindi sciacquiamo accuratamente i funghi dallo sporco rimanente. Quindi, affinché le onde non abbiano un sapore amaro, devono essere immerse in acqua fredda per due giorni. Questo deve essere fatto prima di salare le onde!

Sopra mettiamo un piatto di diametro più piccolo e su di esso una specie di peso, in modo da non far galleggiare le onde. I funghi devono essere completamente ricoperti d'acqua. Durante il periodo di ammollo, è necessario cambiare l'acqua almeno due volte al giorno, altrimenti i funghi inizieranno a inacidire. Se possibile, lasciali in un luogo fresco, se ciò non è possibile, cambia l'acqua più spesso.

4). Dopo due giorni, scola tutta l'acqua. Quindi le facciamo bollire in acqua leggermente salata per 20 minuti a fuoco basso, schiumando la schiuma con una schiumarola e mescolando di tanto in tanto. Fate attenzione a non far attaccare i funghi al fondo. Se ci sono molti funghi, lo facciamo in più passaggi. Mettiamo le onde in uno scolapasta.

5) ... Successivamente, andiamo direttamente alla salatura delle onde. Mettiamo foglie di ribes e aneto tagliati a pezzi sul fondo del piatto smaltato (si possono prendere anche foglie di ciliegia, rafano o quercia) e disponiamo chiodi di garofano e peperoni a vostro piacimento.

Successivamente, uno strato di onde (lo spessore dello strato è di circa 5-8 cm) - stendi con i cappelli verso il basso e addormentati con circa un cucchiaio di sale e taglia l'aglio a fette nello stesso punto.

Lo mettiamo sotto oppressione e lo mettiamo in un luogo fresco per 2-3 giorni. Durante questo periodo, apparirà una salamoia, che coprirà le onde. Man mano che la salatura procede, i funghi diminuiranno di volume.

Certo, si può anche stendere subito a strati su barattoli di vetro, ma io di solito aspetto un paio di giorni che si siedano e che compaia la salamoia. Quindi, posizionalo saldamente in barattoli normali con tappi a vite. I funghi salati in questo modo possono essere mangiati in un mese.

La ricetta per la salatura a caldo delle onde è la più comune. Tali onde sono conservate in un luogo fresco.

Salatura a freddo delle onde

Ingredienti:

1 kg. onde fresche

salgemma - 40-50 g.

foglie di rafano, ciliegie e ribes - a piacere

gambi di aneto

aglio a piacere

acido citrico - 2 g.

grani di pepe, pimento - opzionale

Preparazione:

Il principio di salare le onde a freddo è semplice fino alla banalità. A differenza della salatura a caldo, non hanno bisogno di essere bollite. Immergiamo le onde pulite e lavate in acqua salata per 2-3 giorni per rimuovere il succo di latte, che conferisce amarezza ai funghi. Metti 10 grammi di sale per litro d'acqua e aggiungi altri 2 grammi di acido citrico.

Cambiamo l'acqua più volte al giorno. Quindi, il terzo giorno, mettiamo i funghi e le verdure ben chiusi nel contenitore prescelto (secchio o bacinella) con i cappucci rivolti verso il basso. Sul fondo mettete prima una foglia di rafano, foglie di ribes, gambi di aneto, pepe in grani, pimento e poi mettete uno strato di onde e cospargete il tutto di sale. Per kg. circa 40 g di salgemma, non iodato. Quindi continuiamo fino ad allora, strato per strato.

Mettiamo le onde sotto l'oppressione (dobbiamo mettere il carico) in modo che i funghi siano ulteriormente ricoperti di salamoia. Dopo un paio di giorni, i funghi secernono il succo e si siedono. Successivamente, li mettiamo in un luogo freddo (la temperatura consigliata dovrebbe essere compresa tra 0 e 10 gradi). Lo lasciamo salare lì per 1,5-2 mesi. Quindi mettiamo i sottaceti nei barattoli e li arrotoliamo. Ancora un po ', prima di stendere a strati, versare acqua bollente sulle onde, ma questo non è necessario.

Laviamo le onde salate finite in acqua pulita prima di servire.

Sta a te decidere quale ricetta salare le onde. Se la tecnologia di salatura non è stata violata, l'avvelenamento da parte delle onde non è minacciato.

Durante la stagione dei funghi, puoi trovare un numero enorme di funghi diversi nella foresta. Qualcuno preferisce prendere solo funghi porcini e porcini, ma più volentieri raccoglie tutte le opzioni commestibili, compresi funghi porcini e porcini. Questi funghi sono buoni per la salatura per l'inverno, ma le casalinghe hanno una domanda ragionevole: come dovrebbero essere salate le onde in modo che tutta l'amarezza di questo fungo sia sparita?

Salare le onde per l'inverno è un'attività semplice e problematica, se segui tutte le regole sia della procedura stessa che delle misure preparatorie. Inoltre, questa varietà di funghi non richiede un'accurata pulizia e taglio: è sufficiente sciacquare e bagnare bene le onde.

I funghi ondulati sono rosa e bianchi. Gli esperti prestano attenzione al fatto che dovrebbero essere salati separatamente, quindi, prima di mettersi al lavoro, i funghi dovrebbero essere ordinati. Inoltre, si consiglia di tagliare a metà i campioni di grandi dimensioni in modo che differiscano leggermente per dimensioni da quelli piccoli.

Prima di mettere in salamoia i funghi, dovrebbero essere adeguatamente preparati. Il rispetto della tecnologia di pretrattamento è considerato la condizione principale per il successo della successiva salatura:

1. I funghi stessi di solito non sono molto sporchi: devono solo essere puliti da fili d'erba, detriti forestali e foglie. Le casalinghe esperte consigliano di farlo con uno spazzolino da denti e con molta attenzione, poiché questa varietà è fragile e si rompe e si sbriciola facilmente.
2. Per rimuovere l'amarezza (questo fungo differisce in quanto contiene una quantità sufficiente di succo amaro), le onde dovrebbero essere immerse in acqua fredda. Il fungo inzuppato per diversi giorni emana completamente l'amarezza, che ne migliora significativamente il gusto. Le onde preparate vanno messe a bagno in acqua fredda in modo da coprirle completamente, e messe da parte in un luogo fresco per un paio di giorni.
3. Si consiglia di cambiare l'acqua almeno cinque volte al giorno, altrimenti si formerà muffe in superficie. Il tempo necessario per immergere i funghi prima della salatura dipende dalla prontezza delle onde per l'elaborazione. Verso il terzo giorno, i cappucci diventano di plastica, perdendo la loro fragilità originale: questo è il segnale che puoi iniziare a salare le onde.

La successiva salatura delle onde a freddo prevede l'ammollo prima della salatura in acqua con aggiunta di cloruro di sodio o acido citrico, o entrambi.

Ondate di freddo

Puoi salare le onde in diversi modi. Il metodo di salatura a freddo è considerato popolare. È stato a lungo praticato dai nostri antenati nei villaggi e negli insediamenti, dove raccoglievano molti funghi in modo che durassero per tutto l'inverno. Pertanto, la presenza di una cantina e di vasche in legno è considerata la condizione principale per la riuscita della salatura delle onde con metodo a freddo. Inizialmente, and necessario preparare gli ingredientsnella seguente proporzione:

• funghi volushka - 3.5 kg .;
• sale da cucina - 100 gr .;
• acido citrico - 6 g .;
• cumino - 10 gr .;
• semi di aneto - 25 gr .;
• foglia di cavolo - un paio di pezzi.

Ricetta per salare le onde "fredde":

1. I funghi sbucciati e preparati devono essere messi a bagno in acqua salata e acida per tre giorni.
2. Il sale è mescolato con semi di cumino e semi di aneto.
3. Si scola l'acqua, si mettono i funghi in una vasca predisposta con i cappelli rivolti verso il basso, cospargendo ogni strato con una miscela di sale e condimenti.
4. Dall'alto, gli strati sono ricoperti di foglie di cavolo, viene posata una pressa di legno.
5. Portano le tinozze in cantina, dove le lasciano per un paio di mesi. Dopo questo periodo, i funghi sono pronti per essere mangiati.

Prima di servire, le onde vengono messe a bagno in acqua pulita, altrimenti saranno sovrasalate.

Metodi di salatura a caldo

I metodi per la deliziosa salatura dei volushka non si limitano al metodo a freddo in botti. Puoi salare le onde per l'inverno in barattoli usando il metodo caldo o freddo.

La conservazione a caldo avviene in vasetti. Inizialmente, dovresti preparare gli ingredients:

• un chilo e mezzo di onde;
• un paio di foglie di ribes;
• un paio di garofani;
• qualche spicchio d'aglio;
• tre foglie di alloro;
• 2 pz. grani di pepe e pimento;
• litro d'acqua;
• 30 gr. sale.

La salatura a caldo dei funghi volush viene eseguita secondo il metodo dell'inscatolamento e nel rispetto della seguente sequenza di azioni:

1. Le onde lavate e pulite vengono messe a bagno per un paio di giorni.
2. Dopo aver tolto il liquido ai funghi, vengono versati con un litro di acqua pulita, portati a bollore e fatti bollire per un quarto d'ora.
3. Quindi viene filtrato attraverso un colino, posto in una ciotola smaltata pulita, ricoperta di foglie di ribes e alloro.
4. Coprire con un composto di sale, pepe e chiodi di garofano e stendere gli spicchi d'aglio tritati.
5. Il brodo in cui sono stati preparati i funghi viene portato di nuovo a ebollizione, le onde vengono versate e l'oppressione è impostata.
6. Dopo il raffreddamento, mettetelo in frigorifero per un giorno.
7. I vasetti caldi puliti e sterilizzati vengono riempiti con funghi e sigillati.

È facile conservare tali funghi in casa: è sufficiente assicurarsi che la temperatura non superi i 18 gradi e il prodotto salato rimarrà fresco, croccante e aromatico per molti giorni.

Metodo a freddo nelle banche

Puoi salare le onde in barattoli senza lavorazione preliminare a caldo. I funghi si rivelano altrettanto gustosi come se fossero salati caldi.

Gli ingredients devono essere preparati sulla base di:

• un paio di chilogrammi di onde;
• 40 gr. sale;
• foglia di rafano e un paio di foglie di alloro;
• un bicchiere di olio vegetale.

Come salare tali onde:

1. I funghi pre-ammollati vengono posti in barattoli sterilizzati preparati, cospargendo ogni strato con sale, foglie di rafano e foglie di alloro.
2. L'olio vegetale viene portato a ebollizione e versato in barattoli. Coprire con coperchi di plastica caldi e mettere i funghi salati già pronti in frigorifero.

Sono gustosi come le onde salate calde. Ma allo stesso tempo, il prodotto non si scurirà a causa del trattamento termico, mantenendo non solo il gusto, ma anche il colore.

Funghi surgelati

Per fare scorta di onde per l'inverno, puoi congelarle. La quantità non ha importanza finché i proprietari hanno spazio sufficiente per conservare i pezzi congelati.

1. Prima di iniziare a congelare, dovresti immergere i funghi per diversi giorni in acqua acida salina.
2. Il materiale preparato viene filtrato e inviato a contenitori per il congelamento, distribuendosi in uno strato stretto. Dopo che i funghi sono completamente congelati, vengono inviati per la conservazione permanente nel congelatore.
3. Puoi conservare tali onde per tutto l'inverno; prima di mangiarle, dovresti scongelarle in condizioni naturali, ad esempio sul ripiano inferiore del frigorifero.

Per preparare il cibo da tali funghi, fai bollire. Puoi semplicemente friggere in olio vegetale con cipolle o aggiungere ad altri piatti.

Ogni casalinga preferisce il suo metodo collaudato per salare le onde per l'inverno, che è soprattutto per il gusto di famiglie e amici.

Gli appassionati della "caccia tranquilla" e della successiva lavorazione possono pensare a come salare deliziosamente i funghi. I Volnushki sono considerati i funghi più carini, così chiamati per il loro cappello vellutato e il motivo increspato sull'acqua. Le onde sono facili da trovare vicino alle betulle e nelle foreste decidue. Anche lavorare con loro è abbastanza semplice. Viene marinato e fritto, poiché è il più puro, morbido e gustoso.

Nonostante il fatto che la polpa del fungo sia sciolta e fragile, è perfetta per la salatura.

Alcune persone preferiscono salare i funghi dopo l'essiccazione, ma è importante eseguire correttamente questo processo per evitare l'avvelenamento.

L'asciugatura inizia naturalmente con la pulizia e ci sono molte opinioni sull'opportunità di lavare il prodotto prima di un'ulteriore lavorazione. In effetti, non dovresti lavare i funghi prima di asciugarli, ma è molto meglio usare un panno morbido e umido per rimuovere tutto lo sporco. Vale la pena notare che in tale processo, l'umidità minima è importante per escludere la decomposizione.

I funghi grandi senza gravi difetti sono adatti per l'essiccazione, ma è meglio rifiutare le specie morbide e verminose. Se vuoi asciugare grandi onde, devi ordinare tutti i funghi disponibili per crescita. Questo processo consente di asciugare il prodotto nel modo più efficiente possibile e senza danni alla salute.

L'asciugatura può essere eseguita in diversi modi:

Puoi asciugare un'onda in diversi modi: al sole, al forno, al microonde e al forno.

• nel sole;
• nel forno;
• nel microonde;
• nel forno russo.

I funghi per l'essiccazione possono essere infilati su ferri da maglia o spiedini di piccolo spessore. In alternativa, non è escluso l'uso di una griglia, ma i funghi devono giacere con il cappello rivolto verso il basso.

In precedenza, veniva utilizzata una tecnica per disporre i funghi sulla paglia. Vale la pena stendere il prodotto a una temperatura di 60 ° C, e né più né meno, poiché a basse temperature inizieranno a marcire e ad alte temperature, al contrario, bruceranno.

L'essiccazione dei funghi all'aria aperta è considerata la più semplice, poiché non è necessario intraprendere alcuna azione, ma in realtà c'è il pericolo che quando l'umidità aumenta, i funghi possano iniziare a marcire. Quando compaiono morbidezza e letargia, vale la pena rimuovere immediateatamente l'onda, poiché può causare non solo danni, ma causare avvelenamento e persino la morte. Se si sceglie questo metodo, è importante assicurarsi che mosche e altri insetti non atterrino sul prodotto e questo può essere fatto coprendo le onde con una garza.

L'opzione migliore per l'essiccazione è un forno, poiché è importante osservare il regime di temperatura al suo interno, che è stato menzionato in precedenza, ma a 60 ° C vale la pena accenderlo gradualmente, altrimenti potresti riscontrare pro undotcuramento. Affinché i funghi si asciughino esattamente come necessario e non brucino, vale la pena usare la pergamena da posizionare sotto le onde.

Modo caldo di salare le onde

Prima della salatura, le onde devono essere messe a bagno in acqua per 2-3 giorni.

Prima di imparare a salare i funghi, è importante raccogliere e lavorare correttamente il prodotto. Vale la pena notare che alcuni paesi riconoscono le onde come un fungo velenoso e non le usano. Tutto consiste infatti nella cottura, attraverso la quale è importante togliere al fungo il succo lattiginoso, dal sapore amaro. Eventuali funghi non sono adatti al cibo se non vengono sbucciati e bolliti, poiché possono portare all'avvelenamento e alla morte.

La salatura dei funghi in casa inizia semper con l'ammollo in acqua fredda per almeno 48 ore, e l'acqua deve essere salata o diluita con acido citrico. Durante l'assestamento, non dimenticare di cambiare l'acqua, poiché è necessario rimuovere il liquido pieno di componenti dannosi.

I funghi in ammollo devono essere bolliti per 40 minuti in brodo salato, quindi friggere e mangiare.

C'è un modo più piacevole per preparare le onde, ad esempio salandole per l'inverno a caldo. Ciò richiederà:

• 1 kg di funghi;
• 4 spicchi d'aglio;
• ciliegio, ribes, quercia, foglie di alloro;
• chiodi di garofano e pepe in grani.

Dopo aver messo a bagno i funghi per 24 ore, si puliscono, si tolgono le cosce e si fanno bollire per circa 15 minuti in acqua salata. Quindi vengono raffreddati, disposti in una padella smaltata e disposti parallelamente al fogliame. Questa miscela deve essere pressata con un carico e posta al freddo per 2 giorni. Dopo questo periodo, le onde possono essere disposte in banchi, riempite con salamoia preparata e arrotolate per l'inverno.

Vale la pena conservare tali vasetti in un luogo fresco e buio per la maturazione.

Questi bellissimi funghi con cappucci bianchi o rosa sfocati sono considerati velenosi in Occidente a causa del succo di latte pungente. In Russia è noto da tempo come salare le onde, in modo da ottenere una preparazione gustosa, croccante e ipocalorica senza il minimo segno di amarezza. Diamo un'occhiata più da vicino ai principali modi di salare questi mungitori a casa per l'inverno.

Non tutti i wafer sono adatti per sottaceti di alta qualità. I migliori spazi vuoti si ottengono da funghi in cui il cappello con i bordi rivolti verso il basso ha un diametro di 4 cm o meno. Gli esemplari grandi dovranno essere tagliati a pezzi in modo che siano completamente salati. Allo stesso tempo, il gusto della salatura cambia in peggio.

I corpi fruttiferi senza ammaccature o danni dovrebbero essere elastici e densi. Solo questi funghi devono essere messi in un cestino per ricavarne le onde salate più deliziose a casa.

Preparare i funghi per la salatura

I raccoglitori di funghi esperti raccomandano le onde bianche di sale separatamente da quelle rosa. Pertanto, selezionando i funghi portati, vengono ordinati per colore, liberati dai rifiuti della foresta e, con particolare attenzione, dai grumi di terreno. La gamba viene tagliata, lasciando un "moncone" non più di mezzo centimetro.

Dopo tale pulizia primaria, i corpi fruttiferi vengono versati con acqua pulita e messi a bagno per diverse ore in modo da liberare più facilmente la superficie soffice del cappello da piccoli contaminanti. Quindi vengono infine puliti con una spazzola o una spugna domestica e lavati.

Le onde pulite e lavate vengono messe a bagno per 2-3 giorni per eliminare il succo di latte pungente e rendere più densa la fragile polpa. In questo caso, ogni 4-5 ore, l'acqua viene sostituita con acqua fresca, mentre deve coprire completamente tutti i funghi, per questo puoi mettere un piatto sopra.

Al termine dell'ammollo, i funghi vengono lavati accuratamente in acqua corrente. Questo è seguito dalla salatura delle onde per l'inverno in modo freddo o caldo.

Metodo di salatura a freddo

Per salare i funghi per una conservazione sicura senza trattamento termico, è necessario creare una concentrazione sufficiente di sale nel pezzo e proteggere i corpi fruttiferi dal contatto diretto con l'aria. Spezie, condimenti, ciliegia, ribes, quercia, fogliame di rafano nobilitano il gusto e l'aroma del decapaggio dei funghi, conferiscono alla polpa un piacevole scricchiolio e inoltre proteggono il pezzo dalla muffa.

Anche il contenitore in cui vengono salate le onde è importante. Il miglior contenitore per loro è una vasca di quercia. Sono adatti secchi e padelle con rivestimento in smalto, contenitori di vetro. Stoviglie in plastica, terracotta e zincate non sono adatte.

Volnushki può essere posato sia con i cappucci verso il basso che verso l'alto in strati di 5 cm di spessore, alternando ciascuno con sale al ritmo di 50 g (2 cucchiai) per ogni chilogrammo di corpi fruttiferi. Il segnalibro di erbe aromatiche ed erbe aromatiche viene effettuato in due modi principali.

Nella prima versione, il fondo del contenitore di salatura viene leggermente cosparso di sale macinato grossolanamente, le onde preparate vengono distribuite strettamente sopra ad un'altezza dello strato di 5 cm Quindi vengono eiodano salate e condio garite conof pimento in grani di pepe, alloro, aglio, intervallati da foglie di ribes, ciliegie, querce, ombrelli di aneto, freschi o secchi. Quindi stendere un nuovo strato di funghi, condimenti e fogliame con sale. Il processo viene ripetuto fino a quando le onde preparate non sono terminate. Tutti sono ricoperti da un doppio strato di garza, sopra viene posizionato un cerchio di legno o un piatto di dimensioni adeguate e il pezzo è coronato di oppressione. Può essere un vaso pieno d'acqua o un ciottolo di granito. Calcare e mattoni non possono essere utilizzati, poiché si dissolvono sotto l'azione della salamoia.

Attenzione! Se hai pochi funghi, ogni strato di funghi viene svegliato con sale e spezie.

Il metodo di bookmarking descritto è particolarmente adatto se il contenitore è integrato con nuove porzioni di onde: esse, dopo aver rimosso l'oppressione e la garza, vengono semplicemente adagiate negli stessi strati, alternate a foglie e spezie di sale. A volte viene versato uno strato di olio vegetale calcinato sulla salamoia in un recipiente infine riempito per ridurre il contatto della salatura con l'aria.

La seconda versione del segnalibro inizia con il fatto che il fondo del contenitore è rivestito di fogliame in modo da coprirlo completamente e aggiungere alcune spezie e sale. Quindi viene uno strato di onde alte 5 cm, sale, ancora onde - e così via fino in cima, e lo strato superiore salato viene cosparso di spezie e ricoperto di rafano e altre erbe, in modo da creare una sorta di "coperchio", che fungerà da barriera protettiva tra i funghi e l'aria e li proteggerà dalle muffe. Quindi, come al solito, segue un piatto o un cerchio di legno con l'oppressione.

Attenzione! Se metti il ​​decapaggio nella tua cantina, assicurati di coprirlo con una garza pulita piegata in due strati per tenere fuori la polvere. In questo caso, ogni volta è necessario assicurarsi che i corpi fruttiferi sotto pressione siano completamente ricoperti di salamoia. Se non è sufficiente, è necessario sciogliere un cucchiaio di sale in un litro di acqua bollita raffreddata e aggiungere la quantità richiesta di questa soluzione al pezzo.

La salatura a freddo dei volushkas richiede un ammollo e un lavaggio particolarmente attenti delle materie prime dei funghi: questo è l'unico modo per eliminare completamente le minime tracce di un retrogusto pungente. Il termine di disponibilità di tale salatura per qualsiasi opzione di posa è di un mese e mezzo.

Metodo di salatura a caldo

Il metodo a caldo consiste nel salare le onde con l'ebollizione preliminare. Di conseguenza, i funghi alla fine perdono la loro amarezza e la loro polpa diventa ancora più densa. Questa opzione è buona per la raccolta per l'inverno nelle banche.

Una ricetta approssimativa per salare volushki:

• 1 kg di onde imbevute e lavate;
• 40-50 g (un cucchiaio e mezzo - due cucchiai) di sale grosso non iodato macinato;
• foglia di alloro - 3 pezzi;
• foglie di rafano;
• fogliame di ribes;
• aglio - 3 chiodi di garofano;
• radice di rafano - 5-10 g;
• aneto secco o fresco - 2-3 ombrelli;
• nero e pimento - 3 piselli ciascuno.

Preparazione:

1. Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere le onde, aggiungere le foglie di alloro, portare a ebollizione e cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso, finche i funghi iniziano ad affondare sul fondo della padella.
2. Togliere dal fuoco, raffreddare, mettere le onde in uno scolapasta con una schiumarola;
3. Lessare il brodo di funghi, sbollentare le erbe aromatiche, l'aglio e il rafano, rimuovendoli con una schiumarola pochi secondi dopo averli immersi nel liquido.
4. Metti le foglie di ribes, qualche fetta d'aglio, un pezzo di foglia e radice di rafano, pepe nero, un ombrello di aneto sul fondo di un contenitore di smalto sterilizzato per la salamoia e cospargi tutto di sale.
5. Giù o su con i cappelli, disponi le onde in uno strato alto 2-3 cm, cospargi di sale, sposta con le erbe e così, alternando i funghi con sale, spezie e condimenti, continua fino allo strato superiore delle onde.
6. Salare il pezzo posato con il sale rimanente, aggiungere il fogliame di ribes, coprire completamente la superficie con foglie di rafano, mettere sopra un piatto con oppressione e posizionare l'intera struttura in frigorifero. Il giorno successivo assicurarsi che la salamoia che fuoriesce copra completamente i corpi fruttiferi. Se non c'è abbastanza liquido, il pezzo deve essere rabboccato con il brodo di funghi rimanente - a questo scopo deve anche essere conservato in frigorifero.

La salatura a caldo del volushki si distingue per la sua maturazione precoce: tali funghi possono essere degustati dopo 2 giorni.

Per la conservazione a lungo termine, vengono posti in barattoli il più stretti possibile, versati con salamoia, sopra un foglio di rafano e la salatura viene chiusa con coperchi di plastica.

Regole di conservazione dei funghi salati

Con qualsiasi metodo di preparazione, le onde salate devono essere conservate correttamente - in un luogo buio con una buona ventilazione e una temperatura non superiore a 6 ºC, cioè in cantina, nel vano inferiore del frigorifero. In un ambiente più caldo, i sottaceti si deteriorano rapidamente e a temperature inferiori allo zero si congelano in modo che i funghi inizino a sgretolarsi.

I Volnushki, nonostante il succo di latte caustico, appartengono alla seconda categoria di funghi. Con un'attenta ammollo e una corretta salatura, non sono solo innocui, ma anche gustosi, non per niente in URSS sono stati raccolti centralmente, secondo GOST.

Si trova facilmente in una foresta mista. Questi funghi si trovano più spesso nelle zone collinari. È molto difficile raccogliere fiori ondulati, poiché spesso si nascondono nell'erba o sono travestiti tra le foglie cadute. Questi funghi crescono in intere famiglie. Sono adatti al consumo quelli che non sono più grandi di una moneta da cinque copechi, con una frangia rosa avvolta sotto un cappello. Certo, trovare un'onda pulita non è facile. Dopotutto, questi funghi erano al gusto dei vermi. Ma se trovi un cibo commestibile, devi prepararlo correttamente. Ci sono diversi modi. In questo articolo, vedremo come salare correttamente le onde.

Commestibile o velenoso?

Molti raccoglitori di funghi sono interessati a sapere se vale la pena raccogliere onde e salarle. Secondo scienziati stranieri, non vale la pena mangiare tali prodotti. Ad esempio, Gerard Udu scrive nel suo libro che Volzhanka, o, in altre parole, un'onda rosa, è velenosa. Mangiare questo fungo porta a tutti i tipi di disturbi dell'apparato digerente. Per quanto riguarda i nostri scienziati, dicono il contrario. Ecco perché, in molte regioni del nostro paese, le onde salate sono considerate abbastanza commestibili.

I funghi crudi hanno un sapore amaro. Questo perché contengono succo di latte. Per questo motivo, il prodotto necessita di una pre-lavorazione prima della cottura, poiché non ha senso salare le onde subito dopo la raccolta. Conserveranno ancora l'amarezza.

Preparazione

Come già accennato, prima di salare le onde, devono essere lavorate. Questo processo richiede molto tempo, ma ne vale la pena. L'intera procedura si riduce a quanto segue:

1. Per prima cosa, separa le onde bianche da quelle rosa. Dovrebbero essere preparati separatamente. Prima della cottura, i funghi devono essere accuratamente puliti da tracce di deterioramento e terra. In questo caso, i 2/3 delle gambe dovrebbero essere rimossi. Se il coltello non ti permette di pulire completamente la setola, puoi usare una piccola spazzola a setole morbide.
2. Poiché è impossibile salare le onde subito dopo la pulizia, dovrebbero essere bagnate. Per fare questo, metti i funghi in un contenitore profondo e copri con acqua fredda. Lascialo acceso per qualche giorno. Naturalmente, l'acqua deve essere cambiata regolarmente, preferibilmente ogni cinque ore. Ciò impedirà ai funghi di inacidire e tirerà fuori tutta l'amarezza da loro.
3. Dopo due giorni, i funghi possono essere gettati in uno scolapasta, sbucciati e sciacquati nuovamente. Lasciare scolare completamente l'acqua prima della cottura.

Metodo di salatura a freddo: preparazione

Consideriamo come salare le onde in modo freddo. In questo caso, dovrebbero essere bagnati in modo leggermente diverso. Metti le onde pulite in una botte con un doppio fondo reticolare e un foro speciale attraverso il quale viene scaricata l'acqua. Preparare in anticipo un cerchio di legno e una tela pulita. Versare acqua fredda sui funghi e coprirli con gli elementi preparati. Ciò impedirà alle onde di galleggiare. Puoi usare pietre pulite lavate come carico. Un barile di funghi dovrebbe essere posto in un luogo freddo. Si consiglia di cambiare il liquido fino a tre volte al giorno. Poiché è un po 'più difficile salare le onde in modo freddo, presteremo particolare attenzione a questo problema. I funghi devono essere messi a bagno per 3-5 giorni. La procedura dovrebbe essere interrotta nel momento in cui i cappucci si piegheranno, ma non si romperanno. Questo è il primo segnale che le onde sono pronte per essere salate.

Processo di cottura. Ricetta numero 1

I funghi preparati devono essere posti in un contenitore, con il tappo rivolto verso il basso. Lo strato dovrebbe avere uno spessore di circa sei centimetri. Cospargete ogni strato con sale e tutte le spezie che sono indicate nella ricetta che avete scelto. Va ricordato che il fondo della botte e la fila di funghi più in alto devono essere ben salati. Quando il contenitore è pieno, devi chiuderlo con un cerchio di legno e mettere sopra l'oppressione. Pochi giorni dopo, un'altra partita di funghi viene messa nella botte e di nuovo il tutto viene cosparso di sale. La procedura viene ripetuta fino a quando la canna è piena. Dopodiché, dovresti preparare una soluzione salina al 6% e riempirla di onde. Successivamente, il contenitore è sigillato.

Metodo freddo di salatura volnushki: ricetta numero 2

In questo caso, le onde possono essere messe a bagno per cinque ore e i funghi devono solo essere sbucciati. Dai piatti, devi preparare un contenitore di vetro o una padella smaltata. I funghi vengono posti con i cappelli abbassati in un contenitore, sul fondo del quale devono essere versati in anticipo sale e spezie: gambi di aneto, foglie di rafano, ribes e ciliegie. Ogni strato delle onde dovrebbe essere cosparso di foglie di alloro, aglio e pepe. Non dimenticare il sale.

Alla fine della salatura, sopra i funghi, vale la pena mettere gambi di aneto, foglie di ribes e di ciliegio, una tela pulita, un cerchio di legno e pietre come oppressione. Sono necessari dai 40 ai 50 grammi di sale per chilogrammo di onde. Dopo alcuni giorni, i funghi dovrebbero dare il succo. Se non è abbastanza, vale la pena aumentare la gravità dell'oppressione. Se compaiono segni di muffa, è meglio sostituire la tela e lavare il cerchio e il carico. I Volnushki saranno pronti in 40 giorni, conservali in un luogo fresco. Ora sai come salare i funghi con un metodo a freddo.

Salatura con pre-sbollentatura

Poiché è più difficile salare le onde quando fa caldo, si consiglia di utilizzare il metodo di pre-sbiancamento. Questo impedisce loro di inacidire quando sono inzuppati. I funghi vengono posti in uno scolapasta e quindi immersi in acqua bollente per cinque minuti. Se lo si desidera, possono essere bolliti più volte. Ricorda però che dopo aver fatto bollire l'acqua, il prodotto va subito messo in acqua fredda. Successivamente, i funghi vengono salati come indicato nel metodo precedente. Volnushki sarà pronto da mangiare in 10 giorni. Questo è il modo più veloce di salare.

Un po 'del modo caldo

Poiché ci vuole molto tempo per salare le onde per l'inverno in modo freddo, molti scelgono il metodo caldo. Molto spesso vi ricorrono se non è possibile immergere i funghi, ad esempio se il clima è troppo caldo o se il processo della loro preparazione deve essere accelerato. Le onde vengono semplicemente bollite prima della salatura. In linea di principio, qualsiasi fungo può essere lavorato in questo modo. Tuttavia, quelli che sono condizionatamente commestibili diventano molto più gustosi, poiché quando vengono bolliti, tutta l'amarezza viene estratta da essi e i cappucci acquisiscono elasticità. Di seguito considereremo come salare le onde in modo caldo.

Ricetta di salatura

Quindi, come salare a caldo le onde? Per prima cosa lessate i funghi sgusciati in acqua leggermente salata. Se ci sono molte onde, non riscaldare l'intera massa in una volta. Meglio dividersi. Inoltre, non bollire tutti i funghi in un'acqua: avranno un sapore amaro e si scuriranno.

Le onde vanno cotte per circa 30 minuti, dopodiché vanno sciacquate in acqua fredda, gettandole in uno scolapasta. Successivamente, i funghi vengono posti in un contenitore, salati e conditi con varie spezie a piacere, ad esempio foglie di rafano, ribes, dragoncello o aneto. Il carico deve essere posizionato sopra. Per quanto riguarda le proporzioni, ci sono 50 grammi di sale per chilogrammo di funghi. Metti la ciotola in un luogo fresco. Puoi provarlo in una settimana. Ora sai come salare a caldo le onde.

Finalmente

Prima di salare i funghi, dovrebbero essere preparati. Il loro gusto dipende dal processo di macerazione. Inoltre, questo tipo di fungo è considerato condizionatamente commestibile. Quindi, dovrebbero essere preparati, osservando tutte le regole. Altrimenti, un antipasto delle onde avrà un sapore sgradevole.