Цветя в оранжерии
10.03.2019

Пример за изчисляване на суровини за приготвяне на пайове. Изчисляване на консолидираните рецептурни сладкарски изделия

3.5.1 Изчисляване на рецептата за хляб от пшенично брашно 1 клас, формован с периодичен метод за приготвяне на тестото върху плътно тесто, с използване на активна мая.

Изчислява се производствената рецепта за 100 kg брашно.

Пшенично брашно, печено 1 клас 100.00 кг

Хранителна сол 1.3 кг

Общо 101.8

Активирането на пресованите дрожди намалява консумацията им с 50% и намалява продължителността на ферментацията на тестото с 30 минути.

Прахът от яйцето се използва успешно при храненето на домашни птици. като добавка за паста за зъби. Оптималният състав на фуражите за домашни птици. в машини, оборудвани с шипове. ларви на паразити. Чрез серия от операции по почистване. Съдържанието на сухо вещество може да се увеличи до 98%, от които 96% са калциеви соли. Отстраняване на патогени. Яйцата се отделят от промишлената обработка, за да се защитят потребителите и околната среда като система за укрепване на скелетната система, за предпочитане в шкафове или тавани. това е от около 3% до 18% от теглото на яйцата.

Изчислете общото количество вода за месене на тесто.

Изчислете резултатите от изпитването:

Потреблението на течна мая върху 100 кг брашно е 13.3%.

Рецепта за активирани дрожди:

Заваряване 5,5 кг

Соево брашно 0,5 кг

Известно е, че яйцата, получени в стопанствата, имат ронлива обвивка. съдържа 88% сухо вещество. Систематичните тестове, проведени с тези комбинирани храни, показаха доброто развитие на телесното тегло. нуждаещите се. Те следват хранителната верига от първични продукти до потребителски 5% калций. От които 5% сурова мазнина. още повече, че търговията с храни трябва да се осъществява с пълна сигурност и сигурност. също. За първи път той беше представен на Националната конференция за защита на храните, която премахна замърсяването на околната среда.

Дрожди за печене пресовани 0,5 кг

Вода 5.5 кг.

Общо 13,3 кг

    Готвене на чайни листа

Рецепта за варене:

Пшенично брашно от първи клас 5,0 кг

Бял малц 0,2 кг

Вода 4.0 кг.

Общо 5,5 кг

Тъй като към рецептата се добавя соево брашно и бял малц, количеството на тази суровина се изважда от общото количество брашно.

Използването на брашно от яйца под формата на брашно от домашни птици е доказало своята ефективност. Загубата на контрол в критична точка може да доведе до опасност за здравето на потребителите. Физични и химични свойства: При съмнения или спорове 2 Производствена фаза Проверка на параметрите Честота 1 Получаване на висококачествени сертифицирани награди Преглед 5%. чужди тела. органолептични свойства на партията: външен вид. рН. чревни бактерии. Хигиенни условия. За всяка партида 15 Горене за всеки продукт 16 Постоянно съхранение.

Спазване на хигиенните условия, мониторинг на температурата, мониторинг на температурата, мониторинг на процесите. Специфична консумация. 55 Котли 81 Загуби%. Кухненско оборудване. Работата му е краткотрайна. без възможност за подхлъзване или падане по време на работа. Стопът позволява на робота да работи при скорости от 2 до 10. Две лагери за закрепване на конзолата и гнездото. Те също не изискват допълнителна единица енергия. Сладкарският робот се състои от следните основни части: вал, на който е монтиран задвижващ двигател с вертикален вал, изработен от шкаф от неръждаема стомана, изработен от неръждаема стомана.

Изчислява се среднопретегленото изпичане на влага по формулата (8)

Захарификацията на варенето се извършва в рамките на два часа при температура от - t = 60 ° C. Времето на активиране на дрождите е 60 минути, температурата е 32 ° С.

Изчислява се среднопретегленото съдържание на влага в активираните дрожди:

    Приготвяне на активирани дрожди:

Активирането на дрождите се извършва в продължение на 60 минути при температура 32 ° С.

Хоризонталната конзола на скоростния лост на скоростния лост с конзолата е спусната и повдигната с бутона за стартиране. твърди храни с течности или батерии и месене на храна, за да се получи хомогенен продукт. Греди: Прикрепете към вертикалния вал на робота. включена енергийна единица. Крем. приготвяне на леко тесто. Плътна смес. конзола и вал. пяна от яйца. Принадлежности за сладкарски изделия за роботите Режим на работа на сладкарски изделия: проверете състоянието на почистващите устройства.

Това запълва банката с 50% от капацитета си. от минимум до максимум. Скоростта може да варира в зависимост от консистенцията на обработения състав. Дизайнът и функциите на робота ви позволяват да работите с един човек за 30 минути. едновременно с пълното спускане на конзолата със стека. След приготвяне на състава се прилага минималната скорост. препоръчва се да се използва в рамките на 10 минути. след употреба. Изпитването на състава трябва да се провери само след пълно спиране на групата двигатели.

Тънката опара приготвя 48% съдържание на влага от 55% от общото брашно.

Рецепта гъста закваска:

Пшенично брашно за хляб 1 клас 41,70 kg

Активирани дрожди 13.30 кг

Общо 55,0 кг

Изчислете среднопретегленото съдържание на влага за тестото по формулата (8)

Основните технически функции на сладкарския робот. отстранете работните устройства и след това поставете композицията. изразено в волтове 220 V - честота на тока, изразена в херца с абсорбирана мощност от 50 Hz. обемът на полуфабриката се увеличава с около 50% в сравнение с маса от 180 kg в килограми. Следващата стъпка е да контролираме двигателя с минимална скорост и постепенно да вдигаме конзолата. съответно до максималната граница. съборят измити и поддържани в идеално чисто състояние. конвенционален миксер от състава на пробата се проверява само след пълно спиране на минималната група до максимум.

Изчислете общото количество вода (kg), отидете в сместа от тесто съгласно формулата

където е общото количество вода, кг.

кг.

Изчислява се добивът на тестото (kg) по формулата

където е съдържанието на влага в тестото,%.

кг.

Рецептното тесто върху дебело тесто, използвайки активни дрожди:

Тя има двустранен корпус от неръждаема стомана с топлинно термично масло. Входната врата е направена от топлоизолационно стъкло и висока температура. от специална стомана. захарен сироп. Печката се състои от метална рамка, облечена на открито с лист от неръждаема стомана. Фурната осигурява хомогенно печене за кратко време благодарение на въздушната циркулационна система с вентилатори.

Да се ​​намали населението. Таблица на дълбочината на дълбочината на вътрешното ниво дължина дължина дължина дълбочина височина маса отопление електрическа опция за реверсиране термодинамично отопление номинална товароносимост. Хигиената включва почистване и дезинфекция в лабораторията за сладкарски изделия. здравето и безопасността на работното място, за да се гарантира безопасността. е мултидисциплинарна система. информативни. Целта на санирането е да се отстранят отломките. заземен. инсталирана електрическа енергия с ниска мощност.

Пшенично брашно за печене 1 клас 55.00 кг

Oparah 74.23 кг

Хранителна сол 1.30 кг

Общо 130,53 кг

Изчислява се среднопретеглената влажност за теста по формулата (8)

Съдържанието на влага в теста се изчислява по формулата

където W hl - влагата на хляба,%

Wt = 45.0 + 0.5 = 45.5%.

Изчислете общото количество вода (kg), за да отидете в тестото за

В литературата защитата на труда се определя като комплексна дейност, включваща всички действия и мерки, които се предприемат за осигуряване на анатомична и функционална цялост и здраве на работниците. мерки и технически средства. и професионално здраве. организационна. Модел на вентилация. Мерки за безопасност на труда. законодателни актове. В основата му. социално-икономическо, външно измерение и маса. запазване на здравето и работата на човека в трудовия процес. 6 Тип устройство Номинален капацитет на охлаждане Въздушен поток.

Ниво на вентилационно охлаждане Ниво на шум. Контрол на почистването: този контрол се извършва чрез визуална проверка на всички вещества и ръчно ретуширане, когато е необходимо. в случай на пол. чрез пръскане на предварително почистена повърхност. Етапи на хигиенизиране: почистване и дезинфекция. химическо почистване: това е операцията за отстраняване на замърсявания с химикали в разтвор. Не трябва да се прави предварително промиване гореща водазащото ще коагулира протеина на оборудването за обработка или в студена вода, защото в този случай мазнините няма да бъдат премахнати.

формула (16)

Добивът от изпитването (kg) се изчислява по формулата (17)

Изчислява се дебитът на солевия разтвор (1) съгласно формулата

където е консумацията на сол (захар), кг;

Концентрация на солевия (захарен) разтвор,%.

Хигиената е важен и постоянен компонент на производствените дейности. които могат също да съдържат неутрални вещества. Почистващите средства могат да бъдат основни и киселинни. Предварително измиване започва в горната част на технологичното оборудване или стените. никога практически не завършва в лаборатория за сладкарски изделия. измиването трябва да се извърши до пълното отстраняване на почистващото средство. стените и накрая настилката и се съхраняват в контейнера. Покрийте електрическата система с пластмасово фолио.

Тези агенти са част от рецептите. Те могат да действат синергично с анионни повърхностноактивни вещества. в този случай сместа също има бактериостатичен ефект. Те са съвместими и с карбонатите. Азотният оксид е много ефективен за премахване на минерални и протеинови отлагания. последният също е добър дезинфектант. преди започване на работа. фосфатите действат като силно алкални вещества. Основните почистващи средства: азотна киселина: използвайте в разтвор на следващия ден.

Количеството вода във физиологичен разтвор (1) се изчислява по формулата

Изчислява се консумацията на суспензия от дрожди:

Изчислява се количеството вода в дрождената суспензия:

Получените данни са обобщени в таблица 10.

Таблица 10 - Потребление на суровини, полуготови продукти и показатели за процеса на приготвяне на хляб с форма на синап на 100 kg брашно в тестото

Температурата и твърдостта на използваната вода влияят върху ефекта на тези вещества. При разтваряне на сода използвайте ниска твърдост на водата. Алуминиеви и черни метали образуват защитен оксиден филм. средства за осапунване и емулгиране. Киселините за почистване са по-малко използвани от основните почистващи препарати и са много ефективни при премахването на минерални и протеинови натрупвания от оборудването. където той остава под формата на филм, който се отстранява само с много интензивно и продължително изплакване. Може също да се използва в смес с повърхностноактивно вещество или азотна киселина. 5% за промивни тръби от неръждаема стомана. да унищожи бактериите.

Активирана мая

Пшенично брашно 1s

Соево брашно

Бял малц

Физиологичен разтвор

Активирана мая

влажност,%:

За употреба в разтвора, интензивно промиване на горещо и. \\ T студена вода за отстраняване на дезинфектант. фосфорната киселина има добра способност за премахване на минерални и протеинови отлагания. Сярната киселина и натриевият хипохлорит също могат да се използват като киселинни почистващи препарати. Дезинфекцията се постига чрез нанасяне на дезинфектант върху всички повърхности. гума. Не корозира неръждаемата стомана. Сода каустик също има бактерициден ефект, който се увеличава с увеличаване на температурата на разтвора. Корозивен за метални повърхности. за разтваряне на протеинови отлагания и за осапунване на мазнини и масла. предварително химически почистени и измити.

крайна киселинност, градушка

продължителност

захарификация, min

продължителност

Използвайте 1% разтвор. силикати. Той има корозивно действие върху много метали. Халат. с 12% активен хлор. замърсяване на продукта поради загуба на коса на повърхността им. Те са по-малко ефективни в първичната среда и бързо се инактивират в присъствието на органична материя. Не позволявайте продуктите да влизат в контакт с повърхности, които не само използват кърпи за еднократна употреба, но и позволяват на съдовете да влизат в контакт с пода. Натриевият хипохлорит е стабилен при ниско алкални разтвори и тяхното дезинфекциращо действие не зависи от твърдостта на водата. прибори. По време на работа често се измиват и дезинфекцират. е антимикробно с широк спектър на действие. всякакви други дрехи, които могат да влязат в контакт с продукти. Тъй като хлорът се отстранява по-бавно от хлорамини.

ферментация, min

температура, ° С

Определете капацитета на брашното по формулата

където q е количеството брашно на 100 l от геометричния обем на купата, kg;

Може да обезцвети пластмасовите вещества. което означава много по-дълго време за контакт с площта, която ще се дезинфекцира. с дразнещо действие върху кожата и очите. Той се инактивира върху органична материя. - хигиенно. Служителите трябва да отговарят на следните общи изисквания: - Поддържане на чиста обработка и обработка. които са най-често използвани и са най-евтините дезинфектанти. За повишаване на тяхната бактерицидна ефективност. Хлорамините се използват в смес с амониев хлорид в съотношение 1: ароматни моно и дихлоросулфамиди.

V - вместимост на купата, l.

Преизчисляваме консумацията на суровини, като отчитаме капацитета на купата и получените данни са обобщени в таблица 11

Таблица 11 - Минимално потребление на суровини, полуготови продукти и показатели за процеса на приготвяне на синапения хляб

Наименованието на суровините и полуготовите продукти. Индикатори на процеса

Те действат бързо и не оставят остатъци от 5% активен хлор и се доставят в стоманени бутилки под налягане. Хлорамините имат по-бавен бактерициден ефект. Тези съединения са корозивни за металите и могат да дразнят кожата. Хлорамините са по-устойчиви от хипохлоритите. - Хлорамините са органични хлорни продукти. включително спорове.

Далеч от производствения район. Разклатете съдържанието на епруветката. Реакцията Круиз ни дава възможност да оценим етапа на окисление на мазнините чрез интензивността на оцветяването на мазнини със специфичен реагент. Интерпретация на резултатите: реакцията е отрицателна, тъй като течността остава безцветна. Оценка на степента на окисление на маргарина чрез реакция Kreis и определяне на пероксидния индекс. Анализът на маргариновите проби, използвани в този процес, показа негативна реакция на Kreis към всички проби, които осигуряват висококачествена безопасност.

Консумация на суровини, кг / мин. Стойността на индикаторите на процеса

Листа от чай

Течни дрожди

Течни опари

Пшенично брашно 1s

Соево брашно

Бял малц

Физиологичен разтвор

Активирана мая

влажност,%:

крайна киселинност, градушка

продължителност

захарификация, min

време на ферментация, час

продължителност

ферментация, min

температура, ° С

3.5.2 Изчисляване на рецептата за хляб Орелово огнище с непрекъснат метод за приготвяне на тестото върху течна кисела течност, с варене

При смесване на тестото с варене се прибавят 15-20% от общото количество брашно, влажността с кисел добив 80%, киселинността 10 градуса.

Съставът на стартера: ръжено брашно, варене, вода, варене в количество 25-35% от теглото на стартера.

Хляб рецепта

Пшенично брашно от втори клас 30.00 кг

Белени ръжено брашно 70.0 кг

Дрожди 0.10 кг

Сол 1.50 кг

Патока 6.00 кг

Общо 107,60 кг

Приготвяне на дрожди на 100 kg брашно в квас. Чаят оставя 15% от теглото на кваса. Определете добива на кваса:

При това количество фермент 25% са чайни листа.

    Готвене на чайни листа

Рецепта за варене:

Брашно пшенично ръжено брашно 3,75 кг

Вода 12.39 кг.

Общо 16,14 кг

Изчислява се среднопретеглената влага, съгласно формулата (8)

.

Закваска за 100 кг брашно:

Заваряване 16.14 кг

Белени ръжено брашно 11.25 кг

Вода 37.12 кг

Общо 64,50 кг

Рецепта за производство на закваска

8.07 kg заваряване

Закваска 1 32,25 кг

Белени ръжено брашно 5.63 кг

Вода 18.56 кг

Общо 64,51 кг

Количеството на солевия разтвор за тестото се определя по формулата (17)

Количеството вода за приготвяне на солен разтвор се определя по формулата (18):

Дрождевата суспензия се приготвя от дрожди и вода в съотношение 1: 3. Количеството дрождна суспензия за тестото се определя по формулата (19):

Количеството вода за приготвяне на дрождена суспензия се определя по формулата (20):

Посочете количеството вода в тестото

Да направим производствена рецепта за хляб на Орловски.

Рецепта на тестото:

Закваска 64,51

Белени ръжено брашно 55.00

Пшенично брашно 2 клас 30,00

Физиологичен разтвор 5.77

Дрождена суспензия 0.40

Патока 6.00

Общо 127.5

Тест на изходния тест

Т = 64.51 + 55.00 + 30.00 + 5.77 + 0.40 + 6.00 + 15.53 = 177.21 кг.

Получените данни са обобщени в таблица 12. \\ t

Таблица 12 - Потребление на суровини, полуготови продукти и показатели за процеса на приготвяне на руския хляб на 100 кг брашно в тестото

Наименованието на суровините и полуготовите продукти. Индикатори на процеса

Консумация на суровини, кг / мин. Стойността на индикаторите на процеса

квас

Пшенично брашно 2с

Брашно от ръжено брашно

Суспензия от дрожди

Физиологичен разтвор

квас

Влажност%:

Крайна киселинност, градушка

продължителност

час на варене

Температура, ° С

Лифт, мин

Тестото се меси непрекъснато. Определете минималната консумация на всички суровини.

Определете минималната консумация на печене на хляб 1 клас на тесто, като използвате формулата

Определете минималната консумация на ръжено брашно за готвене на чай по формулата (22)

Определя се минималната консумация на ръжено брашно при приготвянето на формулата на дрождите (22)

Определя се минималната консумация на ръжено брашно при приготвянето на формулата на тестото (22)

Определя се минималната консумация на дрождена суспензия за приготвяне на тестото по формулата (22)

Определя се минималната консумация на физиологичен разтвор за тестото по формулата (22)

Определя се минималната консумация на меласа в тестото по формулата (22)

Определете минусната консумация на вода за подготовка на заваряването по формулата (22)

Определя се минималната консумация на вода за приготвянето на дрождите по формулата (22)

Определя се минималната консумация на вода за приготвяне на тестото по формулата (22)

Определете минималната консумация на заварка при приготвянето на дрождите по формулата (22)

Определете минималната консумация на стартера при подготовката на темпото по формулата (22)

Таблица 13 - Потребление на суровини, полуготови продукти и показатели за процеса на производство на хляб Oryol огнище

Наименованието на суровините и полуготовите продукти. Индикатори на процеса

Консумация на суровини, кг / мин. Стойността на индикаторите на процеса

квас

Пшенично брашно 2с

Брашно от ръжено брашно

Суспензия от дрожди

Физиологичен разтвор

квас

Влажност%:

Крайна киселинност, градушка

продължителност

час на варене

Продължителност на ферментацията, min

Температура, ° С

Лифт, мин


Работа 7. Изчисляване на рецепти сладкарница

Пример: торта „МЕДОВИК“. Попълнете празните места в таблицата. 7-10.

Торта "Медена торта" се състои от гъба, печена по нова рецепта и сметана, приготвена по рецепта №31.

Бисквитеният полуфабрикат се пече по нова рецепта, броят на готовите бисквити се определя експериментално в процеса на печене и е 1,6 кг.

В 2.00 kg продукт - 1.60 kg бисквити

B 1000.00 kg -X, X = 800.00 kg

Таблица 7

Необработени данни

Име p / f

Консумация на суровини на 2 kg готови продукти, kg

Консумация на суровина на 1 тон готови продукти

в сухо вещество

в сухо вещество

Бисквити п / ф мед

Крем № 48

Необработени данни

Име на суровините

Масова част на сухите вещества,%

Консумация на суровини, кг

1.6 кг

На 1000 кг бисквити

На 800, 00 kg бисквити p / f

в сухо вещество

в сухо вещество

в сухо вещество

Премиум пшенично брашно

Гранулирана захар

Естествен мед

маргарин

Натриев бикарбонат

изход

Таблица 9.

Необработени данни

Масова част на сухите вещества,%

Консумация на суровини, кг

На тон фарове

На 1 тон готови продукти

в сухо вещество

в сухо вещество

Гранулирана захар

масло

Кондензирано мляко със захар

Коняк или вино

изход

1.4. Изчислението на консолидираната рецепта е дадено в таблица. 10.

Таблица 10.

Резюме на рецепта торта "Медена торта"

Масова част на сухите вещества,%

Консумация на суровини, кг

с количеството p / f

на 1 т. готови стоки

в сухо вещество

в сухо вещество

Пшенично брашно

Гранулирана захар

Естествен мед

маргарин

Натриев бикарбонат

масло

Кондензирано мляко със захар

Коняк или десертно вино

изход

Задача 2.  Изготвяне на изчисления на суровини, полуфабрикати и готови продукти за производство на сладкарски изделия съгласно набора от задачи (стр. 39-42).

Работа 8. Развитие на маркови сладкарски изделия

Разработете технология и направете изчисления на брашно от сладкарски изделия (торта, кекс, ролка, бисквити, кекс) или десерт на базата на хлебния полуфабрикат от брашно. Представете продукта за дегустация.

Позоваването

1. Събиране на технологични стандарти за производство на брашно. Събиране на рецепти / Министерство на търговията на Русия. - М .: Лека промишленост и потребителски услуги, 1999. - 624 с.

2. Събиране на технологични стандарти. Колекция от рецепти за сладкиши, сладкиши, кифли, рула, бисквити, джинджифилов сладкиш, джинджифилов сладкиш и кифлички. - Част 3, - М .: Хлебпродинформ, 2000. - 720 p.

3. Прилагане към колекцията от рецепти за торти, кексове, кифли, ролки, бисквити, джинджифилови, пищен и сладкарски. - М .: Хлебпродинформ, 2000. - 30 p.

4. Смоленцева А. А., Барсукова Н. В. Сборник от ситуационни задачи за дисциплината "Технология на кетъринг продуктите": Учебно ръководство. - SPb.: TEI, 2006. - 48s.
Случайни статии

нагоре