Jauhot makeiset. Makeisten valmistustekniikka. Leipomon, jauhojen ja makeisten valmistusmenetelmä

Teknologia monimutkaisten leipomotuotteiden valmistukseen, jauhoseokset

Voit selvittää opiskelijan työn kirjoittamisen kustannuksia.

Auta kirjoittamaan työtä, joka varmasti tulee!

ESITTELY

Makeiset ovat tuotteita, joista suurin osa koostuu sokerista tai muusta makeasta aineesta (hunajasta, ksylitolista, sorbitolista) sekä melassista, erilaisista hedelmistä ja marjoista, maidosta, voista, kaakaopapuista, pähkinäsydämistä, jauhoista ja muista ainesosista. Leivonnaisvalmisteiden on oltava valtion laatuvaatimusten mukaisia, jotka on valmistettu laadukkaista raaka-aineista käyttäen teknologisia prosesseja, joilla varmistetaan korkealaatuisten tuotteiden valmistus, koska makeiset  ruokavalioon ja vaikuttaa jossain määrin ihmisten terveyteen. Makeiset sisältävät elintarvikkeita, joilla on korkea sokeripitoisuus. Jauheiden makeistuotteilla on korkea kalori ja sulavuus, niillä on miellyttävä maku ja miellyttävä ulkonäkö. Näiden tuotteiden korkea ravintoarvo johtuu hiilihydraattien, rasvojen ja proteiinien suuresta pitoisuudesta. Alhaisen kosteuden vuoksi useimmat tuotteet ovat arvokas elintarvikekonsentraatti, jolla on pitkä säilyvyys.

Teknologiaprosessista ja käytetyistä raaka-aineista riippuen jauhoseokset on jaettu seuraaviin ryhmiin: kakut, kakut, evästeet, keksejä ja keksejä, voikakkuja, piparkakkuja ja kakkuja. Raaka-aineena makeisten valmistuksessa käytetään erilaisia ​​jauhoja, rakeista sokeria, tärkkelyssiirappia, hunajaa, erilaisia ​​hedelmävalmisteita (perunamuusia, hyytelöä, tarvikkeita), tärkkelystä, maitoa, maitotuotteita, kananmunia, rasvoja, kaakaotuotteita, pähkinäsydämiä. kahvi, elintarvikehapot, aromiaineet, hyytelöimisaineet jne.

Jauheiden makeistuotteilla on korkea kaloripitoisuus, hyvä sulavuus. Niiden ravintoarvo johtuu hiilihydraattien, rasvojen ja proteiinien merkittävästä sisällöstä. Ei, ehkä, perhe, jossa he eivät halua herkullisia leivonnaisia, eikä yksi lomapöytä mene ilman niitä.

Jauhoseosten valmistus nykyaikaisessa catering-yrityksessä on monimutkainen teknologiaprosessi, joka koostuu sarjasta peräkkäistä toimintaa elintarvikkeiden jalostuksessa, puolivalmisteiden valmistuksessa ja valmiissa jauhoseoksessa

Maamme makeis- ja leipomoteollisuus tuottaa runsaasti jauhot makeisia - evästeitä, keksejä, piparkakkuja, piparkakkuja, vohveleita, muffinsseja, rommia, kakkuja, leivonnaisia, rullia jne. Teollisuus tuottaa yli 400 leivonnaisia ​​ja leivonnaisia.

Lisäksi monet näistä tuotteista ovat ravintoloita, kahviloita ja muita catering-laitoksia.

Kakut ja leivonnaiset ovat kaloreita sisältäviä leivonnaisia, joissa on runsaasti voita, sokeria ja munia (tai vain sokeria ja munia). Ne ovat erottamaton osa venäläistä ruokaa, sillä ne kulkevat lähes kaikkien ihmisten lomien mukana.

Nämä makeistuotteet ovat erittäin tärkeitä ihmisten ravitsemuksessa. Niillä on houkutteleva ulkonäkö, ja niillä on miellyttävä makea maku, monimutkainen aromi, kaunis ulkonäkö ja korkea ravintoarvo. Niiden energia-arvo on 1200-2500 kJ / 100 g. tuote.

Kakkuja ja leivonnaisia ​​valmistetaan runsaasti rasvoja, sokereita, munia, kaloreita, erilaisia ​​muotoja, kokoja ja taiteellista pintakäsittelyä. Valmistetut kakkukakut, kakut ja paino jälkiruoat.

Makeisten tärkein ravitsemuksellinen merkitys liittyy niiden korkeaan makuominaisuuteen, korkeaan kaloripitoisuuteen, merkittävään helposti sulaviin, pienimolekyylisiin hiilihydraatteihin ja joihinkin tuotteisiin - ja runsaasti rasvapitoisuutta.

Kakkujen valikoima on laaja käytettyjen viimeistely- ja paistettujen puolivalmiiden tuotteiden vuoksi.

Työn merkitys ja tutkimuksen ongelma määrittivät kurssin hankkeen aiheen: "Keksien kakkujen valmistusprosessin kehittäminen suffelilla".

Kurssin hankkeen tavoitteena on kehittää keksin kakkujen valmistusprosessia.

Tutkimuksen kohde - makeisten valmistuksen tekninen prosessi.

Tutkimuksen tavoitteen saavuttamiseksi on tarpeen ratkaista seuraavat tehtävät:

1. Tarkastellaan jauhoseosien ominaispiirteitä

Kehittää tekijän kakun valmistusprosessia

Kehitetään tekninen - teknologinen kartta jauhokakkua varten

Tutkimuksen teoreettinen perusta oli tietoa sääntely- ja teknologia-asiakirjoista, referenssi- ja tilastomateriaaleista, opetus- ja opetus- ja metodologisesta kirjallisuudesta, lisäkirjallisuudesta, elektronisista ja Internet-resursseista.

Tutkimus suoritettiin teoreettisilla menetelmillä: sääntelyasiakirjojen ja tutkimusongelman analysointi tutkimusongelmasta.

Tutkimuksen käytännön merkitys määräytyy tekijän kakun "Biscuit" valmistusprosessin kehittämiseksi sufflella. Tutkimusmateriaaleja voidaan käyttää Yuzhnouralskin Avtostop-ravintolan valikkoon testaamiseen ja esittelyyn, jonka tavoitteena on laajentaa tämän jauhoseosaineiden valikoimaa.

Kurssin projekti koostuu kolmesta osasta, johdannosta, johtopäätöksestä, kirjallisuudesta ja sovelluksista. Ensimmäisessä osassa tarkastellaan jauhokonditoriatuotteiden ominaisuuksia, toisessa osassa - kehitetään ja kuvataan teknistä prosessia tekijän sienikakun valmistamiseksi soufflella. Kolmannessa osassa kehitetään teknis-teknologinen kartta tekijän kakusta.

1. VÄHEN KONFEKTIIVISEN OMINAISUUDET

1 Arvo makeisten ravinnossa

Kakut ja piirakat - monipuolinen joukko jauhoseoksia, jotka eroavat yleensä korkea sisältö  sokeri ja rasva, korkea energia-arvo, varovainen ulkopinta. Jauheiden pitoisuus niissä on pienempi kuin muissa jauhoseoksetuotteissa. Merkittävä määrä kosteutta aiheuttaa kakkujen ja leivonnaisen riittämättömän stabiilisuuden varastoinnin ja lyhyen säilyvyysajan (useita päiviä) aikana. Nämä ovat helposti pilaantuvia kohteita. Kakkujen ja leivonnaisten valmistuksessa kasvaa raaka-aineiden laatu, niiden valmistus ja saniteettituotannon vaatimukset.

Kakut ja kakut valmistetaan paloina, niiden pinta viimeistellään huolellisesti kerma- tai muilla viimeistely- puolivalmisteilla. Viime vuosina leivonnaisia ​​ja kakkuja valmistetaan huomattavasti pienemmällä määrällä runsaasti rasvaa sisältävää kermaa. Kerma korvaa hedelmät ja marjat luonnollisessa ja säilykkeessä. Kuivaseoksiin perustuvien leivottujen ja viimeisteltyjen puolivalmiiden tuotteiden valmistus on yleistynyt pienissä yrityksissä.

Kakkuilla ja kakuilla on omat nimensä ja ne eroavat toisistaan ​​tuotteen perustana käytetyn paistetun puolivalmisteen tyypin, muodon ja kuvion luonteen mukaan.

Makeisten tuotteiden tärkein arvo ihmisravinnossa on, että ne stimuloivat ruokahalua. Tämä rooli makeisten tuotteissa tapahtuu kahdella ryhmällä ruokahalun patogeenejä: 1) aromi- ja aromaattiset aineet ja 2) ruoansulatuselinten toiminnan kemialliset ärsykkeet (aiheuttajat).

Siksi makeisten, maku ja makeisten tuotteiden ulkonäkö ovat erittäin tärkeitä. On pidettävä mielessä, että kun samoja aromiaineita ja aromaattisia aineita käytetään jatkuvasti, keho sopeutuu niihin (käytetään) ja lopettaa ruokahalun.

Konditoriatuotteet ovat tärkeä ruokavalion mineraalien, vitamiinien ja muiden biologisesti aktiivisten aineiden lähde. Kalorivalmisteet ovat erilaisia. Kaikkein kaloreimpia elintarvikkeita ovat sellaiset, jotka sisältävät proteiineja, hiilihydraatteja, rasvoja ja sisältävät myös lisäaineita voiteiden, säilöntäaineiden, hillojen ja eri lisäaineiden muodossa.

Kuten aikaisemmin, ja nyt leivonnaiset makeiset ovat erittäin tärkeitä ihmisten ravitsemuksessa. Makeisten tuotteiden perustana on jauho, joka sisältää huomattavan määrän hiilihydraatteja tärkkelyksen muodossa sekä kasviproteiineja. Tärkkelys muunnetaan sokeriksi kehossa ja toimii tärkeimpänä energialähteenä, proteiinit ovat muovimateriaalia solujen ja kudosten rakentamiseen. Sokeria ruiskutetaan suurimmalle osalle jauhosokeria, minkä seurauksena ne rikastetaan helposti sulavilla hiilihydraateilla. Monien tuotteiden valmistuksessa käytetyt munat sisältävät korkealaatuisia proteiineja, rasvoja ja vitamiineja.

Munien, rasvan ( voi, margariini) tai runsaasti rasvaa sisältäviä elintarvikkeita (maito, kerma, smetanaa) lisää vitamiinien määrää makeistuotteissa. Niiden valmistuksessa käytetään mausteita ja muita aineita, jotka eivät ainoastaan ​​paranna makua ja aromia, vaan myös nopeuttavat näiden tuotteiden imeytymistä.

Taikinatuotteiden reseptissä olevilla tuotteilla on suuri energia-arvo ja ne ovat tärkeä hiilihydraattien (tärkkelyksen ja sokerien), rasvojen (rasvapitoisten tuotteiden) lähde. leivonnaiset), B-ryhmän vitamiineja, arvokkaita kivennäisaineita ja ravintokuitua (jauhoja). Erityisen suuri on ranskalaisen keittiön jauhojen ja tuotteiden rooli, jonka piirre on laaja valikoima ja suuri osa jauhoja (pannukakkuja, frittereitä, nuudeleita) ja kulinaarisia tuotteita (piirakoita, kakkuja jne.). Niiden ravintoarvo määräytyy pääasiassa jauhojen koostumuksen perusteella.

Viljatuotteiden kustannuksella enemmän kuin kompensoidaan - kehon tarve hiilihydraateille ja noin 40% proteiineille. Jauhot proteiinit ovat kuitenkin viallisia, koska olennaiset aminohapot ovat niissä suhteissa, jotka ovat kaukana optimaalisista. Siksi proteiineja käytetään enintään 56%. Maidon ja munien lisääminen taikinaan tai kulinaaristen jauhotuotteiden valmistaminen jauhettua juustoa, lihaa ja kalaa käyttämällä voi lisätä merkittävästi proteiinien käyttöä. Digestoidut proteiiniproteiinit eivät myöskään ole tarpeeksi hyviä (75-89%). Tuotteiden murenevuus, huokoisuus voi lisätä niiden sulavuutta

2 Jauhemakeisten tuotteiden luokitus ja valikoima

Ruoanlaitoksen monimutkaisuuden mukaan kakut jaetaan massatuotantoon tarkoitetuille kakuille, kirjelomakkeille, kiharle ja merkkituotteille.

Massatuotettuja kakkuja valmistetaan hyväksyttyjen reseptien mukaisesti. Kakut voivat olla nelikulmaisia, suorakulmaisia, pyöreitä, soikioita.

Kirjalliset kakut ovat keksi-kermakakkuja, joiden pinta on monimutkaisempi kuin massatuotanto. Sivut on koristeltu keksejä.

Kuvitellut kakut on valmistettu monimutkaisella taiteellisella pintakäsittelyllä muotokuvan muodossa tai kolmiulotteisena kuviona, jossa koristeet ovat leivottuja tai leivonnaisia ​​tai kokonaisia ​​suklaasta tai muista puolivalmisteista valmistettuja lukuja. Merkkituotteita valmistetaan tietyissä yrityksissä. Tämän yrityksen konditorit kehittävät valmistusmenetelmää.

Kakkujen valmistus koostuu seuraavista toiminnoista: paistettujen puolivalmiiden tuotteiden valmistaminen taikinasta, puolivalmisteiden viimeistely, kerrosten leikkaaminen ja liittäminen, pinnan ja sivujen levittäminen, viimeistely, sivujen viimeistely, kakun viimeistely.

Valmis kakut sijoitetaan pahvilaatikoihin, joissa on pergamentti. Kakut on valmistettava ja pantava täytäntöön terveyttä koskevien sääntöjen mukaisesti.

Taikista paistetusta puolivalmiista tuotteesta riippuen kakut jaetaan seuraaviin ryhmiin: keksi, hiekka, pähkinä, pähkinä, ilma, vaniljakastike, murus ja eri puolivalmiiden tuotteiden yhdistelmä.

Kakkuja valmistetaan myös kahdesta tai useammasta taikinasta.

Erilaisia ​​voiteita (kermainen, vaniljakastike, kermavaahto, pähkinä, kermainen suklaa jne.), Hedelmähyytelöä, huulipunaa (maito ja sokeri), sokeroituja hedelmiä, suklaata jne. Käytetään puolivalmiina puolivalmisteina.

Kakkujen valikoima on laaja käytettyjen viimeistely- ja paistettujen puolivalmiiden tuotteiden vuoksi.

Sienikakut ovat yleisimpiä. Huokoisten puolivalmiiden tuotteiden kerrokset leikataan pituussuunnassa kahteen osaan, jotka on kyllästetty sokerisiirapilla, tietyntyyppisille kakuille, riippuen reseptistä, sokerisiirapista, johon on lisätty alkoholijuomia, ja sitten viimeisteltyjä valmiita tuotteita ja käsitelty pinta.

Hiekkakakkuja valmistetaan muovista taikinasta, joka sisältää runsaasti rasvaa, munia, sokeria ja kemiallisia hapettavia aineita. Leivottua puolivalmiita viimeistelyjä, huulipuna, kerma, hedelmä.

Mantelikakut. Edustaa useita manteli puolivalmiita tuotteita, jotka on täytetty ja leikattu eri puolivalmisteilla.

Manteli- ja pähkinäkakut. Puolivalmisteen kerros on valmistettu kermavaahdosta, praliinista, hedelmien täytteestä; pintakäsittely vaihteli.

Vohvelikakut koostuvat useista herkistä kiekkolevyistä, jotka on täytetty ja peitetty erilaisilla viimeistely- puolivalmiilla tuotteilla, murusilla tai kihara suklaalla.

Vohvelikakkujen rakenne on lähempänä rakennetta tyypillisillä länsimarkkinoilla - vahvat johtajat, tunnetut tuotemerkit ja innokas kilpailu.

Ilman ja pähkinän kakut. Tähän ryhmään kuuluvat leivonnaiset puolivalmiista tuotteista valmistetut kakut, jotka on koristeltu eri viimeistely- puolivalmisteilla.

Custard-kakut. Valmistettu choux-puolivalmiiden tuotteiden perusteella. Viimeistelyssä käytetään erilaisia ​​voiteita.

Yhdistetyt kakut. Valmistettu kahden tai useamman paistetun puolivalmisteen yhdistelmän perusteella. Vaihtoehdot puolivalmiiden tuotteiden yhdistämiseksi voivat olla erilaisia.

Souffle - Yhdistettynä puolivalmisteiden viimeistelyyn, keksit ovat hyvällä maulla.

1.3 Jauheiden makeistuotteiden laatuvaatimukset, säilytysolosuhteet ja -ajat

Kakkujen ja kakkujen muodon tulisi olla oikea, sopiva niiden ulkonäköön, ilman kinkkua, särmikkäillä reunoilla. Viimeistely on ehjä, selkeä ja terävä kuvio. Fondant-lasite on tahmea ja makeuttamaton, ilman tahroja. Sivut kakut peitetään tasaisesti kermalla ja sirotellaan murusilla. Taikinan tulisi olla hyvin paistettua, lämmittämätöntä, eikä siinä ole jälkiä sienestä. Maku ja tuoksu ovat miellyttäviä, tyypillisiä tämäntyyppiselle tuotteelle ilman ulkomaisia ​​makuja (rasvaisuus, rakeus).

Kakkujen ja leivonnaisen muodon tulisi olla oikea, ilman kolhuja ja kinkkuja ja koristelun loukkauksia. Leikkauksessa taikina paistetaan ilman jälkiä, joissa on tasaisia ​​kerroksia; vuotaa pehmeästi.

Kerma tulee olla kirkas, kohokuvioitu. Tuotteiden maku ja haju - tyypillinen tuoreista raaka-aineista valmistetuille tuotteille, ilman huonolaatuisten rasvojen, munien ja palaneen sokerin makua ja hajua.

Leivottujen puolivalmisteiden konsepti ja väri leivonnaisille ja leivonnaisille määräytyvät raaka-aineiden ja tuotantomenetelmien mukaan.

Keksien kakku sekoitetaan hienoksi huokoiseksi, pehmeällä, joustavalla murskaimella, kullankeltaisella värillä ja ruskean sävyn avulla.

Hiekka-puolivalmiit tuotteet hajoavat helposti ja murenevat mekaanisen toiminnan aikana, sen väri on keltainen tai vaaleanruskea.

Valmistetussa puff-puolivalmiissa tuotteessa on tyypillinen ohut kerros, vaaleasta kermanvärisestä ruskeaan. Joustava elastinen konsistenssi, väri keltaisesta ruskeaan vaniljakastike puolivalmiissa tuotteessa.

Kiiltävä halkeileva kuori, yhtenäinen huokoisuus murenessa, joka muodostuu paistamisen aikana manteli-pähkinä puolivalmiissa tuotteessa.

Sokeri ja valkuaista kermavaahtoa ovat hauras, valkoisesta vaaleankeltaiseen.

Kosteuspitoisuuden osalta rasvojen ja sokerin, kakkujen ja leivonnaisia ​​on noudatettava puolivalmisteiden standardin vaatimuksia, joiden on oltava hyväksyttyjen reseptien mukaisia.

Kakkujen koko (mm): neliöpaino 0,5 kg - 120x120 tai 130x 130; 1 kg - 200x200; halkaisija 0,5 kg - 160, 1 kg - 200 mm.

Kakkujen korkeus vaihtelee 40 - 100 mm. Kakkujen nettopainon poikkeamat ovat sallittuja (%, ei enempää): paino yli 250 - 500 g mukaan lukien - 2,5; joiden massa on yli 500–1000 g, mukaan lukien - 1,5; jonka massa on yli 1000 g - 1.

Kakkujen varastointi ja kuljetus tapahtuu alan standardin OST 10 - 060 - 95 "Kakut ja leivonnaiset" vaatimusten mukaisesti. Kakut on valmistettava ja pantava täytäntöön terveyttä koskevien sääntöjen mukaisesti.

Kakut sijoitetaan taiteellisesti sisustetuissa pahvilaatikoissa tai laatikoissa, jotka ovat sallittuja valtion terveys- ja epidemiologisten viranomaisten käyttöön.

Laatikoiden pohja on päällystetty pergamentti, pergamentti, paperi, sellofaani.

Laatikoissa, joissa on kakkuja, tulisi olla seuraava merkintä: valmistajan nimi; hänen osoitteensa; tuotteen nimi; tuotantopäivät ja -ajat; varastointiolosuhteet; säilyvyysaika; Tiedot tuotteen 100 gramman ravitsemuksellisesta ja energia-arvosta; Standardimerkintä OST 10-60-95.

Kakkujen kuljetus tapahtuu vastaavien terveyssääntöjen mukaisesti kuivissa autoissa tai kärryissä. Niitä ei voi kuljettaa tuotteilla, joilla on vahva haju, kun kerma vie ne.

Kakut ja leivonnaiset tulee säilyttää jääkaapissa 2–6 ° C: n lämpötilassa. Tuotteet, joissa on kermakoneita sovellettavien terveysvaatimusten mukaisesti. Korkeammissa lämpötiloissa niiden käyttöikä lyhenee merkittävästi.

Konditoriatuotteiden säilyvyysa jääkaapissa on kerma- ja kerma kerma enintään 6 tuntia, voikermalla = enintään 36 tuntia, proteiinikerman ja hedelmävoiteen kanssa - enintään 72 tuntia Kakkuja ja leivonnaisia ​​kerma kermasta kermavaahtoa Alkuperä voidaan säilyttää 5 päivässä. Jos tuotteet on valmistettu juustomassasta, tällaisten tuotteiden säilyvyysaika on 18 tuntia valmistusajankohdasta. Kakkuilla ja leivonnaisilla, joissa on jogurtin täyte, täytetty makea kermajuustolla, sokeroiduilla hedelmillä ja unikonsiemenillä, säilyvyysaika on 36 tuntia. Tuotteita, jotka on täytetty hedelmillä ja marjoilla, hyytelöillä, sokerilla tai kermavaahdolla, voidaan säilyttää enintään 72 tuntia edellyttäen, että niissä ei ole kermaa tai muita helposti pilaantuvia voiteita.

Vaahtokakkuja ja pralineja, joissa on praliinia ja rasvaa, voidaan säilyttää 18-20 ° C: n lämpötilassa enintään 30 päivän ajan.

2. TEKIJÄN TUOTTEEN VALMISTAMISEN TEKNOLOGISEN MENETTELYN KEHITTÄMINEN

1 Formulaation kehittäminen, jauhoseosten laskeminen

Puolivalmisteiden nimi Puolivalmisteiden massa, gr. Keksi pää400Sufle450Suklaan lasite138 mansikka-tuoreesta30Elintarvikkeen lopputuote, gr.1000

Taulukko 2 - Reseptin puolivalmiita "keksien pää"

Raaka-aineen nimi Raaka-aine, gr. Perunatärkkelys280 Korkeimman asteen vehnäjauho70 Pöytämunat13.75shtSahar - hiekka235Siirretty ruoka-alue, gr.1000

Taulukko 3 - Reseptin puolivalmiita tuotteita "Souffle"

Raaka-aineen nimi Raaka-aine, gr. Sakharo - siirappi gelatiinilla678 Voi 251 Pöytä Munat (proteiini) 3.55 Tiivistetty täysmaito sokerilla122 Sitruunahappo4 Vanilja Essence3 Puolivalmiita tuotteita, gr.1000

Taulukko 4 - Reseptin puolivalmiste "Sokeri - siirappi"

Raaka-aineen nimi Raaka-aine, gr. Sakhar - hiekka 632Gelatin42.5Patoka263Täydellinen tuotos, gr.1000

Taulukko 5 - Reseptin puolivalmiita "Suklaa-lasite"

Raaka-aineen nimi Raaka-aine, gr. Shokolad988 Kaakaovoita22 Öljyn puolivalmiit tuotokset, gr.1000

Taulukko 6 - Puolivalmisteen "Biscuit main" laskeminen

Raaka-aineen nimi Raaka-aine 1 kg: aan Raaka-aine 10 kg: aa kohti 1 kg raaka-aineen hinta, hiero. 100%, rub.-Myyntihinta, rub.82,13Valmisteena valmiista puolivalmisteesta, gr.1000

Taulukko 7 - Puolivalmisteen valmistusmenetelmä "Sokeri - sokerisiirappi"

Raaka-aineiden nimi Raaka-aineet 1 kg: aan Raaka-aineita 10 kg: ssa Raaka-ainekustannukset, hiero, määrä, hiero Sokeri - hiekka 6326,3235221.2 Zhelatin42,50,425750318,75Patoka2632,63200526 Raaka-aineiden kokonaiskustannukset, rub.1065.95 100%, hiero. -Myyntihinta, rub.106,60Exit valmis puolivalmiit tuote, gr.1000

Taulukko 8 - Souffle-puolivalmisteen valmistus

Raaka-aineen nimi Raaka-aine 1 kg: aan, hiero Raaka-aine 10 kg: aan, hiero, 1 kg raaka-ainetta, hankaa Määrä, hiero Sakharo - siirappi gelatiinilla6786,78106,60722,75 Voi 2525,5117042,7,7 Pöytämunat (oravat) 3 , 5535,54142 Maito, joka on tiivistetty sokerilla 1221,22130158,6 Sitruunahappo 40,0450020 Essence30,0350015 Raaka-aineen kokonaiskustannukset, rub.1485,05 Korotuksen summa 100% -Myyntihinta, rub.148,51 Valmiit puolivalmiit tuotteet, gr.1000

Taulukko 9 - Esivalmistetun "Suklaasulan" kustannuslaskenta

Raaka-aineen nimi Raaka-aine / 1 kg Raaka-aine 10 kg: aan Raaka-ainekustannuksia 1 kg, hiero.

Raaka-aineiden nimi Massa 1 kg raaka-aineita varten Massa 10 kg raaka-ainetta kohti Raaka-aineen hinta 1 kg: n kohdalla, hiero. 94 100% korotuksen summa,% 1693,94 Myyntihinta, rub.338,79 Valmiit tuotokset, gr.1000

2 Pää- ja apuraaka-aineiden ominaisuudet

Vehnäjauho huippuluokkaa. Jauhot sisältävät 6,9 - 12,5% proteiinia, 54,1 - 67,7% tärkkelystä, 0,9 - 1,9% rasvaa, 0,5 - 1,6% mineraaliaineita (Na, Ca, P, Fe). Huippuluokan jauho on pehmeä kosketukseen, valkoinen tai valkoinen kerma varjossa, jauhotuotto 25%, tuhkapitoisuus 0,55%, raakaa gluteenipitoisuus 28%.

Laatua koskevat vaatimukset. Maku ja tuoksu hänelle ominaisia ​​jauhoja, ilman hapan ja katkera makua. Ei ole sallittua käyttää jauhoja, joissa on hometta tai mustaa hajua, katkera tai voimakas makea maku. Kosteusmassan osuus 15%. Kuiva jauho, puristettuna kädessä murskaamisen jälkeen, tulee murentua. Lueteltujen ominaisuuksien mukaan gluteeni on jaettu kolmeen ryhmään: I, II, III. Ensimmäinen sisältää jopa 28% gluteenia, toinen 28-36 ja kolmas jopa 40% gluteeni. Jauheita, joissa on runsaasti gluteenia, käytetään leivonnaisen valmistamiseen. Jauhojen vahvuus on vehnäjauhon kyky muodostaa taikina, jolla on tiettyjä fysikaalisia ominaisuuksia. Tällä tavalla jauhot jaetaan vahvoihin, keskisuuriin, heikkoihin. Pehmeän leivonnaisen valmistukseen käyttäen vahvoja gluteenia sisältäviä jauhoja.

Säilytysolosuhteet Säilytä jauhoja kuivissa, hyvin ilmastoiduissa varastoissa ilman lämpötilassa 12-17 ° C, suhteellisen kosteuden ollessa 70% 10 päivän ajan.

Voita. Voi sisältää 52 - 82,5% rasvaa, 0,5% proteiinia, 0,9% hiilihydraattia, 0,1% tuhkaa, 16-20% kosteutta. Öljy sisältää arvokkaita monityydyttymättömiä rasvahappoja, linoli-, linoleeni- ja matala- kylläistä steariinihappoa. Öljy sisältää fosfatideja (lesitiiniä), kolesterolia, kivennäisaineita  - kalium, kalsium, natrium, fosfori, rauta, vitamiinit A, D, E, B2, jotka antavat sille korkean biologisen arvon.

Laatua koskevat vaatimukset. Organoleptisten ominaisuuksien osalta voilla tulisi olla puhdas, selkeä maku ja tuoksu kermaa, joka on altistettu pastöroinnille korkeissa lämpötiloissa ilman vieraita makuja, hajuja. Konsistenssi on yhtenäinen, muovi, tiheä. Leikkuun öljyn pinta on kiiltävä ja kuiva. Väri valkoisesta keltaiseksi, yhtenäinen koko massassa.

Säilytysolosuhteet Säilytä monoliittiravintolassa enintään 10 päivän ajan enintään 6 ° C: n lämpötilassa ja ilman suhteellisessa kosteudessa enintään 80%.

Sokeri - hiekka. Sisältää keskimäärin 99,8% sakkaroosia ja 0,14% kosteutta.

Laatua koskevat vaatimukset. Rakeistetun sokerin tulisi olla vapaasti virtaava, kertakäyttöinen, valkoinen ja kiiltävä. Maku on makea, ilman vieraita makuja ja hajua. Liukoisuus on täydellinen, liuos on kirkas, ilman sedimenttiä ja epäpuhtauksia.

Säilytysolosuhteet Säilytä kuivissa varastoissa lämpötilassa 17 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 70% - 1 kuukausi.

Tiivistetty maito sokerilla. Tiivistetty maito, jossa on sokeria, sisältää 26,5% kosteutta, 43,5% sakkaroosia, 28,5% maitoainetta, 8,5% rasvaa.

Laatua koskevat vaatimukset. Kondensoidun maidon, jossa on sokeria, tulisi maistaa makua pastöroinnin maulla. puhdas maku, ilman vieraita makuja tai hajuja. Konsistenssi on homogeeninen, ilman maidon sokerikiteiden havaittavaa kieltä. Väri valkoinen ja kermanvärinen.

Säilytysolosuhteet Säilytä 0 - 10 ° C: n lämpötilassa ja 85%: n suhteellisessa ilmankosteudessa 8 kuukauden ajan ja catering-laitoksissa - 5 - 10 päivää.

Sitruunahappo. Saatiin sitruunahapon käymisellä makean sokerin tuotannossa. Sitruunahappo on saatavana seuraavissa luokissa: ylimääräinen, ylhäältä ja ensin.

Laatua koskevat vaatimukset. Se on tuote, joka on pieniä tai suuria kiteitä, väritöntä tai hieman keltaista, hajuton ja voimakas hapan maku, se tuntuu kuivalta, vapaasti virtaavalta ja hyvin veteen liukenevalta.

Säilytysolosuhteet Säilytä sitruunahappoa kuivassa varastotilassa, jonka lämpötila on vähintään 17 ° С, ilman suhteellinen kosteus 65% 1 kuukauden ajan.

Siirappi on paksu siirappimainen neste, joka on tärkkelyksen - glukoosin, maltoosin ja dekstriinien epätäydellisen halkaisun (hydrolyysi) tuotteiden sekoitus.

Tarkoituksesta riippuen tuotetaan seuraavia melassityyppejä: karamelli, korkea ja matala sokeri, maltoosi. Kaikenlaisen siirapin tiheys on 1, 41, sisältää 78% kuiva-ainetta, 0,4 - 0,55% tuhkaa; maltoosimalassin tuhkapitoisuus - 1,2%

Laatua koskevat vaatimukset. Melassissa ei sallita vieraita makuja, hajuja, mekaanisia epäpuhtauksia.

Säilytysolosuhteet Säilytä melassia kuivissa, tummennetuissa tiloissa 8 - 12 ° C: n lämpötilassa. Myös melassia säilytetään puu- tai metallipatjoissa 8 - 12 ° C: n lämpötilassa. Ennen käyttöä se kuumennetaan 40 - 50 ° C: seen viskositeetin pienentämiseksi ja suodattamiseksi 2 mm: n solujen kanssa.

Munia. Kananmunaproteiini sisältää 10% itse proteiinista ja 90% vedestä, mikä tekee tuotteesta yhden arvokkaimmista proteiinitoimittajista ihmiskehossa. Kananmuna (100 g) sisältää noin 12,7 grammaa, valmiita proteiineja, 11,5 grammaa, rasvaa ja 0,7 grammaa., Hiilihydraatit. Munavalkuaisella ei ole kolesterolia, ja rasvat sisältävät vähimmäismäärän.

Keltuainen on runsaasti rasvaa, proteiinia ja siinä on myös jonkin verran kolesterolia. Kuitenkin keltuaiset rasvat eivät ole monityydyttymättömiä, mikä tekee niistä vaarattomia keholle, sisältää runsaasti A-vitamiinia sekä runsaasti E-, B1-, B2- ja B9-vitamiineja.

Munien massa- ja säilyvyysajan mukaan munat jaetaan I ja II luokkaan ja ruokavalioon. Ravintoainemuna pidetään 7 päivän kuluessa laskemisesta.

Laatua koskevat vaatimukset. Pisteitä, pisteitä, liuskoja (jälkiä munan kosketuksesta häkkilattiaan tai kuljettimella munien keräämistä varten) ei ole sallittu enempää kuin 1/8 pinnan, munien, kuoren päällä, enintään 1/8 sen pinnasta. Keltuainen on voimakas, pieni poikkeama keskiasennosta on sallittu; jääkaapissa säilytettävissä munissa keltuainen liikkuu. Proteiini Tiheä (ei tarpeeksi tiheä sallittu), kevyt, läpinäkyvä.

Säilytysolosuhteet Säilytä munia puhtaassa ja viileässä huoneessa suhteellisen kosteuden ollessa 80% enintään 6 vuorokauden ajan.

Suklaa. on täytettävä vaatimukset. Sisältää fenyylietyyliamiinia, tryptofaania ja anandamidia (aineet, jotka vaikuttavat aivojen emotionaalisiin keskuksiin ja luovat rakkauden tunteen ihmiskehossa), magnesiumia ja rautaa.

Laadun vaatimus. Maku ja tuoksu ovat tämän lajin erityisiä. Väri vaihtelee vaaleanruskeasta tummanruskeaan, valkoista suklaata - kermaa varten. Lomake on oikea, ilman muodonmuutoksia, laattojen, leivän ja erilaisten kuvioiden muodossa kuviona tai ilman. Suklaan etupinnan tulisi olla kiiltävä, ilman sokeria ja rasvaa, suklaassa ja maidossa - hieman tylsää, suklaassa, jossa ei ole murskattuja lisäyksiä, laatan alapuolella on epätasainen pinta. Koostumuksen on oltava kiinteä, rakenteen on oltava homogeeninen, murtuman on oltava tylsä, huokoisen suklaan on oltava solu. Lisäosat, jotka eivät ole hienojakoisessa muodossa, jakautuvat tasaisesti suklaamassassa.

Suklaan säilytysolosuhteet. Suklaa varastoidaan 18 ° C: n lämpötilassa ja 75%: n suhteellisessa kosteudessa. Näissä olosuhteissa suklaa varastoidaan seuraavia takuuaikoja varten valmistuspäivästä alkaen.

Tuoreet mansikat. Se sisältää paljon C-vitamiinia, jolla on parantavia ominaisuuksia, sekä orgaanisia happoja, fosforia, rautaa, karoteenia, kalsiumia, B-vitamiineja, kuitua ja monia muita olennaisia ​​aineita. Tuoreet mansikat sisältävät proteiineja: 0,6 g, rasva: 0,2 g, hiilihydraatit: 7,0 g

Laatua koskevat vaatimukset. Mansikat tulee poimia huolellisesti ja olla hyvin muotoiltuja ja riittävän kypsiä.

Täytyy olla terve, puhdas, ilman havaittavia jälkiä vieraista aineista, ilman sairauksia; ilman tauteja aiheuttamat vauriot, kupin ja varren on oltava tuoreita ja vihreitä, ilman vieraan hajua ja makua.

Säilytysolosuhteet Mansikoita säilytetään jääkaapissa 1–0 ° C: n lämpötilassa enintään 24 tuntia.

Perunatärkkelys. Tärkkelys (C6H10O5) p - kasvispolysakkaridi, joka on viljan muodossa perunan mukuloissa. Perunatärkkelystä tuotetaan neljään luokkaan: ylimääräinen, ylin, 1. ja 2. (käytetään teknisiin tarkoituksiin).

Laatua koskevat vaatimukset. Perunatärkkelyksen ulkonäkö on murskattuja jauhetta, ilman kerrosta ja jyviä, ilman vieraita hajuja, maistuu, ilman murskausta.

Väri on valkoinen, ylimääräisen ja premium-tärkkelyksen kiteinen kiilto, valkoinen 1., valkoinen ja harmahtava sävy toisessa. Pistojen määrä 1 dm2: n kohdalla tärkkelyslajikkeiden pinta-alasta ylittää 60kpl., Korkein - 28, 1. - 700kpl., 2. - ei standardoitu. Kosteuden massaosuus 17 - 20%.

Säilytysolosuhteet Säilytä tärkkelystä puhtaissa, kuivissa, hyvin ilmastoiduissa varastoissa hyllyillä, joiden suhteellinen kosteus on enintään 75% ja lämpötiloissa enintään 17 ° C.

Esanssit ruoka. Luonnollisten ja synteettisten hajusteiden liuokset vedessä tai alkoholissa. Esanssit tulevat kerran, kahdesti ja neljä kertaa.

Laatua koskevat vaatimukset. Neste, jolla on voimakas aromi: rommi, vanilja, sitruuna, oranssi, manteli, lyönti.

Säilytysolosuhteet Säilytä ne lasipulloissa, joissa on maadoitetut tulpat korissa tai sahajauhon laatikoissa viileässä ja pimeässä huoneessa.

Liivate. Tuote on läpinäkyvien levyjen, jyvien tai värittömän tai vaaleankeltaisen jauheen muodossa.

Säilytysolosuhteet Säilytä kuivissa varastoissa 170 ° C: n lämpötilassa ja 70%: n suhteellisessa kosteudessa 1 vuoden ajan, julkisessa ateriapalvelussa enintään 1 kk.

Kaakaovoi. Kaakaovoita on runsaasti arvokkaita rasvahappoja, joiden joukossa ovat steariini-, oleiini-, palmitiini-, linolihappo-, arakidi- ja lauriset. Kaakaovoi sisältää myös monenlaisia ​​biologisesti aktiivisia aineita, kuten mineraaleja ja vitamiineja. Kaakaovoita on perinteisesti jaettu kahteen tyyppiin, se on luonnollinen ja hajunpoistoöljy, joka on käsitelty lisäkäsittelyllä.

Laadun vaatimus. Noin 18 - 200 ° C: n lämpötilassa kaakao on kovaa, haurasta rasvaa, jonka väri voi vaihdella valkoisesta keltaiseen ruskeaan. Korkealaatuisen kaakaovoin suklaan tuoksu ilman epäpuhtauksia.

Säilytysolosuhteet kaakaovoita viileissä, hyvin ilmastoiduissa tiloissa noin 18 ° C: n lämpötilassa. Näissä olosuhteissa kaakaovoin säilyvyysaika on 2 vuotta.

2.3 Jauhoseosten valmistusprosessin kehittäminen

3.1 Makeisten raaka-aineiden valmistus tuotantoon

Vehnäjauho. Kun säilytät jauhoja pusseihin, ne puhdistetaan pölyltä ennen avaamista ja repäisevät sauman läpi erityisellä veitsellä. Jauhot jauhoja pois pusseista näytteiden päälle. Kun jauhoja irrotetaan epäpuhtauksista, se rikastuu hapella, mikä lisää taikinan nousua.

Voita. Jos öljyn pinta on likainen tai peitetty muotilla, öljy puhdistetaan veitsellä. Pehmennä huoneenlämmössä.

Sokeri - hiekka. Suodata ennen käyttöä seulan läpi, jonka solut ovat enintään 3 mm liuotettuna nesteeseen, ja suodatetaan seulan läpi.

Tiivistetty maito sokerilla. Kuumenna 40 ° C: seen ja suodata sitten seulan läpi, jonka solut ovat 0,5 mm.

Esanssit ruoka. Käytettäessä tiivistettyä olemusta, nopeutta on vähennettävä 2 tai 4 kertaa.

Sitruunahappo. Suodata seulan läpi ennen käyttöä.

Liivate. Ennen käyttöä, seulotaan, sitten liotetaan kylmässä keitetyssä vedessä suhteessa 1: 10 1 - 1,5 h, ylimääräinen vesi valutetaan.

Perunatärkkelys. Ennen käyttöä tärkkelys seulotaan.

Kananmunat. Vahvasti saastuneet munat pestään pehmeällä harjalla tai hierotaan suolalla. Pesun jälkeen munat desinfioidaan 2-neste valkaisuliuoksella 5 minuutin ajan, pestään 2-natriumhydroksidiliuoksella ja huuhdellaan 5 minuuttia juoksevassa vedessä. Munien tuoreus ja hyvä laatu voidaan määrittää ovoskopin avulla tai upottamalla ne 10-suolaliuokseen, tuoreet munat uppoavat pohjaan ja pilaantuneet munat kelluvat. Munat jaetaan erillisiin astioihin enintään 3-5 kappaletta. ja tarkastamalla heidän hyvyytensä, kaadetaan yhteiseen astiaan. Valmistetut munat suodatetaan seulan läpi, jonka solut ovat enintään 3 mm.

Suklaa murskataan ja karkaistu vesihauteessa.

Mansikoita. Lajitellaan, pestään kylmällä keitetyllä vedellä ja kuivataan ilmassa.

3.2 Testi-puolivalmisteiden valmistustekniikka

Keksi puolivalmiiksi (pää). Sienikakku koostuu seuraavista toiminnoista: munien liittäminen sokeriin, niiden lämmittäminen ja ruoskinta, munasokerin massa jauhoilla.

Munat, joissa on rakeinen sokeri, yhdistetään ja kuumennetaan sekoittaen vesihauteessa 45 ° C: seen. Samalla keltuainen rasva sulaa nopeammin ja sillä on vakaampi rakenne. Muna-sokeri-seos lyötetään, kunnes tilavuus kasvaa 2,5 -3 kertaa ja kunnes pintaan tulee vakaa kuvio (jälki ei virtaa pinnan yli). Kastelun aikana massa jäähdytetään 20 ° C: seen. Jauhot yhdistetään tärkkelykseen (25 painoprosenttia jauhoista, tärkkelys vähentää jauheen gluteenia) ja nopeasti (mutta ei jyrkästi), jossa on muna-sokerimassa, niin että taikina ei viipy ja kuivu. Jos vaivaaminen tapahtuu piiskauskoneessa, sen pitäisi kestää enintään 15 sekuntia. Olennaisuus lisätään muna-sokerimassan lyönnin lopussa. Valmis keksien taikina paistetaan välittömästi kapseleina, kakku muodostaa, kun se laskeutuu varastoinnin aikana. Lomakkeet on vuorattu pergamenttipaperilla. Keksien taikina sijoitetaan 3/4: n korkeudesta, paistaminen, se kasvaa ja voi virrata ulos.

Keksien taikina paistetaan lämpötilassa 200 - 210 ° C kakkuina 35 - 40 minuuttia. Keksiä ei saa koskettaa ensimmäisten 10 minuutin aikana, koska se romahtaa ravistelemasta (ilmakuplien hauraat seinät puhkeavat). Leivontaprosessin loppu määräytyy kuoren vaaleanruskean värin ja elastisuuden mukaan. Jos sormi palautetaan nopeasti, kun sitä painetaan sormella, keksi on valmis.

Leivottua keksiä sekoitetaan 20 - 30 minuuttia. Sitten vapaa kapseleista ja muodoista, leikkaamalla ohut veitsi reunojen ympärille ja kallistamalla keksiä. Paperia ei poisteta kekseestä ja jätetään 4-6 tunnin ajan murusrakenteen vahvistamiseksi. Paperi suojaa keksiä liian kuivalta. Keksiä on pidettävä yllä noin 20 ° C: n lämpötilassa. Tämän jälkeen paperi poistetaan, keksi- kakku sekoitetaan.

Laatuvaatimukset: keksien kakkujen sekoituksessa on oltava vaaleanruskea sileä ohut ylempi kuori; pehmeä huokoinen elastinen rakenne; murusen keltainen väri; kosteus (25 ± 3)%. Taulukossa 11 esitetään viat ja niiden syyt.

Taulukko 11 - Keksien puolivalmisteiden viat

Keksien puolivalmiiden tuotteiden haitat Vikojen syyt Keksien tiheä, huokoinen Heikon tai liiallisen munasokerin kesto sokerilla; pitkä vaivaaminen jauhoilla; pitkä lopputulos valmiista taikinasta leivinlevyissä ennen paistamista; ravistamalla muotoa, leivinpaperia, taikina-arkkia ennen paistamista; lisätty jauhojen annostus; keksien ennenaikaista poistamista uunista, keksejä jauhojen kanssa Riittämätön perusteellinen taikina; kokonaisen, pakatun jauhon käyttö Biscuit-pintavirheet, sieni-kakun esikäsittely pois uunista, paistolämpötilan alentaminen (vaalea ylempi ja alempi kuori); liiallinen paistoaika, lisääntynyt paistolämpötila (palanut tai tummanruskea paksu kuori); liukenemattomien sokerikiteiden läsnäolo (keksejä).

2.3.3 Teknologia viimeistelypuolisten puolivalmisteiden valmistamiseksi

Jotta voisit souffle, sinun täytyy keittää sokerisiirappi-siirappi gelatiinilla. Vedellä kiehuva sokeri kiehuu, poista vaahto ja keitetään 122 ° C: seen (testi "keskipallolle"). Lisää sitten liotettu ja liuennut gelatiini ja melassi. Siirapin lämpötila säädetään 1070 ° C: seen (näyte "keskilangasta"). Samalla voittaa munanvalkuaiset, kunnes tilavuus kasvaa 5-6 kertaa ja kunnes muodostuu vaahto. Ennen tätä munanvalkuaiset jäähdytetään 2 ° C: seen ja lyötetään viileään huoneeseen. Astia ja vispilä pestään ensin kiehuvalla vedellä rasvan jälkien välttämiseksi ja sitten huuhdellaan. kylmä vesi. Ensinnäkin valkoiset lyötetään piiskauskoneen hitaalla nopeudella, ja 2 - 3 minuutin kuluttua ne siirtyvät suurelle nopeudelle. Ei pysäytä lyöntiä, kaada ohueseen kuumaan sokeriin - siirapiin gelatiinilla, lisää vaniljaöljyä ja vähän sitruunahappoa. Samanaikaisesti, muussa säiliössä, voittaa pehmennetyn voin tiivistetyllä maidolla. Yhdistä molemmat massat ja hieman hitaasti (pienellä nopeudella) 5 minuutin ajan.

Suklaamääre

Lämmitä suklaa ennen käyttöä kaakaovoin suhteessa 4: 1 lämpötilassa 33-340 ° C. Lasitus suoritetaan 30 - 310 ° C: n lämpötilassa.

2.3.4 Tuotteen viimeistely ja taiteellinen koristelu

Paistettu keksi kakku sekoitus pyöreä muoto on liimattu soufflé. Pinta on lasitettu suklaalla, koristeltu mansikoilla ja jäähdytetty, kunnes suklaa kovettuu.

Taulukko 13 - Kartta kakku "Biscuit" -teknologiatuotannosta soufflella

Toiminnan nimiTapahtuman aikana käytettävät palvelut, joita valvoo Mashroom, VNC-vaa'at, tuotantotaulukot ja erikoiskäsittely. ulkonäkö, johdonmukaisuusMunan - sokeriseoksen yhdistäminen jauhoonjauhoNopeasti (mutta ei jyrkästi) vatsaa ok 15 sekuntia Kastelukone, VNC-asteikot, tuotantotaulukot Ulkonäkö, johdonmukaisuus Sienikakun visuaalinen paistaminen. kiehauta, keitetään 122 ° C: seen (näyte "keskipallossa"). Lisää sitten liotettua ja liuennettua gelatiinia ja melassia. Siirapin lämpötila säädetään 1070 ° C: een (näyte ”keskilangasta”) Marmiitit, VNC-asteikot, lämpömittari, tuotantotaulukot Ulkonäkö, yhtenäisyys .. Visuaalinen, organoleptinen karva Valkoiset lyövät 2-3 minuuttia pysähtymättä. voita ja tiivistettyä maitoa ja kevyesti 5 minuutin ajan Beater, VNC-asteikot, tuotantopöydät Ulkonäkö, rakenneVisuaalinen, organoleptinenSuklaa-lasiKuumennettu suklaa lämpötilassa. Aturi 33 - 340C.Vesy VSC, lämpömittari, teollisuuden stolyVneshny näkymä konsistentsiyaVizualny, organolepticheskiyKomplektatsiya tortaKomnatnaya temperaturaProizvodstvenny stolPravilnost muodossa, laatu lasitus poverhnostiVizualnyyHudozhestvennaya viimeistely tortaKomnatnaya temperaturaProizvodstvenny stolOtdelka, suunnittelupiirroksesta noudattaminen reseptin, laatu suklaakoristeet ja raikas klubnikiVizualnyyUpakovka tortaKomnatnaya temperaturaProizvodstvenny pöytä, kylmäaine shkafTselostnost kakku laadukkaita pakkauksia , merkintä Visual

2.4 Valmiiden tuotteiden laadunvalvonta ja turvallisuus

Kakkujen ja leivonnaisen laadun analysointi merkitsee, että määritetään näiden tuotteiden ominaisuuksien yhdenmukaisuus ravintoarvon perusindikaattoreiden ja sääntelyasiakirjojen mukaisen turvallisuuden kanssa.

Lopputuotteiden laadun arviointi työhön liittyy tärkeimpien menetelmäkokonaisuuksien käyttöön: aistinvaraiset, mikrobiologiset, fysikaalis-kemialliset ja turvallisuusmenetelmät. Laadunvalvonta toteutetaan yrityksen suunnitelman ja ohjausohjelman mukaisesti.

Ohjelma määrittelee vastuulliset henkilöt, organisaatiot, laboratoriot (keskukset), jotka harjoittavat tuotantoa.

Suuri määrä indikaattoreita, jotka on määritelty aistinvaraisilla, mikrobiologisilla ja lähinnä fysikaalis-kemiallisilla menetelmillä, mahdollistavat tietoon perustuvan johtopäätöksen testattujen tuotteiden ravitsemuksellisesta arvosta ja turvallisuudesta, mikä on todellakin kaksi tärkeintä kriteeriä elintarvikkeiden laadulle.

Leivonnaiset ja leivonnaiset. Kakkuja ja leivonnaisia ​​valmistettaessa aistinvaraiset laatuindikaattorit ovat ulkonäkö, rakenne, rakenne, väri, muoto, maku ja haju.

Tuotteiden aistinvaraiset ominaisuudet määritetään visuaalisesti ja standardin mukaisesti. Aistinvaraisilla ominaisuuksilla kaikentyyppisten tuotteiden on täytettävä vaatimukset.

Taulukko 14 - Kakun "keksien" laatuluokan organoleptiset vaatimukset suffelilla

LaatuindikaattoritLaatuindikaattoritExterior viewKakku koostuu kahdesta kerroksesta: paistetusta kekseestä valmistetusta puolivalmiista tuotteesta ja suffelista, pinta on tasaisesti lasitettu, koristeltu mansikalla. Tuotteella ei saa olla epämiellyttävää hajua ja makua, ei tuoreita tuotteita Haju Se vastaa paistettua puolivalmiita tuotteita ja leivottua keksiä. Souffle - pörröinen, yhtenäinen, hyvin säilyttää muotonsa.

3. TEKNISEN - TEKNOLOGISEN KORTIN KEHITTÄMINEN VÄLIKÄYTTÖÖN

Julkisessa ateriapalvelussa käytetään erilaisia ​​säädöksiä. Sääntelyasiakirjat jaetaan luokkiin ja tyyppeihin. Luokka määrittää sääntelyasiakirjojen merkityksen ja tyypin - sen sisällön.

Tekniset ja teknologiset kortit (TTC) on kehitetty uusille ja merkkituotteille ja kulinaarisille tuotteille, joita tuotetaan ja myydään vain yrityksessä.

HYVÄKSYNYT

Johtaja ____________

TEKNINEN - TEKNOLOGINEN KARTTA

TARKOITUS

1.1 Tämä tekninen ja teknologinen kortti koskee leivonnaisen "Biscuit" jauhoa, joka on valmistettu yrityksen ravintolassa "Avtostop".

2. LUETTELO RAAKA-AINEISTA

Kakun valmistukseen "Biscuit", jossa soufflé, käytä seuraavia raaka-aineita: voita GOST R 52969 - 2008, sokeria - GOST 21 - 94, jauhoja korkeimmalle luokalle GOST R 52189 - 2003, tiivistettyä maitoa sokerilla GOST 2903 - 78, munia GOST R 52121 - 2003, perunatärkkelys GOST 7699 - 78, gelatiini GOST 11293 - 89, suklaa GOST R 52821 - 2007, kaakaovoi GOST 28931 - 91, tuoreet mansikat GOST 6828 - 69, sitruunahappo, ydin, melassi tai ulkomaisten yritysten tuotteet, joissa on Venäjän federaation todistukset ja laatutodistukset.

Makeisten kakun valmistukseen käytettävien raaka-aineiden, kuten samppanjan, valmistuksessa on noudatettava säädösten vaatimuksia, niissä on oltava sertifikaatit ja laatutodistukset.

LUONNON KONFEKTIIVISET LAITTEET

Taulukko 15 - Keksi kakku resepti soufflé

Kakukakku souffelilla Puolivalmiiden tuotteiden nimi Puolivalmiiden tuotteiden massa, gr. Keksi päävirta 400 Suffle 450 Suklaa-lasia138 Mansikka-tuore30Valmisteen valmistus, gr.1000

TEKNOLOGINEN PROSESSI

Raaka-aineiden valmistus suoritetaan tuotujen raaka-aineiden ruokailu- ja teknisten suositusten teknologiastandardien kokoelman suositusten mukaisesti.

Paistettu keksi kakku sekoitus pyöreä muoto on liimattu soufflé. Pinta on lasitettu suklaavärillä, koristeltu mansikoilla ja jäähdytetty, kunnes suklaa kovettuu.

5. Rekisteröinti, ruokinta, myynti ja säilytys

1 Pintakakku, jossa on makkaraa, on koristeltu suklaalla ja tuoreilla mansikoilla.

2 Leivonnaisen kakun kakku on sijoitettu yksittäiseen taiteellisesti sisustettuun pahvi- tai polymeerimateriaalilaatikkoon, jonka pohja on vuorattu pergamenttipaperilla.

3 Kuljetus on suoritettava kaikkien saniteettivaatimusten mukaisesti, ilman iskuja ja äkillisiä ryömiä.

3 Kestoaika on enintään 72 tuntia prosessin päättyessä.

LAATU JA TURVALLISUUSTIEDOT

1 Tuotteen aistinvaraiset ominaisuudet:

Ulkonäkö - kakku koostuu kahdesta kerroksesta: paistettu keksi kakku sekoitus ja suffle, pinta on tasaisesti peitetty jäätävällä, koristeltu mansikoilla

Näkymä osiosta - Kerrokset näkyvät selvästi: reseptin tarjoama paistettu puolivalmiste ja soufflé

Maku - Makea. Tuotteessa ei saa olla epämiellyttävää hajua ja makua, ei tuoreita tuotteita.

Haju - vastaa paistettua puolivalmiita tuotteita ja souffléa

Johdonmukaisuus -. Keksi-huokoinen, joustava, helposti rikkoutuva; Souffle - pörröinen, yhtenäinen, hyvin säilyttää muotonsa.

2 Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit:

Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit ja tuotteen turvallisuuteen vaikuttavat mikrobiologiset indikaattorit vastaavat SanPiN 2.3.2.360 - 96 "Elintarvikkeiden raaka-aineiden ja elintarvikkeiden turvallisuutta koskevat hygieniavaatimukset" ja SanPiN 222.3.6.95 - 02 "Terveys - epidemiologiset vaatimukset yleisön organisoinnille" määriteltyjä luokkia. elintarvikkeiden raaka-aineiden ja elintarvikkeiden ravitsemus, valmistus ja liikevaihto "

ELINTARVIKKEET JA ENERGIA-ARVO (liite 1)

Painovyöt Girase Uglewaters Energian arvo, kcal / VJ100g raaka-aineiden joukosta73.2167.9728.4 kcal / 3047.68kJ1 osa (100gr.) 2.5241.23238.96177.03Kkal / 740,69kJ.

kehittäjä tai Muhortova

YHTEENVETO

Opintojakson kehittämisen aikana

1.5.1 Keittoteknologia voin evästeille

Voi Evästeet valmistetaan laajalla valikoimalla erilaisia ​​raaka-aineita. Raaka-aineita käsitellään erilaisella teknologisella käsittelyllä, joka määrittää tietyn maun, värin, aromin, rakenteen ominaisuudet, muodon.

Voin evästeiden tyypistä riippumatta teknologinen prosessi koostuu seuraavista vaiheista ja toiminnoista:

1 Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden valmistus tuotantoon.

2 Keittäminen taikina.

3 Molding-tuotteet.

4 Taikinan viimeistely tai valetut aihiot.

5 Leivonta.

6 Jäähdytys.

7 Evästeiden koristelu.

8 Täyttö, pakkaus, varastointi.

Suurimmat erot ovat taikinan valmistuksen, paistamisen ja viimeistelyn vaiheissa. Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden valmistus tuotannossa suoritetaan säädösten mukaisesti.

Keittäminen taikina. Hiekan irrotettavien evästeiden taikinaa leimaa pehmeys, koska rasvaa ja sokeria on runsaasti, ja se on lähellä sokerin evästeiden taikinaa. Taikinan vaivaaminen suoritetaan yleismaailmallisilla vaivauskoneilla, joilla on jaksoittaista toimintaa Z-muotoisten terien kanssa.

Koneen työkierrosta ladataan rasvaa (voita, margariinia tai muuta rasvaa) muovi- tai nestemäisessä (sulatetussa), jauhemaisessa sokerissa ja maitotuotteissa. Munatuotteet, vesi, kemialliset kypsennysaineet, maku ja sekoitus 10 - 15 minuuttia, kunnes muodostuu homogeeninen reseptiseos.

Lisää sitten jauhoja ja tärkkelystä. Taikinan vaivaaminen suoritetaan 5 - 8 minuutin ajan. Jotta taikina ei viipyisi, sen lämpötilan ei pitäisi olla yli 24 ° С (20 - 24 ° C). Taikinan kosteus mekaanisen valun aikana on 16,5 - 17,5%; manuaalinen muovaus - 16 - 20%.

Taikina hiekka-spritz-evästeille on huomattava määrä rasvaa ja sokeria, mutta sillä on nestemäinen kermainen koostumus. Saadaksesi testin käyttäen kiehumismenetelmää. Voita voita jauhemaisella sokerilla tai rakeistetulla sokerilla Z-muotoisilla terillä varustetussa terässä 10-15 minuuttia.

Loput raaka-aineet lisätään vähitellen pudotettuun seokseen ja sekoitetaan kunkin raaka-ainetyypin kanssa 1 - 4 minuutissa pienellä määrällä koneen teriä. Taikina sekoitetaan tasaisesti, löysällä. Tuotteen nimestä, tuotanto-olosuhteista riippuen. Laitteiden kosteustestin tyyppi 15–24%, testilämpötila 20 ° C: sta 30 ° C: een.

Sbivnoy-taikina on tai keksi-sbivnoy, tai proteiini-sbivnuyu-taikina ja keitetään sbalevalnoy-koneen erässä.

Keksien taikina sisältää huomattavan määrän munia ja munatuotteita, ja siinä on nestemäinen, kermainen koostumus.

Ensimmäisessä vaiheessa sokeripitoiset munatuotteet, ydin ja kemiallinen leivinjauhe pudotetaan 2,5 ... 3 kertaa. Toisessa vaiheessa sulatetussa muodossa oleva voin määrä määräytyy massaan, jauhoja sekoitetaan ja sekoitetaan 10 - 15 sekuntia pienellä määrällä koneen nokkia. Valmis taikina on sekoitettava tasaisesti, löysä. Evästeiden nimestä riippuen taikinan kosteus on 25 - 32%, taikinan lämpötila on 18 - 20 ° C.

Kun valmistetaan eräitä tuotteita, jotka valmistavat taikinaa korkeammalla kosteudella (37 - 39%), käyttäen eri tekniikkaa. Sekoitetaan proteiineja erikseen ja saippuan loputtua lisätään noin 2,5% määrästä jauhettua sokeria ja sitruunahappoliuosta. Samaan aikaan toisessa koneessa jauhetun sokerin sisältämät keltuaiset pudotetaan ja valmis massa kaadetaan erilliseen astiaan ja sekoitetaan käsin jauhojen kanssa 20-30 sekuntia. Sitten kahdessa vaiheessa laskettu proteiini lisätään ja sekoitetaan jokainen osa 10 - 15 s. Valmistettu taikina on pudotettava hyvin, älä sisällä jauhoja. Taikinan lämpötila - 18 - 20 ° C.

Proteiinivaahdettu taikina sisältää huomattavan määrän proteiinia ja sokeria, ja se valmistetaan kiertämällä proteiinia 20 - 30 minuuttia, minkä jälkeen lisätään manteleita, sokeroituja hedelmiä, jauhoja ja sokeria.

Ennalta kuorittuja ja kuorittuja manteleita johdetaan lihamyllyllä ja kuivataan. Ohita erikseen lihamyllyssä kiillotetut hedelmät. Sekoita kermavaahtoa, jauhot, sokeri, jauhetut hedelmät ja mantelit manuaalisesti. Kosteuskoe - 29 - 31%. Lämpötila - 20 - 22 ° С.

Pähkinä- (manteli) evästeen taikina sisältää huomattavan määrän proteiinia, sokeria, jauhettua pähkinää tai mantelia. Taikina valmistetaan kahdella tavalla.

Ensimmäinen menetelmä sisältää kuivattujen, kuorittujen pähkinöiden ja rakeisen sokerin sekoittamisen proteiiniin vaivauskoneessa. Proteiinin määrä lajikkeesta riippuen on 50 - 80% proteiinin määrästä.

Saatu massa johdetaan kolmen telan läpi 1 - 2 kertaa, ja sitten se sekoitetaan muun proteiinin ja muiden raaka-aineiden kanssa, kunnes saadaan homogeeninen konsistenssi, lisätään jauhoja ja sekoitetaan 1 - 8 minuuttia. Toisin kuin toisen menetelmän mukaisessa ensimmäisessä menetelmässä, esikuivatut ja kuoritut pähkinät jauhetaan käyttäen lihamyllyä ja ladataan vaivauskoneeseen. Muita reseptiä sisältäviä ainesosia, lukuun ottamatta jauhoja, lisätään myös siellä ja sekoitetaan tasaisesti. Lisää sitten jauhot ja sekoita 1 - 8 minuuttia. Taikinan lämpötila - 20 - 30 ° C.

Keksejä varten tarkoitettu taikinan valmistus sisältää voin ja sokerin tai jauhetun sokerin sekoittamisen kneaderiin 8 - 15 minuutin ajan pienellä kierrosluvulla, sitten suuremmalla kierroksella 8 - 15 minuuttia. Koneen työkierrolla lisätään loput raaka-aineista jauhoja lukuun ottamatta ja sekoitetaan 5 minuuttia. Seuraavaksi lataa jauhoja ja sekoita alhaisella nopeudella 2-8 minuutissa. Taikina kosteus kakku keksejä - 24-25%, makea keksejä - 15-23%. Taikinan lämpötila - 20 - 22 ° C.

Taikinan muodostaminen rikkaille evästeille tehdään eri tavoin. Mekaanisen tuotannon tapauksessa käytetään pyöriviä koneita ja FAK-tyyppisiä koneita. Pienissä yrityksissä on mahdollista muodostaa käsin.

Pyörivällä koneella voin taikinan (hiekkojen paljon) muodostuminen suoritetaan samalla tavalla kuin sokerikakun taikinan muovaus.

FAK-tyyppisissä koneissa ne muodostavat hiekkapuhalluksen, keksien ruoskaamisen, valkovahvalla.

Taikina ladataan koneen suppiloon, josta se puristetaan ulos kahdella aallotetulla telalla matriisin reikien läpi uunikuljettimen hihnalle tai liikkuvalle levylle (puolikoneistetulla menetelmällä). Jotta tarttuminen estyy, arkki voidaan rasvata ja levittää jauhoon.

Kun taikina valmistetaan manuaalisesti, käytetään kahta menetelmää:

valssaus, jonka jälkeen leikataan metallin ruoppauksella (hiekka ja uuttaminen, keksejä);

jigging käyttäen ruiskun pussia (hiekka ja spritz, pähkinä, keksien ruoskinta, proteiinien ruoskinta, keksejä).

Ensimmäisessä tapauksessa kerros valmistetaan paksuudeltaan 4 - 5,5 mm ja valetaan. Toisessa tapauksessa taikina kerrostetaan tarvittaessa arkkeihin, jotka on vuorattu paperilla, rasvalla ja jauholla. Lomake on talletettu taikina antaa työntekijälle. Joidenkin evästeiden lajikkeiden osalta saostettu taikina sijoitetaan työpajaan 6-8 tuntia, kunnes pinnalle muodostuu kuori.

Taikinan tai muovattujen aihioiden viimeistely antaa sinulle mahdollisuuden parantaa ja monipuolistaa tuotteiden ulkonäköä ja makua. Taikinan pinta eräiden voikeksien lajikkeiden osalta on päällystetty muna-voiteluaineella mekanisoidulla menetelmällä (uritetulla telalla) tai manuaalisella harjalla. Useiden tuotteiden lajikkeiden osalta öljytetty pinta on peitetty samoista taikinista, paahdetuista murskattuista pähkinöistä, sokerista tai sokeroiduista hedelmistä ja kokonaisista pähkinöistä.

Leivonnaisia ​​rikaslajikkeita tehdään sähkö- tai kaasulämmitteisissä jatkuvan toiminnan kuljettimissa, joissa on kiinteät ja sisäänvedettävät tulipesät. Leivonta tapahtuu evästeiden tyypistä ja lajista riippuen eri lämpötiloissa ja kestoissa.

Leivonnan lämpötila ja kesto riippuvat uunin suunnittelusta, täyttöasteesta, tuotteen tyypistä ja taikinan kosteudesta.

Kypsennyksen jälkeen jäähdytettävät evästeet ovat välttämättömiä tuotteen kovettamiseksi, joka tapahtuu korkeintaan 50 ° C: n lämpötilassa. Jäähdytä tuotteet kuljettimissa tai levyissä ja poista sitten kaavin tai kaadetaan tuotantoalustoihin.

Lajittelemalla evästeet lajikkeesta riippuen pannaan pinnalle täyte ja roiskuminen murskaamalla tai hienonnetulla mantelilla, lasituksella suklaalla, sokerikuorralla ja huulipunalla.

Joitakin evästeitä kostutetaan vedellä tai sokerisiirapilla ennen jäähdytystä, minkä jälkeen kuivataan työpajahuoneessa. Ne tuottavat myös evästeitä, liimattuina pareittain hedelmiä täyttäen tai pralinalla. Pareittain keitetyt evästeet voidaan peittää suklaalla. Yksinkertaisin viimeistely on jauhemainen sokeri.

GOST 24901-89: n mukaisesti sokerikakkujen, viipaleiden ja voin evästeiden on täytettävä organoleptisten ja fysikaalis-kemiallisten parametrien tekniset vaatimukset.

Organoleptiset ominaisuudet sisältävät tuotteiden arvioinnin muodon, pinnan laadun, värin, maun ja hajun ja ulkonäön aikana. Jokaiselle evästeiden tyypille ilmenee erityisiä ominaisuuksia.

GOST tarjoaa myös evästeiden ehtoja ja säilyvyyttä, mikä takaa laadukkaiden tuotteiden säilymisen.

Evästeiden säilytysaika valmistuspäivästä:

Sokeri ja kestävät evästeet - 3 kuukautta;

Voi-keksejä, joiden rasvapitoisuus on enintään 10–45 päivää;

Voi-keksejä, joiden rasvapitoisuus on 10-20% - 30 päivää;

Voi keksit, joiden rasvapitoisuus on yli 20 - 15 päivää.

Kaukoidän alueille ja niihin rinnastettaville alueille lähetettyjen sokerin ja viipymättä jäävien evästeiden säilyvyysaika on 6 kuukautta.

1.5.2 Keittotekniikan cupcakes

Kuppikakut ovat leivonnaisista valmistettuja jauhoja, joissa on runsaasti munatuotteita, sokeria ja rasvaa sekä arvokkaita aromiaineita - rusinoita, sokeroituja hedelmiä, hedelmiä, pähkinöitä jne. Tämä selittää niiden korkean kaloripitoisuuden (noin 360 kcal tai 1506 kJ / 100 g), miellyttävä maku, aromi. Houkutteleva ulkonäkö on luotu monenlaisen ulkokuoren, muodon ja painon ansiosta.

Taikina muffinsseille on monivaiheinen strukturoitu järjestelmä, jonka koostumuksessa on ilmafaasi, joka tarjoaa huokoisuutta.

Muffinien reseptissä on kemiallisia hapattavia aineita tai hiivaa. Leivinjauhe ei ehkä sisälly reseptiin. Niiden roolia ovat pinta-aktiiviset aineet, jotka ovat osa pääraaka-ainetta, pääasiassa munatuotteita.

Valmistusmenetelmästä ja resepteistä riippuen cupcakes on jaettu seuraaviin ryhmiin:

Hiivassa;

Kemiallinen leivinjauhe;

Ilman kemiallisia karkaisuaineita ja hiivaa.

Kuppikakkujen valmistustekniikka sisältää taikinan, muotin, leivonnan ja koristelun.

Cupcake-taikina voidaan valmistaa monella tavalla. Hiivan taikinan valmistusprosessi koostuu taikinan kypsentämisestä ja taikinaa vaivaamisesta.

Haudutuksen valmistamiseksi hiiva valmistetaan ennalta: 50% maaperässä olevasta hiivasta määrästä sekoitetaan lämpimässä vedessä (40 ° C). Seuraavaksi lisätään osa melangeista ja jauhoista 50–60%: n määrästä reseptistä ja sekoitetaan perusteellisesti veteen. Taikinan veden määrä lasketaan taikinan kosteuden perusteella 49 prosentista 52 prosenttiin. Taivutuksen lopussa taikinan pinta ruiskutetaan hieman jauholla, peitetään kankaalla ja jätetään käymään levossa 4 - 4,5 tuntia ympäristön lämpötilassa 30 - 32 ° C. Käymisprosessi lisää taikinan happamuutta. Taikinan valmius voidaan todeta ensinnäkin muuttamalla ulkonäköä, rypistyneen pinnan ulkonäköä ja toiseksi saavuttamalla happamuus 3 - 3,5 °.

Taikinan laadun osoittimet ovat: kosteus 44 - 52%; happamuus 3,0 - 3,5 °.

Taikinan valmistamiseksi rakeistettu sokeri ladataan valmiiseen keittoon, rasvaseokseen ja muuhun osaan, joka on melangeista, määrästä, joka on esilämmitetty 35-40 ° C: seen. Massa sekoitetaan perusteellisesti, minkä jälkeen siihen lisätään jäljellä olevat reseptilääkkeet: suola, rusinat, sokeroitu hedelmä, vaniljajauhe, hiiva, joka on laimennettu pieneen määrään vettä (50%).

Kaikki raaka-aineet, joissa on hautua, sekoitetaan perusteellisesti. Taivutusaika kneaderissa on 10 - 30 minuuttia. Sitten taikina sirotellaan jauholla, peitetään kankaalla ja jätetään fermentoitumaan huoneessa, jossa lämpötila on noin 32 ° C. Fermentoinnin kesto on 1,5 - 2 tuntia ja tänä aikana valmistetaan yksi tai kaksi tyynyä, jotka poistetaan fermentoinnin aikana muodostuneesta hiilidioksidin (hiilidioksidin) osasta ja luovat optimaaliset olosuhteet käymiselle.

Lopputestin laatuindikaattorit:

Kosteus,% - 20 - 32 (kakun tyypistä riippuen);

Happamuus, rahe - 3,0: sta 3,5: een;

Lämpötila, ° С - 30 - 32.

Taikinan valmistus kemiallisista hapettavista aineista. Kemiallisena hajotusaineena käytetään natriumbikarbonaattia (leivin sooda), ammoniumkarbonaattia, leivinjauheita.

On olemassa kaksi tapaa valmistaa taikina kemiallisilla hajotusaineilla.

Ensimmäisen menetelmän mukainen taikinanvalmistusmenetelmä sisältää peräkkäiset toiminnot:

Rasvan pudottaminen (voita, margariinia);

Rakeistetun sokerin lisääminen ja rasvapuristaminen;

Munatuotteiden käyttöönotto;

Reseptikomponenttien käyttöönotto (lukuun ottamatta jauhoja);

Jauhojen ja taikinan lisääminen.

Voi, kuumennettuna 40 ° C: seen, ammutaan leikkurissa 7 - 10 minuuttia. Kylmäöljyä käytettäessä se pehmennetään etukäteen matalalla ja sitten suurella kierrosluvulla. Sitten lisätään sokeria ja jatketaan 5 - 7 minuuttia. Tämän jälkeen munatuotteet lisätään vähitellen vaivaajaan. Kourun koko kesto riippuu vuodenajasta ja öljyn määrästä ja vaihtelee 20-30 minuutissa. Koneen terien matalalla nopeudella, rusina, ydin, kemiallinen leivinjauhe lisätään terien massaan ja kaikki sekoitetaan perusteellisesti. Viimeinen pistettävä injektio on jauhoja ja ne vaivataan 3–5 minuutissa, kunnes homogeeninen massa muodostuu piiskauskoneeseen tai 10–15 minuuttia vaivauskoneessa.

Tästä taikinasta saatu kakku on erittäin ilmava ja siinä on suuri hissi. Kuvattua menetelmää käytetään, kun taikina valmistetaan melangeille tai munille, joilla on heikosti erottuneet proteiinit keltuaisista.

Jos resepti antaa täysmaitoa, lisää siihen sokeria ja kiehauta, kunnes kiteet liukenevat. Maissisiirappi jäähdytetään ja lisätään vähitellen kermavaahtoon.

Toinen menetelmä taikinan valmistamiseksi sisältää seuraavat toimet:

Kananmunat sokerilla 25-30 minuuttia;

Voin pehmennys ja saippua;

Lisätään kermavaahtoon kaikki reseptikomponentit, lukuun ottamatta jauhoja;

Johdatus kermamassan ja sokerimassan seokseen;

Jauhojen käyttöönotto.

Taikista valmistetulla kakulla, joka on saatu toisella menetelmällä, on yhtenäinen, hienoksi huokoinen rakenne. Mutta taikina on vähemmän kyllästynyt ilman kanssa. Kun melange käsitellään sokerilla 25–30 minuuttia, se kasvaa 2,5-3 kertaa.

Testin laatuindikaattori on kosteus.

Valikoimassa on muffinsseja, jotka on valmistettu kemiallisista hapettavista aineista lisäämällä pinta-aktiivisia aineita, joilla on emulgointiaineiden rooli (esimerkiksi Osoby-kakku).

Tällöin taikina valmistetaan kolmessa vaiheessa:

Margariinin pehmentäminen ja saippua sokerin kanssa;

Saadun massan sekoittaminen melange-, pinta-aktiivisen aineen ja muiden reseptikomponenttien kanssa, lukuun ottamatta jauhoja ja kaakaojauhetta;

Taikinan taikina jauhot ja kaakaojauhe.

Pinta-aktiivinen aine lisätään määrään 1,0% testin reseptikomponenttien kokonaismassasta (luonteeltaan). Aikaisemmin suhteessa 1: 3 valmistettiin pinta-aktiivisten aineiden seos, jossa on pieni määrä melangeja, yhdelle erälle. Sokerilla kostuttavan margariinin I pehmeneminen kneaderissa kestää 8 - 12 minuuttia, sitten lisätään melange ja pinta-aktiivinen aine, jossa on melangeja.

Kourun kokonaiskesto on 20-30 minuuttia sesongista ja margariinin laadusta riippuen. Lasketun massan vieressä lisää muut reseptikomponentit jauhojen ja kaakaojauheen lisäksi. Koko massa sekoitetaan perusteellisesti, lisätään jauhoja ja kaakaojauhetta. Massaa sekoitetaan, kunnes jauhot ovat hävinneet (30 - 60 s).

Taikinan tekeminen ilman kemiallista leivinjauhetta ja hiivaa. Taikinan valmistustekniikka sisältää seuraavat toiminnot:

Voin pehmennys;

Voita voita sokerilla;

Jäätelön osien käyttöönotto sokerikiteiden katoamiseen asti;

Lisätään jauhojen ja tärkkelyksen laskettuun massaan ja sekoitetaan;

Kananmunan valkaiseminen vahvan vaahdon muodostamiseksi;

Sekoitetun proteiinin sekoittaminen päämassaan.

Valmistetun taikinan kosteuspitoisuus on 27–29%. On olemassa laaja valikoima muffinsseja, jotka on valmistettu ilman kemiallisia karkaisuaineita ja hiivaa, on erilaisia ​​taikinaa ja korkeampi kosteus.

Muotin taikina. Erilaisia ​​cupcakes-valikoimia saavutetaan paitsi rekrytoimalla reseptiä eri raaka-aineiden suhteisiin, myös antamalla kakulle tietty muoto ja paino. Kuppikakkujen muoto on suorakulmainen ("Capital", "Golden Label", jne.), Neliö ("Moscow"), lokin muodossa ("Almond") tai katkaistu kartio, jonka keskellä on läpimenevä reikä ("Silver Label" ja "Spring"). "). Muffinien massa vaihtelee (75, 200, 300 g; 1 kg jne.). Muffinit tuottavat enintään 1 kg painavan palan ja painon.

Cupcake-taikina valetaan metallimuotteiksi, käsitellään erityisellä pinnoitteella tai vuorattua paperia tai voitelulla esivoitellaan.

Kun valmistetaan joitakin cupcakes-lajikkeita, esimerkiksi kevätkakku, taikina jaetaan yksittäisiin kappaleisiin ja annetaan pyöreä muoto rullaamalla. Seuraavaksi ne sijoitetaan lomakkeeseen. Hiivalla valmistettu taikina muodoissaan kestää 90 - 110 minuuttia tilavuuden lisäämiseksi 2 - 2,5 kertaa. Ennen paistamista taikinan pinta levitetään munalla ja ripotellaan pähkinöillä. Kevään kakkuun tarkoitettua taikinaa käytetään pääsiäiskakuihin, joita leivotaan suurina määrinä pääsiäisenä.

Pienikokoiset muffinssit leivotaan aallotetuissa tölkeissä tai sylintereinä. Lomakkeet on voideltu öljyllä.

Stolichny-kakun leivonnaisen pinta leikataan lastalla, joka on kostutettu vedellä tai kasviöljyllä.

Leivotaan cupcakes. Kuppikakkujen muodostuminen tapahtuu paistamisen aikana fysikaalis-kemiallisten prosessien seurauksena, jotka ovat pääasiassa kolloidisia. Makuja, aromia, väriä muodostuu samanaikaisesti.

Paistamisen (lämpötila, kesto) kakkujen tekniset parametrit riippuvat reseptistä, taikinapalojen painosta, muodosta ja uunisuunnittelusta.

Leivonta-muffinsseja, jotka on valmistettu uunissa, joita käytetään jauhojen puolivalmisteet, kakut ja leivonnaiset.

Leivettyjä muffinsseja jäähdytetään 4 - 5 tuntia, poistetaan muotista ja tasoitetaan pinta veitsellä tai kelluvalla. Seuraavaksi cupcakes on valmis.

Paistettu esivalmistettu cupcake "Silver Label" poistetaan muoteista ja sijoitetaan alustoille yläkuoressa.

Cupcake-pinnan viimeistely. Jotta cupcakes saataisiin miellyttäväksi, viimeisteltyjen cupcakes-pintojen pinta on koristeltu erilaisilla viimeistely- puolivalmisteilla (jauhemainen sokeri, huulipuna, sokeroitu hedelmä, valssattu siirappi ja jäätävä sokeri).

Cupcakes "Spring", "Capital", "Silver Label" sirotellaan jauhemaisella sokerilla seulan läpi. Kuppikakun "Saffron" pinta on peitetty harjalla, jossa on toistettu siirappi. Moskovan kakku on päällystetty huulipunan kerroksella upottamalla se huulipunaan, joka on lämmitetty 45 ° C: sta 50 ° C: seen ja koristeltu sokeroiduilla hedelmillä. "Mantelikakku" peitetään upottamalla praliiniin, joka on lämmitetty 30 - 31 ° C: n lämpötilaan, minkä jälkeen pinnan keskipiste ripotellaan hienonnettuihin manteleihin. ”Varajäsen” kakun yläpinta leikataan sokeroiduilla hedelmillä, ja sivupinta on viimeistelty murusilla.

Jäähdytetyn kakkosekoituksen “Golden Label” pinta on lasitettu huulipunalla, joka on värjätty safranin tinktuurilla. Sitruunakakun pinta sirotellaan jauhemaisella sokerilla ja sitten manteleilla.

Erilaisia ​​kakkuja on suklaata sisältäviä muffinsseja. Leivotun puolivalmisteen viimeistely koostuu pinnan päällystämisestä otterperirovannoy-suklaakalvolla. Lasin levittämistä voidaan käyttää käsityötehtävinä ja koneiden ja koneiden valmistukseen suklaan ruiskuttamiseksi "Choco-Basic". Kovan suklaakuoren muodostuminen pinnalle saavutetaan kiteyttämällä kaakaovoita jäähdytysolosuhteissa.

Kuppien, jätteiden ja häviön laatua koskevat vaatimukset. Kuppikakkujen on täytettävä GOST 15052-96: n vaatimukset aistinvaraisille ja fysikaalis-kemiallisille parametreille, eli:

Tämän tuotteen nimenomaisen makun ja hajujen saaminen ilman vieraita makuja ja hajua;

Jotta tämän tuotteen nimelle ominainen pinta olisi;

Ei ole palanut paikkoja, ja lasitettujen tuotteiden pinta - paljaat paikat, tahrat, tahrat, jäljet ​​harmaasta. Fondant-jään ei pitäisi olla tahmeaa tai sokeroitua;

On huokoinen leivottu murusia ilman temperaalia ja nepromesa.

Fysikaalis-kemiallisten parametrien (kosteusmassan, kokonaissokerin massaosuuden (sakkaroosin), rasvapitoisuuden) tulisi vastata reseptin laskettuja arvoja, jolloin toleranssit vähenevät.

Kemiallisen leivinjauheen valmistamien kakkujen emäksisyys ei saa olla yli 2 °; hiiva-keitettyjen muffinien kokonaishappopitoisuus ei saa ylittää 2,5 °. Suolahappoliuokseen liukenematon tuhkan massaosuus, jonka massaosuus on 10%, on enintään 0,1%.

Kuppikakkujen valmistusprosessissa on mahdollista muodostaa jätteitä, jotka ovat muodoltaan epämuodostuneita tuotteita tai tuotteita, joilla on vaurioitunut pinta. Tällaista jätettä käytetään taikinan vaivaamiseen.

Prosessin kaikissa vaiheissa muodostuu raaka-aineiden häviöitä. Kuppikakkuja varten ne ovat 5,9 - 6,5%. Tällaisessa määrässä formulaatioihin sisällytettyjä häviöitä.

Kuppien pakkaaminen, kuljetus ja varastointi . Muffinssit tuottavat yhden kokoisia, jopa 1000 g ja painon mukaan. Ne pakastavat muffinsseja pahvilaatikoihin, pakkauksiin, joissa on taiteellisesti sisustettuja tarroja, pusseja, jotka on valmistettu sellofaanista tai muovikalvoista, joita valtion terveys- ja epidemiologiset valvontaviranomaiset voivat käyttää.

Laatikot, pakkaukset ja pussit, jotka on asetettu puu- tai aaltopahvilaatikoihin, joiden nettopaino on enintään 10 kg. Tyhjät paikat laatikossa ovat täynnä materiaaleja, jotka ovat sallittuja terveys- ja epidemiologisten valvontaviranomaisten käyttöön.

Kannattavuuden kuljetukseen on sallittua pakata kakkuja laatikoihin, alumiinilaatikoihin, laatikoihin, jotka on valmistettu polymeerimateriaaleista. Laatikoihin, pakkauksiin ja pakkauksiin pakatut kakut asetetaan astioihin - laitteisiin.

Laatikoiden, pakkausten ja laatikoiden pohjat on vuorattu käytettäväksi hyväksyttyihin materiaaleihin. Samat materiaalit peittävät kupit, kun ne on pakattu laatikoihin.

Kuppikakkuja voidaan pakata taittopakkauksiin, joissa on läppäjä ilman kiinni.

Laatikot voidaan liittää värilliseen paperiin, viskoosiin, silkkiin, nailon- tai sellofaaninauhaan, teipillä, joka on valmistettu polymeerimateriaaleista tai sinetöity etiketillä, jolla on tavaramerkki, tai muovinauhalla, jossa on tahmea kerros.

Kuppikakkuja kuljetetaan kaikilla kuljetusmuotoilla katetuissa ajoneuvoissa.

Kuppikakkuja tulee säilyttää kuivassa, puhtaassa, hyvin ilmastoidussa tilassa, jossa ei ole vieraita hajuja, jotka eivät ole tuholaisten saastuttamia lämpötilassa 18 ± 3 ° С ja ilman suhteellinen kosteus enintään 75%.

Kuppien säilyvyysaika tietyissä säilytys- ja kuljetusolosuhteissa valmistuspäivästä alkaen:

2 päivää - hiivojen tuotannosta;

7 päivää - niille, jotka on valmistettu kemiallisilla hajotusaineilla, ja myös ilman kemiallisia hajotusaineita ja hiivaa;

12 päivää - polymeeripakkauksessa hiivassa valmistetuille.

Muffinien massasarjojen lisäksi yksittäiset yritykset tuottavat pitkäikäisiä muffinsseja (2 kk, 6 kk), joka saavutetaan tiivistetyllä pakkauksella, johon pakataan hiilidioksidikaasua, kemiallisten säilöntäaineiden (kaliumsorbaatti), pintakalvojen ja muokatun reseptin käyttöönotto.

Makeiset ja leipomotuotteet ovat elintarvikkeita, joilla on tyypillinen makea, miellyttävä maku ja aromi. Niillä on houkutteleva ulkonäkö, korkea kalori ja helppo sulavuus. Makeiset ovat olennainen osa monien ihmisten ruokavaliota.

rakenne

Makeisten tuotanto tapahtuu eri raaka-aineilla. Ne ovat erityisesti sokeria tai sokerin korviketta, hunajaa, voita, maitoa, melassia, erilaisia ​​marjoja ja hedelmiä. Monimutkaisten jauhoseosten valmistus tehdään myös tärkkelyksen, jauhojen, kaakaotuotteiden avulla. Levitä ja pähkinät, syötävät öljyt, rasvat (margariini ja muut). Lisäksi makeisten valmistuksessa käytetään:

1. Erilaisia ​​Näitä ovat tartratsiini, kurkuma, karmiini.
2. Vaahdotusaineita. Niiden joukossa ovat suosittu veren albumiini, munanvalkuaiset.
3. Säilöntäaineita. Näitä ovat rikki, bentsoehappo,
4. Makuja: vanilliinia, erilaisia ​​esansseja, eteerisiä öljyjä.
5. Elintarvikehapot: viinihappo, omenahappo, sitruuna.

luokitus

Makeisten tuote voi kuulua johonkin kahdesta olemassa olevasta ryhmästä. Erityisesti ne tuottavat sokerisia tuotteita. Tähän ryhmään kuuluvat suklaa, karamelli, hedelmä- ja marjatuotteet, dragee, toffee, halvah, karkit. Anna ulos ja jauhot makeiset. Näitä ovat evästeet, vohvelit, piparkakut, kakut ja piirakat, romminaiset, muffinssit, rullat ja paljon muuta.

kuvaus

Makeiset ovat elintarvikkeita, joissa on korkea hiilihydraattipitoisuus. Ne ovat erityisesti sokeri ja tärkkelys. Makeisia voidaan käyttää jälkiruokaan sekä itsenäisesti että erilaisilla juomilla. Esimerkiksi niitä syödään kahvin, teen, mehun, joidenkin viinien kanssa. Kaikkien makeistuotteiden erottuva piirre on miellyttävä, yleensä makea maku. Makeusaste voi vaihdella tuotteen tyypin ja valmistajan reseptin mukaan. Makeistuotteella on kaunis ulkonäkö ja herkullinen maku.

Tyypillinen ulkonäkö

Yksi tärkeimmistä konditoriatuotteiden laadun indikaattoreista on niiden ulkonäkö. Tämä ominaisuus arvioidaan ensisijaisesti kaikille tämän luokan tuotteille. Kuten käytäntö osoittaa, se ei kuitenkaan ole luotettavin, koska väärennetyn valmistuksen tavaroiden kuori muistuttaa usein sen alkuperäistä vastaavaa. Makeiset ovat väriltään erilaisia. Tämä johtuu tavaroiden valmistuksessa käytettyjen raaka-aineiden väriaineiden moninaisuudesta. Jotkut niistä lämpökäsittelyn aikana voivat muuttaa väriä. Myös makeisten valmistusteknologia sisältää myös luonnollisen tai keinotekoisen väriaineen lisäämisen. Näitä ovat esimerkiksi karamiinit tai melanoidiinit. Useimmiten raaka-aineen pigmentistä johtuva luonnollinen värjäys ilmenee makeisten, toffen, halvan, joidenkin makeisten (esimerkiksi maidosta) valmistuksessa. Joitakin jauhotuotteita voidaan lisäksi värjätä käyttämällä lisäraaka-aineita, kuten sahramia, munia jne. Niille on ominaista kultainen, keltainen ja ruskea sävy. Lasitetut leivonnaiset voivat myös vaihdella väriltään. Niiden väri riippuu käytetyn lasin väristä. Ruskeana päällystettyjen makeisten valmistus tapahtuu suklaasiirappia käyttäen, jossa on kevyt (valkoinen, vaaleanpunainen jne.) Erikoislasia käyttäen. Kun päällysteen tunnisteen väri on määritettävä erikseen päätuotteen väristä.

Muodon ominaisuus

Merkittävin indikaattori, jota käytetään lajin tunnistamisessa, on muoto. Jopa yhden konditoriatuoteryhmän sisällä tämä parametri voi vaihdella merkittävästi. Yleensä tämä indikaattori määritetään valmistusvaiheessa. Tällöin kaikki myöhemmät vaiheet, jotka sisältävät makeisten valmistusteknologian ja tuotteen edistämisen vaiheet, eivät voi vaikuttaa tuotteen lopulliseen muotoon. Tarkasteltavana olevien tuotteiden lajien ja alaryhmien joukosta on viisi pääasiallista muotoa:

1. Pyöristetty. Se on tyypillinen joillekin kakku- ja galetityypeille. Tällaisia ​​muotoja ovat evästeet, dragee, karkit, muffinssit ja vaahtokarkkeja.
2. Soikea. Sitä käytetään kakkujen, marmeladin, piparkakun ja evästeiden valmistukseen.
3. Suorakulmainen. Tämä lomake on tyypillisesti tarkoitettu pastoille, suklaalle, hyytelöille ja stratum-marmeladille, evästeille, vohveleille, rullille ja muffinsseille, kakkuja ja leivonnaisia.
4. Neliö. Tätä lomaketta käytetään evästeissä, toffeissa, marmeladissa, kekseissä, kakkuissa.
5. Tajunnut. Sitä voidaan käyttää marmeladin, suklaan, makeisten, karamellin, piparkakun jne. Valmistukseen.

Tuotemerkin ja valikoiman tunnistamisen yhteydessä otetaan huomioon myös tuotteen ulkoisen päällysteen laatu.

Hajuominaisuus

Laadun tunnistamisen tärkeimmät indikaattorit ovat sen haju ja maku. Mikäli näiden merkkien tai tuotteen epätavallisten makujen ja makujen esiintymisen perusteella havaitaan eroja, tuotteen laadun asteittaisuus vähenee. Huolimatta siitä, että makeisten valmistus tehdään usein käyttämällä raaka-aineita, joilla on erilaiset aromaattiset ja makuominaisuudet, joillakin samantyyppisillä tuotteilla voi olla ominaista makua ja hajua. Mutta tuotteilla on yleensä makea maku. Kiitos hänelle, että tämäntyyppiset tuotteet ovat erityisen suosittuja lasten ja naisten keskuudessa. Jauheiden makeistuotteilla on kohtalainen ja lievä makea maku (keksejä, keksejä). Sen sijaan sokerimaisilla elintarvikkeilla on kirkkaampi ja kylläisempi maku.

Kvalimetrinen tunnistus käsittää myös hajun määrittämisen. Kaikkia yhteisiä alaryhmiä varten yhdistettyjä tuotteita ei kuitenkaan ole määritetty yhdeksi makuksi. Hunaja ja hedelmät ja marjat ovat yleisempiä sokerivalmisteissa, harvemmin minttua. Tämä tekijä on käpristynyt tuotteen valmistuksessa käytetyn raaka-aineen (tai sen jäljitelmän) hajua. Usein maun valinta määräytyy tuotteen nimen mukaan, kuten makeiset "Cherry" tai "Apple in cream". Tavallisesti elintarvikkeiden synteettisiä aromeja käytetään antamaan tuotteelle haluttu haju. Tämä johtuu siitä, että luonnolliset aineet lämpökäsittelyn aikana pyrkivät haihtumaan. Tappioiden kompensoimiseksi tuotteeseen lisätään keinotekoisesti peräisin olevia keinotekoisesti johdettuja hajuja. Jauheiden makeistuotteiden maku muodostuu paistamisen aikana. Tällöin sitä ei käytetä fermentoituna, vaan kemiallisin keinoin. Tältä osin leipomotuotteille ominainen "leivän tuoksu" puuttuu. Leivonnaiseksi käytetään makeaa, mausteista tuoksua, leivontaa ja mausteita. Lisäksi jokaisella tuotetyypillä on oma erityinen haju. Esimerkiksi piparkakun mehukas maku (saatu mausteiden käytöstä), kakku tai evästeet ei voi sekoittaa mihinkään. Jauhoseosvalmisteiden valmistus suoritetaan kuitenkin usein aromien avulla. Näin voit simuloida hajua.

Hiiva-taikinatuotteet

Tuotteen reseptissä olevan muffinin määrästä riippuen on eroa sienen ja suoran taikinan valmistusmenetelmän välillä makeisten valmistuksen olosuhteissa. Jos sokerin ja voin määrä koostumuksessa on pieni, kaikki tuotteet sekoitetaan samanaikaisesti. Tätä keittomenetelmää kutsutaan suoraksi. Muffinin korkea pitoisuus estää hiivasolujen aktiivisuutta, ts. Fermentaation olosuhteet tulevat epäedullisiksi. Se etenee hyvin hitaasti, muodostuu huonolaatuista gluteenia. Käymisprosessiin meni normaalisti, sinun täytyy ensin vaivata taikinan nestemäinen koostumus. Tätä varten sekoita vesi, jauhot, hiiva ja pieni määrä sokeria. Saatua seosta kutsutaan keittoksi ja valmistusmenetelmää kutsutaan kiehuvaksi. Sitten sinun täytyy odottaa, että taikina fermentoituu, ja lisää sitten leivontaan. Lisää sitten loput jauhot. Mitä vähemmän muffinia taikinassa on, sitä enemmän vettä ja vähemmän hiivaa pitäisi olla siinä.

Resepti kotitekoisille pullille

Tarvitaan:

1. Jauhot - 6755 g.
2. Sokeri - 1420 g.
3. Margariini - 1485
4. Melange - 190 g
5. Suola - 60 g
6. Hiiva - 170 g
7. Vesi - 2850 g.

Tuotos on 100 pullaa, 100 g.

Ruoanvalmistusprosessi:

1. Sieni-menetelmällä valmistetusta taikinasta sinun täytyy rullata 107 g: n pieniä palloja.
2. Sitten laita ne paistopellille erityisellä tavalla. Niiden välinen etäisyys on vähintään 8-10 cm.
3. Sen jälkeen pannu on laitettava lämpimään ja kosteaan paikkaan todistamiseksi.
4. Noin 5–10 minuuttia ennen paistamista taikinapallot tulee levittää munalla käyttäen erityistä harjaa ja sirotellaan sokerilla.
5. Sen jälkeen leivinlevy voidaan laittaa uuniin, joka on kuumennettu 230 ° C: seen ja paistetaan 10 minuuttia.

tulos:

Pullat ovat pyöreitä, niiden väri voi vaihdella miellyttävästä kultaisesta vaaleanruskeaan. Tuotteiden pinta on kiiltävä, taikina on hyvin keitetty.

Juustokakku resepti

Tarvitaan:

1. Jauhot - 3800 g.
2. Margariini - 200 g
3. Melange - 200 g
4. Suola - 40 g
5. Hiiva - 100 g
6. Vesi - 1500
7. Täyte (hilloa tai juustoa) - 3000 g.
8. Voi (rasvapannu) - 25 g.
9. Melange (juustokakku) -150 g

Tuotanto on 100 juustokakua 75 g.

Ruoanvalmistusprosessi:

Kakun "May" tekemisen resepti

Tarvitaan:

1. Huippuluokan jauhot - 5070 g.
2. Sokeri - 1445
3. Margariini - 1000
4. Melange - 900
5. Rosinat - 830 g
6. Suola - 15
7. Hiiva - 205 g
8. Vanilliini - 35 g
9. Vesi - 1460 g.
10. Margariini (voiteluaineille) - 115 g
11. Melange - 115
12. Sokerijauhe (sadetukseen) - 100 g

Kuppien kokonaismäärä poistumisessa on 10 kg.

Ruoanvalmistusprosessi:

1. Vaivaa hiiva-taikinaa sienellä.
2. Sylinterimäiset muotit muffinsseille, rasvaa sulatetulla margariinilla ja levitetään valmistettu massa niihin.
3. Tällöin muodot taikinan kanssa tulisi jättää 20-25 minuutin ajan 30 ° C: n lämpötilassa.
4. Tämän jälkeen kuppien pinta on tahriintunut munalla.
5. Jotta kuoren alle ei muodostu tyhjiöitä, taikina useissa paikoissa on lävistettävä nastalla 2-3 cm: n syvyyteen, ja tuotteet ovat valmiita paistamiseen.
6. Jäähdytyksen jälkeen cupcakesin sivu- ja yläpuolet on ripoteltava jauhemaisella sokerilla.

Tämän tyyppinen leivonta voi olla sekä pala että paino.

Erikoisvalikko

Ruokavalion ja rationaalisen ravinnon noudattamiseksi vähäkaloriset elintarvikkeet soveltuvat parhaiten kulutukseen. Tässä tapauksessa makeisten valmistuksessa sokeri, jauhot ja rasva olisi korvattava vähemmän energiaintensiivisillä ja helposti sulavilla ainesosilla. Esimerkiksi paistamiseen tarkoitettu täyteaine voi olla vähärasvaisesta raejuustosta, keitetyistä vihanneksista, hedelmäsoseesta tai pastasta.

Johdanto ………………………………………………………………………………… 4

I. Kakun teknisen prosessin järjestäminen "Ostoskori amatööri"

1.1.Kokoelman teknisen prosessin organisaatio "Ostoskori amatööri" ……………………………………………………………………… ..5

1.2Tuotantostandardi tuotteen valmistamiseksi ... ... ... ... 7

1.3.Kakun valmistukseen tarvittavat välineet, työkalut ja tarvikkeet ”Basket amateur” …………………………………… 8

1.4 Raaka-aineiden kemialliset ominaisuudet. Taivuttamisen aikana tapahtuvat prosessit, hiekkaisen puolivalmisteen paistaminen …………………………………………………………… .9

II. Keittokakun "Basket amateur" teknologisen prosessin suorittaminen

2.1.Schema-keittokakku "Ostoskori amatööri" prosessin mukaisesti ........................................................ 13

2.2.Puolivalmisteiden valmistusmenetelmä ………………………………… 14

2.3Korjaa kakun ”Basket amateur” myynnin arvo .. 15

2.4.Tuotteen valmistelun tekniset toimet ………………… .17

2.5 Lopputuotteen laadun määrittäminen aistinvaraisella menetelmällä. Kypsennyskakun ongelmat "Ostoskori amatööri" …………………………………………………………………………………… .19

III.Algoritmi turvallisesta työstä kakun valmistuksessa "Ostoskori amatööri" …………………………………………………………………………………

Päätelmät ………………………………………………………………………………

Lisäys A ………………………………………………………………………… ..

Liite B …………………………………………………………………………….

Lisäys B. …………………………………………………………………………….

Liite G. …………………………………………………………………………….

Lisäys D ……………………………………………………………………………

Viitteet ………………………………………………… ..

ESITTELY

I. TEKNOLOGISEN MENETTELYN ORGANISAATIO

1.1. Teknologisen prosessin organisoinnin algoritmi kakun "Basket amateur" valmistelussa

Teknologisen prosessin organisaation algoritmi koostuu seuraavista vaiheista: Kuva 1.1

Kuva 1.1 Kakun "Basket amateur" prosessikaavio

Raaka-aineiden valmistus: jauhot, sokeri, suola, sooda, epäpuhtauksien poistamiseksi ja hapen kyllästämiseksi. Munat - on käsiteltävä neljässä kylvyssä: 1 kylpy - huuhdellaan juoksevasti lämmin vesi  10 - 15 minuuttia; 2 kylpyhuonetta - käsitelty 2% natriumhydroksidiliuoksella; 3 kylpy - 0,5% kloramiiniliuos; 4 kylpy - pestään puhtaalla juoksevalla vedellä. Tämä hoito on välttämätöntä, koska munankuorella voi olla salmonellabakteereita, jotka voivat aiheuttaa vakavia salmonellatauteja. Voi - puhdistettu, paloiteltu. Ammoniumkarbonaatti, sooda liuotettuna pieneen määrään vettä. Hedelmät - leikataan viipaleiksi.

Taikina: sekoita voita sokerin kanssa, voittaa, lisää munia, joissa liuotetaan, lisää suolaa, soodaa, lisätään vähitellen jauhoja, vaivaa taikina. Teemme vaivauksen nopeasti tasaisesti.

Taikinan leikkaus: levitä taikina 6 - 7 mm paksuksi kerrokseksi.

"Kori" muodostuu: pyöritä tai soikea aaltopahvia valssatun taikinan kerrokseen ylöspäin ja rullaa sen vierekkeellä, käännä sitten tölkit yhteen taikinan kanssa ja paina taikina sivuseiniin.

Taikinan paloittelu: laita muotit leivontalevyyn ja paista.

Keksien murun valmistus: hiero keksien muruset ja seulaa seulan läpi, kuivaa uunissa.

Keittäminen kerma "Glasse": keitetään siirappi, voittaa munat, yhdistää siirappi ja munat, lisää voita, vaniljajauhe, brandy ja lyö kunnes sileä.

Biscuit crumbs'in ja kerman "Glas" sekoittaminen: yhdistä valmis murusia voikermalla "Glace" ja sekoita.

Seoksen pudottaminen "koriin": täytä "kori" seoksella leivoskärjen avulla, jossa on rosoinen kärki.

Koriste "kori": "korin" pinta on koristeltu kerma, hedelmä, sokeroitu hedelmä.

Pakkaus: laitamme valmiita kakkuja puupalikoihin, jotka lähetetään pergamenttipaperia, yhdessä rivissä.

1.2. Keittotuotteiden valmistusstandardi

1) Laske puolivalmiiden tuotteiden määrä, joita tarvitaan 1 kappaleen valmistukseen käyttämällä reseptejä:

Hiekka puolivalmiit tuote 2,755 / 100 = 27,55

Kerma "Glace" 1,1800 / 100 = 18

Biscuit crumb 2,570 / 100 = 25,7

2) Laske puolivalmiiden tuotteiden määrä 160 kakulle:

Hiekka puolivalmiita tuotteita 27,55 * 160 = 4,408

Kerma "Glace" 18 * 160 = 2 880

Keksien muruset 25,7 * 160 = 4.112

Puolivalmisteiden laskeminen Taulukko 1.1

Kirjoitamme resepteistä kokoelmasta raaka-aineet puolivalmiita tuotteita varten 1 000 kg. Seuraavaksi laskemme 4,408 kg, 4,408 * 557 / 1,000 = 2,445

Puolivalmisteiden laskeminen Taulukko 1.2

Täytetään konsolidoitu resepti, teemme näytteen samoista raaka-aineista.

Yhteenveto resepti Taulukko 1.3

1.3 Laitteet, varasto, tarvikekakut "Basket amateur"

160 kappaleen "Basket amateur" valmistamiseksi käytämme erikoisvarusteita, -laitteita ja -varusteita.

Laitteet: Jauhojen, sokerin valmistukseen tarvitaan MC24 - 300 -merkkiä, koska jauhojen ja sokerin kokonaismäärä on 4,503 kg. kuva 1.2

Yhdellä leivontalevyllä sopii 30 - 40 "kori". ShPESM-paistokaapin miehitetty alue on 3, 3 osaa, ja jokaisessa osassa on 2 leivosarkkia. Kuva 1.3;

Valmistettaessa pikkuleipätaikina - 4,408 kg ja Glase-kerma - 2,880 kg, on tehokkaampaa käyttää MB-6 piiskauskoneita.

Glasse-kerma-resepti sisältää sokerisiirapin ja sen valmistukseen tarvitaan sähköinen EP-2M-liesi. Kuvio 1.5

Varasto: Kuva 1.6

Veitsi - säilöttyjen hedelmien leikkaamiseen;

  Valmiudet - eri kokoja;

Seula - keksijuurien seulomiseen;

muutoksia:

Aaltopahvit "Tartlets" - hiekkaisten puolivalmisteiden muotoiluun;

Konditoria-arkki - leivonnahalle "Korzinochek";

Makeisten laukku, jossa on erilaisia ​​vihjeitä - kermanpoistoon;

Rullatappi - hiekkaisen puolivalmisteen valssaukseen, jonka paksuus on vaadittu;

1.4 Raaka-aineiden kemialliset ominaisuudet. Prosessit, jotka tapahtuvat vaivaamisen ja hiekkaisen puolivalmisteen paistamisen aikana

”Amateur Basket” -kakun valmistukseen käytetään seuraavia tuotteita: jauhoja, sokeria, munia, voita, vaniljajauhetta, brandyä, ammoniumkarbonaattia, suolaa, soodaa, hedelmiä, sokeroituja hedelmiä, rommia.

Kakkua valmistavilla tuotteilla on korkea ravintoarvo:

Jauhot - sisältää 6,9 - 12,5% proteiinia, 54,1 - 67,7% tärkkelystä, 0,9 - 1,9% rasvaa, 0,5 - 1,6% mineraaliaineita, jotka saadaan jauhamalla vehnäviljaa. Sen pitäisi olla pehmeä, hienoksi jauhettu, valkoinen ja kermainen.

Sokeri - hiekka - valkoinen kiteinen jauhe, joka on valmistettu sokeriruo'osta tai sokerijuurikkaasta, joka sisältää 99,7% sakkaroosia vedessä, liukenee kokonaan, ei sisällä vieraita makuja ja hajua, antaa tuotteelle korkean ravintoarvon;

Munat ovat kalorivalmiste, joka sisältää 12,7% proteiinia, 11,5% rasvaa, 0,7% hiilihydraatteja, 1% kivennäisaineita, 74% vettä, vitamiinit B 1, B 2, PP.

Voi - valmistettu kermasta 52 - 82,5% rasvaa, 0,5% proteiinia, 0,9% hiilihydraatteja, kivennäisaineita, A-, D-, E-, B-vitamiineja. valkoisesta kermanväriseen).

Konjakki - alkoholi, vesi, jota käytetään makuun ja makuun, jauhojen ja makeisten parantamiseen.

Ammoniumkarbonaatti (NH 4) 2CO 3 - 25 - 35% ammoniakkia, jota käytetään kemiallisena leivinjauheena jauhot, makeiset, on kiteinen jauhe.

Soda (NaHCO 2) - jauhemainen kemiallinen leivinjauhe, kiteinen, suolainen, hieman emäksinen maku, lämpötilan vaikutuksesta, joka hajoaa hiilidioksidiksi, emäksiseksi suolaksi ja vedeksi.

Suola - on luonnollinen kiteinen tuote, joka koostuu natriumkloridin NaCl - 97% ja mineraalisuolojen MgCl2: n, CaCl2: n seoksesta.

Hedelmiä (säilykkeitä) - hedelmiä ja marjoja, jotka on valmistettu kokonaisista ja viipaloiduista hedelmistä, täytetty sokerisiirapilla, pakattu purkkeihin, hermeettisesti suljettuina ja steriloituina tai pastöroituina, ne voidaan säilyttää pitkään. Ne ovat lähes täysin säilöttyjä aromiaineita ja aromaattisia aineita, joilla on asianmukainen valmistus C-vitamiini.

Sokeritut hedelmät - kokonaiset tai viipaloidut hedelmäpalat, keitetyt sokerisiirapissa.

Rum-essenssi - sekoitus luonnollisia ja synteettisiä tuoksuvia aineita alkoholissa, on vahva aromi.

Lyhyen leivonnaisen käyttö:

Jauhot - huippuluokka (tuotteiden laatu ja taikinan ominaisuudet riippuvat gluteenin määrästä ja laadusta);

Sokeri - hiekka - antaa taikinan pehmeydelle, plastisuudelle, ylimäärällä sokeria, taikina on epäselvä ja tahmea;

Voi - antaa tuotteelle makean maun, murenevuuden. Kun paistetaan rasvaa, tuote pidetään suurella hissillä.

Munat antavat tuotteelle miellyttävän maun, värin, luovat huokoisuutta. Leivonnassa proteiini koaguloituu, se riippuu tuotteen rakenteen kimmoisuudesta ja lujuudesta.

Hiekkaisen puolivalmisteen valmistamiseksi leivinjauheena käytämme leivin soodaa (NaHC02) ja ammoniumkarbonaattia (NH 4) 2C03.

Kun kaikki ainekset yhdistyvät, muodostuu yhtenäinen muovimassa.

Valmis hiekkalaatikot paistetaan paistokaapissa t 200 - 240 0 С 20 minuuttia. Leivontaprosessissa puolivalmiita tuotteita valmistavien tuotteiden kanssa tapahtuu useita kemiallisia muutoksia:

Taivutuksen ja paistamisen jälkeen taikinassa esiintyy monimutkaisia ​​kemiallisia muutoksia (taikinan maku muuttuu ja tilavuus kasvaa). Tärkkelysjyvät turvotetaan jauhot sisältävien entsyymien vaikutuksesta, hajoavat yksinkertaisemmiksi aineiksi - dekstriineiksi ja sokeriksi, ts. Tärkkelyksen sokeroituminen tapahtuu. Proteiinijauho, turvotus vaivauksen aikana, muodostaa elastisen gluteenin. Leivontaprosessissa vapautuu hiilidioksidia ja taikina kasvaa.

Kuten edellä todettiin, taikinan ominaisuudet altistuvat syvälle muutoksille lämpökäsittelyn seurauksena. Vaikeat muutokset tapahtuvat proteiinin ja tärkkelyksen kanssa.

Leivontajakson aikana tuotteet alkavat lämmetä pinnalta sisäisiin kerroksiin. Hyvä huokoisuus ja korkea kosteus nopeuttavat tuotteiden lämmitystä.

Leivontaan "korit" ensimmäisessä vaiheessa on tunnusomaista tilavuuden lisääntyminen, mikä johtuu siitä, että lämpötilan kasvaessa taikinassa oleva hiilidioksidin, ilman ja vesihöyryn tilavuus laajenee muihin kaasua muodostaviin tuotteisiin, jotka löystävät taikinaa.

Juomasoda (NaHC03) hajoaa lämpötilan vaikutuksesta hiilidioksidiksi, soodaksi, emäksiseksi suolaksi: 2NaHCO3 = CO 2 + H20 + Na2C03.

Ammoniumkarbonaatti (NH4) 2CO3) hajoaa hiilidioksidiksi, ammoniakiksi ja vedeksi: (NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO 2 + H 2 O.

Seuraavassa vaiheessa tuotteet kuumennetaan, dehydratoituu ja muodostuu kuori. Kuoren lämpötila nousee 200 ° C: seen, tuotteen sisäpuoli ei ylitä 180 ° C: ta. Osa vedestä haihtuu, toinen kulkeutuu muruseen ja tiivistyy siihen.

-   ruskea dekstriinin muodostuminen

-   valon dekstriinin muodostuminen

Kuva 1.7. Muutokset hiekkakakkujen sekoituksessa

II. CAKE “BASKET AMATEUR”: N VALMISTAMISEN TEKNOLOGISEN MENETTELYN TOTEUTTAMINEN

2.1 Keittokakun "Basket amateur" -menetelmä prosessin mukaisesti