Múka cukrovinky. Technológia prípravy cukroviniek. Technológia prípravy pečiva, múky a cukroviniek

Technológia prípravy komplexnej pekárne, múčnych cukroviniek

Môžete zistiť náklady na pomoc pri písaní študentov.

Pomôžte písať prácu, ktorú určite urobíte!

ÚVOD

Cukrovinky sú výrobky, z ktorých väčšina pozostáva z cukru alebo inej sladkej látky (med, xylitol, sorbitol), ako aj melasy, rôzne druhy ovocia a bobúľ, mlieko, maslo, kakaové bôby, orechové múky, múka a iné zložky. Cukrárske výrobky múky musia byť v súlade so štátnymi normami, musia byť vyrobené z vysoko kvalitných surovín s využitím technologických procesov, ktoré zabezpečujú výrobu vysokokvalitných výrobkov, pretože cukrovinky sú zahrnuté do stravy a do určitej miery ovplyvňujú aj ľudské zdravie. Pre cukrárske výrobky sú potraviny s vysokým obsahom cukru. Výrobky z múky majú vysokú kalóriu a stráviteľnosť, majú príjemnú chuť a atraktívny vzhľad. Vysoká nutričná hodnota týchto produktov je spôsobená vysokým obsahom sacharidov, tukov a bielkovín. Vďaka nízkej vlhkosti je väčšina výrobkov hodnotným potravinovým koncentrátom s dlhou trvanlivosťou.

V závislosti od technologického procesu a použitých surovín sú výrobky z múky rozdelené do nasledujúcich skupín: koláče, koláče, sušienky, sušienky a sušienky, maslový koláč, perník a koláče. Ako surovina na výrobu cukroviniek sa používajú rôzne druhy múky, granulovaný cukor, škrobový sirup, med, rôzne ovocné prípravky (zemiaková kaša, želé, zásoby), škrob, mlieko, mliečne výrobky, vajcia, tuky, kakaové výrobky. káva, potravinové kyseliny, ochucovacie látky, želírujúce látky atď.

Výrobky z múky majú vysoký obsah kalórií, dobrú stráviteľnosť. Ich nutričná hodnota je dôsledkom významného obsahu uhľohydrátov, tukov a bielkovín. Nie, snáď rodina, v ktorej by nemali radi chutné pečené výrobky, bez nich nemôže robiť jediný stolík na dovolenku.

Výroba múčnych cukroviniek v modernom gastronomickom podniku je komplexný technologický proces, ktorý pozostáva zo série po sebe idúcich operácií spracovania potravín, prípravy polotovarov a hotových múčnych cukroviniek

Cukrársky a pekársky priemysel v našej krajine vyrába veľké množstvo múčnych cukroviniek - sušienky, sušienky, perník, perník, vafle, vdolky, rum baba, koláče, pečivo, rolky atď. Priemysel vyrába viac ako 400 kusov koláčov a pečiva.

Navyše mnohé z týchto výrobkov vyrábajú reštaurácie, kaviarne a iné stravovacie zariadenia.

Koláče a pečivá sú vysokokalorické pečivo s vysokým obsahom masla, cukru a vajec (alebo iba cukor a vajcia). Sú neoddeliteľnou súčasťou ruskej kuchyne, pretože sprevádzajú takmer všetky dovolenky ľudí.

Tieto cukrárenské výrobky majú veľký význam v ľudskej výžive. Majú atraktívny vzhľad a príjemnú sladkú chuť, zložitú arómu, krásny vzhľad a vysokú nutričnú hodnotu. Ich energetická hodnota je 1200-2500 kJ na 100g. produktu.

Koláče a pečivo sú vyrobené z veľkého množstva tukov, cukrov, vajec, majú vysoký obsah kalórií, majú rôzne tvary, veľkosti a umeleckú povrchovú úpravu. Vyrobené kusy koláčov, koláčov, rovnako ako výrobky na dezert v hmotnosti.

Hlavnou hodnotou cukroviniek je vysoká chuťová vlastnosť, vysoký obsah kalórií, významný obsah ľahko stráviteľných uhľohydrátov s nízkou molekulovou hmotnosťou av niektorých produktoch vysoký obsah tuku.

Sortiment koláčov je rozsiahly kvôli rôznorodosti použitých dokončovacích a pečených polotovarov.

Význam práce a problém štúdie určili tému projektu "Vývoj technologického procesu výroby sušienok s suflé".

Cieľom kurzu je rozvoj technologického procesu výroby sušienok s suflé.

Študijný predmet - technologický proces prípravy cukrárskych výrobkov.

Na dosiahnutie cieľa štúdie je potrebné vyriešiť tieto úlohy:

1. Zvážiť vlastnosti múčnych cukroviniek

Rozvíjať technologický proces tvorby autora

Vypracovať technicko - technologickú mapu pre múku

Teoretickými základmi štúdie boli informácie o regulačnej a technologickej dokumentácii, referenčné a štatistické materiály, vzdelávacia a didaktická a metodická literatúra, dodatočná literatúra, elektronické a internetové zdroje.

Štúdia bola vykonaná s využitím teoretických metód: analýza regulačných dokumentov a vzdelávacej literatúry o probléme výskumu.

Praktický význam štúdie je determinovaný vývojom technologického procesu prípravy autorského koláča "Biscuit" so suflé. Výskumné materiály môžu byť použité na testovanie a zavedenie do menu reštaurácie Avtostop Yuzhnouralsk za účelom rozšírenia sortimentu tejto skupiny múčnych cukroviniek.

Projekt kurzu pozostáva z troch častí, úvodu, záveru, bibliografie a aplikácií. V prvej časti sa uvažuje o vlastnostiach múčnych cukroviniek, v druhej časti je rozpracovaný a popísaný technologický postup prípravy autorského hubeného koláča so suflé. V tretej časti je vyvinuta techno-technologická mapa autora.

1. CHARAKTERISTIKY MRAŽIARNEJ SPOTREBIČE

1 Hodnota vo výžive cukroviniek

Koláče a koláče - rôznorodá skupina múčnych cukroviniek, ktoré sa spravidla líšia, vysoký obsah  cukor a tuk, vysoká energetická hodnota, dôkladné vonkajšie prevedenie. Obsah múky v nich je menší ako v iných múčnych cukrárskych výrobkoch. Výrazné množstvo vlhkosti spôsobuje nedostatočnú stabilitu koláčov a pečiva počas skladovania a malú trvanlivosť (niekoľko dní). Jedná sa o veci, ktoré podliehajú skaze. Pri výrobe koláčov a pečiva sa zvyšujú nároky na kvalitu surovín, ich prípravu a hygienické podmienky výroby.

Koláče a koláče sú vyrobené podľa kusov, ich povrch je opatrne zakončený krémom alebo inými hotovými polotovarmi. V posledných rokoch sa koláče a koláče vyrábajú s výrazne menším množstvom krému obsahujúceho veľké množstvo tuku. Krém nahrádza ovocie a bobule v prírodnej a konzervovanej forme. Výroba pečených a konečných polotovarov na báze suchých zmesí sa v malých podnikoch rozšírila.

Koláče a koláče majú svoje vlastné mená a líšia sa typom pečeného polotovaru, ktorý je základom produktu, charakteru konečnej úpravy, tvaru a vzoru.

Hlavným významom cukroviniek v ľudskej výžive je to, že stimulujú chuť do jedla. Táto úloha v cukrárskych výrobkoch sa vykonáva dvomi skupinami patogénov chuti do jedla: 1) arómy a aromatické látky a 2) priame chemické podnety (pôvodcovia) aktivity tráviacej žľazy.

Preto je mimoriadne dôležitá vôňa, chuť, vzhľad cukroviniek. Treba mať na pamäti, že pri neustálom používaní tých istých aromatických a aromatických látok sa telo prispôsobí (používa) a prestáva stimulovať chuť do jedla.

Cukrovinky sú dôležitým zdrojom minerálov, vitamínov a ďalších biologicky aktívnych látok v našej strave. Kalorické cukrovinky sú iné. Najkvalitnejšie potraviny sú tie, ktoré obsahujú bielkoviny, sacharidy, tuky a tiež obsahujú prísady vo forme krémov, konzerv, džemov a rôznych prísad.

Rovnako ako predtým, a teraz múka cukrovinky sú veľmi dôležité vo výžive ľudí. Základom cukrárskych výrobkov je múka, ktorá obsahuje významné množstvo uhľohydrátov vo forme škrobu, ako aj rastlinné bielkoviny. Škrob sa premieňa na cukor v tele a slúži ako hlavný zdroj energie, bielkoviny sú plastové materiály na vytváranie buniek a tkanív. Cukor sa vstrekuje do väčšiny múčnych cukroviniek, v dôsledku čoho sú obohatené ľahko stráviteľnými sacharidmi. Vajcia používané pri výrobe mnohých výrobkov obsahujú vysoko kvalitné proteíny, tuky a vitamíny.

Vďaka použitiu vajec, tuku ( maslo, margarín) alebo potraviny bohaté na tuky (mlieko, smotana, kyslá smotana) zvyšuje obsah vitamínov v cukrárňach. Pri ich výrobe používajú koreniny a iné látky, ktoré nielen zlepšujú chuť a vôňu, ale aj zrýchľujú vstrebávanie týchto produktov.

Výrobky obsiahnuté v receptúre výrobkov z cesta majú vysokú energetickú hodnotu a sú dôležitým zdrojom uhľohydrátov (škrobov a cukrov), tukov (pečivo), vitamínov skupiny B, cenných minerálov a diétnych vlákien (múky). Obzvlášť veľká je úloha múčnych jedál a výrobkov v ruskej kuchyni, ktorej črtou je široký sortiment a veľká časť múčnych jedál (palacinky, plátky, rezance) a kulinárske výrobky (koláče, koláče atď.). Ich nutričná hodnota je určená predovšetkým zložením múky.

Na úkor výrobkov z obilia viac ako je kompenzovaná - potreba karbohydrátov a asi 40% bielkovín. Avšak múčne bielkoviny sú nedostatočné, pretože esenciálne aminokyseliny sú v nich v pomeroch, ktoré sú ďaleko od optimálneho. Preto sa proteíny nepoužívajú o viac ako 56%. Pridanie mlieka a vajec do cesta alebo príprava kulinárskych múk s mletým tvarohom, mäsom a rybami môže výrazne zvýšiť využitie bielkovín. Rozštiepené proteínové proteíny tiež nie sú dostatočne dobré (75-89%). Dávať produkty voľnosť, pórovitosť, môžete zvýšiť ich stráviteľnosť

2 Klasifikácia a rozsah výrobkov z múky a cukroviniek

Podľa zložitosti varenie koláče sú rozdelené na koláče masovej výroby, písmená, kučeravé a značkové.

Masové koláče sa vyrábajú podľa schválených receptov. Koláče môžu byť štvorcové, obdĺžnikové, okrúhle, oválne.

Litrové koláče sú sušienky-krémové koláče so zložitejšou povrchovou úpravou ako masová výroba. Strany sú ozdobené sušienkami sušienok.

Ozdobné koláče sú pripravené so zložitou umeleckou povrchovou úpravou vo forme obrysového alebo trojrozmerného vzoru s dekoráciami vo forme pečených alebo odľahčených basreliéfov alebo celokokoládových figúrok alebo iných polotovarov. Značkové koláče sa vyrábajú v konkrétnych podnikoch. Technológiu varenia vyvíjajú cukrári tejto spoločnosti.

Príprava koláčov pozostáva z nasledujúcich operácií: výroba pečených polotovarov z cesta, výroba hotových polotovarov, strihanie a prilepenie vrstiev, roztieranie povrchu a bokov, úprava, úprava bokov, úprava povrchu koláča.

Hotové koláče sú umiestnené v lepenkových škatuliach lemovaných pergamenom. Koláče musia byť vyrobené a realizované v súlade s hygienickými pravidlami.

V závislosti od polotovaru vypitého z cesta, koláče sú rozdelené do nasledujúcich skupín: sušienka, piesok, puf, orech, vzduch, puding, drvina a kombinácia rôznych polotovarov.

Koláče sú tiež vyrobené z dvoch alebo viacerých druhov cesta.

Na výrobu hotových polotovarov sa používajú rôzne krémy (krémové, varené, šľahané, orechové, krémová čokoláda atď.), Ovocné želé, rúž (mlieko a cukor), kandizované ovocie, čokoláda atď.

Sortiment koláčov je rozsiahly kvôli rôznorodosti použitých dokončovacích a pečených polotovarov

Špongie koláče sú najčastejšie. Na ich výrobu sú vrstvy pórovitých polotovarov rozrezané pozdĺžne na dve časti, impregnované cukrovým sirupom, pre niektoré druhy koláčov v závislosti od receptúry, cukorný sirup s prídavkom alkoholických nápojov, potom sendvič hotových polotovarov a spracovanie povrchu.

Pieskové koláče sú vyrobené z plastového cesta, ktoré obsahuje veľké množstvo tuku, vajec, cukru, ako aj chemické kypriace látky. Pečená koláčová zmes skončená rúžom, smotanou, ovocím.

Mandľové koláče. Ide o niekoľko mandľových polotovarov, ktoré sú vložené a ozdobené rôznymi polotovarmi.

Mandľové a orechové koláče. Vrstva polotovaru je vyrobená zo šľahačky, pralinky, ovocnej náplne; povrchová úprava je rôzna.

Vačkové koláče pozostávajú z niekoľkých krehkých plátkov oblátky, ktoré sú vložené a zakryté rôznymi dokončovacími polotovarmi, drobivou alebo kučeravou čokoládou.

Štruktúra oblátkových koláčov je užšia v štruktúre typického západného trhu - silných lídrov, známych značiek a intenzívnej konkurencie.

Ovocné a orechové koláče. Do tejto skupiny patria koláče z polotovarov z ovocných orechov a zdobené rôznymi konečnými polotovarmi.

Pleťové koláče. Vyrába sa na báze polotovaru choux. Na dokončenie sa používajú rôzne krémy.

Kombinované koláče. Vyrába sa na základe kombinácie dvoch alebo viacerých vypredaných polotovarov. Možnosti pripojenia polotovarov môžu byť odlišné.

Soufflé - V kombinácii s dokončovacími polotovarmi majú špongie dobré chuť.

1.3 Požiadavky na kvalitu múčnych cukroviniek, podmienky skladovania a obdobia

Tvar koláčov a koláčov by mal byť správny, vhodný vzhľadom k ich vzhľadu, bez zalisovania, s okrajovými hranami. Úprava je neporušená, s jasným, ostrým vzorom. Fondant glazúra je nelepivá a nesladená, bez škvŕn. Koláče zo strán sú rovnomerne pokryté krémom a posypané drobkami. Cesto by malo byť dobre pečené, nevyhrievané, bez stopy huby. Chuť a vôňa sú príjemné, charakteristické pre tento typ výrobku, bez cudzích chutí (mastnoty, hrdzavosti).

Tvar koláčov a pečiv by mal byť správny, bez záhybov a zvratov a porušovania dekorácie. Na rezu sa cesto pečie, bez stopy nefmes, s rovnomernou vrstvou; krvácať hladko.

Obrázok krému by mal byť čistý, reliéfny. Chuť a vôňa výrobkov - typické pre výrobky vyrobené z čerstvých surovín, bez chuti a zápachu nekvalitných tukov, vajec a páleného cukru.

Konzistencia a farba pečených polotovarov pre koláče a pečivo sú určené surovinami a výrobnými metódami.

Sušený koláč je jemne pórovitý, s jemnou, elastickou - drobivou, zlatožltou farbou s hnedým odtieňom.

Pieskový polotovar ľahko rozpadne a rozpadá sa pod mechanickým pôsobením, jeho farba je žltá alebo svetlohnedá.

Hotový výrobok na bafovanie má charakteristické tenké vrstvenie, od ľahkej smotany po hnedú. Elastická - elastická konzistencia, farba od žltej do hnedej v polotovaru z pudingu.

Lesklý prasknutý kôra, rovnomerná pórovitosť v drobenke, ktorá vzniká pri pečení v zmesi mandlí a orechov.

Cukor a bielkovinové polotovary sú krehké, od bielej až po svetložltú.

Pokiaľ ide o obsah vlhkosti, tuky a cukor, koláče a pečivo musia spĺňať požiadavky normy pre polotovary, ktoré musia spĺňať schválené receptúry.

Rozmery koláčov (v mm): štvorcové váženie 0,5 kg - 120 x 120 alebo 130 x 130; 1 kg - 200 x 200; priemer kruhu s hmotnosťou 0,5 kg - 160, 1 kg - 200 mm.

Výška koláčov sa pohybuje od 40 do 100 mm. Odchýlky čistej hmotnosti koláčov sú povolené (v%, nie viac): s hmotnosťou nad 250 až 500 g vrátane - 2,5; s hmotnosťou väčšou ako 500 až 1000 g vrátane - 1,5; s hmotnosťou nad 1000 g - 1.

Skladovanie a preprava koláčov sa vykonáva v súlade s požiadavkami priemyselného štandardu OST 10 - 060 - 95 "Koláče a pečivo". Koláče musia byť vyrobené a realizované v súlade s hygienickými pravidlami.

Koláče sú umiestnené v umelecky zdobených kartónových škatuliach alebo krabiciach z polymérnych materiálov, ktoré sú povolené na použitie štátnymi hygienickými a epidemiologickými úradmi.

Spodok škatúľ je pokrytý pergamenom pergamenu, pergamenu, papiera, celofánu.

Krabice s koláčmi by mali mať toto označenie: názov výrobcu; jeho adresa; názov produktu; dátumy a hodiny výroby; podmienky skladovania; skladovateľnosť; Informácie o nutričnej a energetickej hodnote 100 g výrobku; Štandardné označenie OST 10-60-95.

Preprava koláčov sa vykonáva v súlade s príslušnými hygienickými predpismi v suchých krytých autách alebo vozíkoch. Nemôžete ich prepravovať s výrobkami, ktoré majú silný zápach, ako ich vníma smotana.

Koláče a pečivo by mali byť uskladnené v chladničkách pri teplote 2 až 6 ° C. Výrobky so smotanovým náradím v súlade s platnými hygienickými predpismi. Pri vyšších teplotách sa ich skladovateľnosť výrazne zníži.

Skladovateľnosť cukrárskych výrobkov s pudinkom a smotanou v chladničkách nie je viac ako 6 hodín, s maslovým krémom = nie viac ako 36 hodín, s bielkovinovým krémom a ovocnou náplňou - nie dlhšie ako 72 hodín. Pôvod sa môže uchovávať až do 5 dní. Ak sú výrobky vyrobené s tvarohovým krémom, skladovateľnosť takýchto výrobkov je 18 hodín od času výroby. Dorty a pečivo s jogurtovou náplňou plnené sladkým smotanovým syrom s kandizovaným ovocím a makom majú trvanlivosť 36 hodín. Produkty plnené ovocím a bobuľami, želé, sufle alebo šľahačka môžu byť uskladnené až do 72 hodín za predpokladu, že nemajú žiaden krém ani inú rýchlo podliehajúcu skaze.

Oblátkové a dortové koláče s pralinkami a mastnou náplňou sa môžu skladovať pri teplote 18-20 ° C až 30 dní.

2. VÝVOJ TECHNOLOGICKÉHO PROCESU PRÍPRAVY AUTOROVÉHO KÁBLA

1 Vývoj formulácie, výpočet múčnych cukroviniek

Názov polotovarovMasina polotovarov, sušienka sušienka main400Sufle450Čokoládová glazúra138 Čerstvé jahody30 Výstup hotového výrobku, gr.1000

Tabuľka 2 - receptúra ​​polotovarov "Hlavná sušienka"

Názov suroviny surovina, zemiakový škrob280 Pšeničná múka najvyššej kvality70 Stolové vajcia13.75shtSahar - piesok235Kompletizačné polotovary, gr.1000

Tabuľka 3 - receptúrny polotovar "Souffle"

Názov suroviny Surový materiál Sacharový sirup s želatinou678 Smotanové mlieko 251 Tabuľka Vajcia (proteín) 3.55 Kondenzované plnotučné mlieko s cukrom122 Kyselina citrónová4 Vanilková esencia3 Polotovar, gr.1000

Tabuľka 4 - Recept polotovaru "Cukrový sirup"

Názov suroviny Surovina, gr. Sakhar - piesok 632Gelatín42.5Patoka263Kompletný výstup, gr.1000

Tabuľka 5 - Receptový polotovar "Čokoládová glazúra"

Názov suroviny, surovina, gr. Shokolad988 Kakaové maslo22Olejový polotovar, gr.1000

Tabuľka 6 - Výpočet polotovaru "Hlavná sušienka"

Názov suroviny Surovina na 1 kg suroviny na 10 kg Náklady na 1 kg suroviny, rub. 100%, rub.-Predajná cena, rub.82,13Exit pripraveného na použitie polotovaru, gr.1000

Tabuľka 7 - Výpočet polotovaru "Cukor - melasový sirup"

Názov surovín Suroviny na 1 kg Suroviny na 10 kg Náklady na 1 kg suroviny, čierna Množstvo, drvina Cukor - piesok 6326,3235221,2 Zhelatin42,50,425750318,75Patoka2632,63200526 Celkové náklady na suroviny, rub.1065,95 Súčet 100%, rub. -Predajná cena, rub.106,60Exit pripravený polotovar, gr.1000

Tabuľka 8 - Kalkulácia polotovarov "Souffle"

Názov suroviny Surový materiál na 1 kg, rub Surový materiál na 10 kg, rub Tvorba 1 kg suroviny, čistý Množstvo, rub Sacharó - sirup s želatinou6786,78106,60722,75 Maslo 2525,5117042,7,7 Vajcia (proteíny) 3 , 5535,54142 Mlieko celé kondenzované s cukrom 1221,22130158,6 Kyselina citrónová 40,0450020 Esence30,0350015 Celkové náklady na surovú sadu, rub.1485,05 Súhrnná suma 100% - cena predaja, rub.148,51 Hotový polotovar, gr.1000

Tabuľka 9 - Kalkulácia prefabrikovaných "čokoládových glazúr"

Názov suroviny Surovina na 1 kg suroviny na 10 kg Náklady na suroviny na 1 kg, čierna Množstvo čistej čokolády 9889.88100988 Kakaové maslo220,2220044 Celkové náklady na surovú sadu, rub.1032 Značka 100% -Predná cena, rub103,2 Výstupný polotovar, zvýšenie 100%

Názov suroviny Hmotnosť na 1 kg surovín Hmotnosť na 10 kg surovín Náklady na suroviny na 1 kg, rub. 94Výška marže 100%, v% 1693,94Predajná cena, rub.338,79Výtok hotového výrobku, gr.1000

2 Charakteristika hlavných a pomocných surovín

Pšeničná múka najvyššej kvality. Múka obsahuje 6,9 ​​až 12,5% bielkovín, 54,1 až 67,7% škrobu, 0,9 až 1,9% tuku, 0,5 až 1,6% minerálnych látok (Na, Ca, fe). Múka najvyššej kvality je jemná na dotyk, biela alebo biela s odtieňom smotany, výťažnosť múky 25%, obsah popola 0,55%, obsah surového lepku 28%.

Požiadavky na kvalitu. Chuť a vôňa múky, ktorá je pre ňu charakteristická, bez kyslé a horkej chuti. Múka s plesnivým alebo zápachovým zápachom, s horkou alebo výraznou sladkou chuťou, infikovaná škodcami zo zásob obilia nie je povolená. Hmotnostný podiel vlhkosti až 15%. Suchá múka, stlačená v ruke, by sa po rozdrvení mala rozpadnúť. Podľa uvedených vlastností je lepok rozdelený do troch skupín: I, II, III. Prvý obsahuje až 28% lepok, druhý - 28-36 a tretí - až 40% lepok. Múka s vysokým obsahom gluténu sa používa na výrobu oblátkového pečiva. Sila múky je schopnosť pšeničnej múky vytvoriť cesto s určitými fyzikálnymi vlastnosťami. Touto schopnosťou je múka rozdelená na silné, stredné, slabé. Na prípravu oblátkového cesta s použitím múky so silným leskom.

Podmienky skladovania Skladovať múku v suchých, dobre vetraných skladoch pri teplote vzduchu 12-17 ° C, relatívnej vlhkosti 70% až 10 dní.

Maslo. Maslo obsahuje 52 až 82,5% tuku, 0,5% bielkovín, 0,9% sacharidov, 0,1% popola, 16 až 20% vlhkosti. Olej obsahuje cenné polynenasýtené mastné kyseliny linolovej, linoleovej a nízkej nasýtenej kyseliny stearovej. Olej obsahuje fosfatidy (lecitín), cholesterol, minerálne látky - draslík, vápnik, sodík, fosfor, železo, vitamíny A, D, E, B2, ktoré jej dávajú vysokú biologickú hodnotu.

Požiadavky na kvalitu. Pokiaľ ide o organoleptické vlastnosti, maslo by malo mať čistú, výraznú chuť a vôňu smotany, podrobené pasterizácii pri vysokých teplotách, bez cudzích príchutí a pachov. Konzistencia je jednotná, plastová, hustá. Povrch oleja na rez je lesklý, suchý vzhľad. Farba od bielej po žlto, rovnomerné v celej hmote.

Podmienky skladovania Skladujte v stravovacích zariadeniach v monolite najviac 10 dní pri teplote nie vyššej ako 6 ° С a relatívnej vlhkosti vzduchu nie vyššej ako 80%.

Cukor - piesok. Obsahuje priemerne 99,8% sacharózy a 0,14% vlhkosť.

Požiadavky na kvalitu. Granulovaný cukor by mal byť voľne tečúci, bez hrudiek, bielej s leskom. Chuť je sladká, bez cudzích chutí a vône. Rozpustnosť je úplná, roztok je číry, bez sedimentov a nečistôt.

Podmienky skladovania Skladovať v suchých skladoch pri teplote 17 ° C a relatívnej vlhkosti 70% až 1 mesiac.

Kondenzované mlieko s cukrom. Kondenzované mlieko s cukrom obsahuje 26,5% vlhkosti, 43,5% sacharózy, 28,5% mliečnej sušiny, 8,5% tuku.

Požiadavky na kvalitu. Kondenzované mlieko s cukrom by malo mať sladkú chuť s chuťou pasterizácie; čistá chuť, bez cudzích chutí alebo pachov. Konzistencia je homogénna bez viditeľného jazyka kryštálov mliečneho cukru. Farba biela s krémovým odtieňom.

Podmienky skladovania Uchovávajte pri teplote od 0 do 10 ° С a 85% relatívnej vlhkosti vzduchu do 8 mesiacov av stravovacích zariadeniach 5 - 10 dní.

Kyselina citrónová. Získané citrónovo - kyslou kvasinkou výroby sladkého cukru. Kyselina citrónová sa vyrába v nasledujúcich stupňoch: extra, najvyššia a prvá.

Požiadavky na kvalitu. Je to produkt vo forme malých alebo veľkých kryštálov, bezfarebný alebo slabo žlto sfarbený, bez zápachu, s výraznou kyslou chuťou, je suchý, dobre tečúci a dobre rozpustný vo vode.

Podmienky skladovania Kyselinu citrónovú uskladňujte v suchej skladovacej miestnosti pri teplote nie nižšej ako 17 ° С, relatívnej vlhkosti vzduchu 65% až do 1 mesiaca.

Sirup je hustá sirupovitá kvapalina, ktorá je zmesou produktov neúplného štiepenia (hydrolýzy) škrobu - glukózy, maltózy a dextrínov.

V závislosti od účelu sa vyrábajú tieto druhy melasy: karamel, vysoký a nízky cukor, maltóza. Sirup všetkých druhov má hustotu 1, 41, obsahuje 78% suchých látok, 0,4 - 0,55% popola; obsah popela maltózovej melasy - 1,2%

Požiadavky na kvalitu. Cudzie chute, zápachy, mechanické nečistoty nie sú povolené v melase.

Podmienky skladovania Skladujte melasu v suchých, tmavých miestnostiach pri teplote 8 - 12 ° С. Melasy sa tiež skladujú v drevených alebo kovových sudoch pri teplote 8-12 ° C. Pred použitím sa zahreje na 40 - 50 ° C na zníženie viskozity a prefiltruje sa cez sito s 2 mm bunkami.

Vajíčka. Proteín z kuracích vajec obsahuje 10% samotného proteínu a 90% vody, čo robí tento produkt jedným z najcennejších dodávateľov bielkovín do ľudského tela. Kuracie vajce (100 g) obsahuje približne 12,7 gramov., Pripravený proteín, 11,5 gramov, tuky a 0,7 gramov., Uhľohydráty. Vaječný proteín nemá žiadny cholesterol a tuky obsahujú minimálne množstvo.

Žĺtok je bohatý na tuky, bielkoviny a tiež má určité množstvo cholesterolu. Žlté tuky však nie sú polysaturované, čo ich činí neškodným pre telo, obsahuje veľké množstvo vitamínu A, ako aj vysoký obsah vitamínov E, B1, B2, B9.

V závislosti od hmotnosti a trvanlivosti vajíčok sú rozdelené do kategórií I a II a na diétu. Dietné vajíčko sa zvažuje do 7 dní po rozbití.

Požiadavky na kvalitu. Na plášti stolových vajec škvŕn, bodiek, pásov (stopy kontaktu vajíčka s podlahou klietky alebo dopravníkom na zber vajec) nie je povolená viac ako 1/8 jeho povrchu. Žltý žltok je silný, je povolená mierna odchýlka od stredovej polohy; vo vajciach uložených v chladničkách sa žĺtok pohybuje. Proteín Hustý (nie je dostatočne hustý), ľahký, priehľadný.

Podmienky skladovania Vajcia skladujte v čistom a chladnom priestore pri relatívnej vlhkosti 80% maximálne 6 dní.

Chocolate. musí spĺňať požiadavky. Obsahuje fenyletylamín, tryptofán a anandamid (látky, ktoré ovplyvňujú emočné centrá mozgu a vytvárajú pocit lásky v ľudskom tele), horčík a železo.

Požiadavka na kvalitu. Chuť a aróma sú vyslovované, zvláštne pre tento druh. Farba sa pohybuje od svetlohnedej až po tmavo hnedú, pre bielu čokoládu - krém. Forma je správna, bez deformácie, vo forme dlaždíc, dlhých bochníkov a rôznych figúrok so vzorom alebo bez vzoru. Predná plocha čokolády by mala byť lesklá, bez cukru a kvitnutia tuku, v čokoláde a mlieku - mierne nudné, v čokoláde bez rozdrvených prídavkov, spodnú stranu dlaždice s nerovným povrchom. Konzistencia musí byť pevná, štruktúra musí byť homogénna, zlomenina musí byť nudná, pri poréznej čokoláde musí byť bunková. Aditíva nie sú v jemne rozdelenej forme sú rovnomerne rozložené v čokoládovej hmote.

Podmienky skladovania čokolády. Čokoláda sa skladuje pri teplote 18 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 75%. Za týchto podmienok sa čokoláda skladuje z nasledujúcich záručných období od dátumu výroby.

Čerstvé jahody. Obsahuje veľké množstvo vitamínu C, ktoré má liečivé vlastnosti, ako aj organické kyseliny, fosfor, železo, karotén, vápnik, vitamíny B, vlákniny a mnoho ďalších základných látok. Čerstvé jahody obsahujú proteíny: 0,6 g, tuky: 0,2 g, uhľohydráty: 7,0 g

Požiadavky na kvalitu. Jahody by mali byť starostlivo zozbierané a plne vytvarované a zrelé.

Musí byť celistvý, čistý, bez viditeľných stôp cudzích látok, bez chorôb; bez škôd spôsobených chorobami, s pohárom a stonkou, kalich a stonka musia byť čerstvé a zelené, bez cudzieho zápachu a chuti.

Podmienky skladovania Jahody sú skladované v chladničkách pri teplote vzduchu od 1 do 0 ° C maximálne 24 hodín.

Zemiakový škrob. Škrob (C6H10O5) p - rastlinný polysacharid obsiahnutý vo forme zŕn v hľuzách zemiakov. Zemiakový škrob sa vyrába v štyroch stupňoch: extra, najvyššie, prvé a druhé (používané na technické účely).

Požiadavky na kvalitu. Vzhľad zemiakového škrobu je rozdrvený prášok, bez hrudiek a zŕn, bez cudzích pachov, chutí, bez krízy pri žuvaní.

Farba je biela s kryštalickým leskom extra a prvotriedneho škrobu, biela v 1., biela s šedivým odtieňom v druhom. Počet škvŕn na 1 dm2 povrchu odrôd škrobu navyše 60 ks., Najvyšší - 28, 1. - 700 ks, 2. - neštandardizovaný. Hmotnostný podiel vlhkosti je od 17 do 20%.

Podmienky skladovania Škrob uchovávajte v čistých, suchých, dobre vetraných skladoch na regáloch pri relatívnej vlhkosti nie vyššej ako 75% a pri teplotách do 17 ° C.

Esence potravín. Roztoky zmesí prírodných a syntetických vonných látok vo vode alebo v alkohole. Esence prichádzajú raz, dvakrát a štyrikrát.

Požiadavky na kvalitu. Tekutina so silnou vôňou: rum, vanilka, citrón, pomaranč, mandľ, úder.

Podmienky skladovania Uchovávajte ich v sklenených fľašiach s uzemnenými uzávermi v košoch alebo škatuliach pilín v chladnej, temnej miestnosti.

Želatína. Produkt je vo forme priehľadných dosiek, zŕn alebo prášku bezfarebnej alebo svetložltej farby.

Podmienky skladovania Skladovať v suchých skladoch pri teplote 170 ° C a relatívnej vlhkosti 70% do 1 roka, vo verejnom stravovaní do 1 mesiaca.

Kakaové maslo. Kakaové maslo má vysoký obsah cenných mastných kyselín, vrátane kyseliny stearovej, olejovej, palmitovej, linolovej, arachidovej a laurovej. Zloženie kakaového masla zahŕňa aj celý rad biologicky aktívnych látok vrátane minerálov a vitamínov. Kakaové maslo je bežne rozdelené do dvoch typov, to je prírodný a deodorizovaný olej, ktorý prešiel dodatočným spracovaním.

Požiadavka na kvalitu. Pri teplote približne 18 - 200 ° C je kakao tvrdý, krehký tuk, ktorého farba sa môže meniť od belavého až po hnedý. Vôňa vysokokvalitnej čokolády z kakaového masla, bez nečistôt.

Podmienky skladovania kakaové maslo na chladnom a dobre vetranom mieste pri teplote okolo 18 ° C. Za týchto podmienok je trvanlivosť kakaového masla 2 roky.

2.3 Vývoj technologického procesu výroby múčnych cukroviniek

3.1 Príprava cukrovinkárskych surovín na výrobu

Pšeničná múka. Pri skladovaní múky v vreciach, pred otvorením, sú vyčistené z vonkajšieho prachu a roztrhnuté pozdĺž švov pomocou špeciálneho noža. Múku z múky z vreciek cez siftery. Pri preosiavaní múky sa odstránili nečistoty, obohacuje sa o kyslík, čo prispieva k lepšiemu vzostupu testu.

Maslo. Ak je povrch oleja znečistený alebo pokrytý plesňou, olej sa čistí nožom. Zmäkčujte pri izbovej teplote.

Cukor - piesok. Pred použitím si pretrepte sito s bunkami, ktoré nie sú väčšie ako 3 mm rozpustené v kvapaline, potom prefiltrujte cez sito.

Kondenzované mlieko s cukrom. Predhriate na 40 ° C a potom prefiltrujte cez sito s bunkami 0,5 mm.

Esence potravín. Pri použití koncentrovanej esencie musí byť sadzba znížená o 2 až 4 krát.

Kyselina citrónová. Pred použitím si preosiať sitom.

Želatína. Pred použitím si pretrepať a potom namočiť v studenej varenej vode v pomere 1: 10 počas 1 - 1,5 hodiny, prebytočná voda sa vypustí.

Zemiakový škrob. Pred použitím sa škrob preosieva.

Kuracie vajcia. Silne znečistené vajcia sú umývané mäkkou štetkou alebo treťou soľou. Po premytí sa vajíčka dezinfikujú dvakrát bieliacim roztokom počas 5 minút, premyjú sa 2-krát roztokom sódy a premyjú sa 5 minút v tečúcej vode. Čerstvosť a dobrú kvalitu vajíčok je možné určiť pomocou ovoskopu alebo ich ponorením do desiateho roztoku stolovej soli, čerstvé vajcia sa potopia na dno a rozmazané vajíčka budú plávať. Vajcia sú rozdelené na samostatné nádoby nie viac ako 3-5 kusov. a skontrolovať ich dobrotu, nalili do spoločného kontajnera. Pripravené vajcia sa prefiltrujú cez sito s bunkami nepresahujúcou 3 mm.

Čokoláda je rozdelená na kúsky a temperovaná vo vodnom kúpeli.

Jahody. Roztriedi sa, premyje studenou vodou a suší sa na vzduchu.

3.2 Technológia prípravy skúšobných polotovarov

Sušený polotovar (hlavný). Varenie hubového koláča sa skladá z nasledujúcich operácií: spájanie vajec s cukrom, zahrievanie a šľahanie, hmotnosť vaječného cukru s múkou.

Vajcia s granulovaným cukrom sa spoja a za miešania sa zahrievajú vo vodnom kúpeli na 45 ° C. Zároveň sa tuk žĺtka rýchlejšie roztaví a má stabilnejšiu štruktúru. Zmes vajec a cukru sa šľaha, kým sa objem nezvýši o 2,5 až 3 krát a pokiaľ sa na povrchu nezobrazí stabilný vzor (stopa netečie cez povrch). Počas šľahania sa hmotnosť ochladí na 20 ° C. Múka sa skombinuje so škrobom (25% hmotnosti múky, škrob redukuje glutén z múky) a rýchlo (ale nie prudko) s hustou hmotou vaječného cukru, takže cesta neprestáva a suchá. Ak sa miesenie vykoná v šľahačke, nesmie trvať dlhšie ako 15 sekúnd. Podstata sa pridáva na konci šľahania hmotnosti vaječného cukru. Hotové sušené cesto sa ihneď pečie v kapsulách, formy koláča, ktoré sa usadzujú počas skladovania. Formuláre sú obložené pergamenom. Sušené cesto je umiestnené vo forme 3/4 svojej výšky, ako pečenie, zvyšuje sa objem a môže vytekať.

Sušené cesto sa pečie pri teplote 200 - 210 ° C v podobe koláčov počas 35 - 40 minút. Počas prvých desiatich minút sa nesmie dotknúť miešacieho koláča, pretože sa zrúti z pretrepávania (krehké steny vzduchových bublín sa roztrhli). Koniec procesu pečenia je stanovený svetlohnedou farbou kôrky a elasticitou. Ak sa prst rýchlo zotaví po prstom, sušienka je pripravená.

Pečená koláčová zmes sa ochladí 20 - 30 minút. Potom vyberajte z kapsúl a tvarov, nakrájajte tenký nôž po obvode bokov a nakloníte miešací koláč na stôl. Papier nie je odstránený z sušienky a nechá sa 4-6 hodín, aby sa posilnila štruktúra mletia. Papier chráni sušienky pred nadmerným sušením. Je potrebné udržiavať sušienku pri teplote približne 20 ° C. Potom sa odstráni papier, zmes čistiaceho koláča sa vyčistí.

Požiadavky na kvalitu: mix suchého koláča by mal mať svetlohnedú tenkú hornú kôru; pórovitá pórovitá elastická štruktúra; žltá farba drviny; vlhkosť (25 ± 3)%. V tabuľke 11 sú uvedené chyby a ich príčiny.

Tabuľka 11 - Vady sušeného polotovaru

Nevýhody sušeného polotovaru Príčiny porúch Sušené, nízkoporézové sušienky Nedostatočné alebo nadmerné trvanie porazenia vajec s cukrom; dlhé miesenie s múkou; dlhé nájdenie hotového cesta v pekáčoch pred pečením; trepanie formy, plech na pečenie, plát cesta pred pečením; zvýšená dávka múky; predčasné odstránenie sušienky z pece Sušienka s hrudkami múky Nedostatočne dôkladné cesto; Použitie celej plnenej múky, poškodenie povrchu sušienok, predčasné odstránenie sušienky z pece, zníženie teploty pečenia (bledá horná a spodná kôra). nadmerná doba pečenia, zvýšená teplota pečenia (pálená alebo tmavo hnedá hrubá kôra); prítomnosť nerozpustných cukrových kryštálov (pikkovaný povrch sušienky).

2.3.3 Technológia prípravy hotových polotovarov

Ak chcete vyrobiť sufle, musíte uvariť cukrový sirupový sirup s želatinou. Cukor s vodou sa uvedie do varu, odstráňte pena a varte až 122 ° C (test na "stredný guličku"). Potom pridajte pred namáčanú a rozpustenú želatínu a melasu. Teplota sirupu je nastavená na 1070 ° C (vzorka na "strednom závite"). V rovnakej dobe, bijú vaječné biele, kým objem sa zvýši 5-6 krát a až sa vytvorí pena. Predtým sa vaječné bielky ochladia na 2 ° C a šľahajú v chladnej miestnosti. Misky a šľahačky sa najskôr umyjú vriacou vodou, aby sa predišlo akýmkoľvek stúpaniu tuku a potom sa opláchli. studenej vody, Spočiatku sú biele šľahané pomalou rýchlosťou šľahača a po 2 - 3 minútach prejdú na vysokú rýchlosť. Bez toho, aby ste prestali biť, nalejte do horúceho sirupového sirupu s želatinou postupne tenký prúd, pridajte vanilkovú esenciu a niektorú kyselinu citrónovú. Súčasne, v inom kontajneri, poraziť zmäkčené maslo s kondenzovaným mliekom. Spojte obidve masy a jemne beat (pri nízkej rýchlosti) po dobu 5 minút.

Čokoládová poleva

Pred použitím horúcu čokoládu s kakaovým maslom v pomere 4: 1 pri teplote 33 - 340 ° C. Zasklenie sa vykonáva pri teplote 30 - 310 ° C.

2.3.4 Dokončenie a umelecká výzdoba výrobku

Pečená zmes koláčových koláčov z guľatého tvaru je prilepená na suflé. Povrch je zasklený čokoládou, zdobený jahodami a chladený až do čokolády tvrdne.

Tabuľka 13 - Mapa technologického procesu výroby koláča "Biscuit" so suflé

Názov prevádzkyServisný režim Použité zariadenieControlované indikátory pre produkciuVyrábame vnútorné služby, umývacie kúpele, merače múky, váhy VNC, výrobné stoly Individuálne so špeciálnym ošetrenímVýroba a organoleptické ošetrenie Vaječná a cukrová zmes sú varené Vajcia sa zmieša s cukrom a ohrieva, s Omega, ktorá sa skladá zo špeciálnej služby. vzhľad, konzistenciaVizualConnection zmesi vajec a cukru s múkouQuickly (ale nie ostré) 15 sekúnd Stroj na štiepanie, váhy VNTS, výrobné tabuľky Vzhľad, konzistencia. varíme do varu, varíme do 122 ° C (vzorka na "strednej gule"). Potom pridajte namočenú a rozpustenú želatínu a melasu. Teplota sirupu je nastavená na 1070C (vzorka na "strednej nite") Marmity, VNC váhy, teplomer, výrobné tabuľky Vzhľad, konzistencia Vizuálne, organoleptické švédom, belavé jahňacie a makrely. z masla a kondenzovaného mlieka a mierne mletie 5 minút Vzbivalny stroj, váhy VNC, výrobné tabuľkyExterný pohľad, konzistenciaVizualné, organoleptickéČokoládová glazúraTepená čokoláda s temperom Atree 33. Scale kvalitné balenie , prítomnosť značiek Vizuálne

2.4 Kontrola kvality a bezpečnosť hotových výrobkov

Analýza kvality koláčov a pečiva zahŕňa určenie súladu vlastností týchto produktov so základnými ukazovateľmi nutričnej hodnoty a bezpečnosti stanovenými v regulačných dokumentoch.

Hodnotenie kvality hotových výrobkov v práci zahŕňa použitie hlavných skupín metód: organoleptické, mikrobiologické, fyzikálno-chemické a bezpečnostné metódy. Kontrola kvality sa vykonáva v súlade s plánom a kontrolným programom v podniku.

Program určuje zodpovedné osoby, organizácie, laboratóriá (centrá), ktoré vykonávajú kontrolu výroby.

Kombinácia veľkého množstva ukazovateľov určených organoleptickými, mikrobiologickými a predovšetkým fyzikálno-chemickými metódami umožňuje dospieť k informovanému záveru o nutričnej hodnote a bezpečnosti testovaných výrobkov, čo sú v skutočnosti dve hlavné kritériá kvality akéhokoľvek potravinového výrobku.

Organoleptické ukazovatele kvality koláčov a pečiva. Pri výrobe koláčov a pečiva obsahujú organoleptické indikátory kvality: vzhľad, štruktúru, štruktúru, farbu, tvar, chuť a vôňu.

Organoleptické vlastnosti výrobkov sa stanovujú vizuálne a podľa normy. Podľa organoleptických vlastností musia všetky typy výrobkov spĺňať požiadavky.

Tabuľka 14 - Organoleptické požiadavky na kvalitu koláča "sušienok" so suflé

Ukazovatele kvalitySpecifikácie ukazovateľov kvalityExterný pohľadDrážka pozostáva z dvoch vrstiev: polotovar z pečeného sušienky a sufle, povrch je rovnomerne pokrytý glazúrou zdobenou jahodami. Výrobok by nemal mať nepríjemný zápach a chuť, nie čerstvé produkty Vôňa zodpovedá pečenému polotovaru a sufle Konzistencia sušienok je porézna, elastická, ľahko rozbitá; sufflé je nafuchavý, jednotný, zachová si svoj tvar dobre.

3. VÝVOJ TECHNICKO-TECHNOLOGICKEJ KARTY NA MRAZNIČKY

Vo verejnom stravovaní používajte rôzne štandardné dokumenty. Regulačná dokumentácia je rozdelená do kategórií a typov. Kategória určuje význam regulačnej dokumentácie a typ - jej obsah.

Technické a technologické karty (TTC) sú vyvinuté pre nové a značkové jedlá a kulinárske výrobky, vyrábané a predávané iba v podniku.

Schvaľujem

Riaditeľ ____________

TECHNICKÁ - TECHNOLOGICKÁ MAPA

SCOPE

1.1 Táto technická a technologická karta sa vzťahuje na múčnikový cukrársky koláč "Biscuit" s sufle, vyrobený v podnikovej reštaurácii "Avtostop"

2. ZOZNAM SUROVÍN

Na prípravu koláča "Biscuit" so sufflé používajte nasledujúce suroviny: maslo GOST R 52969 - 2008, cukor - GOST 21 - 94, múka najvyššej triedy GOST R 52189 - 2003, kondenzované mlieko s cukrom GOST 2903 - 78, 52121 - 2003, zemiakový škrob GOST 7699-78, želatína GOST 11293 - 89, čokoláda GOST R 52821 - 2007, kakaové maslo GOST 28931 - 91, čerstvé jahody GOST 6828 - 69, kyselina citrónová, esencia, melasa alebo výrobky zahraničných firiem osvedčení a osvedčení o kvalite Ruskej federácie.

Suroviny použité na prípravu cukrovinkového koláča "Biscuit" so sufflé musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie, mať osvedčenia a certifikáty kvality.

PRÍSLUŠENSTVO PODLAHY PODLAHY

Tabuľka 15 - recept na sušené koláče so suflé

Sušienkový koláč s suflou Názov polotovaru Hromadné polotovary sušienka main400Sufle450 Čokoládová glazúra138 Čerstvá jahoda 30Outlet hotového výrobku, gr.1000

TECHNOLOGICKÝ PROCES

Príprava surovín sa vykonáva v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre stravovacie a technologické odporúčania pre dovezené suroviny.

Pečená zmes koláčových koláčov z guľatého tvaru je prilepená na suflé. Povrch je zasklený čokoládovou polevou, zdobený jahodami a chladený, až kým sa čokoláda vytvrdne.

5. REGISTRÁCIA, KRMIVÁ, PREDAJ A SKLADOVANIE

1 Biscuitový koláč s suflou na povrchu je zdobený čokoládovou polevou a čerstvými jahodami.

2 Biscuitový koláč so suflé je umiestnený v samostatne umelecky zdobenej krabici z lepenky alebo polymérnych materiálov, dno je lemované pergamenovým papierom.

3 Preprava musí byť vykonaná v súlade so všetkými sanitárnymi požiadavkami, bez nárazov a náhlych nárazov.

3 Čas použiteľnosti najviac 72 hodín v čase ukončenia procesu.

UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

1 Organoleptické vlastnosti výrobku:

Vzhľad - tortu pozostáva z dvoch vrstiev: pečený koláčový koláč a sufle, povrch je rovnomerne pokrytý námrazou zdobený jahodami

Pohľad na sekciu - vrstvy sú jasne viditeľné: pečený polotovar a suflé podľa receptúry

Chuť - Sladká. Výrobok by nemal mať nepríjemný zápach a chuť, nie čerstvé výrobky.

Vôňa - Zodpovedá pečenému polotovaru a suflé

Konzistencia. Sušienka je porézna, elastická, ľahko sa rozpadá; sufflé je nafuchavý, jednotný, zachová si svoj tvar dobre.

2 Fyzikálne a chemické ukazovatele:

Fyzikálne a chemické ukazovatele a mikrobiologické ukazovatele ovplyvňujúce bezpečnosť výrobku zodpovedajú kategóriám špecifikovaným v SanPiN 2.3.2.360 - 96 "Hygienické požiadavky na bezpečnosť potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov" a SanPiN 222.3.6.95 - 02 "Sanitárne - epidemiologické požiadavky na organizáciu verejných potravín, výroby a obratu v nich o potravinových surovinách a potravinách "

HODNOTA POTRAVÍN A ENERGIE (dodatok 1)

Hmotnostné pásy Žirafy Uglewaters Energetická hodnota, kcal / VJ100g surovej sady výrobkov 73.2167.9728.4 kcal / 3047.68kJ1 porcia (100gr.) 2.5241.23238.96177.03Kkal / 740.69kJ.

Vývojár OR Muhortova

ZÁVER

Počas prípravy kurzu

1.5.1 Technológia varenia pre maslovacie koláče

Butter Cookies sú vyrábané v širokom sortimente s použitím rôznych surovín. Suroviny sú podrobené rôznemu technologickému spracovaniu, ktoré určuje určitú chuť, farbu, vôňu, vlastnosti štruktúry, formy.

Bez ohľadu na typ maslových sušienok sa technologický proces skladá z týchto etáp a činností:

1 Príprava surovín a polotovarov na výrobu.

2 Cesto na varenie.

3 Lisovacie výrobky.

4 Dokončenie cesta alebo tvarovaných polotovarov.

5 Pečenie.

6 Chladenie.

7 Zdobenie cookies.

8 Plnenie, balenie, skladovanie.

Najväčšie rozdiely sú v štádiách prípravy cesta, pečenia a dokončovania. Príprava surovín a polotovarov na výrobu sa vykonáva v súlade s regulačnou dokumentáciou.

Varenie cesta. Cesto na pieskové odnímateľné sušienky je charakterizované plasticitou, kvôli vysokému obsahu tuku a cukru a je blízko k cestovaniu na cukrovinky. Cesto sa miesi v univerzálnych dávkovacích miesiacich zariadeniach s pravidelným pôsobením s lopatkami v tvare písmena "Z".

Pri pracovnom priebehu stroja sa nakladá tuk (maslo, margarín alebo iný tuk) v plastovom alebo kvapalnom stave (roztavený), práškový cukor a mliečne výrobky. Vaječné výrobky, voda, chemické kypriace látky, príchute a po dobu 10 až 15 minút, zmiešajte až do vytvorenia homogénnej receptúry.

Potom pridajte múku a škrob. Miešanie cesta sa uskutočňuje počas 5 až 8 minút. Aby cesta neprestala, teplota by nemala presiahnuť 24 ° C (od 20 do 24 ° С). Obsah vlhkosti v cestách počas mechanizovaného tvarovania je od 16,5 do 17,5%; ručná tvarovacia vlhkosť - od 16 do 20%.

Cesto pre piesočnaté sušienky obsahuje významné množstvo tuku a cukru, ale má tekutú krémovú konzistenciu. Ak chcete získať test pomocou metódy churning. Zmáčajte maslo s práškovým cukrom alebo granulovaným cukrom v miesiacom zariadení s lopatkami v tvare Z počas 10 až 15 minút.

Zvyšok surovín sa postupne pridáva do zmiešavacej zmesi a mieša sa s každým druhom suroviny od 1 do 4 minút s malým počtom otáčok lopatiek stroja. Cesto by malo byť rovnomerne zmiešané, voľné. V závislosti na názve výrobkov, výrobných podmienkach. Typ skúšky vlhkosti zariadenia od 15 do 24%, teplota skúšky od 20 do 30 ° C.

Sobivnoy cesto je alebo sušienok-sbivnoy, alebo bielkoviny-sbivnye cesto a je pripravený v dávkovacej dávke stroja.

Biskutové šľahané cesto obsahuje významné množstvo vajec a vaječných výrobkov a má tekutú krémovú konzistenciu.

V prvej fáze sa vaječné výrobky s cukrom, esenciou a chemickým práškom do pečiva zrazia na zvýšenie objemu 2,5 až 3 krát. V druhej fáze sa maslo v roztavenej forme nakladá do hmotnosti, múka sa mieša a mieša 10 až 15 sekúnd s malým počtom otáčok stroja. Hotové cesto by malo byť rovnomerne zmiešané, uvoľnené. V závislosti od názvu sušienok je vlhkosť cesta z 25 až 32%, teplota cesta je od 18 do 20 ° C.

Pri vývoji niektorých druhov výrobkov, ktoré pripravujú cesto s vyššou vlhkosťou (od 37 do 39%) s použitím inej technológie. Oddelene vypestujte proteíny a na konci chrenu pridajte asi 2,5% z predpísaného množstva práškového cukru a roztoku kyseliny citrónovej. Súčasne v inom stroji sa žĺtky s práškovým cukrom zrazia a hotová hmota sa naleje do samostatnej nádoby a mieša sa ručne s múkou po dobu 20 až 30 sekúnd. Ďalej sa v dvoch stupňoch zavedie znížený proteín a každá časť sa zmieša z 10 na 15 sekúnd. Hotové cesto by malo byť dobre zrazené, neobsahovať kusy múky. Teplota cesta - od 18 do 20 ° C.

Proteín-sbivnogo cesto obsahuje značné množstvo bielkovín a cukru a je pripravený chrening proteín po dobu 20 až 30 minút, po ktorom nasleduje zavedenie mandlí, kandizované ovocie, múka a cukor.

Preparené a olúpané mandle prechádzajú cez mlynček na mäso a sušia sa. Samostatne, kandizované ovocie prechádza cez mlynček na mäso. Manuálne miešajte biely bielkovinu, múku, cukor, zemiakové kandizované ovocie a mandle. Skúška vlhkosti - od 29 do 31%. Teplota - od 20 do 22 ° С.

Cesto pre orechové (mandľové) sušienky obsahuje významné množstvo bielkovín, cukru, podzemnej oriešky alebo mandlí. Cesto je pripravené dvoma spôsobmi.

Prvá metóda zahŕňa miešanie sušených, ošúpaných orechov a granulovaného cukru s bielkovinami v miesiacom stroji. Množstvo proteínu, v závislosti od odrody, sa pohybuje v rozmedzí od 50 do 80% predpísaného množstva proteínu.

Výsledná hmota prechádza trojvalcovým strojom 1 až 2 krát a potom sa zmieša so zostávajúcim množstvom proteínov a iných druhov surovín, kým sa nedosiahne homogénna konzistencia, pridá sa múka a mieša sa 1 až 8 minút. Na rozdiel od prvého spôsobu podľa druhého spôsobu sa predsušené a olúpané orechy rozomelú pomocou mlynčeka na mäso a zavádzajú sa do hnacieho stroja. Okrem toho sa pridávajú aj iné zložky s výnimkou múky a zmiešajú sa s jednotnou konzistenciou. Potom pridajte múku a miešajte 1 až 8 minút. Teplota cesta - od 20 do 30 ° C.

Príprava cesta na sušienky zahŕňa miešanie masla a cukru alebo práškového cukru v hnetači počas 8 až 15 minút pri malom počte otáčok, potom pri vyššom počte otáčok po dobu 8 až 15 minút. Pri pracovnom priebehu stroja sa zavádzajú ostatné suroviny okrem múky a miešajú sa 5 minút. Potom naplňte múku a miešajte pri nízkej rýchlosti od 2 do 8 minút Tekutá cesta pre koláče - od 24 do 25%, pre sladké sušienky - od 15 do 23%. Teplota cesta - od 20 do 22 ° C

Tvarovanie cesta pre bohaté odrody sušienok sa vykonáva rôznymi spôsobmi. V prípade mechanizovanej výroby sa používajú rotačné stroje a stroje typu FAK. V malých podnikoch je možné vytvárať ručne.

Na rotačnom stroji sa formovanie maslového cesta (veľa pieskového cesta) uskutočňuje podobne ako tvarovanie cesta na cukrovinky.

Na strojoch typu FAK tvoria piesočnatý, postriekaný bieliaci bieliaci biely chlieb.

Cesto sa naloží do nálevky stroja, odkiaľ sa vytláča dvoma vlnitými valcami cez otvory matrice na pás k dopravníku pece alebo na pohyblivú vrstvu (s poloomedizovanou metódou). Aby ste zabránili lepeniu, môže byť plech mazaný a vložený do múky.

Pri ručnom formovaní cesta sa používajú dve metódy:

valcovanie s následným vyrezávaním pomocou bagrovania kovov (piesok a extrakcia, krekry);

posúvanie pomocou vrecka na injekčné striekačky (špongiová hmota, orech, šľahanie bielizne, šľahanie bielkovín, sušienky).

V prvom prípade sa pripraví vrstva s hrúbkou 4 až 5,5 mm a lisuje sa. V druhom prípade, cesto je uložené na listoch, ak je to potrebné, lemované papierom, mazané s tukom a podmylenoy múky. Formulár je uložené cesto dáva pracovník. Pri niektorých druhoch sušienok sa zrážané cesto umiestňuje do pracovnej miestnosti od 6 do 8 hodín, až kým sa na povrchu nevytvorí kôra.

Dokončenie vrstvy cesta alebo tvarovaných polotovarov umožňuje zlepšiť a diverzifikovať vzhľad a chuť výrobkov. Povrch cesta pre niektoré druhy maslových sušienok je pokrytý mazaním vajec mechanizovaným spôsobom (pomocou vlnitého valca) alebo ručne - pomocou kefy. Pre množstvo odrôd výrobkov je olejovaný povrch posypaný drobkami získanými z toho istého cesta, praženými drvenými orechmi, cukrom alebo kandizovaným ovocím a celými orechmi.

Pečenie bohatých odrôd sušienok sa vykonáva v elektrických alebo plynových dopravných peciach kontinuálneho spôsobu, v peciach so stacionárnymi a zasúvateľnými nísteji. Proces pečenia, v závislosti od typu a rozmanitosti cookies, sa uskutočňuje pri rôznych teplotách a dĺžkach.

Teplota a trvanie pečenia závisia od konštrukcie pece, stupňa jej plnenia, typu produktu, vlhkosti cesta.

Chladenie chleba po pečení je nevyhnutné na vytvrdenie produktu, ktoré sa vyskytuje pri teplote nie vyššej ako 50 ° C. Chladné produkty na dopravníky alebo plechy a potom odstránené škrabkou alebo nalejeme do výrobných tácky.

Zdobenie cookies, v závislosti od triedy, pozostáva z nanášania na povrch plnením a posypávaním drviny alebo nasekaných mandlí, zasklením s čokoládou, cukrovou polevou a rúžom.

Niektoré typy cookies sú pred ochladzovaním navlhčené vodou alebo cukrovým sirupom, po ktorom nasleduje sušenie v pracovnej miestnosti. Vytvárajú tiež sušienky, ktoré sú navzájom spojené v pároch s ovocnou náplňou alebo pralinou. Lepené v pároch sušienok môžu byť pokryté čokoládovou polevou. Najjednoduchší typ úpravy je postrek práškového cukru.

V súlade s normami GOST 24901-89 cukríky cookies musia trvanlivé a maslové sušienky spĺňať technické požiadavky na organoleptické a fyzikálno-chemické parametre.

Organoleptické charakteristiky zahŕňajú hodnotenie produktov podľa ich tvaru, kvality povrchu, farby, chuti, vône a vzhľadu pri prestávke. Špecifické funkcie sa odrážajú pre každý typ súborov cookie.

GOST tiež poskytuje podmienky a trvanlivosť cookies, čo zaručuje zachovanie kvalitných výrobkov.

Doba skladovania cookies od dátumu výroby:

Cukor a trvanlivé sušienky - 3 mesiace;

Mäsové sušienky s obsahom tuku do 10% - 45 dní;

Maslovacie sušienky s hmotnostným podielom tuku od 10 do 20% - 30 dní;

Mäsové sušienky s obsahom tuku viac ako 20% - 15 dní.

Trvanlivosť cukru a trvanlivých sušienok odoslaných do regiónov ďalekého severu a oblastí, ktoré sú im rovnocenné, je 6 mesiacov.

1.5.2 Pečené koláče technológie varenia

Cupcakes sú cukrovinky z múky vyrobené z pečiva s vysokým obsahom vaječných výrobkov, cukru a tuku, rovnako ako cenné príchute výplní - hrozienka, kandizované ovocie, ovocie, orechy atď. To vysvetľuje ich vysoký obsah kalórií (asi 360 kcal, alebo 1506 kJ na 100 g), príjemná chuť, vôňa. Atraktívny vzhľad je vytvorený vďaka rôznym vonkajším výmladám, tvaru a hmotnosti.

Cesto pre muffiny je viacfázový štruktúrovaný systém, ktorý má vo svojom zložení vzduchovú fázu a poskytuje pórovitosť.

V recepte muffinov obsahuje chemické kypriace látky alebo kvasinky. Prášok na pečenie nesmie byť zahrnutý do receptúry. Ich úlohu zohráva povrchovo aktívne látky, ktoré sú súčasťou hlavnej suroviny, najmä vaječných výrobkov.

V závislosti od spôsobu prípravy a receptov sa koláčiky delia na nasledujúce skupiny:

Na droždie;

Chemický prášok do pečiva;

Bez chemických kvasníc a kvasiniek.

Technológia výroby koláčov zahŕňa výrobu cesta, tvarovanie, pečenie a zdobenie.

Cakeové cesto sa môže vyrábať niekoľkými spôsobmi. Proces výroby kvasníc pozostáva z varenia cesta a miesenia na ňom.

Pri príprave kyslej šťavy sa kvasnice pripravujú vopred: 50% predpísaného množstva kvasiniek v práškovej forme sa mieša v teplej vode (40 ° C). Potom pridajte časť melanže a múky v množstve od 50 do 60% predpisu a dôkladne premiešajte s vodou. Množstvo vody pre varnú kvapalinu sa vypočíta na základe obsahu vlhkosti v náleve od 49 do 52%. Na konci miesenia sa povrch cesta jemne vstrekne múkou, pokryje sa tkaninou a nechá sa kysnúť v pokoji počas 4 až 4,5 hodín pri teplote okolia 30 až 32 ° C. Fermentačný proces zvyšuje kyslosť cesta. Pripravenosť cesta sa môže stanoviť jednak zmenou vzhľadu, výskytom vrásčitého povrchu a jednak dosiahnutím kyslosti 3 až 3,5 °.

Indikátory kvality kyslíka sú: vlhkosť od 44 do 52%; kyslosť od 3,0 do 3,5 °.

Pri príprave cesta sa granulovaný cukor nanesie do hotového varenia, zmes tuku so zvyšnou časťou melanže z predpísaného množstva predhriateho z 35 až 40 ° C. Hmota sa dôkladne zmieša, po ktorej sa pridávajú zvyšné prísady na predpis: soľ, hrozienka, kandizované ovocie, vanilkový prášok, droždie riedené v malom množstve vody (50%).

Všetky suroviny s varom sa dôkladne zmiešajú. Čas hnetenia v miesiacom zariadení je od 10 do 30 minút. Potom sa cesto posype múkou, pokryté látkou a nechá sa kvasiť v miestnosti, kde je teplota okolo 32 ° C. Doba trvania fermentácie je 1,5 až 2 hodiny, pričom počas tejto doby sa vytvorí jedna alebo dve podložky, aby sa odstránili z časti oxidu uhličitého (oxidu uhličitého) vytvoreného počas fermentácie a vytvorili sa optimálne podmienky na fermentáciu.

Ukazovatele kvality konečného testu:

Vlhkosť,% - od 20 do 32 (v závislosti od typu koláča);

Kyslosť, krupobitie - od 3,0 do 3,5;

Teplota, ° C - od 30 do 32.

Príprava cesta na chemické kypriace látky. Ako dezintegračné cesto sa používa hydrogenuhličitan sodný (sodná soľ), uhličitan amónny, prášky na pečenie.

Existujú dva spôsoby prípravy cesta na chemické dezintegrátory.

Technológia prípravy cesta podľa prvej metódy zahŕňa postupne vykonávané operácie:

Zrazenie tuku (maslo, margarín);

Zavedenie granulovaného cukru a rozmrazovanie tuku;

Zavedenie vaječných výrobkov;

Zavedenie zložiek na predpis (okrem múky);

Zavedenie múky a hnetacieho cesta.

V hnetači sa maslo, zahriate na 40 ° C, zrazí po dobu 7 až 10 minút. Pri použití studeného oleja je predmäkčený na nízky a potom vysoký počet otáčok hnetača. Potom sa pridá cukor a pretrepávanie pokračuje 5 až 7 minút. Potom sa do hnetača postupne pridávajú vaječné výrobky. Celková doba trvanlivosti závisí od času roka a množstva oleja a pohybuje sa od 20 do 30 minút. Pri nízkej rýchlosti strojových nožov sa do hmoty lopatiek pridáva hrozienka, esencia, chemický prášok do pečiva a všetko sa dôkladne zmieša. Posledná vec, ktorou sa vstrekne, je múka a počas 3 až 5 minút miesi, až kým sa v miešacom stroji nevytvorí homogénna hmota v šľahačke alebo 10 až 15 minút.

Koláč získaný z tohto cesta je veľmi vzdušný a má veľký zdvih. Popísaná metóda sa používa, keď sa cesto varí na melanž alebo na vajciach, v ktorých sú bielkoviny z žĺtkov zle oddelené.

Ak recept poskytuje plnotučné mlieko, pridajte do nej určitý cukor a varte, až kým sa kryštály nerozpustí. Mliečny sirup sa ochladí a postupne sa pridá do šľahaného masla.

Druhý spôsob prípravy cesta zahŕňa nasledujúce operácie:

Varenie vajec s cukrom počas 25 až 30 minút;

Zmäkčovanie a miešanie masla;

Pridaním šľahaného oleja všetky zložky s výnimkou múky;

Úvod do zmesi šľahanej hmotnosti vaječného cukru;

Zavedenie múky.

Koláč z cesta, získaný druhým spôsobom, má rovnomernú, jemne poréznu štruktúru. Ale cesto je menej nasýtené vzduchom. Pri spracovávaní melanže s cukrom v sušiacom stroji počas 25 až 30 minút dochádza k nárastu objemu 2,5 - 3 krát.

Indikátorom kvality skúšky je vlhkosť.

Existujú muffiny v sortimente vyrobené na chemickom prášku na pečenie s prídavkom povrchovo aktívnych látok, ktoré zohrávajú úlohu emulgátorov (napríklad Osobný koláč).

V tomto prípade je cesto pripravené v troch etapách:

Zmäkčovanie a miešanie margarínu s cukrom;

Zmiešanie získanej hmotnosti s melanžou, povrchovo aktívnou látkou a inými zložkami na predpis okrem múky a kakaového prášku;

Hnetenie cesta s múkou a kakaovým práškom.

Povrchovo aktívne činidlo sa zavádza v množstve 1,0% z celkovej hmotnosti základných zložiek testu (podľa prírody). Predtým v pomere 1: 3 sa pripraví zmes povrchovo aktívnych látok s malým množstvom melanže pre jednu dávku. Zmäkčovanie margarínu, ktorý sa mierne zahrieva v cukríku, trvá od 8 do 12 minút, potom sa zavádza melanž a povrchovo aktívna látka s melanžou.

Celková doba trvanlivosti je 20 až 30 minút, v závislosti od sezóny a kvality margarínu. Vedľa klesajúcej hmotnosti pridajte okrem múky a kakaového prášku ďalšie zložky na predpis. Celá hmotnosť sa dôkladne premieša, pridá sa múka a kakaový prášok. Hmota sa mieša, kým nezmiznú hrudky múky (od 30 do 60 s).

Príprava cesta bez chemického prášku do pečiva a kvasníc. Technológia na prípravu cesta obsahuje nasledujúce operácie:

Zmäkčovanie masla;

Zmáčanie masla s cukrom;

Zavedenie častí žĺtka a pálení až do vymiznutia cukrových kryštálov;

Pridajte k zniženej hmotnosti múky a škrobu a miešajte;

Chrumkať vaječné biele na vytvorenie silnej peny;

Zmiešanie zníženého proteínu s hlavnou hmotnosťou.

Hotové cesto má obsah vlhkosti 27 až 29%. Existuje široký sortiment muffínov vyrobených bez chemických kypriacich činidiel a kvasníc, tam sú druhy cesta a vyššia vlhkosť.

Formovacie cesto. Rôzne sortiment koláčov sa dosahuje nielen náborom do receptúry v rôznych pomeroch surovín, ale aj dávaním koláča určitým tvarom a hmotnosťou. Tvar cupcakes je obdĺžnikový ("kapitál", "zlatý štítok" atď.), Štvorec ("Moskva") vo forme loga ("mandľová") alebo zrezaný kužeľ s priechodnou dierou v strede "). Hmotnosť muffínov je rôzna (75, 200, 300 g, 1 kg atď.). Muffiny produkujú kus vážiaci až 1 kg a hmotnosť.

Cakeové cesto sa formuje do kovových foriem, ošetruje sa špeciálnym povlakom alebo je lemované papierom alebo je predmazané mastnotou.

Pri príprave niektorých druhov koláčikov, napríklad jarného koláča, je cesto rozdelené na jednotlivé kusy a zaobleným tvarom. Ďalej sú umiestnené do formulára. Cesto vyrobené z kvasníc vo formách stojí 90 až 110 minút, aby sa objem zvýšil o 2 až 2,5 krát. Pred pečením je povrch cesta roztieraný vajíčkom a posypnutý orechmi. Cesto určené na jarný koláč sa používa na veľkonočné koláče, ktoré sa vo veľkých množstvách spotrebúvajú Veľkonočnými zákuskami.

Vdovecké malé vdolky sa pečú vo vlnitých plechovkách alebo v plechovkách vo forme valcov. Formy sú predmazané olejom.

Povrch cesta na koláče Stolichny sa odreže špachtľou navlhčenou vo vode alebo rastlinnom oleji.

Pečenie koláčikov. Tvorba koláčov vzniká pri pečení v dôsledku fyzikálno-chemických procesov, hlavne koloidných. Chuť, aróma, farba sa tvoria súčasne.

Technologické parametre pečenia (teplota, trvanie) koláčov závisia od receptúry, hmotnosti kusov cesta, ich tvaru a konštrukcie rúry.

Pečené vdolky produkujú v peciach používaných na pečenie múčnych polotovarov, koláčov a pečiva.

Pečené muffiny sa ochladia počas 4 až 5 hodín, odoberajú sa z formy a hladia povrch nôžom alebo plavákom. Potom sú košíčky dokončené.

Pečená prefabrikovaná košíčka "Silver Label" sa odstráni z foriem a umiestni sa do podnosov v hornej kôre.

Povrchová úprava cupcake. S cieľom dať košíčky pekný vzhľad, povrch hotových košíčkov je ozdobený rôznymi hotovými polotovary (práškový cukor, rúž, kandizované ovocie, valcovaný sirup a múčnatý cukor).

Cupcakes "Spring", "Capital", "Silver Label" sú posypané práškovým cukrom cez sito. Povrch koláča "Saffron" je pokrytý kefou s replikovaným sirupom. Moskovský koláč je pokrytý vrstvou rúžu ponorením do rúžu od 45 do 50 ° C a zdobené kandizovaným ovocím. "Mandľový koláč" sa pokryje ponorením do pralinky zahriatej na teplotu od 30 do 31 ° C, po ktorej sa povrch povrchu posype nasekanými mandľami. Horný povrch "nápojového" koláča je ozdobený kandizovaným ovocím a bočný povrch je zakončený drobkom.

Povrch chladenej zmesi koláčov "Golden Label" je zasklenený rúžom tónovaný šafránovou tinktúrou. Povrch citrónového koláča je posypaný práškovým cukrom a potom mandľami.

Rôzne cupcakes sú čokoládovo-zakryté košíčky. Úprava pečeného polotovaru pozostáva z potiahnutia povrchu otterperirovannoy čokoládovou glazúrou. Na nanášanie glazúry je možné použiť ako ručné práce, ako aj na vyšívacie stroje a stroje na striekanie čokolády "Choco-Basic". Tvorba tvrdej čokoládovej škrupiny na povrchu sa dosiahne kryštalizáciou kakaového masla za chladiacich podmienok.

Požiadavky na kvalitu koláčov, odpadu a strát. Palacinky musia spĺňať požiadavky GOST 15052-96 pre organoleptické a fyzikálno-chemické parametre, to znamená:

Mať chuť a vôňu charakteristickú pre tento názov produktu bez cudziej chuti a vône;

Mať povrch charakteristický pre tento názov produktu;

Nie sú spaľované miesta a povrch glazovaných výrobkov - holé miesta, škvrny, šmuhy, stopy šedej. Fondantová námraza by nemala byť lepkavá alebo kandizovaná;

Majú pórovitú pečúcu drvinu bez nálady a nepromesy.

Fyzikálne a chemické ukazovatele (hmotnostný podiel vlhkosti, hmotnostný podiel celkového cukru (sacharóza), hmotnostný podiel tuku) by mali zodpovedať vypočítaným hodnotám pre recept s toleranciami v smere redukcie.

Alkalita v koláčiách pripravených na chemickom prášku na pečenie by nemala prekročiť 2 °; celková kyslosť v kvasnicovo varených vdýchaniach by nemala prekročiť 2,5 °. Hmotnostný podiel popola, nerozpustný v roztoku kyseliny chlorovodíkovej s hmotnostným podielom 10%, nie je povolený viac ako 0,1%.

V procese výroby košíčkov je možná tvorba odpadu vo forme deformovaných výrobkov alebo produktov so zlomeným povrchom. Takýto odpad sa používa na miesenie cesta.

Vo všetkých fázach procesu sa vytvárajú straty surovín. V prípade košíčkov sa pohybuje od 5,9 do 6,5%. V takom množstve strát začlenených do receptov.

Balenie, preprava a skladovanie koláčov . Muffiny produkujú jednorazové až do 1000 g a hmotnosti. Sú balené v kartónových škatuliach, baleniach s umelecky zdobenými štítkami, vreckami vyrobenými z celofánových alebo plastových fólií, ktoré sú povolené na použitie štátnymi sanitárnymi a epidemiologickými orgánmi.

Krabice, obaly a vrecká z koláčov umiestnené v škatuliach z dreva alebo z vlnitej lepenky s čistou hmotnosťou nepresahujúcou 10 kg. Prázdne miesta v krabici sú vyplnené materiálmi povolenými na použitie sanitárnymi a epidemiologickými orgánmi.

Pre intracitnú dopravu je možné balenie koláčov v boxoch, hliníkových boxoch, krabiciach z polymérnych materiálov. Koláče balené v škatuliach, baleniach a obaloch sú umiestnené v kontajneri - zariadení.

Spodok škatúľ, obalov a škatúľ - podnosy lemované materiálmi schválenými na použitie. Rovnaké materiály pokrývajú koláče, keď sú balené v škatuliach.

Je dovolené balenie koláčov v balíčkoch s klopami bez lepenia.

Krabice môžu byť viazané farebným papierom, viskóza, hodváb, nylon alebo celofánová páska, páska vyrobená z polymérnych materiálov alebo zapečatená štítkom s ochrannou známkou alebo plastovou páskou s lepiacou vrstvou.

Cupcakes sú prepravované všetkými druhmi dopravy v krytých vozidlách.

Palacinky by sa mali skladovať v suchých, čistých, dobre vetraných priestoroch, ktoré nemajú cudzie pachy, nie sú infikované škodcami pri teplote 18 ± 3 ° С a relatívnej vlhkosti vzduchu najviac 75%.

Čas použiteľnosti koláčikov v špecifikovaných skladovacích a prepravných podmienkach od dátumu výroby:

2 dni - pre tie, ktoré produkujú droždie;

7 dní - pre tie, ktoré sa vyrábajú na chemických dezintegračných činidlách, a tiež bez chemických dezintegračných činidiel a kvasiniek;

12 dní - pre tie vyrobené v kvasinkách v polymérovom obale.

Okrem hromadných odrôd muffínov vyrábajú jednotlivé podniky dlhé životné vdovy (2 mesiace, 6 mesiacov), ktoré sa dosiahnu uzavretým obalom s injektovaným plynom oxidu uhličitého do balenia, zavedením chemických konzervačných látok (sorban draselný), povrchovým zasklením a modifikovanou formuláciou.

Cukrovinky a pekárske výrobky sú potraviny s charakteristickou sladkou, príjemnou chuťou a arómou. Majú atraktívny vzhľad, vyznačujú sa vysokým obsahom kalórií a ľahkou stráviteľnosťou. Cukrovinky sú neoddeliteľnou súčasťou stravovania mnohých ľudí.

štruktúra

Výroba cukroviniek sa vykonáva s použitím rôznych surovín. Sú to najmä cukor alebo náhrada cukru, med, maslo, mlieko, melasa, rôzne bobule a ovocie. Príprava komplexných múčnych cukroviniek sa tiež uskutočňuje použitím škrobu, múky a kakaových výrobkov. Používajú sa aj orechy, jedlé oleje, tuky (margarín a iné). Okrem toho sa pri výrobe cukroviniek používajú:

1. Rôzne Tieto zahŕňajú tartrazín, kurkuma, karmín.
2. Penidla. Medzi nimi je populárny krvný albumín, bielkoviny.
3. Konzervačné látky. Patria sem síra, benzoová,
4. Arómy: vanilín, rôzne esencie, éterické oleje.
5. Potravinové kyseliny: vínna, jablčná, citrónová.

klasifikácia

Cukrovinkový výrobok môže patriť do jednej z dvoch existujúcich skupín. Predovšetkým vyrábajú sladké výrobky. Do tejto skupiny patria čokoládové, karamelové, ovocné a bobuľovinové výrobky, dražé, karamely, halva, cukríky. Nechajte a múka cukrovinky. Patria sem cookies, vafle, perník, koláče a koláče, rumové ženy, vdolky, kotúče a ďalšie.

popis

Cukrovinky sú potravinovým výrobkom s vysokým obsahom sacharidov. Sú to najmä cukor a škrob. Cukrovinky môžu byť použité na dezert, a to ako samostatne, tak aj s rôznymi nápojmi. Napríklad sa jedia s kávou, čajom, džúsom, niektorými vínami. Výraznou črtou všetkých cukrárskych výrobkov je príjemná, spravidla sladká chuť. Stupeň sladkosti sa môže líšiť v závislosti od typu výrobku a receptúry výrobcu. Cukrovinkový výrobok má krásny vzhľad a chutnú chuť.

Charakteristický vzhľad

Jedným z hlavných ukazovateľov kvality cukroviniek je ich vzhľad. Táto funkcia sa odhaduje predovšetkým vo všetkých produktoch tejto kategórie. Avšak, ako ukazuje prax, nie je to najspoľahlivejšie, pretože obal tovaru falšovanej výroby sa často podobá jeho pôvodnému náprotivku. Cukrovinky sa líšia farbou. Je to spôsobené rôznymi farbami surovín použitých vo výrobnom procese tovaru. Niektoré z nich môžu počas tepelného spracovania zmeniť farbu. Tiež dosť často technológia cukrárskych výrobkov zahŕňa pridanie farbív prírodného alebo umelého pôvodu. Patria sem napríklad karamelíny alebo melanoidíny. Najčastejšie sa prirodzené zafarbenie spôsobené pigmentom suroviny prejavuje pri výrobe múčnych cukroviniek, karameliek, halva, niektorých typov cukríkov (napríklad z mlieka). Niektoré produkty múky môžu byť dodatočne farbené pomocou pomocných surovín, ako je šafrán, vajcia atď. Vyznačujú sa zlatým, žltým a hnedým odtieňom. Glazurné pečivo sa môže líšiť aj farbou. Ich farba závisí od farby použitého glazúry. Výroba cukroviniek s hnedou povrchovou úpravou sa vykonáva pomocou čokoládového sirupu so svetlom (biela, ružová atď.) S použitím špeciálnej glazúry. Ak farba náterov sortimentu musí byť určená oddelene od farby hlavného výrobku.

Charakter tvaru

Najdôležitejším ukazovateľom, ktorý sa používa pri identifikácii druhov v rozsahu, je forma. Dokonca aj v rámci jednej skupiny cukrárenských výrobkov sa tento parameter môže výrazne líšiť. Tento ukazovateľ sa spravidla stanovuje vo výrobnom štádiu. V tomto prípade všetky nasledujúce fázy, ktoré zahŕňajú technológiu výroby cukroviniek a štádiá propagácie výrobku, nemôžu ovplyvniť konečnú formu výrobku. Medzi najrôznejšími druhmi a podskupinami posudzovaných výrobkov existuje 5 hlavných foriem:

1. Zaoblené. Je charakteristická pre niektoré druhy koláčov, galettes. Takéto formy sú cookies, dražé, cukríky, vdolky a marshmallows.
2. Oval. Používa sa na výrobu koláčov, marmelády, perníka a sušienok.
3. Obdĺžnikový. Táto forma je charakteristická predovšetkým pre pasty, čokoládu, želé a marmeládu vrstvy, sušienky, vafle, koláče a koláče, koláče a pečivo.
4. Square. Tento formulár sa používa na cookies, karamely, marmelády, sušienky, koláče.
5. Prišiel. Môže byť použitý na výrobu marmelády, čokolády, cukrovinky, karamelu, perníka, atď.

Pri vykonávaní identifikácie značky a sortimentu sa berie do úvahy aj kvalita vonkajšieho povlaku výrobku.

Charakteristika zápachu

Hlavnými ukazovateľmi identifikácie kvalimetrických produktov sú ich vôňa a chuť. Ak sa zistia nejaké rozdiely v týchto príznakoch alebo prítomnosť neobvyklých príchutí a chuti v produkte, stupnica kvality produktu sa zníži. Napriek tomu, že výroba cukrárskych výrobkov sa často uskutočňuje s použitím surovín s rôznymi aromatickými a chuťovými vlastnosťami, niektoré výrobky rovnakého druhu môžu chýbať ich charakteristickú chuť a vôňu. Ale produkty majú spravidla sladkú chuť. Je to vďaka nemu, že výrobky tohto typu sú obzvlášť populárne medzi deťmi a ženami. Výrobky z múky majú miernu a jemnú sladkú chuť (sušienky, sušienky). Naproti tomu sladké potraviny majú jasnejšiu, nasýtenú chuť.

Kvalifikovaná identifikácia zahŕňa aj určenie zápachu. Jediná príchuť pre všetky výrobky kombinovaná do spoločnej podskupiny však nebola stanovená. Med a ovocie a bobule sú bežnejšie v cukrovinkách, menej často mäta chuť. Tento faktor je zvrásnený vôňou suroviny (alebo jej imitácie), ktorá sa používa na výrobu výrobku. Často je výber chuti určený názvom výrobku, ako napríklad cukrík "Cherry" alebo "Apple in cream". Spravidla sa na dosiahnutie požadovaného zápachu výrobku používajú potravinárske syntetické arómy. Je to spôsobené tým, že prírodné látky počas tepelného spracovania majú tendenciu k prchavosti. Na kompenzáciu ich straty sa do výrobku vkladajú umelo vytvorené pachy umelého pôvodu. V čase pečenia sa vytvára chuť múčnych cukroviniek. V tomto prípade sa používa nefermentovaný, ale chemicky uvoľnený. Z tohto hľadiska chýba charakteristický "chlieb" v pekárňach. Aby sa dosiahlo pečenie sladkej, korenisté arómy, ktorá je preň charakteristická, používa sa pečenie a korenie. Okrem toho má každý typ výrobku svoj vlastný špecifický zápach. Napríklad, šťavnatá chuť perníka (získaná použitím korenia), koláč alebo sušienky sa nedá zamieňať s ničím. Príprava múčnych cukroviniek sa však často vykonáva pomocou príchutí. To vám umožní simulovať akýkoľvek zápach.

Výrobky z kvasnicového cesta

V závislosti od množstva muffinu v receptúre výrobku existuje rozdiel medzi prípravou húb a priamou cestou pri výrobe cukroviniek. Ak je množstvo cukru a masla v kompozícii malé, všetky produkty sa zmiešajú súčasne. Táto metóda varenia sa nazýva rovná. Vysoká koncentrácia muffínu potláča aktivitu kvasinkových buniek, t.j. podmienky na fermentáciu sa stávajú nepriaznivými. Prebieha veľmi pomaly, vytvára sa lekársky lekársky materiál s nízkou kvalitou. Kým proces fermentácie bol normálny, musíte najskôr hnevať konzistenciu tekutého cesta. Za týmto účelom premiešajte vodu, múku, droždie a malé množstvo cukru. Výsledná zmes sa nazýva varenie a spôsob prípravy sa nazýva varenie. Potom musíte počkať, kým sa cesto kvasí, potom ho pridáte do pečiva. Potom pridajte zvyšok múky. Čím menej muffin v cestách, tým viac vody a menej kvasiniek by malo byť v nej.

Recept na domáce buchty

Bude potrebné:

1. Múka - 6755 g.
2. Cukor - 1420 g.
3. Margarín - 1485
4. Melange - 190 g
5. Soľ - 60 g
6. Kvasinky - 170 g
7. Voda - 2850 g.

Výstup bude 100 buniek, každá 100 g.

Proces varenia:

1. Z cesta vyrobeného metódou huby je potrebné prevrátiť malé guličky s hmotnosťou 107 g.
2. Potom ich špeciálne položte na plech. Je potrebné, aby vzdialenosť medzi nimi bola aspoň 8-10 cm.
3. Potom musí byť panvica umiestnená na teplé, vlhké miesto na overenie.
4. Približne 5-10 minút pred pečením by mali byť lopty na cesto rozmazané s vajíčkom pomocou špeciálnej kefy a posypané cukrom.
5. Potom sa plech na pečenie môže umiestniť do pece zohriatej na 230 ° C a pečať 10 minút.

výsledok:

Hrnčeky majú guľatý tvar, ich farba sa môže meniť od príjemného zlatého až svetlohnedého. Povrch výrobkov je lesklý, cesto je dobre pečené.

Cheesecake recept

Bude potrebné:

1. Múka - 3800 g.
2. Margarín - 200 g.
3. Melange - 200 g
4. Soľ - 40 g
5. Kvasinky - 100 g
6. Voda - 1500
7. Plnka (džem alebo tvaroh) - 3000 g.
8. Maslo (mastnota) - 25 g.
9. Melange (roztierajte koláčový koláč) -150 g

Výstupom bude 100 syrových koláčov s hmotnosťou 75 g.

Proces varenia:

Príprava tortu "May"

Bude potrebné:

1. Najvyššia múka - 5070 g.
2. Cukor - 1445
3. Margarín - 1000
4. Melange - 900
5. Hrozienka - 830 g
6. Soľ - 15 g.
7. Kvasinky - 205 g
8. Vanilín - 35 g
9. Voda - 1460 g.
10. Margarín (na mazacie formy) - 115 g
11. Melange - 115
12. Cukorový prášok (na postrekovanie) - 100 g

Celková hmotnosť košíčkov na výstupe bude 10 kg.

Proces varenia:

1. Zakaďte kvasené cesto metódou huby.
2. Válcové formy na vdolky, tuku roztaveným margarínom a do nich rozložte pripravenú hmotu.
3. Formuláre s cestom by mali byť ponechané 20 až 25 minút na otestovanie pri teplote 30 ° C.
4. Potom sa povrch košíčkov musí rozmazať s vajíčkom.
5. Aby nedošlo k tvorbe dutín pod kôrou, cesto na niekoľkých miestach musí byť prepichnuté kolíkom do hĺbky 2-3 cm. Výrobky sú pripravené na pečenie.
6. Po ochladení by mali byť bočné a horné strany košíčiek pokropené práškovým cukrom.

Pečenie tohto typu môže byť aj kus a hmotnosť.

Špeciálna ponuka

Na dodržiavanie diétnej a racionálnej výživy sú potraviny s nízkym obsahom kalórií najvhodnejšie na konzumáciu. V tomto prípade by sa mal pri výrobe cukrovinkového cukru múka a tuk nahradiť menej energeticky náročnými a ľahko stráviteľnými zložkami. Napríklad náplň na pečenie môže byť z nízkotučného tvarohu, strouhanej hmoty varenej zeleniny, ovocného pyré alebo cestovín.

Úvod ............................................................................................. 4

I. Organizácia technologického procesu dortu "Basket amateur"

1.1.Algoritmus organizácie technologického procesu dortu "Amatérsky kôš" ................................................................................. 5

1.2.Produkčná norma na prípravu výrobku ... ... ... ... 7

1.3.Zariadenie, inventár, príslušenstvo potrebné na výrobu koláča "Amatérsky kôš" .......................................... 8

1.4 Chemické vlastnosti surovín. Procesy, ktoré sa vyskytujú počas hnetenia, pečenia pieskového polotovaru ..................................................................... .9

II. Vedenie procesu varenia tortu "Košík amatér"

2.1.Schema varný koláč "Košík amatér" v súlade s procesom ............................................................... ..13

Metóda prípravy polotovarov .................................... 14

2.3Raschejte predajnú hodnotu koláča "Basket Amateur" .. 15

2.4.Technologické operácie prípravy výrobku ..................... .17

2.5 Určenie kvality hotového výrobku organolepticky. Problémy vznikajúce počas varného koláča "Amatérsky kôš" ................................................................................................ .19

III.Algoritmus bezpečnej práce pri výrobe koláča "Amatérsky kôš" .............................................................................................

Záver ..........................................................................................

Dodatok A .................................................................................... ..

Príloha B ........................................................................................

Príloha B. ........................................................................................

Príloha G. ........................................................................................

Dodatok D .......................................................................................

Odkazy ......................................................... ..

ÚVOD

I. ORGANIZÁCIA TECHNOLOGICKÉHO PROCESU

1.1. Algoritmus organizácie technologického procesu pri príprave koláča "Amatérsky kôš"

Algoritmus organizácie technologického procesu pozostáva z nasledujúcich krokov: Obrázok 1.1

Obr. 1.1 Procesný diagram koláča "Amatérsky kôš"

Príprava surovín: múka, cukor, soľ, sóda, aby sa odstránili nečistoty a okysličovanie. Vajcia - musia byť spracované v 4 kúpeľoch: 1 kúpeľ - opláchnuté pod chodom teplej vody  10 - 15 minút; 2 kúpeľ - ošetrený 2% roztokom uhličitanu sodného; 3 kúpeľ - 0,5% roztok chloramínu; 4 kúpeľ - umývaný čistou tečúcou vodou. Táto liečba je potrebná, pretože na vaječných škrupinách môžu byť baktérie salmonely, ktoré môžu spôsobiť vážne ochorenie salmonely. Maslo - vyčistené, nakrájané na kusy. Uhličitan amónny, sodík rozpustený v malom množstve vody. Plody - nakrájame na plátky.

Hnetenie cesta: skombinujte maslo s cukrom, beat, pridajte vajíčka, v ktorých sa rozpustí, pridáme soľ, sódu, postupne pridáme múku, miesime cesto. Miešame rýchlo na jednotnú konzistenciu.

Rezanie cesta: vyberajte cesto do vrstvy s hrúbkou 6 - 7 mm.

Vytváranie košíka: na vrstve valcovaného cesta položte okrúhle alebo oválne zvlnené plechové listy, dolu nahor a pootočte valčekom, potom otáčajte konzervami spolu s cestom a stlačte cesto na bočné steny.

Pečenie kusov cesta: položte formy na pečivo a pečte.

Príprava sušienok sušienok: rozotrite sušienky a preosiať cez sito, vysušte v rúre.

Krém na varenie "Glasse": varíme sirup, porazíme vajíčka, skombinujeme sirup a vajcia, pridáme maslo, vanilkový prášok, brandy a porušíme až do hladkej.

Mixovanie sušienok a šľahačkou "Glas": kombináciu pripravenej drviny kombinujte s maslovým krémom "Glace" a premiešajte.

Nasadenie zmesi do "košíka": vyplňte "košík" so zmesou pomocou vrecka na pečivo so zubovitým hrotom.

Dekorácia "Košík": povrch "Košík" je zdobený krémom, ovocím, kandizovaným ovocím.

Balenie: hotové koláče v drevených tácky posielame pergamenom v jednom rade.

1.2. Výrobná norma pre výrobky na varenie

1) Vypočítajte počet polotovarov potrebných na prípravu 1 kusu koláče pomocou kolekcie receptov:

Pieskový polotovar 2,755 / 100 = 27,55

Krém "Glace" 1,1800 / 100 = 18

Drobná pečienka 2,570 / 100 = 25,7

2) Vypočítajte počet polotovarov pre 160 koláčov:

Pieskový polotovar 27,55 * 160 = 4,408

Krém "Glace" 18 * 160 = 2880

Sušené cestoviny 25,7 * 160 = 4,122

Výpočet polotovarov Tabuľka 1.1

Odoberáme zo zbierky receptov suroviny pre polotovary za 1000 kg. Ďalej vypočítame za 4,408 kg, za toto 4,408 * 557 / 1,000 = 2,455

Výpočet polotovarov Tabuľka 1.2

Vytvárame konsolidovaný recept, pripravíme vzorku rovnakých surovín.

Súhrnný recept Tabuľka 1.3

1.3 Zariadenie, zásoby, spotrebiče potrebné na výrobu košíka "Amatérsky kôš"

Na prípravu 160 kusov koláča "Amatérsky kôš" používame špeciálne vybavenie, inventár, príslušenstvo.

Vybavenie: Pri príprave múky, cukru je potrebné sitko značky MC24 - 300, pretože celkové množstvo múky a cukru je 4,503 kg. obrázok 1.2

Na jednom pečivom plechu sa umiestni 30 - 40 "košík". Obývaná plocha skrinky na pečenie ShPESM je 3, 3 sekcie. Každá sekcia obsahuje 2 pečivo. Obrázok 1.3;

Pri príprave sušeného cesta - 4,408 kg a krému "Glase" - 2,880 kg je efektívnejšie použiť šľahač MV-6.

Recept krému "Glas" obsahuje cukorný sirup a na jeho prípravu budete potrebovať elektrický sporák EP-2M. obrázok 1.5

Inventár: Obr.1.6

Nôž - na rezanie konzervovaného ovocia;

  Nádrže - rôzne veľkosti;

Sito - na preosievanie sušienok sušienok;

adaptácia:

Vlnité plechovky "Tartlets" - na tvarovanie pieskových polotovarov;

Cukráreň - na pečenie piesku "Košík";

Taška na pečenie s rôznymi špičkami - na odkrývanie;

Valcový kolík - pre valcovanie pieskového polotovaru požadovanej hrúbky;

1.4 Chemické vlastnosti surovín. Procesy, ktoré sa vyskytujú počas hnetacieho a pečiaceho pieskového polotovaru

Nasledujúce produkty sa používajú na výrobu koláča "Amateur Basket": múka, cukor, vajcia, maslo, vanilkový prášok, brandy, uhličitan amónny, soľ, sóda, ovocie, kandizované ovocie, rumová esencia.

Výrobky, ktoré tvoria koláč, majú vysokú nutričnú hodnotu:

Múka - obsahuje 6,9 ​​- 12,5% bielkovín, 54,1 - 67,7% škrobu, 0,9 - 1,9% tuku, 0,5 - 1,6% minerálnych látok získaných mletím pšeničného zrna. Mala by byť jemná, jemne mletá, biela s krémovým odtieňom.

Cukor - piesok - biely kryštalický prášok vyrobený z cukrovej trstiny alebo cukrovej repy, ktorý obsahuje 99,7% sacharózy vo vode, úplne sa rozpúšťa, nemá cudziu chuť a vôňu, dáva výrobku vysokú nutričnú hodnotu;

Vajcia sú vysoko kalorický produkt, ktorý obsahuje 12,7% bielkovín, 11,5% tuku, 0,7% sacharidov, 1% minerálov, 74% vody, B1, B2, PP vitamínov.

Mlieko - vyrobené zo smotany 52 - 82,5% tuku, 0,5% bielkovín, 0,9% sacharidov, minerálov, vitamínov A, D, E, B 2. Nemali by existovať žiadne cudzie pachy a príchute s jednotnou farbou od bielej až po krémovú farbu).

Cognac - alkohol, voda, používa sa na zlepšenie chuti a chuti, múky a cukrovinky.

Uhličitan amónny (NH4) 2C03 - 25 - 35% amoniak, ktorý sa používa ako chemický prášok na pečenie na múku, cukrovinky, je kryštalický prášok.

Soda (NaHCO2) - práškový chemický prášok na pečenie, kryštalický so slanou, mierne zásaditou chuťou, sa rozkladá na oxid uhličitý, alkalickú soľ a vodu pod vplyvom teploty.

Soľ - je prírodný kryštalický produkt pozostávajúci z chloridu sodného - 97% a zmes minerálnych solí MgCl2, CaCl2.

Ovocie (konzervované) - konzervované ovocie a bobule vyrobené z plodov a plátkov, plnené cukrovým sirupom, zabalené v pohároch, hermeticky uzavreté a sterilizované alebo pasterizované, môžu byť skladované dlhú dobu. Sú takmer úplne konzervované chuťové a aromatické látky s riadnou prípravou zachránil vitamín C.

Kandované ovocie - celé alebo plátky ovocia, varené v cukrovom sirupe.

Rum esencia - zmes prírodných a syntetických aromatických látok v alkohole, má silnú arómu.

Pri miesení krátkeho pečiva používajte:

Kvalita múky (kvalita výrobkov a vlastnosti cesta závisí od množstva a kvality lepok);

Cukor - piesok - dáva mäkkosť cesta, plasticitu s nadbytkom cukru, cesto je rozmazané a lepkavé;

Maslo - dáva výrobku sladkú chuť, drobivosť. Ak pečenie tuku drží vzduch, výrobky sa získajú s vysokým vzostupom.

Vajcia - dať produktu príjemnú chuť, farbu, vytvoriť pórovitosť. Pri pečení dochádza k zrážaniu proteínu, závisí to od pružnosti a pevnosti štruktúry produktu.

Na prípravu pieskového polotovaru ako prášku do pečiva používame: nápojovú sódu (NaHCO2) a uhličitan amónny (NH4) 2CO3).

Keď sa všetky zložky spoja, vytvorí sa homogénna plastová hmota.

Pripravené pieskové koše sú pečené v pekáreň pri t 200 - 240 0 С 20 minút. Pri procese pečenia dochádza pri výrobkoch, ktoré tvoria polotovar, k chemickým zmenám:

Po miesení a pečení dochádza v ceste k zložitým chemickým zmenám (chuť cesta sa mení a objem sa zvyšuje). Škrobové zrná napučiavajú pod pôsobením enzýmov obsiahnutých v múke, rozkladajú sa na jednoduchšie látky - dextríny a cukor, teda sacharifikácia škrobu. Proteíny múka, opuchy počas hnetenia, tvoria elastický glutén. Pri procese pečenia sa uvoľňuje oxid uhličitý a cesto sa zvyšuje.

Ako bolo poznamenané vyššie, vlastnosti cesta sú vystavené hlbokým zmenám v dôsledku tepelného spracovania Obr. Pri proteínoch a škroboch sa vyskytujú ťažké zmeny.

Počas obdobia pečenia sa produkty začnú ohriať z povrchových vrstiev na vnútorné vrstvy. Dobrá pórovitosť a vysoká vlhkosť urýchľujú ohrev produktov.

Pekárske koše v prvom stupni sa vyznačujú nárastom objemu, čo je spôsobené tým, že keď teplota stúpa, objem oxidu uhličitého, vzduchu a vodnej pary v cestách sa rozširuje o ďalšie produkty tvoriace plyn, ktoré uvoľňujú cesto.

Pitná soda (NaHCO2) pod pôsobením teploty sa rozkladá na oxid uhličitý, sóda, alkalická soľ: 2 NaHCO3 = C02 + H20 + Na2C03.

Uhličitan amónny (NH4) 2C03) sa rozloží na oxid uhličitý, amoniak a vodu: (NH4) 2C03 = 2NH3 + C02 + H20.

V ďalšej etape sa produkty zahrievajú, dehydratujú a vytvárajú kôru. Teplota kôry dosahuje 200 ° C, vnútrajška výrobku nepresahuje 180 ° C. Niektoré vody sa odparujú, druhá prechádza do drobky a kondenzuje v nej.

-   tvorby hnedého dextrínu

-   tvorba ľahkého dextrínu

Obrázok 1.7. Zmeny v procese pečenia zmesi pieskového koláča

II. VYKONÁVANIE TECHNOLOGICKÉHO PROCESU PRÍPRAVY "KOŠÍKOVÉHO AMÁTRA"

2.1 Schéma varenia koláč "Amatér basketbal" v súlade s procesom