Fiori nelle serre
10.03.2019

Un esempio del calcolo delle materie prime per la fabbricazione di torte. Calcolo della confetteria consolidata

3.5.1 Calcolo della ricetta per il pane di farina di grano 1 grado modellato con un metodo periodico di impasto su pasta spessa utilizzando lievito attivato.

Calcola la ricetta di produzione per 100 kg di farina.

Farina di frumento, cottura 1 grado 100,00 kg

Sale alimentare 1,3 kg

Totale 101.8

L'attivazione del lievito pressato riduce il consumo del 50% e riduce la durata della fermentazione dell'impasto di 30 minuti.

La polvere di guscio d'uovo è utilizzata con successo nel mangime per pollame. come additivo per il dentifricio. La composizione ottimale di mangime per pollame. in macchine dotate di punte. larve di parassiti. Attraverso una serie di operazioni di pulizia. il contenuto di sostanza secca può aumentare al 98%, di cui il 96% sono sali di calcio. Rimozione di agenti patogeni. Le uova vengono separate dalla lavorazione industriale per proteggere i consumatori e l'ambiente come sistema di rafforzamento per il sistema scheletrico, preferibilmente in armadi o soffitti. questo va dal 3% al 18% circa in peso di uova.

Calcola la quantità totale di acqua per impastare.

Calcola l'output del test:

Il consumo di lievito liquido per 100 kg di farina è del 13,3%.

Ricetta per lievito attivato:

Saldatura 5,5 kg

Farina di soia 0,5 kg

È noto che le uova ottenute nelle fattorie hanno un guscio friabile. consiste di 88% di sostanza secca. Test sistematici condotti con questi mangimi combinati hanno evidenziato il buon sviluppo del peso corporeo. bisognosi. Seguono la catena alimentare dai prodotti primari al consumo del 5% di calcio. Di cui il 5% di grassi grezzi. tanto più che il commercio di prodotti alimentari deve essere svolto in completa sicurezza e sicurezza. anche. È stato presentato per la prima volta alla Conferenza nazionale sulla protezione degli alimenti, che ha eliminato l'inquinamento ambientale.

Lievito per cottura pressato 0,5 kg

Acqua 5,5 kg.

Totale 13,3 kg

    Cucinando le foglie di tè

Ricetta di fermentazione:

Farina di grano di prima scelta 5,0 kg

Malto bianco 0,2 kg

Acqua 4,0 kg.

Totale 5,5 kg

Poiché aggiungiamo farina di soia e malto bianco alla ricetta, la quantità di questa materia prima viene sottratta dalla quantità totale di farina.

L'uso di uova di farina sotto forma di farina nel pollame ha dimostrato la sua efficacia. La perdita di controllo in un punto critico può comportare rischi per la salute dei consumatori. Proprietà fisiche e chimiche: In caso di dubbi o controversie 2 Fase di produzione Parametri di controllo Frequenza 1 Ricevuta di premi certificati di alta qualità Panoramica 5%. corpi estranei. proprietà organolettiche della festa: aspetto. pH. batteri intestinali. Condizioni igieniche Per ogni lotto 15 Masterizzazione per ciascun prodotto 16 Conservazione permanente.

Osservanza delle condizioni igieniche Monitoraggio della temperatura Monitoraggio della temperatura Monitoraggio del processo Monitoraggio del processo. Consumo specifico 55 Caldaie 81 Perdite%. Attrezzatura da cucina Il suo lavoro è di breve durata. senza la possibilità che scivolino o cadano durante il funzionamento. La fermata consente al robot di lavorare a velocità da 2 a 10. Due cuscinetti per il montaggio della console e della presa. Inoltre non richiedono un'unità addizionale di energia. Il robot del confettiere è costituito dalle seguenti parti principali: un albero su cui è fissato un motore di azionamento con un albero verticale, realizzato in un armadio in acciaio inossidabile in acciaio inossidabile.

Calcolare l'umidità media ponderata secondo la formula (8)

La saccarificazione della birra avviene entro due ore ad una temperatura di - t = 60 ° C. Il tempo di attivazione del lievito è di 60 minuti, la temperatura è di 32 ° C.

Calcolare il contenuto medio ponderato di umidità del lievito attivato:

    Preparazione del lievito attivato:

L'attivazione del lievito viene effettuata per 60 minuti ad una temperatura di 32 ° C.

La console orizzontale della leva del cambio della leva del cambio con la console abbassata e sollevata con il pulsante di avvio. cibi solidi con liquidi o batterie e impastare alimenti per fare un prodotto omogeneo. Beam: collegare all'albero verticale del robot. unità di energia inclusa. Crema. preparazione di pasta leggera. Miscela densa console e albero. schiuma di uova. Accessori per pasticceria per robot Modalità di funzionamento del confectioner: controllare le condizioni dei dispositivi di pulizia.

Questo sta riempendo la banca con il 50% della sua capacità. dal minimo al massimo. La velocità può variare in base alla consistenza della composizione trattata. Il design e le funzioni del robot consentono di lavorare con una persona in 30 minuti. contemporaneamente all'abbassamento completo della console con lo stack. Dopo aver preparato la composizione, viene applicata la velocità minima. consigliato per l'uso entro 10 minuti. dopo l'uso. Il test della composizione deve essere controllato solo dopo un arresto completo del gruppo motore.

L'opara denso prepara il 48% di umidità del 55% della farina totale.

Ricetta dell'oppio:

Farina di frumento da forno 1 grado 41,70 kg

Lievito attivato 13.30 kg

Totale 55,0 kg

Calcolare il contenuto medio ponderato di umidità per l'impasto utilizzando la formula (8)

Le principali funzioni tecniche del robot da pasticceria. rimuovere i dispositivi di lavoro e quindi inserire la composizione. espresso in volt 220 V - frequenza corrente, espressa in hertz di potenza assorbita a 50 Hz. il volume del semilavorato aumenta di circa il 50% rispetto a una massa di 180 kg in chilogrammi. Il prossimo passo è controllare il motore con una velocità minima e aumentare gradualmente la console. di conseguenza, al limite massimo. abbattere lavato e mantenuto in perfette condizioni di pulizia. miscelatore convenzionale dalla composizione del campione viene controllato solo dopo la completa sospensione del gruppo minimo al massimo.

Calcolare la quantità totale di acqua (kg), andando alla miscela di impasto secondo la formula

dov'è la quantità totale di acqua, kg.

kg.

Calcolare la resa dell'impasto (kg) secondo la formula

dove è il contenuto di umidità dell'impasto,%.

kg.

Preparare l'impasto su una pasta spessa utilizzando lievito attivato:

Ha un corpo in acciaio inossidabile a doppia faccia con olio termico riscaldato. La porta di accesso è realizzata in vetro termoisolante e ad alta temperatura. da acciaio speciale. sciroppo di zucchero La stufa è costituita da un telaio metallico, vestito all'aria aperta con un foglio di acciaio inossidabile. Il forno consente una cottura omogenea in breve tempo grazie al sistema di circolazione dell'aria con ventilatori.

Per ridurre la popolazione. Tabella profondità altezza profondità interna Lunghezza lunghezza lunghezza profondità altezza riscaldamento di massa opzione di inversione elettrica riscaldamento termodinamico capacità di carico nominale. L'igiene comprende la pulizia e la disinfezione delle aree nel laboratorio di pasticceria. salute e sicurezza sul lavoro per garantire la sicurezza. è un sistema multidisciplinare. informativo. Lo scopo del risanamento è di rimuovere i detriti. messa a terra. potenza elettrica installata a bassa potenza.

Farina di grano tenero 1 grado 55,00 kg

Oparah 74,23 kg

Sale alimentare 1,30 kg

Totale 130,53 kg

Calcoliamo l'umidità media ponderata per il test utilizzando la formula (8)

Il contenuto di umidità del test è calcolato dalla formula

dove W hl - umidità briciola di pane,%

W = 45,0 + 0,5 = 45,5%.

Calcolare la quantità totale di acqua (kg), andando all'impasto per

In letteratura, la protezione del lavoro è definita come un'attività complessa, comprese tutte le azioni e le misure prese per garantire l'integrità anatomica e funzionale e la salute dei lavoratori. misure e mezzi tecnici. e salute sul lavoro. organizzativo. Modello di ventilazione Misure di sicurezza sul lavoro. atti legislativi. Alla sua base socioeconomica, dimensione esterna e massa. preservare la salute e le prestazioni di una persona nel processo lavorativo. 6 Tipo di dispositivo Capacità di raffreddamento nominale Flusso d'aria.

Livello di raffreddamento della ventilazione Livello di rumore. Controllo della pulizia: questo controllo viene effettuato mediante l'ispezione visiva di tutte le sostanze e il ritocco manuale, se necessario. nel caso di genere. spruzzando una superficie precedentemente pulita. Fasi di igiene: pulizia e disinfezione. pulizia chimica: questa è l'operazione di rimozione dello sporco con prodotti chimici in soluzione. Pre-flushing non dovrebbe essere fatto con acqua caldaperché coagulerà la proteina sull'apparecchiatura di elaborazione o in acqua fredda. perché in questo caso i grassi non saranno rimossi.

formula (16)

Calcolare la resa del test (kg) con la formula (17)

Calcolare il flusso di soluzione salina (l) secondo la formula

dove è il consumo di sale (zucchero), kg;

Concentrazione di soluzione di sale (zucchero),%.

L'igiene è una componente importante e permanente delle attività di produzione. che può contenere anche sostanze neutre. I pulitori possono essere basici e acidi. Il prelavaggio inizia nella parte superiore dell'apparecchiatura o delle pareti del processo. mai praticamente finendo in un laboratorio di pasticceria. il lavaggio deve essere effettuato fino alla completa rimozione del detergente. le pareti e infine il pavimento e conservato nel contenitore. Coprire l'impianto elettrico con un foglio di plastica.

Questi agenti fanno parte delle ricette. Possono agire sinergicamente con tensioattivi anionici. in questo caso, la miscela ha anche un effetto batteriostatico. Sono anche compatibili con i carbonati. L'ossido nitroso è molto efficace nella rimozione dei depositi di minerali e proteine. quest'ultimo è anche un buon disinfettante. prima di iniziare il lavoro. i fosfati agiscono come sostanze fortemente alcaline. I principali detergenti: acido nitrico: utilizzare in soluzione il giorno successivo.

Calcolare la quantità di acqua nella soluzione salina (l) con la formula

Calcola il consumo di sospensione di lievito:

Calcola la quantità di acqua nella sospensione di lievito:

I dati ottenuti sono riassunti nella tabella 10.

Tabella 10 - Consumo di materie prime, prodotti semilavorati e indicatori del processo di produzione di pane senape per 100 kg di farina nell'impasto

La temperatura e la durezza dell'acqua utilizzata influenzano l'effetto di queste sostanze. Quando si scioglie la soda, usare una durezza dell'acqua bassa. Alluminio e metalli ferrosi formano un film protettivo di ossido. saponificazione ed agenti emulsionanti. I detergenti acidi sono meno utilizzati dei detergenti di base e sono molto efficaci nella rimozione dei depositi di minerali e proteine ​​dalle apparecchiature. dove rimane sotto forma di un film che viene rimosso solo con un risciacquo molto intenso e lungo. Può anche essere usato in miscela con un tensioattivo o acido nitrico. 5% per il risciacquo dei tubi in acciaio inossidabile. distruggere i batteri.

Lievito attivato

Farina di grano 1s

Farina di soia

Malto bianco

Soluzione salina

Lievito attivato

umidità,%:

Per l'uso nella soluzione, lavaggio intensivo di caldo e acqua fredda rimuovere il disinfettante. l'acido fosforico ha una buona capacità di rimuovere i depositi di minerali e proteine. L'acido solforico e l'ipoclorito di sodio possono anche essere usati come detergenti acidi. La disinfezione si ottiene applicando un disinfettante su tutte le superfici. in gomma. Non si corrode all'acciaio inossidabile. La soda caustica ha anche un effetto germicida, che aumenta con l'aumentare della temperatura della soluzione. Corrosivo per superfici metalliche. per sciogliere i depositi proteici e per saponificare i grassi e gli oli. puliti e lavati pre-chimicamente.

acidità finale, grandine

durata

saccarificazione, min

durata

Utilizzare una soluzione all'1%. silicati. Ha un effetto corrosivo su molti metalli. Accappatoio. avendo il 12% di cloro attivo. contaminazione del prodotto dovuta alla caduta dei capelli sulla loro superficie. Sono meno efficaci nell'ambiente primario e rapidamente inattivati ​​in presenza di materia organica. Evitare che i prodotti vengano a contatto con superfici che non utilizzano solo asciugamani monouso, ma anche che le stoviglie vengano a contatto con il pavimento. L'ipoclorito di sodio è stabile in soluzioni alcaline e la loro azione disinfettante non dipende dalla durezza dell'acqua. utensili. lavare e disinfettare i piatti frequentemente durante il lavoro. è antimicrobico con un ampio spettro di azione. qualsiasi altro capo di abbigliamento che possa venire a contatto con i prodotti. perché il cloro viene rimosso più lentamente dalle clorammine.

fermentazione, min

temperatura, ° С

Determina la capacità della farina secondo la formula

dove q è la quantità di farina per 100 l del volume geometrico della ciotola, kg;

Può scolorire le materie plastiche. il che significa un tempo di contatto molto più lungo con l'area da disinfettare. con effetto irritante sulla pelle e sugli occhi. È inattivato su materia organica. - igienico I dipendenti devono soddisfare i seguenti requisiti generali: - Mantenere il trattamento e la trasformazione puliti. che sono più spesso utilizzati e sono i più economici dei disinfettanti. Per aumentare la loro efficacia battericida. Le clorammine sono utilizzate in una miscela con cloruro di ammonio nel rapporto di 1: mono aromatico e diclorosolfammidi.

V - capacità della ciotola, l.

Ricalcoliamo il consumo di materie prime, tenendo conto della capacità della vasca e i dati ottenuti sono riassunti nella tabella 11

Tabella 11 - Consumo minimo di materie prime, prodotti semilavorati e indicatori del processo di produzione del pane di senape

Il nome di materie prime e prodotti semilavorati. Indicatori di processo

Agiscono rapidamente e non lasciano residui di cloro attivo al 5% e vengono forniti in bottiglie d'acciaio sotto pressione. Le cloramine hanno un effetto battericida più lento. Questi composti sono corrosivi per i metalli e possono irritare la pelle. Le clorammine sono più resistenti degli ipocloriti. - Le cloramine sono prodotti organici di cloro. comprese le controversie.

Lontano dall'area di produzione. Scuotere il contenuto del tubo. La reazione Cruise consente di stimare lo stadio di ossidazione dei grassi mediante l'intensità della colorazione dei grassi con un reagente specifico. Interpretazione dei risultati: la reazione è negativa, poiché il liquido rimane incolore. Stima del grado di ossidazione della margarina mediante la reazione di Kreis e determinazione dell'indice di perossido L'analisi dei campioni di margarina utilizzati nel processo ha mostrato una reazione negativa di Kreis a tutti i campioni che forniscono una sicurezza di alta qualità.

Consumo di materie prime, kg / min. Il valore degli indicatori di processo

Foglie di tè fermentate

Lievito liquido

Opara liquido

Farina di grano 1s

Farina di soia

Malto bianco

Soluzione salina

Lievito attivato

umidità,%:

acidità finale, grandine

durata

saccarificazione, min

tempo di fermentazione, ora

durata

fermentazione, min

temperatura, ° С

3.5.2 Calcolo della ricetta per il pane Focolare di Oryol con il metodo continuo di preparazione della pasta su pasta madre liquida, con preparazione

Quando si impasta con la birra, si aggiunge il 15-20% della quantità totale di farina, l'umidità del lievito naturale è dell'80%, l'acidità è di 10 gradi e il potere di sollevamento è di 25 minuti.

La composizione del dispositivo di avviamento: farina di segale, infusione, acqua. Produzione del 25-35% in peso del dispositivo di avviamento.

Ricetta del pane

Farina di frumento di seconda scelta 30,00 kg

Farina di segale pelata 70,0 kg

Lievito 0,10 kg

Sale 1,50 kg

Trattare 6,00 kg

Totale 107.60 kg

Preparazione di un lievito per 100 kg di farina a lievitazione naturale. Il tè lascia il 15% in peso del lievito. Determinare la resa del lievito:

In questa quantità di fermenti, il 25% è foglie di tè.

    Cucinando le foglie di tè

Ricetta di fermentazione:

Farina di farina di segale di grano 3,75 kg

Acqua 12,39 kg.

Totale 16,14 kg

Calcolare la produzione media ponderata dell'umidità secondo la formula (8)

.

Ricetta di lievito naturale per 100 kg di farina:

Saldatura 16,14 kg

Farina di segale pelata 11,25 kg

Acqua 37,12 kg

Totale 64,50 kg

Ricetta di produzione di pasta acida

8,07 kg di birra

Lievito naturale 1 32,25 kg

Farina di segale pelata 5.63 kg

Acqua 18,56 kg

Totale 64,51 kg

La quantità di soluzione salina per l'impasto è determinata dalla formula (17)

La quantità di acqua per la preparazione della soluzione salina è determinata dalla formula (18):

La sospensione di lievito è preparata da lievito e acqua in un rapporto di 1: 3. La quantità di sospensione di lievito per l'impasto è determinata dalla formula (19):

La quantità di acqua per la preparazione della sospensione di lievito è determinata dalla formula (20):

Specificare la quantità di acqua nell'impasto

Facciamo una ricetta di produzione del pane di Orlovsky.

Ricetta della pasta:

Sourdough 64,51

Farina di segale pelata 55,00

Farina di frumento 2 grado 30,00

Soluzione salina 5.77

Sospensione di lievito 0.40

Tratta 6.00

Totale 127.5

Test di test di uscita

T = 64,51 + 55,00 + 30,00 + 5,77 + 0,40 + 6,00 + 15,53 = 177,21 kg.

I dati ottenuti sono riassunti nella tabella 12.

Tabella 12 - Consumo di materie prime, prodotti semilavorati e indicatori del processo di produzione di focolare russo per 100 kg di farina in pasta

Il nome di materie prime e prodotti semilavorati. Indicatori di processo

Consumo di materie prime, kg / min. Il valore degli indicatori di processo

lievitare

Farina di grano tenero 2c

Farina di farina di segale

Sospensione di lievito

Soluzione salina

lievitare

Umidità%:

Acidità finale, grandine

durata

ora della birra

Temperatura, ° С

Sollevare, min

L'impasto viene impastato in modo continuo. Determina il consumo minuto di tutte le materie prime.

Determinare il consumo minuto di pane che cuoce 1 grado per pasta utilizzando la formula

Determinare il consumo minuto di farina di segale per cucinare il tè con la formula (22)

Determinare il consumo minuto di farina di segale nella preparazione della formula di lievito (22)

Determinare il consumo minuto di farina di segale nella preparazione della formula della pasta (22)

Determinare il consumo minuto di sospensione di lievito per la preparazione dell'impasto secondo la formula (22)

Determina il consumo minuto di soluzione salina per l'impasto con la formula (22)

Determina il consumo minuto di melassa nell'impasto con la formula (22)

Determina il consumo di acqua minuto per la preparazione della saldatura con la formula (22)

Determina il consumo di acqua minuto per la preparazione del lievito con la formula (22)

Determina il consumo minuto di acqua per la preparazione dell'impasto con la formula (22)

Determina il consumo minuto di saldatura sulla preparazione del lievito con la formula (22)

Determina il consumo minuto dello starter nella preparazione del tempo con la formula (22)

Tabella 13 - Consumo di materie prime, prodotti semilavorati e indicatori del processo di produzione del focolare di Oryol

Il nome di materie prime e prodotti semilavorati. Indicatori di processo

Consumo di materie prime, kg / min. Il valore degli indicatori di processo

lievitare

Farina di grano tenero 2c

Farina di farina di segale

Sospensione di lievito

Soluzione salina

lievitare

Umidità%:

Acidità finale, grandine

durata

ora della birra

Durata della fermentazione, min

Temperatura, ° С

Sollevare, min


Lavora 7. Calcolo delle ricette pasticceria

Esempio: torta "MEDOVIK". Compila gli spazi vuoti nella tabella. 7-10.

Torta "Torta al miele" composta da pan di spagna, cotta secondo una nuova ricetta e crema, preparata secondo la ricetta n. 31.

La miscela di biscotti per biscotti viene cotta secondo la nuova ricetta, il numero di biscotti finiti è stato determinato sperimentalmente nel processo di cottura ed è stato di 1,6 kg.

In 2,00 kg di prodotto - 1,60 kg di biscotti

B 1000,00 kg -X, X = 800,00 kg

Tabella 7

Dati grezzi

Nome p / f

Consumo di materie prime per 2 kg di prodotti finiti, kg

Consumo di materie prime per 1 tonnellata di prodotti finiti

nella sostanza secca

nella sostanza secca

Biscotto p / f miele

Crema n. 48

Dati grezzi

Nome delle materie prime

Frazione di massa di sostanze secche,%

Consumo di materie prime, kg

Pan di Spagna 1,6 kg

Per 1000 kg di pan di Spagna

Su 800, 00 kg di biscotti p / f

nella sostanza secca

nella sostanza secca

nella sostanza secca

Farina di frumento Premium

Zucchero semolato

Miele naturale

margarina

Bicarbonato di sodio

uscita

Tabella 9.

Dati grezzi

Frazione di massa di sostanze secche,%

Consumo di materie prime, kg

Per tonnellata di fari

Per 1 tonnellata di prodotti finiti

nella sostanza secca

nella sostanza secca

Zucchero semolato

burro

Latte condensato con zucchero

Cognac o vino

uscita

1.4. Il calcolo della ricetta consolidata è indicato nella tabella. 10.

Tabella 10.

Riassunto torta ricetta "Miele"

Frazione di massa di sostanze secche,%

Consumo di materie prime, kg

dalla quantità di p / f

in 1 t. prodotti finiti

nella sostanza secca

nella sostanza secca

Farina di grano

Zucchero semolato

Miele naturale

margarina

Bicarbonato di sodio

burro

Latte condensato con zucchero

Cognac o vino da dessert

uscita

Attività 2.  Effettuare calcoli di materie prime, semilavorati e prodotti finiti per la produzione di dolciumi secondo la raccolta di compiti (pagina 39-42).

Lavoro 8. Sviluppo di dolci di marca

Sviluppa una tecnologia e calcola i dolci di una farina (torta, torta, rotolo, biscotto, cupcake) o dessert a base di semi-prodotti da forno di farina. Presentare il prodotto per la degustazione.

riferimenti

1. Raccolta di standard tecnologici per la produzione di dolciumi a base di farina. Raccolta di ricette / Ministero del commercio della Russia. - M .: Industria leggera e servizi per i consumatori, 1999. - 624 p.

2. Raccolta di standard tecnologici. Una raccolta di ricette per torte, pasticcini, muffin, panini, biscotti, pan di zenzero, pan di zenzero e focacce. - Parte 3, - M .: Khlebprodinform, 2000. - 720 p.

3. Applicazione alla raccolta di ricette per dolci, torte, muffin, panini, biscotti, pan di spezie, pan di zenzero e pasticceria. - M.: Khlebprodinform, 2000. - 30 p.

4. Smolentseva A. A., Barsukova N. V. Una raccolta di compiti situazionali per la disciplina "Tecnologia dei prodotti per la ristorazione": Guida allo studio. - SPB.: TEI, 2006. - 48s.
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