Confezione di farina. Tecnologia di preparazione dei dolciumi. Tecnologia di preparazione di prodotti da forno, farina e confetteria

La tecnologia di preparazione di panifici complessi, dolciumi a base di farina

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INTRODUZIONE

I prodotti dolciari sono prodotti, la maggior parte dei quali sono costituiti da zucchero o altra sostanza dolce (miele, xilitolo, sorbitolo), melassa, vari frutti e bacche, latte, burro, semi di cacao, noci, farina e altri componenti. I prodotti della farina per pasticceria devono essere conformi alle norme statali, realizzati con materie prime di alta qualità utilizzando processi tecnologici che garantiscono la produzione di prodotti di alta qualità, perché pasticceria  incluso nella dieta e in una certa misura influisce sulla salute umana. I prodotti dolciari includono alimenti ad alto contenuto di zuccheri. I prodotti dolciari a base di farina hanno un alto contenuto calorico e digeribilità, hanno un gusto gradevole e un aspetto attraente. L'alto valore nutritivo di questi prodotti è dovuto all'alto contenuto di carboidrati, grassi e proteine. A causa della bassa umidità, la maggior parte dei prodotti è un prezioso concentrato alimentare con una lunga durata.

A seconda del processo tecnologico e delle materie prime utilizzate, i prodotti di pasticceria a base di farina sono suddivisi nei seguenti gruppi: torte, torte, biscotti, cracker e cracker, biscotti al burro, pan di zenzero e cupcakes. Come materia prima nella produzione di dolciumi, vengono utilizzati vari tipi di farina, zucchero semolato, sciroppo d'amido, miele, vari preparati di frutta (purè di patate, gelatina, prodotti alimentari), amido, latte, latticini, uova, grassi, prodotti di cacao. caffè, acidi alimentari, sostanze aromatizzanti, agenti gelificanti, ecc.

I prodotti dolciari a base di farina hanno un alto contenuto calorico, una buona digeribilità. Il loro valore nutrizionale è dovuto al contenuto significativo di carboidrati, grassi e proteine. No, forse, una famiglia in cui non vorrebbero i deliziosi prodotti da forno, non un solo tavolo per le vacanze se ne va senza di loro.

Produzione di prodotti pasticceria della moderna ristorazione aziendale - è un processo complesso, che consiste in una serie di passi sequenziali nella trasformazione dei prodotti, la preparazione di semilavorati e finiti pasticceria

industria panifici del nostro paese produce una grande quantità di farina prodotti dolciari -. Cookies, biscotti, torte, pan di zenzero, cialde, muffin, babà, torte, pasticcini, panini, ecc Alcuni erano torte e pasticcini industria produce più di 400 nomi.

Inoltre, molti di questi prodotti sono realizzati da ristoranti, bar e altri servizi di ristorazione.

I dolci sono prodotti dolciari ad alto contenuto calorico, con un alto contenuto di olio, zucchero e uova (o solo zucchero e uova). Sono parte integrante della cucina russa, in quanto accompagnano quasi tutte le vacanze delle persone.

Questi prodotti dolciari sono di grande importanza per la nutrizione umana. Hanno un aspetto attraente e si distinguono per un piacevole sapore dolce, un aroma complesso, un aspetto bellissimo e un alto valore nutrizionale. Il loro valore energetico è di 1200-2500 kJ per 100 g. prodotto.

Torte produrre grandi quantità di grassi, zucchero, uova, hanno un elevato contenuto calorico, avere diverse forme, dimensioni e finitura superficiale art. Prodotto da dolci, torte e anche prodotti da dessert.

Il principale valore nutrizionale dei prodotti dolciari è loro proprietà gustative elevate, ad alto contenuto calorico, contenuti significativa facilmente digeribili, carboidrati a basso peso molecolare, e in qualche prodotto - ive alto contenuto di grassi.

La gamma di torte è ampia a causa della varietà di finiture usate e prodotti semilavorati da forno.

Importanza del lavoro e il problema dello studio ha portato al tema del progetto corso: "Lo sviluppo del processo di preparazione del pan di Spagna con soufflé"

L'obiettivo del progetto del corso è lo sviluppo del processo tecnologico di produzione di biscotti con un soufflé.

L'oggetto di studio - il processo tecnologico di preparazione dei prodotti dolciari.

Per raggiungere l'obiettivo dello studio è necessario risolvere i seguenti compiti:

1. Considerare la caratteristica dei dolciumi a base di farina

Sviluppare il processo tecnologico per fare la torta dell'autore

Sviluppare una mappa tecnico-tecnologica per la confezione di farina

La base teorica dello studio era l'informazione della documentazione normativa e tecnologica, i materiali di riferimento e statistici, la letteratura educativa ed educativa e metodica, la letteratura aggiuntiva, le risorse elettroniche e Internet.

Lo studio è stato condotto utilizzando metodi teorici: analisi di documenti normativi e letteratura educativa sul problema della ricerca.

Il significato pratico dello studio è determinato dallo sviluppo del processo tecnologico di preparazione del dolce "Biscuit" dell'autore con un soufflé. I materiali di ricerca possono essere utilizzati per testare e introdurre nel menu del ristorante Avtostop di Yuzhnouralsk con lo scopo di ampliare la gamma di questo gruppo di prodotti dolciari di farina.

Il progetto del corso consiste di tre sezioni, introduzione, conclusione, bibliografia e applicazioni. Nella prima sezione vengono considerate le caratteristiche dei prodotti dolciari di farina, nella seconda sezione viene sviluppato e descritto il processo tecnologico di preparazione del pan di Spagna dell'autore con soufflé. Nella terza sezione, viene sviluppata una mappa tecno-tecnologica per la torta di un autore.

1. CARATTERISTICHE DELLA PASTICCERIA

1 Valore nella nutrizione della pasticceria

Torte e torte: un gruppo eterogeneo di prodotti dolciari a base di farina, che differiscono, di norma, alto contenuto  zucchero e grassi, alto valore energetico, accurata finitura esterna. Il contenuto di farina in essi contenuto è inferiore rispetto ad altri prodotti di pasticceria a base di farina. Una quantità significativa di umidità causa un'insufficiente stabilità di torte e pasticcini durante lo stoccaggio e una breve durata (diversi giorni). Questi sono articoli deperibili. Nella produzione di torte e dolci sono aumentate le richieste sulla qualità delle materie prime, sulla loro preparazione e sulle condizioni igieniche di produzione.

Le torte e le torte sono fatte a pezzi, la loro superficie è accuratamente rifinita con crema o altri prodotti semilavorati di finitura. Negli ultimi anni, le torte e le torte sono prodotte con una quantità significativamente inferiore di crema contenente una grande quantità di grasso. La crema sostituisce frutti e bacche in forma naturale e in scatola. La produzione di semilavorati cotti e finiti a base di miscele secche è diventata diffusa presso le piccole imprese.

Le torte e le torte hanno il loro nome e si differenziano per il tipo di semilavorato cotto utilizzato come base del prodotto, la natura della finitura, per forma e motivo.

Il valore principale dei prodotti dolciari nell'alimentazione umana è che stimolano l'appetito. Questo ruolo nei prodotti dolciari viene svolto da due gruppi di patogeni dell'appetito: 1) sostanze aromatizzanti e aromatiche e 2) stimoli chimici diretti (agenti causali) dell'attività delle ghiandole digestive.

Pertanto, l'odore, il gusto, l'aspetto dei prodotti di pasticceria sono estremamente importanti. Va tenuto presente che con l'uso costante delle stesse sostanze aromatiche e aromatiche, il corpo si adatta (si abitua) a loro e smettono di stimolare l'appetito.

I prodotti dolciari sono una fonte importante di minerali, vitamine e altre sostanze biologicamente attive nella nostra dieta. La pasticceria calorica è diversa. I cibi più ipercalorici sono quelli che contengono proteine, carboidrati, grassi e contengono anche additivi sotto forma di creme, conserve, marmellate e vari additivi.

Come prima, e ora i dolciumi sono di grande importanza per la nutrizione delle persone. La base dei prodotti dolciari è la farina, che contiene una quantità significativa di carboidrati sotto forma di amido e proteine ​​vegetali. L'amido viene convertito in zucchero nel corpo e funge da principale fonte di energia, le proteine ​​sono un materiale plastico per la costruzione di cellule e tessuti. Lo zucchero viene iniettato nella maggior parte dei dolciumi a base di farina, per cui sono arricchiti con carboidrati facilmente digeribili. Le uova utilizzate nella fabbricazione di molti prodotti contengono proteine, grassi e vitamine di alto livello.

Grazie all'utilizzo di uova, grassi ( burro, margarina) o cibi ricchi di grassi (latte, panna, panna acida) aumentano il contenuto di vitamine nei prodotti di pasticceria. Nella loro fabbricazione hanno usato spezie e altre sostanze che non solo migliorano il gusto e l'aroma, ma accelerano anche l'assorbimento di questi prodotti.

I prodotti inclusi nella ricetta dei prodotti a base di pasta hanno un alto valore energetico e sono un'importante fonte di carboidrati (amidi e zuccheri), grassi (prodotti da pasta sfoglia), vitamine del gruppo B, preziose sostanze minerali e fibre alimentari (farina). Particolarmente grande è il ruolo dei piatti e dei prodotti a base di farina nella cucina russa, una caratteristica della quale è una vasta gamma e una grande proporzione di piatti di farina (pancake, frittelle, pasta) e prodotti culinari (torte, torte, ecc.). Il loro valore nutrizionale è determinato principalmente dalla composizione della farina.

A scapito dei prodotti a base di cereali più di quanto è compensato - il fabbisogno corporeo di carboidrati e circa il 40% per le proteine. Tuttavia, le proteine ​​della farina sono difettose, poiché gli aminoacidi essenziali sono in essi in rapporti che sono tutt'altro che ottimali. Pertanto, le proteine ​​sono utilizzate da non più del 56%. L'aggiunta di latte e uova all'impasto o la preparazione di prodotti di farina culinaria con cagliata tritata, carne e pesce, possono aumentare significativamente l'utilizzo delle proteine. Anche le proteine ​​proteiche digerite non sono abbastanza buone (75-89%). Dando ai prodotti friabilità, porosità, è possibile aumentare la loro digeribilità

2 Classificazione e gamma di prodotti dolciari a base di farina

Secondo la complessità della cucina, le torte si dividono in torte di produzione in serie, a lettere, ricci e di marca.

Le torte prodotte in serie sono prodotte secondo le ricette approvate. Le torte possono essere quadrate, rettangolari, rotonde, ovali.

I dolci letterari sono torte biscotto con una finitura superficiale più complessa rispetto alla produzione di massa. I lati sono decorati con briciole di biscotti.

Le torte figurate sono preparate con una finitura superficiale artistica complessa sotto forma di un rilievo di contorno o di un motivo tridimensionale, con decorazioni a forma di bassorilievi al forno o a riflusso o figure intere di cioccolato o altri prodotti semilavorati. Le torte di marca sono prodotte in aziende specifiche. La tecnologia di preparazione viene sviluppata dai pasticceri di questa impresa.

La preparazione delle torte consiste nelle seguenti operazioni: produzione di semilavorati cotti dall'impasto, realizzazione di prodotti semilavorati di finitura, taglio e incolla di strati, spalmatura della superficie e dei lati, finitura, finitura dei lati, finitura della superficie della torta.

Dolci pronti vengono messi in scatole di cartone rivestite con pergamena. Le torte devono essere realizzate e implementate nel rispetto delle norme sanitarie.

A seconda del semilavorato cotto dall'impasto, le torte sono suddivise nei seguenti gruppi: biscotto, sabbia, soffio, noce, aria, crema pasticcera, briciole e una combinazione di diversi semilavorati.

Le torte sono fatte anche da due o più tipi di pasta.

Varie creme (cremoso, crema pasticcera, montata, nocciola, cioccolato cremoso, ecc.), Gelatina di frutta, rossetto (latte e zucchero), frutta candita, cioccolato, ecc. Sono utilizzate come prodotti semilavorati di finitura.

La gamma di torte è ampia a causa della varietà di finiture usate e prodotti semilavorati da forno.

I pan di spagna sono i più comuni. Per la loro produzione, gli strati di prodotto semilavorato porosi vengono tagliati longitudinalmente in due parti, impregnati di sciroppo di zucchero, per alcuni tipi di torte, a seconda della ricetta, sciroppo di zucchero con aggiunta di bevande alcoliche, quindi sandwich dei prodotti semilavorati finiti e lavorazione della superficie.

Le torte di sabbia sono fatte con un impasto di plastica contenente una grande quantità di grassi, uova, zucchero e agenti lievitanti chimici. Finitura semilavorata al forno con rossetto, crema, frutta.

Torte alle mandorle Rappresenta diversi prodotti semilavorati di mandorle, a sandwich e rifilati con vari prodotti semilavorati.

Dolci di mandorle e noci Lo strato di semilavorato è fatto di panna montata, pralina, ripieno di frutta; finitura superficiale variata.

Le torte per wafer sono costituite da diversi fogli di wafer fragili, ricoperti e ricoperti con vari prodotti finiti semilavorati, cioccolata o cioccolato ricci.

La struttura delle torte di wafer è più vicina nella sua struttura al tipico mercato occidentale: leader forti, marchi noti e un'intensa concorrenza.

Dolci d'aria e noci. Questo gruppo comprende torte realizzate con semilavorati in noce e decorati con vari prodotti semilavorati di finitura.

Torte alla crema Prodotto sulla base del semilavorato di choux. Varie creme sono utilizzate per la finitura.

Torte combinate Prodotto sulla base di una combinazione di due o più prodotti semifiniti al forno. Le opzioni per la combinazione di prodotti semilavorati possono essere diverse.

Souffle - In combinazione con la finitura dei semilavorati, le torte dei biscotti hanno un buon sapore.

1.3 Requisiti di qualità per i prodotti dolciari a base di farina, condizioni di conservazione e periodi

La forma delle torte e dei dolci dovrebbe essere corretta, appropriata al loro aspetto, senza nodi, con bordi brulicanti. La finitura è intatta, con un motivo chiaro e nitido. La glassa al fondente è non appiccicosa e non zuccherata, senza macchie. Le torte dai lati sono uniformemente ricoperte di panna e cosparse di briciole. L'impasto deve essere ben cotto, non riscaldato, senza tracce di spugna. Gusto e odore sono piacevoli, caratteristici di questo tipo di prodotto, senza sapori estranei (untuosità, irrancidimento).

La forma di torte e pasticcini dovrebbe essere corretta, senza ammaccature e attorcigliamenti e violazioni della decorazione. Sul taglio, l'impasto viene cotto, senza tracce di nefmes, con uno strato uniforme; sanguinare liscio.

La figura della crema deve essere chiara, in rilievo. Gusto e odore di prodotti - tipico di prodotti a base di materie prime fresche, senza sapore e odore di grassi di scarsa qualità, uova e zucchero bruciato.

La consistenza e il colore dei prodotti semilavorati da forno per dolci e pasticcini sono determinati dalle materie prime e dai metodi di produzione.

La torta biscotto si mescola finemente porosa, con un morbido, elastico - mollica, colore giallo dorato con una sfumatura marrone.

Il semilavorato di sabbia si sbriciola facilmente e si sbriciola sotto azione meccanica, il suo colore è giallo o marrone chiaro.

Il semilavorato a sbuffo finito ha una caratteristica sottile stratificazione, dalla crema leggera al marrone. Elastico - consistenza elastica, colore dal giallo al marrone al semilavorato di crema pasticcera.

Crosta lucida incrinata, porosità uniforme nella mollica formata durante la cottura nel semilavorato di noci di mandorle.

Zucchero e proteine ​​- i semi montati sono fragili, dal bianco al giallo chiaro.

In termini di contenuto di umidità, grassi e zuccheri, torte e pasticcini devono soddisfare i requisiti della norma per i prodotti semilavorati, che devono essere conformi alle ricette approvate.

La dimensione delle torte (in mm): quadrata del peso di 0,5 kg - 120x120 o 130x 130; 1 kg - 200x200; il diametro di un giro del peso di 0,5 kg - 160, 1 kg - 200 mm.

L'altezza delle torte va da 40 a 100 mm. Sono consentite deviazioni del peso netto delle torte (in%, non più): con un peso compreso tra 250 e 500 g incluso - 2,5; con una massa compresa tra 500 e 1000 g, compreso - 1,5; con una massa superiore a 1000 g - 1.

Lo stoccaggio e il trasporto delle torte sono effettuati in conformità ai requisiti dello standard industriale OST 10 - 060 - 95 "Dolci e pasticcini". Le torte devono essere realizzate e implementate nel rispetto delle norme sanitarie.

Le torte sono collocate in scatole di cartone artisticamente decorate o scatole di materiali polimerici che possono essere utilizzate dalle autorità sanitarie statali e dalle autorità epidemiologiche.

Il fondo delle scatole è coperto con un tovagliolo di pergamena, pergamena, carta, cellophane.

Sulle scatole con torte dovrebbe essere il seguente marchio: nome del produttore; il suo indirizzo; nome del prodotto; date e ore di produzione; condizioni di conservazione; durata di conservazione; Informazioni sul valore nutrizionale ed energetico di 100 g del prodotto; Denominazione standard OST 10-60-95.

Il trasporto di dolci viene effettuato in conformità con le norme sanitarie pertinenti in auto o carri coperti. Non puoi trasportarli con prodotti che hanno un odore forte, come li prende la crema.

Le torte e i dolci devono essere conservati in frigorifero a una temperatura compresa tra 2 e 6 ° C. Prodotti con attrezzo crema in conformità con le normative sanitarie applicabili. A temperature più elevate, la loro durata di conservazione sarà significativamente ridotta.

La durata di conservazione dei prodotti dolciari con crema pasticcera e crema nei frigoriferi non è superiore a 6 ore, con crema al burro = non più di 36 ore, con crema proteica e ripieno di frutta - non più di 72 ore Torte e pasticcini con crema di panna vegetale L'origine può essere conservata fino a 5 giorni. Se i prodotti sono realizzati con crema di cagliata, la durata di conservazione di tali prodotti è di 18 ore dalla data di produzione. Torte e pasticcini con ripieno di yogurt, ripieni di crema di formaggio dolce, con frutta candita e semi di papavero, hanno una durata di 36 ore. I prodotti farciti con frutta e bacche, gelatina, soufflé o panna montata possono essere conservati per un massimo di 72 ore, a condizione che non abbiano alcuna crema o altra crema deperibile.

Dolci e praline con ripieno pralinato e grasso possono essere conservati a una temperatura di 18-20 ° C per un massimo di 30 giorni.

2. SVILUPPO DEL PROCESSO TECNOLOGICO DI PREPARAZIONE DELLA TORTA DELL'AUTORE

1 Sviluppo della formulazione, calcolo dei dolci a base di farina

Il nome dei semilavorati La massa dei semilavorati, gr. Biscuit main400Sufle450La glassa al cioccolato138 della fragola fresh30Exit del prodotto finito, gr.1000

Tabella 2 - Ricetta semifinita "Biscuit main"

Nome della materia prima Materia prima, gr. Amido di patate280 Farina di grano tenero di grado più alto70 Uova da tavola13.75shtSahar - sand235 Presa di generi alimentari, gr.1000

Tabella 3 - Prodotto semi-finito ricetta "Souffle"

Nome della materia prima Materia prima, gr Sakharo - sciroppo con gelatina678 Burro 251 Tabella Uova (proteine) 3.55 Latte intero condensato con zucchero122 Acido citrico4 Vaniglia Essenza3 Prodotto semilavorato gr.1000

Tabella 4 - Prodotto semi-finito ricetta "Zucchero - sciroppo"

Nome della materia prima Materia prima, gr. Sakhar - sabbia 632 Gelatina42.5Patoka263Prodotto completo, gr.1000

Tabella 5 - Ricetta semifinita "glassa al cioccolato"

Nome della materia prima Materia prima, gr. Shokolad988 Burro di cacao22Prodotto semilavorato oleoso, gr.1000

Tabella 6 - Calcolo del prodotto semifinito "Biscuit main"

Nome della materia prima Materia prima per 1 kg Materia prima per 10 kg Costo di 1 kg di materia prima, strofinare. 100%, sfregamento. - Prezzo di vendita, rub.82,13 Uscita del semilavorato finito gr.1000

Tabella 7 - Prodotto semilavorato di costo "Sciroppo di zucchero - sciroppo di melassa"

Nome delle materie prime Materie prime per 1 kg Materie prime per 10 kg Costo di 1 kg di materie prime, strofinare Quantità, strofinare Zucchero - sabbia 6326,3235221,2 Zhelatin42,50,425750318,75Patoka2632,63200526 Costo totale delle materie prime, rub.1065,95 Somma del 100%, sfregare. - Prezzo di vendita, str.106,60 Esaurito semilavorato pronto, gr.1000

Tabella 8 - Prodotto semilavorato di costo "Souffle"

Nome della materia prima Materia prima per 1 kg, strofinare Materia prima per 10 kg, strofinare Costo di 1 kg di materia prima, strofinare Quantità, strofinare Sakharo - sciroppo con gelatina6786,78106,60722,75 Burro 2525,5117042,7,7 Uova da tavola (scoiattoli) 3 , 5535,54142 Latte intero condensato con zucchero 1221,22130158,6 Acido citrico 40,0450020 Essenza30,0350015 Costo totale del set grezzo, rub.1485,05 Somma del mark-up del 100% -Prezzo di vendita, rub.148,51 Semilavorati finiti, gr.1000

Tavola 9 - Costing prefabbricato "glassa al cioccolato"

Nome della materia prima Materia prima per 1 kg Materia prima per 10 kg Costo della materia prima per 1 kg, sfregare.

Nome delle materie prime Massa per 1 kg di materie prime Massa per 10 kg di materie prime Costo delle materie prime per 1 kg, sfregare. 94 Somma del margine del 100%,% 1693,94 Prezzo di vendita, rub.338,79 Produzione del prodotto finito, gr.1000

2 Caratteristiche delle materie prime principali e ausiliarie

Farina di grano di prima scelta Farina contiene 6,9 ​​- 12,5% di proteine, 54,1 - 67,7% di amido, 0,9 - 1,9% di grasso, 0,5 - 1,6% di sostanze minerali (Na, Ca, P, Fe). La farina di prima scelta è morbida al tatto, bianca o bianca con sfumature crema, resa in farina 25%, contenuto in ceneri 0,55%, contenuto in glutine grezzo 28%.

Requisiti per la qualità. Gusto e odore di farina a lei peculiari, senza sapore aspro e amaro. La farina con un odore ammuffito o ammuffito, un sapore amaro o pronunciato dolce, infetto da parassiti di cereali non è permesso. Frazione di massa di umidità fino al 15%. Farina secca, schiacciata in mano, dopo la frantumazione dovrebbe sbriciolarsi. Secondo le proprietà elencate, il glutine è diviso in tre gruppi: I, II, III. Il primo contiene fino al 28% di glutine, il secondo 28-36 e il terzo fino al 40% di glutine. Farina con un alto contenuto di glutine è usato per fare la pasta sfoglia. La forza della farina è la capacità della farina di grano di formare un impasto con determinate proprietà fisiche. Con questa abilità, la farina è divisa in forte, medio, debole. Per la preparazione di pasta sfoglia usando farina con un forte glutine.

Condizioni di conservazione Conservare la farina in magazzini asciutti e ben ventilati a una temperatura dell'aria di 12-17 ° C, un'umidità relativa del 70% per 10 giorni.

Burro. Il burro contiene dal 52% al 82,5% di grassi, 0,5% di proteine, 0,9% di carboidrati, 0,1% di ceneri, dal 16% al 20% di umidità. L'olio contiene preziosi acidi grassi polinsaturi linoleico, linolenico e acido stearico a bassa saturazione. L'olio contiene fosfatidi (lecitina), colesterolo, sostanze minerali  - potassio, calcio, sodio, fosforo, ferro, vitamine A, D, E, B2, che gli conferiscono un alto valore biologico.

Requisiti per la qualità. In termini di caratteristiche organolettiche, il burro deve avere un gusto e un odore di crema pulito, ben pronunciato, sottoposto a pastorizzazione ad alte temperature, senza sapori, odori estranei. La consistenza è uniforme, plastica, densa. La superficie dell'olio sul taglio è lucida, asciutta nell'aspetto. Colore da bianco a giallo, uniforme su tutta la massa.

Condizioni di conservazione Conservare negli stabilimenti di ristorazione nel monolite per non più di 10 giorni a una temperatura non superiore a 6 ° С e umidità relativa dell'aria non superiore all'80%.

Zucchero - sabbia Contiene in media il 99,8% di saccarosio e lo 0,14% di umidità.

Requisiti per la qualità. Lo zucchero semolato deve essere a flusso libero, senza grumi, bianco con una lucentezza. Il gusto è dolce, senza sapori e odori stranieri. La solubilità è completa, la soluzione è chiara, senza sedimenti e impurità.

Condizioni di conservazione Conservare in magazzini asciutti a una temperatura di 17 ° C e umidità relativa del 70% a 1 mese.

Latte condensato con zucchero Il latte condensato con zucchero contiene il 26,5% di umidità, il 43,5% di saccarosio, il 28,5% di solidi del latte, l'8,5% di grassi.

Requisiti per la qualità. Il latte condensato con zucchero dovrebbe avere un sapore dolce con un sapore di pastorizzazione; gusto puro, senza sapori o odori stranieri. La consistenza è omogenea, senza il linguaggio percettibile dei cristalli di zucchero del latte. Colore bianco con sfumature crema.

Condizioni di conservazione Conservare a una temperatura da 0 a 10 ° С e all'85% di umidità relativa dell'aria fino a 8 mesi e negli esercizi di ristorazione - 5 - 10 giorni.

Acido citrico Ottenuto dal limone - fermentazione acida della produzione zuccherina dolce. L'acido citrico è disponibile nei seguenti gradi: extra, superiore e primo.

Requisiti per la qualità. Si tratta di un prodotto sotto forma di cristalli piccoli o grandi, incolore o leggermente di colore giallo, inodore, con un sapore aspro pronunciato, che sembra secco, scorrevole e ben solubile in acqua.

Condizioni di conservazione Conservare l'acido citrico in un magazzino asciutto a una temperatura non inferiore a 17 ° С, umidità relativa dell'aria del 65% fino a 1 mese.

Lo sciroppo è un liquido denso e sciropposo, che è una miscela di prodotti di scissione incompleta (idrolisi) di amido - glucosio, maltosio e destrine.

A seconda dello scopo, vengono prodotti i seguenti tipi di melassa: caramello, zucchero alto e basso, maltosio. Lo sciroppo di tutti i tipi ha una densità di 1, 41, contiene il 78% di sostanza secca, 0,4 - 0,55% di cenere; contenuto di ceneri di melassa di maltosio - 1,2%

Requisiti per la qualità. Sapori stranieri, odori, impurità meccaniche non sono ammessi nella melassa.

Condizioni di conservazione Conservare la melassa in stanze asciutte e oscurate, a una temperatura di 8 - 12 ° С. Inoltre, la melassa viene conservata in botti di legno o metallo ad una temperatura di 8 - 12 ° C. Prima dell'uso, viene riscaldato a 40 - 50 ° C per ridurre la viscosità e filtrare attraverso un setaccio con celle da 2 mm.

Uova. La proteina uovo di gallina contiene il 10% della proteina stessa e il 90% dell'acqua, il che rende questo prodotto uno dei più preziosi fornitori di proteine ​​nel corpo umano. Un uovo di gallina (100 g) contiene circa 12,7 grammi., Proteine ​​preconfezionate, 11,5 grammi., Grassi e 0,7 grammi., Carboidrati. La proteina dell'uovo non ha colesterolo e i grassi contengono la quantità minima.

Il tuorlo è ricco di grassi, proteine ​​e ha anche una certa quantità di colesterolo. Tuttavia, i grassi del tuorlo non sono polisaturi, il che li rende innocui per il corpo, contiene una grande quantità di vitamina A e un alto contenuto di vitamine E, B1, B2, B9.

A seconda della massa e della durata di conservazione delle uova sono suddivise in categorie I e II e dieta. L'uovo dietetico è considerato entro 7 giorni dopo essere stato deposto.

Requisiti per la qualità. Sul guscio delle uova da tavola di macchie, punti, strisce (tracce dal contatto dell'uovo con il pavimento della gabbia o un trasportatore per la raccolta delle uova), non è ammesso più di 1/8 della sua superficie. Il tuorlo è forte, è permessa una leggera deviazione dalla posizione centrale; nelle uova conservate nei frigoriferi, il tuorlo si muove. Proteico denso (non abbastanza denso consentito), leggero, trasparente.

Condizioni di conservazione Conservare le uova in una stanza pulita e fresca ad un'umidità relativa dell'80% per non più di 6 giorni.

Cioccolato. deve soddisfare i requisiti. Contiene feniletilamina, triptofano e anandamide (sostanze che influenzano i centri emotivi del cervello e creano una sensazione di amore nel corpo umano), magnesio e ferro.

Requisito per la qualità. Gusto e aroma sono pronunciati, peculiari di questa specie. Il colore va dal marrone chiaro al marrone scuro, per la crema al cioccolato bianco. La forma è corretta, senza deformazione, sotto forma di tessere, pagnotte e varie figure con o senza motivo. La superficie anteriore del cioccolato deve essere lucida, senza zucchero e senza grassi, nel cioccolato e latte - leggermente opaco, nel cioccolato con aggiunte non schiacciate, il lato inferiore della piastrella con una superficie irregolare. La consistenza deve essere solida, la struttura deve essere omogenea, la frattura deve essere opaca, per il cioccolato poroso deve essere cellulare. I componenti aggiuntivi che non sono in forma finemente suddivisa sono distribuiti uniformemente nella massa di cioccolato.

Condizioni di conservazione del cioccolato Il cioccolato viene conservato a una temperatura di 18 ° С e umidità relativa dell'aria del 75%. In queste condizioni, il cioccolato viene conservato per i seguenti periodi di garanzia dalla data di produzione.

Fragole fresche Contiene una grande quantità di vitamina C, che ha proprietà curative, così come acidi organici, fosforo, ferro, carotene, calcio, vitamine del gruppo B, fibre e molte altre sostanze essenziali. Le fragole fresche contengono proteine: 0,6 g, grassi: 0,2 g, carboidrati: 7,0 g

Requisiti per la qualità. Le fragole devono essere raccolte con cura e ben formate e mature.

Deve essere integro, pulito, senza tracce evidenti di sostanze estranee, senza malattie; senza danni causati da malattie, con una coppa e un gambo, il calice e il gambo devono essere freschi e verdi, senza odori e sapori strani.

Condizioni di conservazione Le fragole vengono conservate in frigorifero a temperatura ambiente da 1 a 0 ° C per non più di 24 ore.

Amido di patate Amido (C6H10O5) p - polisaccaride vegetale contenuto sotto forma di grani in tuberi di patata. L'amido di patate è prodotto in quattro gradi: extra, supremo, 1 ° e 2 ° (usato per scopi tecnici).

Requisiti per la qualità. L'aspetto dell'amido di patata è polvere frantumata, senza grumi e cereali, senza odori estranei, sapori, senza croccantezza durante la masticazione.

Il colore è bianco con una lucentezza cristallina di amido extra e premium, bianco nel 1 °, bianco con una sfumatura grigiastro nel 2 °. Il numero di granelli per 1 dm2 della superficie delle varietà di amido extra 60 pezzi., Più alto - 28, 1 ° - 700 pz., 2 ° - non standardizzato. Frazione di massa di umidità dal 17 al 20%.

Condizioni di conservazione Conservare l'amido in magazzini puliti, asciutti e ben ventilati sugli scaffali con un'umidità relativa non superiore al 75% e a temperature fino a 17 ° C.

Essenze alimentari. Soluzioni di miscele di fragranze naturali e sintetiche in acqua o alcool. Le essenze arrivano una volta, due e quattro volte.

Requisiti per la qualità. Liquido con un forte aroma: rum, vaniglia, limone, arancia, mandorla, pugno.

Condizioni di conservazione Conservali in bottiglie di vetro con tappi di terra in ceste o scatole di segatura in una stanza fresca e buia.

Gelatina. Il prodotto è sotto forma di lastre trasparenti, grani o polvere di un colore incolore o giallo chiaro.

Condizioni di conservazione Conservare in magazzini asciutti a una temperatura di 170 ° C e umidità relativa del 70% fino a 1 anno, nella ristorazione pubblica fino a 1 mese.

Burro di cacao Il burro di cacao ha un alto contenuto di preziosi acidi grassi, tra cui stearico, oleico, palmitico, linoleico, arachidico e laurico. Il burro di cacao contiene anche un'intera gamma di sostanze biologicamente attive, tra cui minerali e vitamine. Il burro di cacao è convenzionalmente diviso in due tipi, è naturale e olio deodorato, che ha subito ulteriori trattamenti.

Requisito per la qualità. Ad una temperatura di circa 18 - 200 ° C il cacao è un grasso duro e fragile, il cui colore può variare dal giallo-biancastro al marrone. L'odore di cioccolato al burro di cacao di alta qualità, senza impurità.

Condizioni di conservazione burro di cacao in zone fresche e ben ventilate, ad una temperatura di circa 18 ° C. In queste condizioni, la durata di conservazione del burro di cacao è di 2 anni.

2.3 Sviluppo del processo tecnologico di produzione di dolciumi a base di farina

3.1 Preparazione di materie prime dolciarie per la produzione

Farina di grano Quando si immagazzina la farina in sacchetti, prima di aprirli, vengono ripuliti dalla polvere e tagliati lungo la cucitura con uno speciale coltello. Infarinare la farina dai sacchetti sopra i setacci. Quando setacciare la farina rimuove le impurità, si arricchisce di ossigeno, che contribuisce a un migliore aumento dell'impasto.

Burro. Se la superficie dell'olio è sporca o coperta di muffa, l'olio viene pulito con un coltello. Ammorbidire a temperatura ambiente.

Zucchero - sabbia Prima dell'uso, setacciare un setaccio con celle non più di 3 mm sciolte in un liquido, quindi filtrare attraverso un setaccio.

Latte condensato con zucchero Preriscaldare a 40 ° C, quindi filtrare attraverso un setaccio con celle di 0,5 mm.

Essenze alimentari. Quando si utilizza l'essenza concentrata, la velocità deve essere ridotta di 2 o 4 volte.

Acido citrico Prima dell'uso, setacciare un setaccio.

Gelatina. Prima dell'uso, setacciare, quindi immerso in acqua bollita fredda nel rapporto 1: 10 per 1 - 1,5 h, l'acqua in eccesso viene scaricata.

Amido di patate Prima dell'uso, l'amido è setacciato.

Uova di gallina Le uova fortemente inquinate vengono lavate con una spazzola morbida o strofinate con sale. Dopo il lavaggio, le uova vengono disinfettate con una soluzione di candeggina 2-nd per 5 minuti, lavate in una soluzione di soda 2-nd e risciacquate per 5 minuti in acqua corrente. La freschezza e la buona qualità delle uova possono essere determinate con l'aiuto di un ovoskop o immergendole in una decima soluzione di sale da cucina, le uova fresche affonderanno sul fondo e le uova viziate galleggeranno. Le uova sono suddivise in piatti separati non più di 3-5 pezzi. e, controllando la loro bontà, si versò in un contenitore comune. Le uova preparate vengono filtrate attraverso un setaccio con celle non più di 3 mm.

La cioccolata viene spezzettata e temperata a bagnomaria.

Fragole. Separato, lavato con acqua bollita fredda e asciugato all'aria.

3.2 Tecnologia di preparazione dei prodotti semilavorati di prova

Semilavorato di biscotti (principale). La cottura del pan di spagna consiste nelle seguenti operazioni: unire le uova con lo zucchero, riscaldarle e frullarle, la massa di zucchero e uova con la farina.

Le uova con zucchero semolato si combinano e, mescolando, riscaldate a bagnomaria a 45 ° C. Allo stesso tempo, il grasso del tuorlo si scioglie più velocemente e ha una struttura più stabile. La miscela di zucchero e uova viene montata fino a quando il volume aumenta 2,5-3 volte e fino a quando sulla superficie non appare un disegno stabile (la traccia non scorre sulla superficie). Durante la montatura, la massa viene raffreddata a 20 ° C. La farina è combinata con l'amido (25% in peso di farina, l'amido riduce il glutine di farina) e rapidamente (ma non bruscamente) con una massa di zucchero-uovo sbattuta, in modo che l'impasto non indugia e si asciughi. Se l'impasto viene eseguito con una macchina da montare, non dovrebbe durare più di 15 secondi. L'essenza viene aggiunta alla fine del battere la massa di zucchero-uovo. L'impasto biscotto finito viene immediatamente cotto in capsule, forme di torta, mentre si deposita durante la conservazione. Le forme sono rivestite con carta pergamena. L'impasto dei biscotti viene posto sotto forma di 3/4 della loro altezza, come cottura, aumenta di volume e può fuoriuscire.

L'impasto dei biscotti viene cotto a una temperatura di 200 - 210 ° C in forme di torta per 35 - 40 minuti. Per i primi 10 minuti, il mix di biscotti non deve essere toccato, in quanto collassa per scuotimento (le pareti fragili delle bolle d'aria scoppiano). La fine del processo di cottura è determinata dal colore marrone chiaro della crosta e dall'elasticità. Se il dito viene rapidamente ripristinato quando viene premuto con un dito, il biscotto è pronto.

Il mix di biscotti al forno viene raffreddato per 20-30 minuti. Quindi libero da capsule e forme, tagliando un coltello sottile attorno al perimetro dei lati e inclinando la torta biscotto sul tavolo. La carta non viene rimossa dal biscotto e lasciata per 4-6 ore per rinforzare la struttura di mollica. La carta protegge il biscotto dall'eccessiva asciugatura. È necessario mantenere un biscotto ad una temperatura di circa 20 ° C. Dopo di ciò, la carta viene rimossa, la miscela di biscotti viene pulita.

Requisiti di qualità: la miscela di biscotti dovrebbe avere una crosta superiore sottile liscia marrone chiaro; soffice struttura elastica porosa; colore giallo della mollica; umidità (25 ± 3)%. La Tabella 11 presenta i difetti e le loro cause.

Tabella 11 - Difetti del semilavorato di biscotti

Svantaggi del semilavorato di biscotti Cause di difetti Biscotto denso, poco poroso Durata insufficiente o eccessiva di battitura di uova con zucchero; lunga impastatura con farina; lunga scoperta dell'impasto finito nelle teglie prima della cottura; scuotendo la forma, teglia, foglio di pasta prima della cottura; aumento del dosaggio della farina; rimozione prematura del biscotto dal forno Biscotto con zollette di farina Pasta insufficiente; uso di farina intera, impaccata Difetti superficiali di biscotti Eliminazione pre-temporale del pan di spagna dal forno, abbassamento della temperatura di cottura (crosta superiore e inferiore pallida); tempo di cottura eccessivo, temperatura di cottura aumentata (crosta spessa bruciata o marrone scuro); la presenza di cristalli di zucchero non disciolti (superficie butterata del biscotto).

2.3.3 Tecnologia di preparazione di prodotti semilavorati di finitura

Per fare un soufflé, devi far bollire uno zucchero - sciroppo di sciroppo con gelatina. Lo zucchero con acqua viene portato ad ebollizione, rimuovere la schiuma e far bollire a 122 ° C (test per "palla media"). Quindi aggiungere la gelatina e la melassa pre-imbevute e disciolte. La temperatura dello sciroppo è regolata su 1070 ° C (campione sul "filo centrale"). Allo stesso tempo, sbattere gli albumi fino a quando il volume aumenta 5-6 volte e fino a quando si forma una schiuma. Prima di questo, i bianchi d'uovo vengono raffreddati a 2 ° C e montati in una stanza fresca. Il piatto e la frusta vengono lavati prima con acqua bollente per evitare tracce di grasso, quindi risciacquati. acqua fredda. Inizialmente, i bianchi vengono montati alla lenta velocità della macchina da montare e dopo 2 - 3 minuti passano all'alta velocità. Non fermare il battito, versare un filo sottile di zucchero caldo - sciroppare con la gelatina a poco a poco, aggiungere l'essenza di vaniglia e un po 'di acido citrico. Contemporaneamente, in un contenitore diverso, sbattere il burro ammorbidito con latte condensato. Combinare entrambe le masse e leggermente battere (a bassa velocità) per 5 minuti.

Glassa al cioccolato

Prima dell'uso, riscaldare il cioccolato con burro di cacao in un rapporto di 4: 1 alla temperatura di 33-340 ° C. La glasatura viene eseguita a una temperatura di 30 - 310 ° C.

2.3.4 Completamento e decorazione artistica del prodotto

Il mix di torte biscotto al forno di forma rotonda è incollato al soufflé. La superficie è glassata con cioccolato, decorata con fragole e refrigerata fino a quando il cioccolato si indurisce.

Tabella 13 - Mappa del processo tecnologico di produzione di torta "Biscuit" con soufflé

Titolo dell'operazioneServizi utilizzati nel corso dell'evento, monitorati da Room, le bilance VNC, le tabelle di produzione e un trattamento speciale. aspetto, consistenzaVisualConnection di uovo - miscela di zucchero con farinaQuickly (ma non bruscamente) frusta ok 15 secondi Macchina da montare, bilance VNC, tavoli di produzione, aspetto, consistenza, cottura visiva di pan di spagna. portare ad ebollizione, far bollire fino a 122 ° C (campione sulla "palla centrale"). Quindi aggiungere la gelatina e la melassa imbevute e disciolte. La temperatura dello sciroppo è regolata a 1070 ° C (campione sulla "filettatura centrale") Marmites, scale VNC, termometro, tabelle di produzione, aspetto, consistenza, visuale, organolettico svedese I bianchi hanno battuto i 2-3 minuti senza smettere di battere. da burro e latte condensato e battere leggermente per 5 minuti Battitore, bilancia VNC, tavoli di produzione Aspetto, consistenza Visuale, organolettica glassa al cioccolato Cioccolata calda con temp. Aturi 33 - 340C.Vesy VSC, termometro, industriale vista stolyVneshny konsistentsiyaVizualny, forma organolepticheskiyKomplektatsiya tortaKomnatnaya temperaturaProizvodstvenny stolPravilnost, qualità vetri finitura poverhnostiVizualnyyHudozhestvennaya tortaKomnatnaya temperaturaProizvodstvenny stolOtdelka, disegno piano, il rispetto della ricetta, la qualità delle decorazioni di cioccolato e fresco tavolo klubnikiVizualnyyUpakovka tortaKomnatnaya temperaturaProizvodstvenny, torta refrigerante shkafTselostnost imballaggio di qualità , la presenza di etichettatura Visual

2.4 Controllo della qualità e sicurezza dei prodotti finiti

L'analisi della qualità delle torte e dei dolci implica la determinazione della conformità delle proprietà di questi prodotti agli indicatori di base del valore nutrizionale e della sicurezza previsti dai documenti normativi.

La valutazione della qualità dei prodotti finiti sul lavoro comporta l'uso dei principali gruppi di metodi: metodi organolettici, microbiologici, fisico-chimici e di sicurezza. Il controllo di qualità viene eseguito in conformità con il piano e il programma di controllo dell'azienda.

Il programma determina le persone responsabili, le organizzazioni, i laboratori (centri), effettuando il controllo della produzione.

La combinazione di un gran numero di indicatori determinati da metodi organolettici, microbiologici e, soprattutto, fisico-chimici, consente di fare una conclusione informata sul valore nutrizionale e sulla sicurezza dei prodotti testati, che in realtà sono i due criteri principali per la qualità di qualsiasi prodotto alimentare.

Indicatori di qualità organolettici di torte e pasticcini. Quando si preparano torte e pasticcini, gli indicatori di qualità organolettici comprendono: aspetto, struttura, consistenza, colore, forma, sapore e odore.

Le caratteristiche organolettiche dei prodotti sono determinate visivamente e secondo lo standard. Per caratteristiche organolettiche, tutti i tipi di prodotti devono soddisfare i requisiti.

Tabella 14 - Requisiti organolettici per la qualità della torta "biscotto" con soufflé

Indicatori di qualità Caratteristiche degli indicatori di qualità Vista esternaIl dolce è costituito da due strati: biscotto cotto semilavorato e soufflé, la superficie è uniformemente smaltata, decorata con fragole. Il prodotto non deve avere odore e sapore sgradevoli, non prodotti freschi Odore Corrisponde al prodotto semifinito e al soufflé. La consistenza del biscotto è porosa, elastica, facilmente spezzata; Souffle - soffice, uniforme, ben mantiene la sua forma.

3. SVILUPPO DI SCHEDA TECNICA TECNOLOGICA SULLE PASTICCERIA DI FARINE

Nella ristorazione pubblica utilizzare la documentazione normativa. La documentazione normativa è divisa in categorie e tipi. La categoria determina il significato della documentazione normativa e il tipo - il suo contenuto.

Le schede tecniche e tecnologiche (TTC) sono sviluppate per piatti nuovi e di marca e prodotti culinari, prodotti e venduti solo in azienda.

I APPROVA

Direttore ____________

SCHEDA TECNICA TECNOLOGICA

CAMPO DI APPLICAZIONE

1.1 Questa scheda tecnica e tecnologica si applica alla confezione di farina della torta "Biscuit" con soufflé, prodotta presso il ristorante aziendale "Avtostop"

2. ELENCO DELLE MATERIE PRIME

Per la preparazione di torta "Biscuit" con soufflé utilizzare le seguenti materie prime: burro GOST R 52969 - 2008, zucchero - GOST 21 - 94, farina il più alto grado GOST R 52189 - 2003, latte condensato con zucchero GOST 2903 - 78, uova GOST R 52121 - 2003, fecola di patate GOST 7699 - 78, gelatina GOST 11293 - 89, cioccolato GOST R 52821 - 2007, burro di cacao GOST 28931 - 91, fragole fresche GOST 6828 - 69, acido citrico, essenza, melassa o prodotti di ditte straniere che hanno certificati e certificati di qualità della Federazione Russa.

Le materie prime utilizzate per la preparazione del dolce di pasticceria "Biscuit" con soufflé devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa, avere certificati e certificati di qualità.

RICETTA DELLA PASTICCERIA DEL PAVIMENTO

Tavola 15 - Ricetta della torta biscottata con soufflé

Torta biscottata con souffle Nome prodotti semilavorati Massa semilavorata, gr. Biscotto tradizionale 400 Suffle 450 glassa al cioccolato138 Fragola fresca30Outlet del prodotto finito, gr.1000

PROCESSO TECNOLOGICO

La preparazione delle materie prime viene effettuata in conformità con le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per la ristorazione e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.

Il mix di torte biscotto al forno di forma rotonda è incollato al soufflé. La superficie è glassata con glassa di cioccolato, decorata con fragole e refrigerata fino a quando il cioccolato si indurisce.

5. REGISTRAZIONE, ALIMENTAZIONE, VENDITA E STOCCAGGIO

1 torta di biscotti con un soufflé sulla superficie è decorata con glassa di cioccolato e fragole fresche.

2 La torta di biscotti con souffle è collocata in una singola scatola di cartone o materiali polimerici decorata artisticamente, il fondo è rivestito con carta pergamena.

3 I trasporti devono essere effettuati nel rispetto di tutti i requisiti sanitari, senza urti e sobbalzi improvvisi.

3 La durata di conservazione non superiore a 72 ore al momento della fine del processo.

INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA

1 Caratteristiche organolettiche del prodotto:

Aspetto: la torta è composta da due strati: un biscotto al forno e un soufflé, la superficie è uniformemente ricoperta di glassa, decorata con fragole

Visualizza sulla sezione - Gli strati sono chiaramente visibili: prodotto semilavorato al forno e soufflé forniti dalla ricetta

Gusto - dolce. Il prodotto non deve avere odore e sapore sgradevoli, non prodotti freschi.

Odore - Corrisponde al prodotto semilavorato e al soufflé cotti

Coerenza -. Biscotto poroso, elastico, facilmente rotto; Souffle - soffice, uniforme, ben mantiene la sua forma.

2 Indicatori fisici e chimici:

Gli indicatori fisici e chimici e gli indicatori microbiologici che influiscono sulla sicurezza di un prodotto corrispondono alle categorie specificate in SanPiN 2.3.2.360 - 96 "Requisiti igienici per la sicurezza delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari" e SanPiN 222.3.6.95 - 02 "Sanitario - Requisiti epidemiologici per l'organizzazione di pubblico nutrizione, produzione e fatturato in loro di materie prime alimentari e prodotti alimentari "

VALORE ALIMENTARE E DELL'ENERGIA (Appendice 1)

Peso Cinture Girase Uglewaters Valore energetico, kcal / VJ100g del set di prodotti grezzi73.2167.9728.4 kcal / 3047.68kJ1 porzione (100gr.) 2.5241.23238.96177.03Kkal / 740.69kJ.

Developer o Muhortova

CONCLUSIONE

Durante lo sviluppo del progetto del corso

1.5.1 Tecnologia di cottura per biscotti al burro

I biscotti al burro sono prodotti in una vasta gamma, utilizzando una varietà di materie prime. Le materie prime sono sottoposte a varie lavorazioni tecnologiche, che determinano un certo gusto, colore, aroma, caratteristiche di struttura, forma.

Indipendentemente dal tipo di biscotti al burro, il processo tecnologico consiste nelle seguenti fasi e operazioni:

1 Preparazione di materie prime e prodotti semilavorati per la produzione.

2 Impasto per cucinare.

3 prodotti di stampaggio.

4 Finire l'impasto o gli spazi stampati.

5 cottura.

6 Raffreddamento.

7 Decorazione dei biscotti.

8 Riempimento, imballaggio, conservazione.

Le maggiori differenze sono nelle fasi di preparazione della pasta, cottura e finitura. La preparazione di materie prime e prodotti semilavorati per la produzione viene effettuata in conformità con la documentazione normativa.

Cottura dell'impasto L'impasto per biscotti sabbia-rimovibili è caratterizzato da plasticità, a causa dell'alto contenuto di grassi e zuccheri, ed è vicino all'impasto per biscotti di zucchero. L'impastatura viene eseguita in macchine impastatrici universali ad azione periodica con lame a forma di Z.

Durante il ciclo di lavoro della macchina, viene caricato del grasso (burro, margarina o altro grasso) in uno stato di plastica o liquido (fuso), zucchero in polvere e latticini. Prodotti a base di uova, acqua, agenti lievitanti chimici, aromi e miscela per 10-15 minuti fino alla formazione di una miscela di prescrizione omogenea.

Quindi aggiungere la farina e l'amido. Impastare l'impasto viene eseguito per 5-8 minuti. In modo che l'impasto non indugia, la sua temperatura non deve superare i 24 ° С (da 20 a 24 ° С). L'umidità dell'impasto durante lo stampaggio meccanizzato va dal 16,5 al 17,5%; umidità di stampaggio manuale - dal 16 al 20%.

L'impasto per biscotti sabbiosi-spritz contiene una quantità significativa di grassi e zuccheri, ma ha una consistenza liquida e cremosa. Per ottenere il test utilizzando il metodo di zangolatura. Agitare il burro con zucchero a velo o zucchero semolato in un impastatore con lame a forma di Z per 10-15 minuti.

Il resto delle materie prime viene gradualmente aggiunto alla miscela abbattuta e miscelato con ogni tipo di materia prima da 1 a 4 minuti con un piccolo numero di giri delle lame della macchina. L'impasto deve essere mescolato in modo uniforme, sciolto. A seconda del nome dei prodotti, delle condizioni di produzione. Il tipo di test di umidità dell'apparecchiatura dal 15 al 24%, la temperatura del test da 20 a 30 ° C.

Sbivnoy è pasta o sbavnoy biscotto, o pasta-sbivnuyu pasta e cotto in un lotto di macchina sbalevalnoy.

L'impasto a base di biscotti contiene una quantità significativa di uova e prodotti a base di uova e ha una consistenza liquida e cremosa.

Al primo stadio, i prodotti a base di uova con zucchero, essenza e polvere di cottura chimica vengono abbattuti ad un aumento di 2,5 ... 3 volte. Nel secondo stadio, la massa prescritta di burro nella forma fusa viene caricata nella massa, la farina viene miscelata e miscelata per 10-15 secondi con un piccolo numero di giri della frusta della macchina. L'impasto finito dovrebbe essere mescolato in modo uniforme, sciolto. A seconda del nome dei biscotti, l'umidità dell'impasto va dal 25 al 32%, la temperatura dell'impasto va dai 18 ai 20 ° C.

Quando si producono alcune varietà di prodotti, preparare l'impasto con un'umidità più elevata (dal 37 al 39%) utilizzando una tecnologia diversa. Separatamente le proteine ​​di zangola e alla fine della zangolatura aggiungere circa il 2,5% della quantità prescritta di zucchero in polvere e soluzione di acido citrico. Allo stesso tempo, in un'altra macchina, i tuorli con zucchero a velo vengono abbattuti e la massa finita viene versata in un contenitore separato e mescolata manualmente con farina per 20-30 secondi. Quindi, in due fasi, viene introdotta la proteina abbattuta e mescolata ogni porzione da 10 a 15 s. L'impasto finito dovrebbe essere ben abbattuto, non contenere grumi di farina. Temperatura dell'impasto - da 18 a 20 ° C.

L'impasto proteico-montato contiene una quantità significativa di proteine ​​e zucchero e viene preparato mescolando proteine ​​per 20-30 minuti, seguito dall'introduzione di mandorle, frutta candita, farina e zucchero.

Le mandorle scottate e pelate vengono passate attraverso un tritacarne e asciugate. Separatamente attraverso il tritacarne, saltare la frutta candita. Mescolare manualmente proteine, farina, zucchero, frutta candita e mandorle montate. Test di umidità - dal 29 al 31%. Temperatura - da 20 a 22 ° С.

L'impasto di un biscotto di mandorle contiene una quantità significativa di proteine, zucchero, arachide o mandorla. L'impasto è preparato in due modi.

Il primo metodo prevede la miscelazione di noci essiccate e pelate e zucchero semolato con proteine ​​in una macchina impastatrice. La quantità di proteine, a seconda della varietà, va dal 50 all'80% della quantità di proteine ​​prescritta.

La massa risultante viene fatta passare attraverso una macchina a tre rulli da 1 a 2 volte e quindi mescolata con il resto della proteina e altri tipi di materie prime fino a ottenere una consistenza omogenea, aggiungere farina e miscelare da 1 a 8 minuti. In contrasto con il primo metodo secondo il secondo metodo, i dadi pre-essiccati e pelati vengono macinati usando un tritacarne e caricati in una macchina impastatrice. Altri ingredienti di prescrizione, ad eccezione della farina, vengono aggiunti anche lì e mescolati per una consistenza uniforme. Quindi aggiungere la farina e mescolare per 1 a 8 minuti. Temperatura dell'impasto - da 20 a 30 ° C.

La preparazione dell'impasto per i cracker include la miscelazione di burro e zucchero o zucchero a velo in una impastatrice per 8-15 minuti a un basso numero di giri, quindi a un numero più alto di giri per 8-15 minuti. Sul percorso di lavoro della macchina, il resto delle materie prime, ad eccezione della farina, viene introdotto e mescolato per 5 minuti. Quindi, caricare la farina e mescolare a bassa velocità da 2 a 8 minuti. Umidità della pasta per crackers per dolci - dal 24 al 25%, per cracker dolci - dal 15 al 23%. Temperatura dell'impasto - da 20 a 22 ° C.

Formare una pasta per una ricca varietà di biscotti viene effettuata in vari modi. Nel caso della produzione meccanizzata, vengono utilizzate macchine rotanti e macchine di tipo FAK. Nelle piccole imprese è possibile formare a mano.

Su una macchina rotativa, la formazione di pasta frolla (un sacco di pasta di sabbia) viene eseguita in modo simile alla formazione di pasta per biscotti di zucchero.

Su macchine di tipo FAK, formano una calce sabbiosa a cospargimento di biscotti, frullati di proteine ​​e montata con proteine.

L'impasto viene caricato nell'imbuto della macchina, da dove viene spremuto con due rulli corrugati attraverso i fori della matrice sul nastro del trasportatore del forno o sul foglio mobile (con metodo semi-meccanizzato). Per evitare di attaccare, il foglio può essere unto e limato con la farina.

Quando si modella manualmente l'impasto, vengono utilizzati due metodi:

rotolamento con successivo taglio con dragaggio di metalli (sabbia ed estrazione, cracker);

jigging utilizzando una siringa (sabbia e spritz, noce, frusta di biscotti, frustate proteiche, cracker).

Nel primo caso, uno strato viene preparato con uno spessore da 4 a 5,5 mm e viene stampato. Nel secondo caso, l'impasto viene depositato su fogli, se necessario, foderato di carta, unto con grasso e farina. Il modulo è l'impasto depositato dà al dipendente. Per alcune varietà di biscotti, l'impasto precipitato viene posto nell'officina dalle 6 alle 8 ore fino a quando si forma una crosta sulla superficie.

La finitura dello strato di pasta o degli spazi stampati consente di migliorare e diversificare l'aspetto e il gusto dei prodotti. La superficie dell'impasto per alcune varietà di biscotti al burro viene ricoperta con un lubrificante per uova utilizzando un metodo meccanizzato (utilizzando un rullo scanalato) o con una spazzola manuale. Per una serie di varietà di prodotti, la superficie oliata è ricoperta di briciole ottenute dallo stesso impasto, noci tritate, zucchero o frutta candita e noci intere.

La cottura di ricche varietà di biscotti viene effettuata in forni trasportatori elettrici o riscaldati a gas ad azione continua, in forni con focolari fissi e retrattili. Il processo di cottura, a seconda del tipo e della varietà di biscotti, avviene a diverse temperature e durate.

La temperatura e la durata della cottura dipendono dal design del forno, dal grado di riempimento, dal tipo di prodotto e dall'umidità dell'impasto.

I biscotti che si raffreddano dopo la cottura sono necessari per indurire il prodotto, che si verifica a una temperatura non superiore a 50 ° C. Raffreddare i prodotti su trasportatori o fogli, quindi rimuoverli con un raschietto o versarli nei vassoi di produzione.

Decorare i biscotti, a seconda della varietà, consiste nell'applicare alla superficie un ripieno e spolverare con mollica o mandorle tritate, glassare con cioccolato, glassa di zucchero e rossetto.

Alcuni tipi di biscotti sono inumiditi con acqua o sciroppo di zucchero prima del raffreddamento, seguito dall'asciugatura nella stanza dell'officina. Producono anche biscotti, incollati in coppia con ripieno di frutta o pralina. I biscotti cucinati a coppie possono essere coperti con glassa di cioccolato. Il tipo più semplice di finitura è lo zucchero a velo.

In conformità con i cookie di zucchero GOST 24901-89, i biscotti persistenti e di burro devono soddisfare i requisiti tecnici per i parametri organolettici e fisico-chimici.

Le caratteristiche organolettiche comprendono la valutazione dei prodotti in base alla forma, alla qualità della superficie, al colore, al gusto, all'olfatto e all'aspetto durante la pausa. Funzionalità specifiche sono riflesse per ogni tipo di cookie.

GOST fornisce anche condizioni e durata dei cookie, garantendo la conservazione di prodotti di qualità.

Periodo di conservazione dei cookie dalla data di produzione:

Biscotti zuccherati e persistenti - 3 mesi;

Biscotti al burro con un contenuto di grassi fino al 10% - 45 giorni;

Biscotti al burro con una frazione in massa di grasso dal 10 al 20% - 30 giorni;

Biscotti al burro con un contenuto di grasso superiore al 20% - 15 giorni.

La durata di conservazione dei biscotti zuccherati e persistenti inviati nelle regioni del Far North e le aree ad essi equivalenti è di 6 mesi.

1.5.2 Cupcakes tecnologia di cottura

I dolcetti sono dolciumi a base di pasta con un alto contenuto di prodotti a base di uova, zucchero e grassi, oltre a preziosi filler aromatici - uvetta, frutta candita, frutta, noci, ecc. Questo spiega il loro alto contenuto calorico (circa 360 kcal o 1506 kJ per 100 g), sapore gradevole, aroma. L'aspetto attraente è creato grazie a una varietà di finiture esterne, forma e peso.

Impasto per muffin è un sistema strutturato multifase, avendo nella sua composizione una fase aerea, fornendo porosità.

Nella ricetta di muffin include agenti lievitanti chimici o lievito. La polvere di cottura potrebbe non essere inclusa nella ricetta. Il loro ruolo è giocato da tensioattivi che fanno parte della principale materia prima, principalmente prodotti a base di uova.

A seconda del metodo di preparazione e delle ricette, i cupcakes sono suddivisi nei seguenti gruppi:

Sul lievito;

Lievito chimico;

Senza agenti lievitanti chimici e lievito.

La tecnologia per fare cupcakes include fare impasti, stampi, cottura e decorazione.

L'impasto cupcake può essere fatto in diversi modi. Processo di produzione della pasta di lievito consiste nel cucinare un impasto e impastare la pasta su di esso.

Per la preparazione della birra il lievito è pre-preparato: il 50% della quantità di lievito in polvere sotto forma di terreno viene agitata in acqua calda (40 ° C). Quindi, aggiungere una parte di melange e farina in una quantità compresa tra il 50 e il 60% della prescrizione e mescolare accuratamente con acqua. La quantità di acqua per l'impasto viene calcolata in base all'umidità dell'impasto dal 49 al 52%. Alla fine dell'impasto, la superficie dell'impasto viene leggermente iniettata con farina, coperta con un panno e lasciata fermentare a riposo da 4 a 4,5 ore a una temperatura ambiente da 30 a 32 ° C. Il processo di fermentazione aumenta l'acidità dell'impasto. La prontezza dell'impasto può essere stabilita, in primo luogo, modificando l'aspetto, l'aspetto di una superficie rugosa e, in secondo luogo, raggiungendo l'acidità da 3 a 3,5 °.

Gli indicatori della qualità dell'impasto sono: umidità dal 44 al 52%; acidità da 3,0 a 3,5 °.

Per preparare l'impasto, lo zucchero semolato viene caricato nella miscela finita, la miscela grassa con la parte restante del melange dalla quantità prescritta, preriscaldata da 35 a 40 ° C. La massa viene miscelata completamente, dopodiché vengono aggiunti gli ingredienti rimanenti: sale, uvetta, canditi, vaniglia in polvere, lievito diluito in una piccola quantità di acqua (50%).

Tutte le materie prime con infuso sono accuratamente miscelate. Il tempo di impastatura nell'impastatrice va dai 10 ai 30 minuti. Poi l'impasto viene cosparso di farina, coperto con un panno e lasciato a fermentare in una stanza dove la temperatura è di circa 32 ° C. La durata della fermentazione è da 1,5 a 2 ore Durante questo periodo, vengono prodotte una o due pastiglie per rimuovere dalla parte dell'anidride carbonica (diossido di carbonio) formata durante la fermentazione e creare le condizioni ottimali per la fermentazione.

Gli indicatori di qualità del test finito:

Umidità,% - da 20 a 32 (a seconda del tipo di torta);

Acidità, grandine - da 3.0 a 3.5;

Temperatura, ° С - da 30 a 32.

Preparazione dell'impasto su agenti lievitanti chimici. Bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio), carbonato di ammonio, polveri lievitanti sono usati come impasto chimico disintegrante.

Ci sono due modi per preparare la pasta sui disintegratori chimici.

La tecnologia di preparazione della pasta secondo il primo metodo comprende le operazioni successive:

Abbattere il grasso (burro, margarina);

L'introduzione di zucchero semolato e zangolatura con grasso;

Introduzione di prodotti a base di uova;

L'introduzione di componenti soggetti a prescrizione (ad eccezione della farina);

Introduzione di farina e impasto.

Il burro, riscaldato a 40 ° C, viene abbattuto in una frusta per 7-10 minuti. Quando si utilizza olio freddo, viene pre-ammollato a livello basso e quindi con un elevato numero di giri dell'impastatrice. Lo zucchero viene quindi aggiunto e la zangolatura viene continuata per 5-7 minuti. Successivamente, i prodotti a base di uova vengono gradualmente aggiunti all'impastatrice. La durata totale della zangolatura dipende dal periodo dell'anno e dalla quantità di olio e varia da 20 a 30 minuti. Alla bassa velocità delle lame della macchina, l'uvetta, l'essenza, il lievito chimico vengono aggiunti alla massa delle lame e tutto viene accuratamente miscelato. L'ultima cosa da iniettare è farina e, entro 3-5 minuti, impastano fino a formare una massa omogenea in una macchina da montare o da 10 a 15 minuti in una macchina impastatrice.

La torta ottenuta da questa pasta è molto ariosa e ha un grande ascensore. Il metodo descritto viene utilizzato quando l'impasto viene preparato su melange o su uova, che hanno proteine ​​scarsamente separate dai tuorli.

Se la ricetta fornisce latte intero, aggiungete dello zucchero e fate bollire fino a quando i cristalli si sciolgono. Lo sciroppo di latte viene raffreddato e gradualmente aggiunto al burro montato.

Il secondo metodo di preparazione della pasta include le seguenti operazioni:

Cuocere le uova con lo zucchero per 25-30 minuti;

Burro addolcente e sbocciante;

Aggiungendo all'olio montato tutti i componenti soggetti a prescrizione, ad eccezione della farina;

Introduzione alla miscela di massa di zucchero uovo montata;

Introduzione di farina

La torta dell'impasto, ottenuta con il secondo metodo, ha una struttura uniforme e finemente porosa. Ma l'impasto è meno satura di aria. Quando si lavora la melange con lo zucchero nella zangolatrice per 25-30 minuti, il volume aumenta 2,5-3 volte.

L'indicatore della qualità del test è l'umidità.

Ci sono muffin nell'assortimento prodotto su agenti lievitanti chimici con l'aggiunta di tensioattivi che svolgono il ruolo di emulsionanti (ad esempio la torta Osoby).

In questo caso, l'impasto viene preparato in tre fasi:

Margarina addolcente e agitata con zucchero;

Miscelando la massa ottenuta con melange, tensioattivo e altri componenti soggetti a prescrizione, tranne farina e cacao in polvere;

Impastare con farina e cacao in polvere.

Il tensioattivo viene introdotto nella quantità dell'1,0% rispetto alla massa totale dei componenti soggetti a prescrizione del test (per sua natura). Precedentemente in un rapporto 1: 3, una miscela di tensioattivi con una piccola quantità di melange viene preparata per un lotto. Addolcendo la margarina con lo zucchero in uno zoccolo dura da 8 a 12 minuti, poi vengono introdotti melange e tensioattivo con melange.

La durata totale della zangolatura va dai 20 ai 30 minuti, a seconda della stagione e della qualità della margarina. Accanto alla massa abbattuta aggiungere gli altri componenti della prescrizione, oltre alla farina e al cacao in polvere. L'intera massa viene accuratamente mescolata, aggiungere la farina e il cacao in polvere. La massa viene mescolata fino a quando scompaiono i grumi di farina (da 30 a 60 s).

Produrre pasta senza lievito chimico e lievito. La tecnologia di preparazione dell'impasto include le seguenti operazioni:

Burro ammorbidente;

Zangolatura del burro con lo zucchero;

L'introduzione di parti del tuorlo e la zangolatura fino alla scomparsa dei cristalli di zucchero;

Aggiungi alla massa abbattuta di farina e amido e mescolando;

Sbattere l'albume per formare una schiuma forte;

Miscelazione delle proteine ​​abbattute con la massa principale.

L'impasto finito ha un contenuto di umidità dal 27 al 29%. Esiste un vasto assortimento di muffin prodotti senza agenti lievitanti chimici e lievito, ci sono tipi di impasto e con maggiore umidità.

Impasto per modellare Una varietà di assortimenti per cupcakes si ottiene non solo attraverso il reclutamento nella ricetta in diversi rapporti di materie prime, ma anche dando al dolce una certa forma e peso. La forma dei cupcakes è rettangolare ("Capitale", "Etichetta dorata", ecc.), Quadrata ("Mosca"), in forma di tronco ("Mandorla") o un tronco di cono con un foro passante al centro ("Etichetta d'argento" e "Primavera"). "). La massa dei muffin è variata (75, 200, 300 g, 1 kg, ecc.). I muffin producono pezzi fino a 1 kg e peso.

L'impasto Cupcake è stampato in stampi metallici, trattato con uno speciale rivestimento o foderato di carta, o pre-lubrificato con grasso.

Quando si producono alcune varietà di cupcakes, ad esempio la torta Spring, l'impasto viene diviso in pezzi singoli e dato una forma rotonda rotolando. Successivamente, vengono inseriti nel modulo. L'impasto a base di lievito, nelle forme, va da 90 a 110 minuti per aumentare il volume di 2-2,5 volte. Prima della cottura, la superficie dell'impasto viene imbrattata con un uovo e cosparsa di noci. L'impasto destinato alla torta di primavera viene utilizzato per i dolci pasquali, che vengono cotti in grande quantità entro la Pasqua.

I muffin di piccolo pezzo sono cotti in scatole di cartone ondulato o in lattine a forma di cilindri. Le forme sono pre-lubrificate con olio.

La superficie della pasta per torta Stolichny viene tagliata con una spatola inumidita con acqua o olio vegetale.

Cupcakes per dolci La formazione di cupcakes avviene durante la cottura a seguito di processi fisico-chimici, principalmente colloidali. Sapore, aroma, colore si formano contemporaneamente.

I parametri tecnologici delle torte di cottura (temperatura, durata) dipendono dalla ricetta, dal peso degli impasti, dalla forma e dalla struttura del forno.

Muffin di cottura prodotti in forni utilizzati per la cottura di prodotti semilavorati di farina, torte e pasticcini.

I muffin al forno vengono raffreddati per 4-5 ore, rimossi dagli stampi e levigati con un coltello o un galleggiante. Successivamente, i cupcakes sono finiti.

Il cupcake prefabbricato cotto "Silver Label" viene rimosso dagli stampi e riposto in vassoi lungo la crosta superiore.

Finitura superficiale del cupcake. Per dare un aspetto gradevole ai cupcakes, la superficie dei cupcakes finiti è decorata con vari prodotti finiti semilavorati (zucchero a velo, rossetto, frutta candita, sciroppo arrotolato e zucchero a velo).

Cupcakes "Spring", "Capital", "Silver Label" sono cosparsi di zucchero a velo attraverso un setaccio. La superficie del cupcake "Zafferano" è ricoperta da un pennello con sciroppo replicato. La torta di Mosca è ricoperta da uno strato di rossetto immergendolo in rossetto riscaldato da 45 a 50 ° C e decorato con frutta candita. La torta "mandorla" è coperta dall'immersione in pralina riscaldata a una temperatura da 30 a 31 ° C, dopo di che il centro della superficie viene cosparso di mandorle tritate. La superficie superiore della torta "Deputy" è guarnita con frutta candita e la superficie laterale è rifinita con briciole.

La superficie del mix di dolci raffreddati "Golden Label" è smaltata con rossetto colorato con tintura di zafferano. La superficie della torta al limone è cosparsa di zucchero a velo e poi di mandorle.

Una varietà di cupcakes sono muffin ricoperti di cioccolato. La finitura del semilavorato da forno consiste nel ricoprire la superficie con glassa di cioccolato otterperirovannoy. Per applicare la glassa può essere utilizzato come manodopera manuale, e macchine per rivestire e macchine per spruzzare il cioccolato "Choco-Basic". La formazione di un guscio di cioccolato duro sulla superficie si ottiene mediante la cristallizzazione del burro di cacao in condizioni di raffreddamento.

Requisiti per la qualità di cupcakes, sprechi e perdite. I cupcakes devono soddisfare i requisiti di GOST 15052-96 per i parametri organolettici e fisico-chimici, vale a dire:

Per avere il gusto e l'odore caratteristici di questo nome di prodotto senza sapore e odore straniero;

Per avere una superficie peculiare a questo nome di prodotto;

Non avere luoghi bruciati e la superficie dei prodotti smaltati - luoghi sparsi, macchie, sbavature, tracce di grigio. La glassa fondente non deve essere appiccicosa o candita;

Avere una briciola cotta al forno senza temperamento e nepromesa.

I parametri fisico-chimici (frazione di massa di umidità, frazione di massa di zucchero totale (saccarosio), frazione di massa di grasso) dovrebbero corrispondere ai valori calcolati per la ricetta con tolleranze nella direzione della riduzione.

L'alcalinità nelle torte preparate con il lievito chimico non deve superare 2 °; l'acidità totale nei muffin preparati con lievito non deve superare i 2,5 °. La frazione di massa di cenere, insolubile in soluzione di acido cloridrico con una frazione di massa del 10%, non è superiore allo 0,1% consentito.

Nel processo di produzione di cupcakes, è possibile la formazione di rifiuti sotto forma di prodotti deformati o prodotti con una superficie danneggiata. Tali rifiuti vengono utilizzati durante l'impastatura.

In tutte le fasi del processo si formano perdite di materie prime. Per i cupcakes, vanno dal 5,9 al 6,5%. In un tale numero di perdite incorporate nelle formulazioni.

Imballaggio, trasporto e stoccaggio di cupcakes . I muffin producono singoli fino a 1000 ge in peso. Imballano muffin in scatole di cartone, confezioni con etichette decorate artisticamente, sacchetti di cellophane o film plastici autorizzati per l'uso da parte di organismi sanitari statali e di sorveglianza epidemiologica.

Scatole, pacchi e sacchetti di torta collocati in scatole di legno o cartone ondulato con un peso netto non superiore a 10 kg. I posti vuoti nella scatola sono riempiti con materiali autorizzati per l'uso da parte di autorità sanitarie e di sorveglianza epidemiologica.

Per il trasporto di intracity, è consentito imballare torte in scatole-vassoi, scatole di alluminio, scatole fatte di materiali polimerici. Cupcakes confezionati in scatole, pacchi e pacchetti sono collocati in contenitori - attrezzature.

Il fondo di scatole, pacchi e scatole-vassoi rivestiti con materiali approvati per l'uso. Gli stessi materiali coprono i cupcakes quando sono confezionati in scatole-vassoi.

È consentito confezionare cupcakes in confezioni pieghevoli con alette senza incollare.

Le scatole possono essere legate con carta colorata, viscosa, seta, nylon o nastro di cellophane, nastro di materiali polimerici o sigillato con un'etichetta con un marchio su di esso, o con un nastro di plastica con uno strato appiccicoso.

I cupcakes sono trasportati da tutti i modi di trasporto in veicoli coperti.

I cupcakes devono essere conservati in un'area asciutta, pulita e ben ventilata, senza odori estranei, non infettati da parassiti a una temperatura di 18 ± 3 ° С e umidità relativa dell'aria non superiore al 75%.

La durata di conservazione dei cupcakes nelle condizioni di conservazione e trasporto specificate dalla data di produzione:

2 giorni - per quelli prodotti dal lievito;

7 giorni - per quelli prodotti su agenti chimici disintegranti, e anche senza agenti chimici disintegranti e lievito;

12 giorni - per quelli fatti in lievito in un pacchetto di polimeri.

Oltre alle varietà di muffin di massa, le singole imprese producono muffin di lunga durata (2 mesi, 6 mesi), che si ottengono con l'imballaggio sigillato con anidride carbonica iniettata nella confezione, l'introduzione di conservanti chimici (sorbato di potassio), vetrate superficiali e una formulazione modificata.

La pasticceria e i prodotti da forno sono prodotti alimentari con un gusto e un aroma caratteristici, dolci e gradevoli. Hanno un aspetto attraente, ad alto contenuto calorico e una facile digeribilità. La pasticceria è parte integrante della dieta di molte persone.

struttura

La produzione di dolciumi viene effettuata utilizzando varie materie prime. Sono, in particolare, zucchero o sostituto dello zucchero, miele, burro, latte, melassa, bacche e frutti vari. La preparazione di prodotti dolciari complessi a base di farina viene effettuata anche utilizzando amido, farina, prodotti a base di cacao. Applicare e noci, olii commestibili, grassi (margarina e altro). Inoltre, nella produzione di prodotti dolciari vengono utilizzati:

1. Vari includono tartrazina, curcuma, carminio.
2. agenti schiumogeni. Tra questi ci sono album di sangue popolare, albume d'uovo.
3. Conservanti. Questi includono zolfo, benzoico,
4. Sapori: vanillina, varie essenze, olii essenziali.
5. Acidi alimentari: tartarico, malico, citrico.

classificazione

Il prodotto dolciario può appartenere a uno dei due gruppi esistenti. In particolare, producono prodotti zuccherini. Questo gruppo comprende cioccolato, caramello, frutta e prodotti a base di bacche, confetto, caramello, halvah, caramelle. Lasciare e farina di dolciumi. Questi includono biscotti, waffle, pan di zenzero, torte e crostate, donne rum, muffin, panini e altro ancora.

descrizione

La confetteria è un prodotto alimentare con un alto contenuto di carboidrati. Sono, in particolare, zucchero e amido. I dolci possono essere utilizzati per dessert, sia in modo indipendente che con bevande varie. Ad esempio, vengono mangiati con caffè, tè, succo di frutta, alcuni vini. Una caratteristica distintiva di tutti i prodotti dolciari è un gusto piacevole, di regola, dolce. Il grado di dolcezza può variare a seconda del tipo di prodotto e della ricetta del produttore. Il prodotto dolciario ha un bell'aspetto e un sapore appetitoso.

Aspetto caratteristico

Uno dei principali indicatori della qualità dei prodotti dolciari è il loro aspetto. È questa caratteristica che viene valutata principalmente per tutti i prodotti in questa categoria. Tuttavia, come dimostra la pratica, non è il più affidabile, dal momento che il guscio dei prodotti di fabbricazione falsificata spesso assomiglia alla sua controparte originale. I prodotti dolciari si differenziano per colore. Ciò è dovuto alla varietà dei coloranti delle materie prime utilizzate nel processo di fabbricazione delle merci. Alcuni di loro durante il trattamento termico possono cambiare il loro colore. Molto spesso, la tecnologia dei prodotti dolciari comporta l'aggiunta di coloranti di origine naturale o artificiale. Questi includono, ad esempio, caramellate o melanoidine. Molto spesso, la colorazione naturale dovuta al pigmento della materia prima si manifesta nella produzione di dolci a base di farina, caramello, halvah, alcuni tipi di caramelle (ad esempio, dal latte). Alcuni prodotti di farina possono essere ulteriormente colorati utilizzando materie prime ausiliarie come lo zafferano, le uova, ecc. Sono caratterizzati da tinta dorata, gialla e marrone. Le paste smaltate possono anche variare di colore. Il loro colore dipende dal colore dello smalto utilizzato. La produzione di confetti marroni viene effettuata utilizzando lo sciroppo di cioccolato, con luce (bianca, rosa, ecc.) Usando smalto speciale. Quando il colore di identificazione dell'assortimento del rivestimento deve essere determinato separatamente dal colore del prodotto principale.

Caratteristica di forma

L'indicatore più importante utilizzato nella realizzazione dell'identificazione della specie della gamma è la forma. Anche all'interno di un gruppo di prodotti di produzione dolciaria, questo parametro può differire in modo significativo. Di norma, questo indicatore è determinato in fase di produzione. In questo caso, tutte le fasi successive, che comprendono la tecnologia della produzione dolciaria e le fasi di promozione del prodotto, non possono influire sulla forma finale del prodotto. Tra l'ampia varietà di specie e sottogruppi dei prodotti in esame, ci sono 5 forme principali:

1. Arrotondato. È tipico per alcuni tipi di torte, galette. Tali forme sono biscotti, confetti, caramelle, muffin e marshmallows.
2. Oval. È usato per fare torte, marmellate, pan di zenzero e biscotti.
3. Rettangolare. Questa forma è tipica principalmente per paste, cioccolato, marmellata e marmellata di fettine, biscotti, waffles, panini e muffin, torte e pasticcini.
4. Square. Questa forma è usata per biscotti, caramello, marmellata, biscotti, torte.
5. Figured. Può essere usato per fare marmellata, cioccolato, caramelle, caramello, pan di zenzero, ecc.

Quando si esegue l'identificazione del marchio e dell'assortimento, viene presa in considerazione anche la qualità del rivestimento esterno del prodotto.

Odore caratteristico

I principali indicatori di identificazione del prodotto qualimetrico sono il suo odore e il suo gusto. Se viene rilevato un qualsiasi tipo di discrepanza in base a questi segni o alla presenza di sapori e sapori insoliti nel prodotto, la gradazione della qualità del prodotto viene ridotta. Tuttavia, nonostante la preparazione di prodotti dolciari sia spesso effettuata utilizzando materie prime con diverse proprietà aromatiche e gustative, alcuni prodotti dello stesso tipo possono mancare del loro gusto e odore caratteristici. Ma, di regola, i prodotti hanno un sapore dolce. È grazie a lui che prodotti di questo tipo sono particolarmente popolari tra i bambini e le donne. I prodotti dolciari a base di farina hanno un gusto dolce moderato e moderato (cracker, biscotti). Al contrario, i cibi zuccherini hanno un sapore più luminoso e più saturo.

L'identificazione qualitativa prevede anche la determinazione dell'odore. Tuttavia, non è stato stabilito un singolo sapore per tutti i prodotti combinati in un sottogruppo comune. Miele, frutta e bacche sono più comuni nei dolciumi a base di zucchero, meno comunemente nel sapore di menta. Questo fattore è rannicchiato dall'odore della materia prima (o della sua imitazione) usata per fabbricare il prodotto. Spesso, la scelta del gusto è determinata dal nome del prodotto, come la caramella "Cherry" o "Apple in crema". Di norma, vengono utilizzati aromi alimentari sintetici per conferire al prodotto l'odore desiderato. Ciò è dovuto al fatto che le sostanze naturali durante il trattamento termico tendono a volatilizzarsi. Per compensare la perdita, nel prodotto vengono introdotti odori artificiali di origine artificiale. Il sapore dei prodotti dolciari di farina si forma al momento della cottura. In questo caso, viene utilizzato non fermentato, ma allentato con mezzi chimici. A questo proposito, il caratteristico "odore del pane" inerente ai prodotti da forno, sono assenti. Per dare al forno un aroma dolciastro e speziato caratteristico, vengono utilizzati cottura e spezie. Inoltre, ogni tipo di prodotto ha il suo odore specifico. Ad esempio, il sapore succoso del pan di zenzero (ottenuto dall'uso di spezie), la torta oi biscotti non possono essere confusi con nulla. Tuttavia, la preparazione di prodotti dolciari a base di farina viene spesso effettuata utilizzando i sapori. Questo ti permette di simulare qualsiasi odore.

Prodotti di pasta lievitata

A seconda della quantità di muffin nella ricetta del prodotto, c'è una differenza tra la spugna e il metodo di preparazione della pasta a mano libera nella produzione di dolciumi. Se la quantità di zucchero e burro nella composizione è piccola, tutti i prodotti vengono mescolati contemporaneamente. Questo metodo di cottura è chiamato diritto. L'alta concentrazione del muffin inibisce l'attività delle cellule di lievito, cioè le condizioni per la fermentazione diventano sfavorevoli. Procede molto lentamente, si forma glutine di scarsa qualità. Per il processo di fermentazione è andato normalmente, è necessario prima impastare la consistenza liquida della pasta. Per fare questo, mescolare acqua, farina, lievito e una piccola quantità di zucchero. La miscela ottenuta si chiama brew e il metodo di preparazione è chiamato bollire. Quindi è necessario attendere che l'impasto si fermenti, quindi aggiungere la cottura. Quindi aggiungere il resto della farina. Meno muffin nell'impasto, più acqua e meno lievito dovrebbero esserci.

La ricetta per i panini fatti in casa

Sarà richiesto:

1. Farina - 6755 g.
2. Zucchero - 1420 g.
3. Margarina - 1485
4. Melange - 190 g
5. Sale - 60 g
6. Lievito: 170 g
7. Acqua - 2850 g.

L'output sarà di 100 panini, 100 g ciascuno.

Processo di cottura:

1. Dall'impasto ottenuto con il metodo spugna, è necessario rotolare palline di 107 g ciascuna.
2. Quindi mettili su una teglia in modo speciale. È necessario che la distanza tra loro sia di almeno 8-10 cm.
3. Dopo di ciò, la padella deve essere messa in un luogo caldo e umido per la prova.
4. Circa 5-10 minuti prima della cottura, le palline devono essere spalmate con un uovo con un pennello speciale e cosparse di zucchero.
5. Successivamente, la teglia può essere messa in un forno riscaldato a 230 ° C e cotto per 10 minuti.

risultato:

I panini sono di forma rotonda, il loro colore può variare da un piacevole dorato al marrone chiaro. La superficie dei prodotti è lucida, l'impasto è ben cotto.

Ricetta di Cheesecake

Sarà richiesto:

1. Farina - 3800 g.
2. Margarina - 200 g
3. Melange - 200 g
4. Sale - 40 g
5. Lievito: 100 g
6. Acqua - 1500
7. Ripieno (marmellata o ricotta) - 3000 g.
8. Burro (vaschetta di grasso) - 25 g.
9. Melange (striscio cheesecake) -150 g

L'uscita sarà di 100 torte di formaggio 75 g ciascuna.

Processo di cottura:

La ricetta per fare la torta "Maggio"

Sarà richiesto:

1. Farina di prima scelta - 5070 g.
2. Zucchero - 1445
3. Margarina - 1000
4. Melange - 900
5. Uva passa - 830 g
6. Sale - 15
7. Lievito - 205 g
8. Vanillina - 35 g
9. Acqua - 1460 g.
10. Margarina (per forme di lubrificazione) - 115 g
11. Melange - 115
12. Zucchero in polvere (per spolverare) - 100 g

La massa totale di cupcakes all'uscita sarà di 10 kg.

Processo di cottura:

1. Impastare la pasta lievitata con il metodo a spugna.
2. Stampi cilindrici per muffin, grasso con margarina fusa e spargere la massa preparata.
3. Quindi le forme con l'impasto devono essere lasciate per 20-25 minuti per l'impermeabilizzazione a una temperatura di 30 ° C.
4. Dopo ciò, la superficie dei cupcakes deve essere imbrattata con un uovo.
5. Per non formare vuoti sotto la crosta, l'impasto in diversi punti deve essere forato con uno spillo a una profondità di 2-3 cm. I prodotti sono pronti per la cottura.
6. Dopo il raffreddamento, i lati laterali e superiori dei cupcakes devono essere cosparsi di zucchero a velo.

La cottura di questo tipo può essere sia pezzo sia peso.

Menu speciale

Per il rispetto della nutrizione razionale e dietetica, gli alimenti ipocalorici sono più adatti al consumo. In questo caso, nella produzione di zucchero da pasticceria, farina e grasso dovrebbero essere sostituiti da ingredienti a minor consumo energetico e facilmente digeribili. Ad esempio, il ripieno per la cottura può essere da ricotta a basso contenuto di grassi, massa grattugiata di verdure bollite, purea di frutta o pasta.

Introduzione ............................................................................................. 4

I. Organizzazione del processo tecnologico della torta "Basket amatoriale"

1.1.Algoritmo dell'organizzazione del processo tecnologico della torta "Basket amatoriale" ................................................ ...

1.2. Standard di produzione per la preparazione del prodotto ... ... ... ... 7

1.3.Attrezzatura, attrezzi, accessori necessari per fare una torta "Cesto dilettante" .......................................... 8

1.4 Proprietà chimiche delle materie prime. I processi che si verificano durante l'impasto, la cottura del semilavorato sabbioso ..................................................................... .9

II. Condurre il processo tecnologico di cottura della torta "Basket amatoriale"

2.1.Schema cottura torta "Cesto dilettante" secondo il processo ................................. 13

2.2.Il metodo di preparazione dei prodotti semilavorati ....................................... 14

2.3Risultare il valore di vendita della torta "Basket amatoriale" .. 15

2.4.Funzioni tecnologiche della preparazione del prodotto ..................... .17

2.5 Determinazione della qualità del prodotto finito mediante metodo organolettico. Problemi sorti durante la cottura della torta "Cesto dilettante" ................................................................................................ .19

III.Algoritmo di lavoro sicuro nella fabbricazione della torta "Cesto dilettante" .............................................................................................

Conclusione .......................................................................................... ...

Appendice A .................................................................................... ..

Appendice B ........................................................................................

Appendice B. ........................................................................................

Appendice G. ........................................................................................

Appendice D .......................................................................................

Riferimenti ......................................................... ..

INTRODUZIONE

I. ORGANIZZAZIONE DEL PROCESSO TECNOLOGICO

1.1. Algoritmo dell'organizzazione del processo tecnologico nella preparazione della torta "Basket amatoriale"

L'algoritmo dell'organizzazione del processo tecnologico consiste nei seguenti passaggi: Figura 1.1

Fig. 1.1 Diagramma di processo della torta "Basket amatoriale"

Preparazione delle materie prime: farina, zucchero, sale, soda - setacciare per rimuovere le impurità e saturare con l'ossigeno. Uova - devono essere trattate in 4 bagni: 1 bagno - sciacquati sotto la doccia acqua calda  10 - 15 minuti; 2 bagni - trattati con soluzione al 2% di carbonato di sodio; 3 bagni - soluzione allo 0,5% di cloramina; 4 bagni - lavati con acqua corrente pulita. Questo trattamento è necessario, dal momento che sul guscio d'uovo possono esserci dei batteri della salmonella, che possono causare gravi malattie da salmonella. Burro - pulito, tagliato a pezzi. Carbonato di ammonio, soda sciolta in una piccola quantità di acqua. Frutta tagliata a fette

Impastare: unire il burro con lo zucchero, sbattere, aggiungere le uova, in cui sciogliere, aggiungere sale, soda, aggiungere gradualmente la farina, impastare la pasta. Facciamo rapidamente impastare per ottenere una consistenza uniforme.

Taglio della pasta: stendere la pasta in uno strato di 6 - 7 mm di spessore.

Formatura a "cesto": mettere degli stampi ondulati tondi o ovali sullo strato di pasta arrotolata e arrotolarli con un mattarello, quindi girare le scatoline insieme con l'impasto e premere l'impasto nelle pareti laterali.

Pezzi di pasta da forno: mettere gli stampini sul foglio di pasta e cuocere.

Preparazione di briciole di biscotti: strofinare le briciole di biscotto e setacciare al setaccio, asciugare al forno.

Crema di cucina "Glasse": far bollire lo sciroppo, sbattere le uova, unire lo sciroppo e le uova, aggiungere il burro, la vaniglia in polvere, l'acquavite e sbattere fino a che liscio.

Mescolare le briciole biscottate e la crema "Glas": unire la mollica preparata con la crema al burro "Glace" e mescolare.

Far cadere la miscela nel "cestello": riempire il "cesto" con la miscela con l'aiuto di una sacca da pasticcere con la punta frastagliata.

Decorazione "Cesto": la superficie del "Cesto" è decorata con crema, frutta, frutta candita.

Confezionamento: mettiamo le torte confezionate in vaschette di legno, inviate per carta da forno, in fila.

1.2. Standard di produzione per prodotti da cucina

1) Calcola il numero di prodotti semilavorati necessari per la preparazione di 1 pezzo di torta utilizzando una raccolta di ricette:

Semilavorato di sabbia 2,755 / 100 = 27,55

Crema "Glace" 1,1800 / 100 = 18

Briciole di biscotti 2,570 / 100 = 25,7

2) Calcola il numero di prodotti semilavorati per 160 torte:

Semilavorato di sabbia 27,55 * 160 = 4,408

Crema "Glace" 18 * 160 = 2,880

Briciole di biscotti 25.7 * 160 = 4.112

Calcolo dei prodotti semilavorati Tabella 1.1

Scriviamo dalla raccolta di ricette materie prime per prodotti semilavorati per 1.000 kg. Successivamente, calcoliamo per 4.408 kg, per questo 4.408 * 557 / 1.000 = 2.455

Calcolo dei prodotti semilavorati Tabella 1.2

Trucco ricetta consolidata, facciamo un campione delle stesse materie prime.

Ricetta sommaria Tabella 1.3

1.3 Attrezzature, inventario, accessori necessari per fare una torta "Basket amatoriale"

Per la preparazione di 160 pezzi di torta "Basket amatoriale" utilizziamo attrezzature, attrezzature e accessori speciali.

Attrezzatura: Per la preparazione di farina, è necessario un setaccio della marca MC24 - 300, poiché la quantità totale di farina e zucchero è di 4.503 kg. Figura 1.2

Su un foglio di pasta si adatta 30 - 40 "Basket". L'area occupata della camera di cottura ShPESM è di 3 sezioni 3. Ogni sezione comprende 2 fogli di pasta frolla. Figura 1.3;

Quando si prepara la pasta frolla - 4.408 kg, e la crema Glase - 2.880 kg, è più efficiente usare una macchina da montare MB-6 Fig. 1.4

La ricetta della crema "Glasse" include lo sciroppo di zucchero e per la sua preparazione occorrerà un fornello elettrico EP-2M. Figura 1.5

Inventario: Fig. 1.6

Coltello - per tagliare la frutta in scatola;

  Capacità - varie dimensioni;

Setaccio - per setacciare le briciole di biscotti;

adattamenti:

Lattine ondulate "Tartellette" - per modellare i prodotti semilavorati sabbiosi;

Foglio di pasticceria - per la sabbia da forno "Korzinochek";

Sacchetto di dolciumi con varie punte - per scremare;

Matterello - per laminazione di semilavorati sabbiosi dello spessore richiesto;

1.4 Proprietà chimiche delle materie prime. Processi che si verificano durante l'impasto e la cottura del semilavorato sabbioso

I seguenti prodotti sono utilizzati per preparare la torta "Cesto dilettante": farina, zucchero, uova, burro, vaniglia in polvere, brandy, carbonato di ammonio, sale, soda, frutta, frutta candita, essenza di rum.

I prodotti che compongono la torta hanno un alto valore nutrizionale:

Farina - contiene 6,9 ​​- 12,5% di proteine, 54,1 - 67,7% di amido, 0,9 - 1,9% di grasso, 0,5 - 1,6% di sostanze minerali, ottenute macinando grano. Dovrebbe essere morbido, finemente macinato, bianco con un'ombra cremosa.

Zucchero - sabbia - una polvere cristallina bianca, prodotta dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero, che contiene il 99,7% di saccarosio nell'acqua si dissolve completamente, non ha sapore e odore estranei, conferisce al prodotto un alto valore nutrizionale;

Le uova sono un prodotto ad alto contenuto calorico che contiene il 12,7% di proteine, l'11,5% di grassi, lo 0,7% di carboidrati, l'1% di minerali, il 74% di acqua, le vitamine B 1, B 2, PP.

Burro - prodotto dalla panna 52 - 82,5% di grassi, 0,5% di proteine, 0,9% di carboidrati, minerali, vitamine A, D, E, B 2. Dovrebbe essere privo di odori e sapori estranei con un colore uniforme ( dal bianco al color crema).

Cognac - alcool, acqua, usato per migliorare il gusto e il sapore, la farina e la pasticceria.

Carbonato di ammonio (NH 4) 2 CO 3 - 25 - ammoniaca al 35%, usato come polvere da cottura chimica per farina, confetteria, è una polvere cristallina.

Soda (NaHCO 2) - polvere da forno chimica in polvere, cristallina con un sapore salato leggermente alcalino, sotto l'influenza della temperatura decomposta in anidride carbonica, sale alcalino e acqua.

Sale - è un prodotto cristallino naturale costituito da sodio cloruro NaCl - 97% e una miscela di sali minerali MgCl 2, CaCl 2.

Frutta (in scatola) - frutta in scatola e bacche di frutti interi e affettati, riempiti con sciroppo di zucchero, confezionati in barattoli, ermeticamente sigillati e sterilizzati o pastorizzati, possono essere conservati a lungo. Sono quasi completamente conservati sapore e sostanze aromatiche con una preparazione adeguata salvato vitamina C.

Frutta candita - pezzi di frutta interi o tagliati, bolliti con sciroppo di zucchero.

Essenza di rum - una miscela di sostanze profumate naturali e sintetiche in alcool, ha un forte aroma.

Quando si impasta la pasta frolla usare:

Farina - grado superiore (la qualità dei prodotti e le proprietà dell'impasto dipendono dalla quantità e dalla qualità del glutine);

Zucchero - sabbia - conferisce alla pasta morbidezza, plasticità, con un eccesso di zucchero, l'impasto risulta sfocato e appiccicoso;

Burro: conferisce al prodotto un sapore dolce, friabile. Quando il grasso del forno trattiene l'aria, i prodotti sono ottenuti con un grande ascensore.

Le uova donano al prodotto un gusto piacevole, colore, creano porosità. Durante la cottura, la proteina si coagula, dipende dall'elasticità e dalla forza della struttura del prodotto.

Per la preparazione del prodotto semilavorato sabbioso come lievito da forno utilizziamo: bicarbonato di sodio (NaHCO 2) e carbonato di ammonio (NH 4) 2 СO 3).

Quando tutti gli ingredienti si combinano, si forma una massa plastica uniforme.

I "cestini" di sabbia pronti vengono cotti in una teglia da forno a 200 - 240 0 С 20 minuti. Nel processo di cottura, si verificano numerose modifiche chimiche con i prodotti che compongono il prodotto semifinito:

Dopo l'impasto e la cottura, nell'impasto avvengono complessi cambiamenti chimici (il gusto della pasta cambia e il volume aumenta). I chicchi di amido si gonfiano sotto l'azione degli enzimi contenuti nella farina, si decompongono in sostanze più semplici: destrine e zucchero, cioè avviene la saccarificazione dell'amido. Le proteine ​​di farina, gonfiore durante l'impasto, formano il glutine elastico. Durante la cottura, l'anidride carbonica viene rilasciata e l'impasto aumenta di volume.

Come notato sopra, le proprietà della pasta sono soggette a profondi cambiamenti a seguito del trattamento termico. Fig. 1.7. Cambiamenti difficili si verificano con proteine ​​e amidi.

Durante il periodo di cottura, i prodotti iniziano a riscaldarsi dalla superficie agli strati interni. Buona porosità e alta umidità accelerano il riscaldamento dei prodotti.

I "cesti" di cottura nel primo stadio sono caratterizzati da un aumento di volume, dovuto al fatto che con l'aumentare della temperatura il volume di anidride carbonica, aria e vapore acqueo nell'impasto si espande per altri prodotti che formano gas allentando l'impasto.

Bere soda (NaHCO 2) sotto l'azione della temperatura si decompone in anidride carbonica, soda, sale alcalino: 2NaHCO 3 = CO 2 + H 2 O + Na 2 CO 3.

Carbonato di ammonio (NH 4) 2 CO 3) è decomposto in anidride carbonica, ammoniaca e acqua: (NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 O.

Nella fase successiva, i prodotti vengono riscaldati, si verifica la disidratazione e la formazione di una crosta. La temperatura della buccia raggiunge i 200 ° C, l'interno del prodotto non supera i 180 ° C. Una parte dell'acqua evapora, l'altra passa nella mollica e si condensa in essa.

-   formazione di destrina marrone

-   la formazione di destrina leggera

Figura 1.7. Cambiamenti nel processo di cottura della torta di sabbia

II. SVOLGIMENTO DEL PROCESSO TECNOLOGICO DI PREPARAZIONE DELLA TORTA "AMBATTENTE DI BASKET"

2.1 Schema di cottura della torta "Cesto dilettante" secondo il processo