ग्रीनहाउस में फूल
10.03.2019

केक के निर्माण के लिए कच्चे माल की गणना का एक उदाहरण। समेकित नुस्खा कन्फेक्शनरी की गणना

3.5.1 गेहूं के आटे से रोटी के लिए नुस्खा की गणना सक्रिय खमीर का उपयोग करके मोटे आटे पर आटा बनाने की एक आवधिक विधि के साथ ढाला गया 1 ग्रेड।

100 किलोग्राम आटे के लिए उत्पादन नुस्खा की गणना करें।

गेहूं का आटा, 1 ग्रेड 100.00 किलो बेकिंग

खाद्य नमक 1.3 कि.ग्रा

कुल 101.8

दबाया हुआ खमीर सक्रिय करने से उनकी खपत 50% तक कम हो जाती है और आटा के किण्वन की अवधि 30 मिनट तक कम हो जाती है।

पोल्ट्री फीड में अंडे के छिलके के पाउडर का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है। टूथपेस्ट के लिए एक योजक के रूप में। पोल्ट्री के लिए फ़ीड की इष्टतम संरचना। मशीनों में स्पाइक्स से लैस। परजीवियों के लार्वा। सफाई कार्यों की एक श्रृंखला के माध्यम से। शुष्क पदार्थ की मात्रा 98% तक बढ़ सकती है, जिसमें से 96% कैल्शियम लवण हैं। रोगजनकों को हटाना। कंकाल प्रणाली, अधिमानतः अलमारियाँ या छत में एक मजबूत प्रणाली के रूप में उपभोक्ताओं और पर्यावरण की रक्षा के लिए अंडे को औद्योगिक प्रसंस्करण से अलग किया जाता है। यह अंडे के वजन से लगभग 3% से 18% तक है।

आटा गूंधने के लिए पानी की कुल मात्रा की गणना करें।

परीक्षण के आउटपुट की गणना करें:

प्रति 100 किलो आटे में तरल खमीर की खपत 13.3% है।

सक्रिय खमीर के लिए नुस्खा:

वेल्डिंग 5,5 किलो

सोया आटा 0,5 किलो

यह ज्ञात है कि खेतों में प्राप्त अंडों में एक कच्चा शेल होता है। 88% शुष्क पदार्थ होते हैं। इन संयुक्त फ़ीड के साथ आयोजित व्यवस्थित परीक्षणों ने शरीर के वजन के अच्छे विकास पर प्रकाश डाला। जरूरतमंद। वे प्राथमिक उत्पादों से उपभोक्ता तक 5% कैल्शियम की खाद्य श्रृंखला का पालन करते हैं। जिनमें से 5% कच्चे वसा। अधिक ताकि खाद्य व्यापार पूरी तरह से विश्वास और सुरक्षा में किया जाना चाहिए। भी। इसे पहली बार नेशनल कॉन्फ्रेंस ऑन फूड प्रोटेक्शन में प्रस्तुत किया गया था, जिसने पर्यावरण प्रदूषण को खत्म कर दिया।

बेकिंग खमीर 0.5 किलोग्राम दबाया गया

पानी 5.5 कि.ग्रा।

कुल 13.3 किग्रा

    चाय की पत्ती खाना

शराब बनाने की विधि:

पहली श्रेणी का गेहूं का आटा 5,0 किलो

सफेद माल्ट 0.2 कि.ग्रा

पानी 4.0 कि.ग्रा।

कुल 5.5 किग्रा

चूंकि हम नुस्खा में सोया आटा और सफेद माल्ट जोड़ते हैं, इस कच्चे माल की मात्रा को आटे की कुल मात्रा से घटाया जाता है।

कुक्कुट में आटे के रूप में आटा अंडे का उपयोग इसकी प्रभावशीलता साबित हुआ है। एक महत्वपूर्ण बिंदु पर नियंत्रण खोने से उपभोक्ताओं के लिए स्वास्थ्य खतरा पैदा हो सकता है। भौतिक और रासायनिक गुण: संदेह या विवाद के मामले में 2 उत्पादन चरण जाँच मापदंडों की आवृत्ति 1 उच्च गुणवत्ता वाले प्रमाणित पुरस्कारों की रसीद अवलोकन 5%। विदेशी निकायों। पार्टी के organoleptic गुण: उपस्थिति। पीएच। आंतों के जीवाणु। हाइजीनिक स्थिति। प्रत्येक बैच के लिए 15 प्रत्येक उत्पाद 16 स्थायी भंडारण के लिए जलन।

हाइजीनिक स्थितियों का अवलोकन। तापमान की निगरानी। तापमान की निगरानी। प्रक्रिया की निगरानी। प्रक्रिया की निगरानी। विशिष्ट खपत। 55 बॉयलर 81 नुकसान%। रसोई के उपकरण। उनका काम अल्पकालिक है। ऑपरेशन के दौरान उनके फिसलने या गिरने की संभावना के बिना। स्टॉप रोबोट को 2 से 10 की गति से काम करने की अनुमति देता है। कंसोल और सॉकेट को बन्धन के लिए दो बीयरिंग। उन्हें ऊर्जा की एक अतिरिक्त इकाई की भी आवश्यकता नहीं होती है। कन्फेक्शनर के रोबोट में निम्नलिखित मुख्य भाग होते हैं: एक शाफ्ट, जिस पर एक ऊर्ध्वाधर शाफ्ट के साथ एक ड्राइव मोटर जुड़ा हुआ है, स्टेनलेस स्टील से बना एक स्टेनलेस स्टील कैबिनेट से बना है।

सूत्र के अनुसार भारित औसत नमी पकने की गणना करें (8)

पक के सेक्रीकरण का तापमान - t = 60 ° C के तापमान पर दो घंटों के भीतर होता है। खमीर का सक्रियण समय 60 मिनट है, तापमान 32 ° C है।

सक्रिय खमीर की भारित औसत नमी सामग्री की गणना करें:

    सक्रिय खमीर की तैयारी:

खमीर का सक्रियण 32 ° C के तापमान पर 60 मिनट तक किया जाता है।

गियर लीवर के गियर लीवर के क्षैतिज कंसोल को कम किया गया और स्टार्ट बटन के साथ उठाया गया। एक सजातीय उत्पाद बनाने के लिए तरल पदार्थ या बैटरी और खाद्य पदार्थों के साथ ठोस खाद्य पदार्थ। बीम: रोबोट के ऊर्ध्वाधर शाफ्ट से संलग्न करें। ऊर्जा इकाई चालू क्रीम। हल्के आटे की तैयारी। घना मिश्रण। कंसोल और शाफ्ट। अंडे का झाग। रोबोट के लिए पेस्ट्री सामान कन्फेक्शनर के ऑपरेटिंग मोड: सफाई उपकरणों की स्थिति की जांच करें।

यह बैंक अपनी क्षमता का 50% भर रहा है। न्यूनतम से अधिकतम तक। संसाधित संरचना की स्थिरता के आधार पर गति भिन्न हो सकती है। रोबोट का डिज़ाइन और कार्य आपको 30 मिनट में एक व्यक्ति के साथ काम करने की अनुमति देता है। एक साथ स्टैक के साथ कंसोल के पूर्ण कम होने के साथ। रचना तैयार करने के बाद, न्यूनतम गति लागू की जाती है। 10 मिनट के भीतर उपयोग करने की सिफारिश की गई। उपयोग के बाद। इंजन समूह के पूर्ण विराम के बाद ही रचना की जाँच की जानी चाहिए।

मोटे ओपरा कुल आटे के 55% की 48% नमी सामग्री तैयार करते हैं।

पकाने की विधि मोटी खट्टी:

बेकिंग गेहूं का आटा 1 ग्रेड 41,70 किलो

सक्रिय खमीर 13.30 किग्रा

कुल 55.0 किग्रा

सूत्र का उपयोग करके आटे के लिए भारित औसत नमी सामग्री की गणना करें (8)

पेस्ट्री रोबोट के मुख्य तकनीकी कार्य। काम उपकरणों को हटा दें और फिर रचना को चालू करें। 220 वोल्ट में व्यक्त - वर्तमान आवृत्ति, 50 हर्ट्ज अवशोषित शक्ति के हर्ट्ज में व्यक्त की गई। सेमीफाइनेट किए गए उत्पाद की मात्रा किलोग्राम में 180 किलोग्राम के द्रव्यमान की तुलना में लगभग 50% बढ़ जाती है। अगला कदम इंजन को न्यूनतम गति के साथ नियंत्रित करना और धीरे-धीरे कंसोल को ऊपर उठाना है। तदनुसार, अधिकतम सीमा तक। टूट जाना सही साफ हालत में धोया और बनाए रखा। पारंपरिक मिक्सर नमूना संरचना से अधिकतम करने के लिए न्यूनतम समूह के पूर्ण निलंबन के बाद ही जाँच की जाती है।

पानी की कुल मात्रा (किलो) की गणना करें, सूत्र के अनुसार आटा मिश्रण में जा रहा है

पानी, किग्रा की कुल मात्रा कहां है।

किलो।

सूत्र द्वारा आटा (किलो) की उपज की गणना करें

आटा की नमी कहां है,%

किलो।

सक्रिय खमीर का उपयोग करके मोटे आटे पर पकाने की विधि:

इसमें गर्म तापीय तेल के साथ एक दो तरफा स्टेनलेस स्टील का शरीर है। प्रवेश द्वार गर्मी-इन्सुलेट ग्लास और उच्च तापमान से बना है। विशेष इस्पात से। चीनी की चाशनी। स्टोव में एक धातु फ्रेम होता है, जिसे स्टेनलेस स्टील की शीट के साथ खुली हवा में कपड़े पहने जाते हैं। ओवन प्रशंसकों के साथ हवा परिसंचरण प्रणाली के लिए थोड़े समय में सजातीय पाक प्रदान करता है।

जनसंख्या को कम करने के लिए। आंतरिक स्तर गहराई गहराई ऊंचाई तालिका। लंबाई लंबाई लंबाई गहराई ऊंचाई बड़े पैमाने पर हीटिंग इलेक्ट्रिक रिवर्सलिंग विकल्प थर्मोडायनामिक हीटिंग नाममात्र भार क्षमता। स्वच्छता में पेस्ट्री प्रयोगशाला में सफाई और कीटाणुरहित क्षेत्र शामिल हैं। व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए सुरक्षा। एक बहु-विषयक प्रणाली है। जानकारीपूर्ण। स्वच्छता का उद्देश्य मलबा हटाना है। जमीन। कम बिजली स्थापित विद्युत शक्ति।

गेहूं का आटा 1 ग्रेड 55.00 किलो पकाना

ओपराह 74.23 किग्रा

खाद्य नमक 1.30 किग्रा

कुल 130.53 कि.ग्रा

हम सूत्र का उपयोग करके परीक्षण के लिए औसत भारित आर्द्रता की गणना करते हैं (8)

परीक्षण की नमी की गणना सूत्र द्वारा की जाती है

जहां डब्ल्यू एचएल - रोटी की नमी का टुकड़ा,%

डब्ल्यू टी = 45,0 + 0,5 = 45,5%।

पानी की कुल मात्रा (किलो) की गणना करें, जिसके लिए आटा जा रहा है

साहित्य में, श्रम सुरक्षा को एक जटिल गतिविधि के रूप में परिभाषित किया जाता है, जिसमें सभी कार्यों और उपायों को शामिल किया जाता है जो श्रमिकों की शारीरिक और कार्यात्मक अखंडता और स्वास्थ्य सुनिश्चित करने के लिए किए जाते हैं। उपाय और तकनीकी साधन। और व्यावसायिक स्वास्थ्य। संगठनात्मक। वेंटिलेशन मॉडल। श्रम सुरक्षा के उपाय। विधायी कार्य। इसके आधार पर। सामाजिक-आर्थिक, बाहरी आयाम और जन। श्रम प्रक्रिया में किसी व्यक्ति के स्वास्थ्य और प्रदर्शन को संरक्षित करना। 6 डिवाइस प्रकार नाममात्र शीतलन क्षमता वायु प्रवाह।

वेंटिलेशन कूलिंग का स्तर शोर का स्तर। सफाई नियंत्रण: यह नियंत्रण सभी पदार्थों के दृश्य निरीक्षण और मैनुअल रीटचिंग, जहां आवश्यक हो, द्वारा किया जाता है। लिंग के मामले में। पहले से साफ की गई सतह पर छिड़काव करके। स्वच्छता के चरण: सफाई और कीटाणुशोधन। रासायनिक सफाई: यह समाधान में रसायनों के साथ गंदगी को हटाने का कार्य है। प्री-फ्लशिंग के साथ नहीं किया जाना चाहिए गर्म पानीक्योंकि यह प्रसंस्करण उपकरण पर या में प्रोटीन जमावट करेगा ठंडा पानी। क्योंकि इस मामले में वसा को हटाया नहीं जाएगा।

फॉर्मूला (16)

सूत्र द्वारा परीक्षण (किलो) की उपज की गणना करें (17)

सूत्र के अनुसार नमक समाधान (एल) के प्रवाह की गणना करें

नमक (चीनी), किग्रा की खपत कहां है;

नमक की एकाग्रता (चीनी) समाधान,%

स्वच्छता उत्पादन गतिविधियों का एक महत्वपूर्ण और स्थायी घटक है। जिसमें तटस्थ पदार्थ भी हो सकते हैं। क्लीनर बुनियादी और एसिड हो सकता है। प्री-वॉश प्रक्रिया उपकरण या दीवारों के शीर्ष पर शुरू होता है। व्यावहारिक रूप से एक पेस्ट्री लैब में समाप्त नहीं होता है। सफाई एजेंट को पूरी तरह से हटाने तक धुलाई की जानी चाहिए। दीवारों और अंत में फर्श और कंटेनर में संग्रहीत। प्लास्टिक पन्नी के साथ विद्युत प्रणाली को कवर करें।

ये एजेंट व्यंजनों का हिस्सा हैं। वे anionic सर्फेक्टेंट के साथ सहक्रियाशील रूप से कार्य कर सकते हैं। इस मामले में, मिश्रण में एक बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव भी होता है। वे कार्बोनेट के साथ भी संगत हैं। नाइट्रस ऑक्साइड खनिज और प्रोटीन जमा को हटाने में बहुत प्रभावी है। उत्तरार्द्ध भी एक अच्छा कीटाणुनाशक है। काम शुरू करने से पहले। फॉस्फेट्स दृढ़ता से क्षारीय पदार्थों के रूप में कार्य करते हैं। मुख्य सफाई एजेंट: नाइट्रिक एसिड: अगले दिन समाधान में उपयोग करें।

सूत्र द्वारा खारा समाधान (एल) में पानी की मात्रा की गणना करें

खमीर निलंबन की खपत की गणना करें:

खमीर निलंबन में पानी की मात्रा की गणना करें:

प्राप्त आंकड़ों को तालिका 10 में संक्षेपित किया गया है।

तालिका 10 - कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और आटा में प्रति 100 किलोग्राम आटे में सरसों के आकार की रोटी बनाने की प्रक्रिया के संकेतक

उपयोग किए गए पानी का तापमान और कठोरता इन पदार्थों के प्रभाव को प्रभावित करती है। सोडा भंग करते समय, पानी की कठोरता का कम उपयोग करें। एल्यूमीनियम और लौह धातु एक सुरक्षात्मक ऑक्साइड फिल्म बनाते हैं। saponification और emulsifying एजेंट। एसिड क्लीनर मूल क्लीनर की तुलना में कम उपयोग किए जाते हैं और उपकरण से खनिज और प्रोटीन जमा को हटाने में बहुत प्रभावी होते हैं। जहां यह एक ऐसी फिल्म के रूप में बनी हुई है जिसे केवल बहुत ही गहन और लंबे कुल्ला के साथ हटा दिया जाता है। यह एक सर्फेक्टेंट या नाइट्रिक एसिड के साथ मिश्रण में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। स्टेनलेस स्टील पाइप फ्लशिंग के लिए 5%। बैक्टीरिया को नष्ट करने के लिए।

सक्रिय खमीर

गेहूं का आटा 1s

सोया आटा

सफेद माल्ट

नमकीन घोल

सक्रिय खमीर

आर्द्रता,%:

समाधान में उपयोग के लिए, गर्म की गहन निस्तब्धता और ठंडा पानी कीटाणुनाशक दूर करने के लिए। फॉस्फोरिक एसिड में खनिज और प्रोटीन जमा को हटाने की अच्छी क्षमता होती है। सल्फ्यूरिक एसिड और सोडियम हाइपोक्लोराइट का उपयोग एसिड क्लीनर के रूप में भी किया जा सकता है। सभी सतहों पर एक कीटाणुनाशक लगाने से कीटाणुशोधन प्राप्त किया जाता है। रबर। स्टेनलेस स्टील को खुरचना नहीं है। कास्टिक सोडा में एक कीटाणुनाशक प्रभाव भी होता है, जो बढ़ते तापमान के तापमान के साथ बढ़ता है। धातु सतहों के लिए संक्षारक। प्रोटीन जमा को भंग करने के लिए और वसा और तेलों का saponify करने के लिए। पूर्व रासायनिक सफाई और धोया।

अंतिम अम्लता, ओला

अवधि

saccharification, मिनट

अवधि

1% समाधान का उपयोग करें। सिलिकेट। इसका कई धातुओं पर संक्षारक प्रभाव पड़ता है। बाथरोब। 12% सक्रिय क्लोरीन है। उनकी सतह पर बालों के झड़ने के कारण उत्पाद संदूषण। वे प्राथमिक वातावरण में कम प्रभावी होते हैं और कार्बनिक पदार्थों की उपस्थिति में जल्दी निष्क्रिय हो जाते हैं। उत्पादों को सतहों के संपर्क में आने की अनुमति न दें जो न केवल डिस्पोजेबल तौलिए का उपयोग करते हैं, बल्कि बर्तन को फर्श के संपर्क में आने की भी अनुमति देते हैं। सोडियम हाइपोक्लोराइट कम क्षारीय समाधानों में स्थिर है, और उनकी कीटाणुशोधन क्रिया पानी की कठोरता पर निर्भर नहीं करती है। बर्तन। काम के दौरान बार-बार बर्तन धोना और कीटाणुरहित करना। रोगाणुरोधी क्रिया की एक विस्तृत स्पेक्ट्रम के साथ है। कपड़ों का कोई अन्य सामान जो उत्पादों के संपर्क में आ सकता है। क्योंकि क्लोरीन क्लोरैमाइन से अधिक धीरे-धीरे हटा दी जाती है।

किण्वन, मि

तापमान, ° सें

सूत्र द्वारा आटे की क्षमता निर्धारित करें

जहाँ q कटोरे, किलो के ज्यामितीय आयतन के 100 l प्रति आटे की मात्रा है;

प्लास्टिक पदार्थों को त्याग सकते हैं। जिसका अर्थ है कि क्षेत्र के साथ कीटाणुरहित होने के लिए बहुत अधिक संपर्क समय। त्वचा और आंखों पर परेशान प्रभाव के साथ। यह कार्बनिक पदार्थों पर निष्क्रिय होता है। - स्वच्छ। कर्मचारियों को निम्नलिखित सामान्य आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए: - स्वच्छ प्रसंस्करण और प्रसंस्करण को बनाए रखें। जो सबसे अधिक बार उपयोग किए जाते हैं और कीटाणुनाशक के सबसे सस्ते होते हैं। उनके जीवाणुनाशक प्रभाव को बढ़ाने के लिए। क्लोरैमाइन का उपयोग 1: सुगंधित मोनो और डाइक्लोरोसल्फामाइड के अनुपात में अमोनियम क्लोराइड के साथ किया जाता है।

वी - कटोरे की क्षमता, एल।

कच्चे माल की खपत को फिर से समझना, कटोरे की क्षमता और प्राप्त आंकड़ों को तालिका 11 में संक्षेपित किया गया है

तालिका 11 - कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और सरसों की रोटी बनाने की प्रक्रिया के संकेतक की खपत

कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों का नाम। प्रक्रिया संकेतक

वे जल्दी से कार्य करते हैं और 5% सक्रिय क्लोरीन के अवशेषों को नहीं छोड़ते हैं और दबाव में स्टील की बोतलों में आपूर्ति की जाती है। क्लोरैमाइन का एक धीमा जीवाणुनाशक प्रभाव होता है। ये यौगिक धातुओं के संक्षारक होते हैं और त्वचा को परेशान कर सकते हैं। क्लोरैमाइन हाइपोक्लोराइट की तुलना में अधिक प्रतिरोधी हैं। - क्लोरैमाइन कार्बनिक क्लोरीन उत्पाद हैं। विवाद सहित।

उत्पादन क्षेत्र से दूर। ट्यूब की सामग्री को हिलाएं। क्रूज प्रतिक्रिया हमें एक विशिष्ट अभिकर्मक के साथ वसा के रंग की तीव्रता से वसा ऑक्सीकरण के चरण का अनुमान लगाने की अनुमति देती है। परिणामों की व्याख्या: प्रतिक्रिया नकारात्मक है, क्योंकि तरल रंगहीन रहता है। क्रेस प्रतिक्रिया और पेरोक्साइड सूचकांक के निर्धारण द्वारा मार्जरीन के ऑक्सीकरण की डिग्री का मूल्यांकन। प्रक्रिया में उपयोग किए गए मार्जरीन नमूनों का विश्लेषण, उच्च गुणवत्ता वाले सुरक्षा प्रदान करने वाले सभी नमूनों में क्रेस की नकारात्मक प्रतिक्रिया दर्शाता है।

कच्चे माल की खपत, किग्रा / मिनट। प्रक्रिया संकेतकों का मूल्य

किण्वित चाय की पत्तियां

तरल खमीर

तरल ओपरा

गेहूं का आटा 1s

सोया आटा

सफेद माल्ट

नमकीन घोल

सक्रिय खमीर

आर्द्रता,%:

अंतिम अम्लता, ओला

अवधि

saccharification, मिनट

किण्वन समय, घंटा

अवधि

किण्वन, मि

तापमान, ° सें

3.5.2 ब्रेड ओरियोल चूल्हा के लिए नुस्खा की गणना तरल खट्टी पर आटा बनाने की निरंतर विधि के साथ, शराब बनाने के साथ

पकने पर आटा गूंधने पर, आटे की कुल मात्रा का 15-20% जोड़ा जाता है। खट्टा नमी 80% है। अम्लता 10 डिग्री है। लिफ्ट की शक्ति 25 मिनट है।

स्टार्टर की संरचना: राई का आटा, पक, पानी। स्टार्टर के वजन से 25-35% की मात्रा में।

रोटी पकाने की विधि

दूसरी कक्षा के गेहूं का आटा 30.00 किलोग्राम

छिलका राई का आटा 70.0 किग्रा

खमीर 0.10 किग्रा

नमक 1.50 किलो

तड़के 6.00 किलो

कुल 107.60 किग्रा

खट्टा में 100 किलोग्राम आटा प्रति खमीर की तैयारी। चाय, वज़न के हिसाब से 15% रह जाती है। उपज की पैदावार निर्धारित करें:

किण्वन की इस मात्रा में, 25% चाय की पत्तियां हैं।

    चाय की पत्ती खाना

शराब बनाने की विधि:

आटा राई का आटा 3.75 किलो

पानी 12.39 कि.ग्रा।

कुल 16.14 कि.ग्रा

सूत्र के अनुसार आर्द्रता भारित औसत पकने की गणना करें (8)

.

100 किलो आटा के लिए खट्टा नुस्खा:

वेल्डिंग 16.14 कि.ग्रा

पीली राई के आटे को 11.25 कि.ग्रा

पानी 37.12 किग्रा

कुल 64.50 कि.ग्रा

उत्पादन स्टार्टर नुस्खा

8.07 किलोग्राम वेल्डिंग

खट्टा 1 32.25 किलो

छिलके वाली राई का आटा 5.63 किलो

पानी 18.56 कि.ग्रा

कुल 64.51 कि.ग्रा

आटा के लिए नमक के घोल की मात्रा सूत्र (17) से निर्धारित होती है

खारा समाधान की तैयारी के लिए पानी की मात्रा सूत्र (18) द्वारा निर्धारित की जाती है:

खमीर निलंबन 1: 3 के अनुपात में खमीर और पानी से तैयार किया जाता है। आटा के लिए खमीर निलंबन की मात्रा सूत्र (19) द्वारा निर्धारित की जाती है:

खमीर निलंबन की तैयारी के लिए पानी की मात्रा सूत्र (20) द्वारा निर्धारित की जाती है:

आटे में पानी की मात्रा निर्दिष्ट करें

आइए ओरलोवस्की की रोटी का उत्पादन नुस्खा बनाते हैं।

आटा नुस्खा:

खट्टा 64,51

छिलका राई का आटा 55.00

गेहूं का आटा 2 ग्रेड 30,00

नमकीन घोल 5.77

खमीर निलंबन 0.40

त्राटक ६

कुल 127.5

परीक्षण उत्पादन परीक्षण

टी = 64.51 + 55.00 + 30.00 + 5.77 + 0.40 + 6.00 + 15.53 = 177.21 किलोग्राम।

प्राप्त आंकड़ों को तालिका 12 में संक्षेपित किया गया है।

तालिका 12 - कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और आटा में रूसी चूल्हा रोटी प्रति 100 किलो आटा बनाने की प्रक्रिया के संकेतक

कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों का नाम। प्रक्रिया संकेतक

कच्चे माल की खपत, किग्रा / मिनट। प्रक्रिया संकेतकों का मूल्य

ख़मीर

गेहूं का आटा 2 सी

आटा राई का आटा

खमीर सस्पेंशन

नमकीन घोल

ख़मीर

आर्द्रता%:

अंतिम अम्लता, ओला

अवधि

पकने का समय

तापमान, ° С

लिफ्ट, मि

आटा एक निरंतर तरीके से गूंधा हुआ है। सभी कच्चे माल की मिनट खपत का निर्धारण करें।

फार्मूले का उपयोग करके प्रति आटा 1 ग्रेड रोटी बेकिंग की मिनट खपत का निर्धारण करें

फार्मूला (22) द्वारा चाय पकाने के लिए राई के आटे की मिनट की खपत को निर्धारित करें

खमीर फार्मूला (22) की तैयारी में राई के आटे की मिनट की खपत का निर्धारण करें

आटा सूत्र की तैयारी में राई के आटे की मिनट खपत का निर्धारण (22)

सूत्र के अनुसार आटा की तैयारी के लिए खमीर निलंबन की मिनट की खपत का निर्धारण करें (22)

सूत्र द्वारा आटे के लिए नमकीन घोल की मिनट खपत को निर्धारित करें (22)

आटा में गुड़ के मिनट की खपत को सूत्र द्वारा निर्धारित करें (22)

सूत्र द्वारा वेल्डिंग की तैयारी के लिए मिनट के पानी की खपत का निर्धारण (22)

सूत्र द्वारा खमीर की तैयारी के लिए मिनट पानी की खपत का निर्धारण (22)

सूत्र द्वारा आटा की तैयारी के लिए पानी की मिनट की खपत का निर्धारण (22)

सूत्र द्वारा खमीर की तैयारी पर वेल्डिंग की मिनट की खपत का निर्धारण (22)

सूत्र द्वारा टेंपो की तैयारी में स्टार्टर की मिनट खपत को निर्धारित करें (22)

तालिका 13 - कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और ब्रेड ओरियोल चूल्हा बनाने की प्रक्रिया के संकेतक

कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों का नाम। प्रक्रिया संकेतक

कच्चे माल की खपत, किग्रा / मिनट। प्रक्रिया संकेतकों का मूल्य

ख़मीर

गेहूं का आटा 2 सी

आटा राई का आटा

खमीर सस्पेंशन

नमकीन घोल

ख़मीर

आर्द्रता%:

अंतिम अम्लता, ओला

अवधि

पकने का समय

किण्वन की अवधि, मि

तापमान, ° С

लिफ्ट, मि


कार्य 7. व्यंजनों की गणना हलवाई की दुकान

उदाहरण: "मेडोविक" केक। तालिका में रिक्त स्थान भरें। 7-10।

केक "हनी केक" में स्पंज केक होता है, जिसे एक नई रेसिपी के अनुसार पकाया जाता है, और क्रीम, रेसिपी नंबर 31 के अनुसार तैयार किया जाता है।

बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद एक नए नुस्खा के अनुसार पकाया जाता है, तैयार बिस्किट की संख्या बेकिंग प्रक्रिया में प्रयोगात्मक रूप से निर्धारित की गई थी और 1.6 किलोग्राम थी।

2.00 किलोग्राम उत्पाद में - 1.60 किलोग्राम बिस्किट

B 1000.00 किलोग्राम -X, X = 800.00 किलोग्राम

तालिका 7

कच्चा डेटा

नाम p / f

तैयार उत्पादों के प्रति किलो 2 किलो कच्चे माल की खपत, किग्रा

तैयार उत्पादों के प्रति 1 टन कच्चे माल की खपत

शुष्क पदार्थ में

शुष्क पदार्थ में

बिस्किट पी / एफ शहद

क्रीम नंबर 48

कच्चा डेटा

कच्चे माल का नाम

शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश,%

कच्चे माल की खपत, किग्रा

1.6 किलो स्पंज केक

प्रति 1000 किलो स्पंज केक

800 पर, 00 किलोग्राम बिस्किट पी / एफ

शुष्क पदार्थ में

शुष्क पदार्थ में

शुष्क पदार्थ में

प्रीमियम गेहूं का आटा

दानेदार चीनी

प्राकृतिक शहद

नकली मक्खन

सोडियम बाइकार्बोनेट

निकास

तालिका 9।

कच्चा डेटा

शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश,%

कच्चे माल की खपत, किग्रा

प्रति टन हेडलाइट्स

तैयार उत्पादों के प्रति 1 टन

शुष्क पदार्थ में

शुष्क पदार्थ में

दानेदार चीनी

मक्खन

चीनी के साथ गाढ़ा दूध

कॉन्यैक या वाइन

निकास

1.4। समेकित नुस्खा की गणना तालिका में दी गई है 10।

तालिका 10।

सारांश नुस्खा केक "हनी"

शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश,%

कच्चे माल की खपत, किग्रा

पी / एफ की राशि से

1 टी। तैयार माल पर

शुष्क पदार्थ में

शुष्क पदार्थ में

गेहूं का आटा

दानेदार चीनी

प्राकृतिक शहद

नकली मक्खन

सोडियम बाइकार्बोनेट

मक्खन

चीनी के साथ गाढ़ा दूध

कॉन्यैक या मिठाई शराब

निकास

टास्क २।  कच्चे माल की गणना करने के लिए, कार्यों के संग्रह के अनुसार कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए अर्ध-तैयार और तैयार उत्पादों (पी। 39-42)।

कार्य 8. ब्रांडेड कन्फेक्शनरी का विकास

एक तकनीक विकसित करें और आटा बेकरी अर्द्ध तैयार उत्पाद के आधार पर एक आटा कन्फेक्शनरी (केक, केक, रोल, बिस्किट, कप केक) या मिठाई की गणना करें। चखने के लिए उत्पाद प्रस्तुत करें।

संदर्भ

1. आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन के लिए तकनीकी मानकों का संग्रह। व्यंजनों का संग्रह / रूस के व्यापार मंत्रालय। - एम ।: लाइट उद्योग और उपभोक्ता सेवाएं, 1999. - 624 पी।

2. तकनीकी मानकों का संग्रह। केक, पेस्ट्री, मफिन, रोल, कुकीज़, जिंजरब्रेड, जिंजरब्रेड और बन्स के लिए व्यंजनों का एक संग्रह। - भाग 3, - एम।: खलेब्रोप्रिनफॉर्म, 2000। - 720 पी।

3. केक, केक, मफिन, रोल, कुकीज़, जिंजरब्रेड, जिंजरब्रेड और पेस्ट्री के व्यंजनों के संग्रह के लिए आवेदन। - एम।: खलेब्रोप्रिनफॉर्म, 2000. - 30 पी।

4. स्मोलेंत्सेवा ए। ए।, बारसुकोवा एन। वी। अनुशासन "खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी" के लिए स्थितिजन्य कार्यों का एक संग्रह: अध्ययन गाइड। - एसपीबी।: टीईआई, 2006। - 48 एस।
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