आटा कन्फेक्शन। हलवाई की दुकान प्रौद्योगिकी। बेकरी, आटा और कन्फेक्शनरी तैयार करने की तकनीक

जटिल बेकरी, आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने की तकनीक

आप छात्र लेखन सहायता की लागत का पता लगा सकते हैं।

एक काम लिखने में मदद करें जो निश्चित रूप से ले जाएगा!

परिचय

कन्फेक्शनरी उत्पाद उत्पाद हैं, जिनमें से अधिकांश में चीनी या अन्य मीठे पदार्थ (शहद, जाइलिटोल, सोर्बिटोल) होते हैं, साथ ही गुड़, विभिन्न फल और जामुन, दूध, मक्खन, कोको बीन्स, अखरोट की गुठली, आटा और अन्य घटक होते हैं। कन्फेक्शनरी आटा उत्पादों को राज्य मानकों का पालन करना चाहिए, उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से तकनीकी प्रक्रियाओं का उपयोग करके बनाया जाना चाहिए जो उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन सुनिश्चित करते हैं, क्योंकि कन्फेक्शनरी उत्पादों को आहार में शामिल किया जाता है और कुछ हद तक मानव स्वास्थ्य को प्रभावित करता है। कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए उच्च चीनी सामग्री वाले खाद्य पदार्थ शामिल हैं। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में उच्च कैलोरी और पाचन क्षमता होती है, एक सुखद स्वाद और आकर्षक उपस्थिति होती है। इन उत्पादों का उच्च पोषण मूल्य कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन की उच्च सामग्री के कारण है। कम आर्द्रता के कारण, अधिकांश उत्पाद लंबे शेल्फ जीवन के साथ एक मूल्यवान भोजन केंद्रित होते हैं।

तकनीकी प्रक्रिया और उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के आधार पर, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है: केक, केक, कुकीज़, पटाखे और पटाखे, मक्खन कुकीज़, जिंजरब्रेड और कप केक। कन्फेक्शनरी के निर्माण में कच्चे माल के रूप में, विभिन्न प्रकार के आटे, दानेदार चीनी, स्टार्च सिरप, शहद, विभिन्न फलों की तैयारी (मैश किए हुए आलू, जेली, आपूर्ति), स्टार्च, दूध, डेयरी उत्पाद, अंडे, वसा, कोको उत्पाद, अखरोट गुठली का उपयोग किया जाता है। कॉफी, खाद्य अम्ल, स्वाद देने वाले पदार्थ, गेलिंग एजेंट इत्यादि।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में उच्च कैलोरी सामग्री, अच्छी पाचनशक्ति होती है। उनका पोषण मूल्य कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण है। नहीं, शायद, एक परिवार जिसमें वे स्वादिष्ट पके हुए उत्पादों को पसंद नहीं करेंगे, एक भी अवकाश तालिका उनके बिना नहीं कर सकती।

आधुनिक कैटरिंग उद्यम में आटा कन्फेक्शनरी का उत्पादन एक जटिल तकनीकी प्रक्रिया है, जिसमें खाद्य प्रसंस्करण, अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और तैयार आटा कन्फेक्शनरी की एक श्रृंखला होती है।

हमारे देश में हलवाई की दुकान और बेकरी उद्योग आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों - कुकीज़, बिस्कुट, जिंजरब्रेड, जिंजरब्रेड, वफ़ल, मफिन, रम बाबा, केक, पेस्ट्री, रोल आदि का उत्पादन करता है। उद्योग अकेले 400 से अधिक वस्तुओं का उत्पादन करता है।

इसके अलावा, इन उत्पादों में से कई रेस्तरां, कैफे और अन्य खानपान प्रतिष्ठानों द्वारा बनाए जाते हैं।

केक और पेस्ट्री मक्खन, चीनी और अंडे (या केवल चीनी और अंडे) की एक उच्च सामग्री के साथ उच्च-कैलोरी पेस्ट्री हैं। वे रूसी भोजन का एक अभिन्न हिस्सा हैं, क्योंकि वे लगभग सभी लोगों की छुट्टियों के साथ हैं।

ये कन्फेक्शनरी उत्पाद मानव पोषण में बहुत महत्व रखते हैं। उनके पास एक आकर्षक उपस्थिति और एक सुखद मीठा स्वाद, जटिल सुगंध, सुंदर उपस्थिति और उच्च पोषण मूल्य है। इनका ऊर्जा मूल्य 1200-2500 kJ प्रति 100 ग्राम है। उत्पाद।

केक और पेस्ट्री वसा, शर्करा, अंडे की एक बड़ी मात्रा से बने होते हैं, वे कैलोरी में उच्च होते हैं, विभिन्न प्रकार के आकार, आकार और कलात्मक सतह खत्म होते हैं। उत्पादित केक केक, केक, साथ ही वजन मिठाई उत्पाद।

कन्फेक्शनरी का मुख्य भोजन मूल्य उनके उच्च स्वाद गुणों, उच्च कैलोरी सामग्री, आसानी से पचने योग्य कम आणविक भार कार्बोहाइड्रेट, और कुछ उत्पादों में - और एक उच्च वसा सामग्री में महत्वपूर्ण सामग्री है।

उपयोग किए गए परिष्करण और बेक्ड अर्ध-तैयार उत्पादों की विविधता के कारण केक की रेंज व्यापक है।

काम की प्रासंगिकता और अध्ययन की समस्या ने पाठ्यक्रम परियोजना के विषय को निर्धारित किया: "बिस्कुट केक को एक सूप के साथ बनाने की तकनीकी प्रक्रिया का विकास।"

कोर्स प्रोजेक्ट का लक्ष्य बिस्किट केक को एक सूप के साथ बनाने की तकनीकी प्रक्रिया का विकास है।

अध्ययन का उद्देश्य - कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया।

अध्ययन के लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए निम्न कार्यों को हल करना आवश्यक है:

1. आटा कन्फेक्शनरी की विशेषताओं पर विचार करने के लिए

लेखक का केक बनाने की तकनीकी प्रक्रिया को विकसित करना

आटा कन्फेक्शन के लिए एक तकनीकी - तकनीकी मानचित्र विकसित करना

अध्ययन की सैद्धांतिक नींव नियामक और तकनीकी दस्तावेज, संदर्भ और सांख्यिकीय सामग्री, शैक्षिक और शैक्षिक और पद्धतिगत साहित्य, अतिरिक्त साहित्य, इलेक्ट्रॉनिक और इंटरनेट संसाधनों पर जानकारी थी।

अध्ययन सैद्धांतिक तरीकों का उपयोग करके आयोजित किया गया था: अनुसंधान की समस्या पर नियामक दस्तावेजों और शैक्षिक साहित्य का विश्लेषण।

अध्ययन का व्यावहारिक महत्व लेखक के केक "बिस्किट" को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के विकास से निर्धारित होता है। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के इस समूह की सीमा का विस्तार करने के उद्देश्य से Yuzhnouralsk के Avtostop रेस्तरां के मेनू में परीक्षण और परिचय के लिए अनुसंधान सामग्री का उपयोग किया जा सकता है।

पाठ्यक्रम परियोजना में तीन खंड, परिचय, निष्कर्ष, ग्रंथ सूची और अनुप्रयोग शामिल हैं। पहले खंड में, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की विशेषताओं पर विचार किया जाता है, दूसरे खंड में - लेखक के स्पंज केक को सूपेल के साथ तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया विकसित और वर्णित है। तीसरे खंड में, लेखक के केक के लिए तकनीकी-तकनीकी मानचित्र विकसित किया जाता है।

1. फ्लो कनफैक्टरी की वर्णव्यवस्था

1 कन्फेक्शनरी के पोषण में मूल्य

केक और पाई - आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का एक विविध समूह, एक नियम के रूप में, अलग-अलग, उच्च सामग्री  चीनी और वसा, उच्च ऊर्जा मूल्य, पूरी तरह से बाहरी खत्म। उनमें आटा सामग्री अन्य आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तुलना में कम है। नमी की एक महत्वपूर्ण मात्रा भंडारण और छोटे शेल्फ जीवन (कई दिनों) के दौरान केक और पेस्ट्री की अपर्याप्त स्थिरता का कारण बनती है। ये खराब होने वाली वस्तुएं हैं। केक और पेस्ट्री के निर्माण में कच्चे माल की गुणवत्ता, उनकी तैयारी और उत्पादन की सैनिटरी स्थितियों पर मांग में वृद्धि हुई है।

केक और केक टुकड़ों द्वारा बनाए जाते हैं, उनकी सतह को क्रीम या अन्य परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ सावधानीपूर्वक समाप्त किया जाता है। हाल के वर्षों में, बड़ी मात्रा में वसा युक्त क्रीम की एक छोटी मात्रा के साथ केक और पाई का उत्पादन किया जाता है। क्रीम प्राकृतिक और डिब्बाबंद रूप में फल और जामुन की जगह लेती है। सूखे मिक्स पर आधारित बेक्ड और फिनिशिंग अर्द्ध-तैयार उत्पादों का निर्माण छोटे उद्यमों में व्यापक रूप से हो गया है।

केक और पाई का अपना नाम है और आकार, पैटर्न में उत्पाद के आधार, फिनिश की प्रकृति, के आधार के रूप में उपयोग किए जाने वाले बेक्ड अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रकार में भिन्नता है।

मानव पोषण में कन्फेक्शनरी उत्पादों का मुख्य महत्व यह है कि वे भूख को उत्तेजित करते हैं। कन्फेक्शनरी उत्पादों में यह भूमिका भूख के रोगजनकों के दो समूहों द्वारा की जाती है: 1) स्वाद और सुगंधित पदार्थ और 2) पाचन ग्रंथियों की गतिविधि के प्रत्यक्ष रासायनिक उत्तेजना (प्रेरक एजेंट)।

इसलिए, कन्फेक्शनरी उत्पादों की गंध, स्वाद, उपस्थिति अत्यंत महत्वपूर्ण है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि एक ही स्वाद और सुगंधित पदार्थों के निरंतर उपयोग के साथ, शरीर उन्हें (आदत हो जाता है) आदत डालता है, और वे भूख को उत्तेजित करने के लिए संघर्ष करते हैं।

कन्फेक्शनरी उत्पाद हमारे आहार में खनिज, विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं। कैलोरी कन्फेक्शनरी अलग है। सबसे उच्च कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ हैं जिनमें प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा होते हैं, और क्रीम, संरक्षित, जाम और विभिन्न योजक के रूप में भी योजक होते हैं।

पहले की तरह, और अब लोगों के पोषण में आटा कन्फेक्शनरी का बहुत महत्व है। कन्फेक्शनरी उत्पादों का आधार आटा है, जिसमें स्टार्च के साथ-साथ वनस्पति प्रोटीन के रूप में कार्बोहाइड्रेट की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। स्टार्च शरीर में शर्करा में परिवर्तित हो जाता है और ऊर्जा के मुख्य स्रोत के रूप में कार्य करता है, प्रोटीन कोशिकाओं और ऊतकों के निर्माण के लिए एक प्लास्टिक सामग्री है। चीनी को आटा कन्फेक्शनरी के बहुमत में इंजेक्ट किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप वे आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट के साथ समृद्ध होते हैं। कई उत्पादों के निर्माण में इस्तेमाल किए जाने वाले अंडे में उच्च श्रेणी के प्रोटीन, वसा और विटामिन होते हैं।

अंडे, वसा के उपयोग के लिए धन्यवाद ( मक्खन, मार्जरीन) या वसा युक्त खाद्य पदार्थ (दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम) कन्फेक्शनरी में विटामिन की सामग्री को बढ़ाता है। उनके निर्माण में मसाले और अन्य पदार्थों का उपयोग किया जाता है जो न केवल स्वाद और सुगंध में सुधार करते हैं, बल्कि इन उत्पादों के अवशोषण में भी तेजी लाते हैं।

आटा उत्पादों के नुस्खा में शामिल उत्पादों में एक उच्च ऊर्जा मूल्य होता है और कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च और शर्करा), वसा (पेस्ट्री उत्पाद), समूह बी विटामिन, मूल्यवान खनिज और आहार फाइबर (आटा) का एक महत्वपूर्ण स्रोत होते हैं। विशेष रूप से बड़े रूसी व्यंजनों में आटा व्यंजन और उत्पादों की भूमिका है, जिनमें से एक विशेषता एक विस्तृत श्रृंखला और आटा व्यंजन (पेनकेक्स, फ्रिटर, नूडल्स) और पाक उत्पादों (pies, केक, आदि) का एक बड़ा हिस्सा है। उनका पोषण मूल्य मुख्य रूप से आटे की संरचना से निर्धारित होता है।

अनाज उत्पादों की कीमत से अधिक की भरपाई की जाती है - कार्बोहाइड्रेट के लिए शरीर की आवश्यकता और प्रोटीन के लिए लगभग 40%। हालांकि, आटा प्रोटीन की कमी है, क्योंकि आवश्यक अमीनो एसिड उन अनुपातों में हैं जो इष्टतम से बहुत दूर हैं। इसलिए, 56% से अधिक प्रोटीन का उपयोग नहीं किया जाता है। आटा में दूध और अंडे जोड़ना या कीमा बनाया हुआ पनीर, मांस और मछली के साथ पाक आटा उत्पादों को तैयार करना प्रोटीन के उपयोग को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ा सकता है। डाइजेस्ट प्रोटीन प्रोटीन भी पर्याप्त अच्छे नहीं हैं (75-89%)। उत्पादों को ढीलापन, पोरसिटी देते हुए, आप उनकी पाचनशक्ति बढ़ा सकते हैं

2 आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण और श्रेणी

खाना पकाने के केक की जटिलता के अनुसार बड़े पैमाने पर उत्पादन के केक में विभाजित किया जाता है, अक्षर, घुंघराले और ब्रांडेड।

बड़े पैमाने पर उत्पादित केक अनुमोदित व्यंजनों के अनुसार उत्पादित किए जाते हैं। केक चौकोर, आयताकार, गोल, अंडाकार हो सकते हैं।

लिटर केक बड़े पैमाने पर उत्पादन की तुलना में अधिक जटिल सतह खत्म के साथ बिस्किट-क्रीम केक हैं। पक्षों को बिस्किट के टुकड़ों से सजाया गया है।

बेक्ड या ईब बेस-रिलीफ या पूरे चॉकलेट फिगर या अन्य अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में सजावट के साथ, एक समोच्च-राहत या तीन-आयामी पैटर्न के रूप में एक जटिल कलात्मक सतह खत्म के साथ तैयार किए गए केक तैयार किए जाते हैं। ब्रांडेड केक विशिष्ट उद्यमों में बनाए जाते हैं। इस कंपनी के कन्फेक्शनरों द्वारा खाना पकाने की तकनीक विकसित की जा रही है।

केक की तैयारी में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: आटा से पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद बनाना, अर्द्ध-तैयार उत्पाद बनाना, परतों को काटना और चिपकाना, सतह को फैलाना, परिष्करण करना, पक्षों को खत्म करना, केक की सतह को खत्म करना।

तैयार किए गए केक को चर्मपत्र के साथ पंक्तिबद्ध कार्डबोर्ड बक्से में रखा जाता है। सैनिटरी नियमों के अनुपालन में केक बनाए और कार्यान्वित किए जाने चाहिए।

आटा से पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद के आधार पर, केक को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है: बिस्किट, रेत, पफ, अखरोट, हवा, कस्टर्ड, क्रंब और विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पादों का एक संयोजन।

केक दो या दो से अधिक प्रकार के आटे से भी बनाए जाते हैं।

विभिन्न क्रीम (मलाईदार, उबला हुआ, व्हीप्ड, नट्टी, मलाईदार चॉकलेट, आदि), फल जेली, लिपस्टिक (दूध और चीनी), कैंडीड फल, चॉकलेट, आदि का उपयोग अर्द्ध-तैयार उत्पादों के रूप में किया जाता है।

उपयोग किए गए परिष्करण और बेक्ड अर्ध-तैयार उत्पादों की विविधता के कारण केक की रेंज व्यापक है

स्पंज केक सबसे आम हैं। उनके निर्माण के लिए, झरझरा अर्ध-तैयार उत्पाद परतों को दो भागों में लंबा काट दिया जाता है, कुछ प्रकार के केक के लिए चीनी सिरप के साथ संसेचन, नुस्खा पर निर्भर करता है, शराबी पेय के अतिरिक्त के साथ चीनी सिरप, फिर तैयार अर्द्ध तैयार उत्पादों को सैंडविच करें और सतह की प्रक्रिया करें।

सैंड केक प्लास्टिक के आटे से बना होता है जिसमें बड़ी मात्रा में वसा, अंडे, चीनी, साथ ही साथ रासायनिक रिसाव एजेंट भी होते हैं। बेक्ड केक मिक्स लिपस्टिक, क्रीम, फल के साथ समाप्त हो गया।

बादाम केक। वे कई बादाम अर्द्ध-तैयार उत्पाद हैं, विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ सैंडविच और छंटनी किए जाते हैं।

बादाम और अखरोट केक। अर्द्ध तैयार उत्पाद की परत व्हीप्ड क्रीम, प्रालिन, फल ​​भरने से बनाई जाती है; सतह खत्म विभिन्न।

वेफर केक में कई नाजुक वफ़र शीट होती हैं, जिन्हें विभिन्न प्रकार के अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ कवर किया जाता है, टुकड़े टुकड़े या घुंघराले चॉकलेट।

वेफर केक की संरचना ठेठ पश्चिमी बाजार में इसकी संरचना के करीब है - मजबूत नेता, प्रसिद्ध ब्रांड और गहन प्रतियोगिता।

वायु और अखरोट केक। इस समूह में एयर-नट अर्ध-तैयार उत्पादों से बने केक शामिल हैं और विभिन्न परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ सजाया गया है।

कस्टर्ड केक। चाउक्स अर्ध-तैयार उत्पाद के आधार पर उत्पादित। विभिन्न क्रीम का उपयोग परिष्करण के लिए किया जाता है।

संयुक्त केक। दो या अधिक पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के संयोजन के आधार पर उत्पादित। अर्द्ध-तैयार उत्पादों को जोड़ने के लिए विकल्प अलग हो सकते हैं।

सौफ़्ले - अर्द्ध-तैयार उत्पादों के परिष्करण के संयोजन में, स्पंज केक का अच्छा स्वाद है।

1.3 आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों, भंडारण की स्थिति और अवधि के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं

केक और पाई का आकार सही होना चाहिए, उनकी उपस्थिति के लिए उपयुक्त, बिना झुंड के, झुंड के किनारों के साथ। एक स्पष्ट, तेज पैटर्न के साथ खत्म बरकरार है। बिना दाग के फोंडेंट शीशे का आवरण गैर-चिपचिपा और अप्रकाशित है। पक्षों से केक समान रूप से क्रीम से ढके होते हैं और टुकड़ों के साथ छिड़के जाते हैं। आटा अच्छी तरह से बेक किया हुआ होना चाहिए, बिना गरम किया हुआ, जिसमें स्पंज का कोई निशान न हो। स्वाद और गंध सुखद हैं, इस तरह के उत्पाद की विशेषता है, बिना विदेशी स्वाद (चिकनाई, कठोरता)।

केक और पेस्ट्री का आकार सही होना चाहिए, बिना डेंट और किंक और सजावट के उल्लंघन के। कटौती पर, आटा एक समान परत के साथ, नेफ़्म्स के निशान के बिना, बेक किया जाता है; खून बह रहा है।

क्रीम का आंकड़ा स्पष्ट, उभरा होना चाहिए। उत्पादों की स्वाद और गंध - खराब गुणवत्ता वाले वसा, अंडे और जली हुई चीनी की स्वाद और गंध के बिना ताजे कच्चे माल से बने उत्पादों की विशिष्ट।

केक और पेस्ट्री के लिए बेक्ड अर्ध-तैयार उत्पादों की स्थिरता और रंग कच्चे माल और उत्पादन विधियों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।

बिस्किट केक मिक्स बारीक झरझरा, एक नरम, लोचदार - एक भूरे रंग के टिंट के साथ सुनहरा-पीला रंग।

रेत अर्द्ध-तैयार उत्पाद आसानी से यांत्रिक क्रिया के तहत ढहता और उखड़ जाता है, इसका रंग पीला या हल्का भूरा होता है।

तैयार पफ अर्ध-तैयार उत्पाद में हल्के क्रीम से लेकर भूरा तक एक पतली पतली परत होती है। लोचदार - लोचदार स्थिरता, कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद में पीले से भूरे रंग तक का रंग।

बादाम - अखरोट के अर्ध-तैयार उत्पाद में बेकिंग के दौरान गठित क्रॉम्ब में ग्लॉसी क्रस्ट क्रस्ट, एकरूप पोरसिटी।

चीनी और प्रोटीन - व्हीप्ड वीर्य नाजुक होते हैं, सफेद से हल्के पीले रंग के होते हैं।

नमी की मात्रा के संदर्भ में, वसा और चीनी, केक और पेस्ट्री को अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए मानक की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, जो अनुमोदित व्यंजनों का पालन करना चाहिए।

केक का आयाम (मिमी में): वर्ग वजन 0.5 किलोग्राम - 120x120 या 130x 130; 1 किलो - 200x200; एक दौर का व्यास 0.5 किलोग्राम - 160, 1 किलो - 200 मिमी।

केक की ऊंचाई 40 से 100 मिमी तक होती है। केक के शुद्ध वजन के विचलन की अनुमति है (% में, अधिक नहीं): 250 से 500 ग्राम समावेशी वजन के साथ - 2.5; 500 से 1000 ग्राम से अधिक द्रव्यमान के साथ समावेशी - 1.5; 1000 g - 1 से अधिक द्रव्यमान के साथ।

केक का भंडारण और परिवहन उद्योग मानक OST 10 - 060 - 95 "केक और पेस्ट्री" की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है। सैनिटरी नियमों के अनुपालन में केक बनाए और कार्यान्वित किए जाने चाहिए।

राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान के अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमति देने वाले कलाकारों को कलात्मक रूप से सजाए गए कार्डबोर्ड बक्से या बक्से में रखा जाता है।

बक्से के नीचे चर्मपत्र, चर्मपत्र, पेपरिन, सिलोफ़न के नैपकिन के साथ कवर किया गया है।

केक वाले बक्से में निम्नलिखित अंकन होना चाहिए: निर्माता का नाम; उसका पता; उत्पाद का नाम; उत्पादन की तारीख और घंटे; भंडारण की स्थिति; शैल्फ जीवन; उत्पाद के 100 ग्राम के पोषण और ऊर्जा मूल्य के बारे में जानकारी; मानक पदनाम OST 10-60-95।

सूखी ढकी हुई कारों या गाड़ियों में प्रासंगिक सैनिटरी नियमों के अनुपालन में केक का परिवहन किया जाता है। आप उन उत्पादों के साथ परिवहन नहीं कर सकते हैं जिनमें तेज गंध है, जैसा कि क्रीम उन्हें मानता है।

केक और पेस्ट्री को 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाना चाहिए। क्रीम के साथ उत्पाद लागू सैनिटरी नियमों के अनुसार लागू होते हैं। उच्च तापमान पर, उनके शेल्फ जीवन में काफी कमी आएगी।

रेफ्रिजरेटर में कस्टर्ड और क्रीम क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों का शेल्फ जीवन 6 घंटे से अधिक नहीं है, मक्खन क्रीम के साथ = 36 घंटे से अधिक नहीं, प्रोटीन क्रीम और फलों के भरने के साथ - 72 घंटे से अधिक नहीं। सब्जी क्रीम से क्रीम के साथ केक और पेस्ट्री उत्पत्ति 5 दिनों तक रखी जा सकती है। यदि उत्पादों को दही क्रीम के साथ बनाया जाता है, तो निर्माण के समय से ऐसे उत्पादों का शेल्फ जीवन 18 घंटे है। दही भरने के साथ केक और पेस्ट्री, मिठाई क्रीम पनीर के साथ भरवां, कैंडीड फल और खसखस ​​के साथ, 36 घंटे की शैल्फ जीवन है। फलों और जामुन, जेली, सूफले या व्हीप्ड क्रीम से भरे उत्पादों को 72 घंटों तक संग्रहीत किया जा सकता है, बशर्ते कि उनके पास कोई क्रीम या अन्य खराब होने वाली क्रीम न हो।

वीलर केक और प्रालिन और फैटी फिलिंग वाले केक को 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 दिनों तक स्टोर किया जा सकता है।

2. AUTHOR'S CAKE के पूर्वानुभव की प्रक्रिया का विकास

1 निर्माण का विकास, आटा कन्फेक्शनरी की गणना

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का नाम अर्ध-तैयार उत्पादों के घास, जीआर बिस्किट main400Sufle450Chatalog glaze138 ताजा स्ट्रॉबेरी 30 तैयार उत्पाद का निकास, जीआर 1000

तालिका 2 - पकाने की विधि अर्द्ध-तैयार "बिस्किट मुख्य"

कच्चे माल का नाम कच्चे माल, जीआर। आलू स्टार्च 280 उच्चतम ग्रेड के अंडे का आटा 13 अंडे 13 .75shtahar - sand235 अर्द्ध-तैयार उत्पाद की खरीद, gr.1000

तालिका 3 - नुस्खा अर्द्ध तैयार उत्पाद "सूप"

कच्चे माल का नाम कच्चे माल, जीआर सखारो - जिलेटिन678 क्रीम मक्खन के साथ सिरप 251 टेबल अंडे (प्रोटीन) 3.55 चीनी दूध Citric acid4 Vanilla Essence3 अर्ध-तैयार उत्पाद, gr.1000 के साथ पूरा दूध

तालिका 4 - अर्ध-तैयार उत्पाद "चीनी - सिरप" की विधि

कच्चे माल का नाम कच्चे माल, जीआर सकर - रेत 632Gelatin42.5Patoka263 पूर्ण उत्पादन, जीआर 1000

तालिका 5 - पकाने की विधि अर्द्ध-तैयार उत्पाद "चॉकलेट शीशा"

कच्चे माल का नाम कच्चे माल, जीआर। Shokolad988 कोकोआ मक्खन22 उत्पाद अर्द्ध तैयार उत्पाद से बाहर निकलें, gr.1000

तालिका 6 - अर्ध-तैयार उत्पाद "बिस्किट मुख्य" की गणना

कच्चे माल का नाम कच्चा माल प्रति 1 किलो कच्चा माल प्रति 10 किलो कच्चे माल की लागत 1 किलो। 100%, रगड़। बिक्री मूल्य, तैयार-से-उपयोग अर्द्ध तैयार उत्पाद, gr.1000 की rub.82,13Exit

तालिका 7 - अर्द्ध तैयार उत्पाद की गणना "चीनी - चाशनी सिरप"

कच्चे माल का नाम कच्चे माल की प्रति 1 किलो कच्ची सामग्री प्रति 10 किलो कच्चे माल की 1 किलो लागत, रगड़ना। राशि, चीनी - रेत - रेत 6326,3235221.2 Zhelatin42,50,425750318,75Patoka3232,63200526 कच्चे माल की कुल लागत, 100%, rub.1065,95 का योग। -दूसरी कीमत, rub.106,60Exit तैयार अर्द्ध तैयार उत्पाद, gr.1000

तालिका 8 - अर्ध-समाप्त "सूपल" की लागत

कच्चे माल का नाम 1 किलो प्रति कच्चा, रगड़। कच्चे माल का प्रति 10 किलो, रगड़। 1 किलो कच्चे माल की लागत, रगड़। राशि, रगड़। सखारो - जिलेटिन6786,78106,60722,75 मक्खन के साथ सिरप 25-30,5117042,7.7 टेबल अंडे (प्रोटीन) 3। , 5535,54142 मिल्क का पूरा संघनित चीनी के साथ 1221,22130158,6 साइट्रिक एसिड 40,0450020 Essence30,0350015 कच्चे सेट की कुल लागत, rub.1485.05 एग्रीगेट राशि 100% -सम मूल्य, rub.148,51 तैयार अर्द्ध तैयार उत्पाद, gr.1000

तालिका 9 - पूर्वनिर्मित "चॉकलेट ग्लेज़" की लागत

कच्चे माल का नाम कच्चे माल की प्रति 1 किलो कच्ची सामग्री प्रति 10 किलो कच्चे माल की लागत प्रति किलो 1 किलो, रगड़। राशि, रगड़। चॉकलेट 9889.88100988 कोकोआ मक्खन22022224444 कच्चे सेट की कुल लागत, rub.1032 ऊपर 100% मार्क -Sale मूल्य, rub103,2 बाहर निकलें अर्द्ध तैयार उत्पाद, 100% अंक।

कच्चे माल का नाम 1 किलो कच्चे माल का द्रव्यमान प्रति 10 किलो कच्चे माल का द्रव्यमान 1 किलो प्रति कच्चे माल की लागत। राशि, रगड़। 100% मार्क-अप का 94 योग,% 1693,94 बिक्री मूल्य, rub.338,79 तैयार उत्पाद निकास, gr.1000

2 मुख्य और सहायक कच्चे माल की विशेषताएं

गेहूं का आटा शीर्ष ग्रेड। आटा में 6.9 - 12.5% ​​प्रोटीन, 54.1 - 67.7% स्टार्च, 0.9 - 1.9% वसा, 0.5 - 1.6% खनिज पदार्थ (Na, Ca, P) होते हैं। Fe)। शीर्ष ग्रेड का आटा स्पर्श करने के लिए नरम है, सफेद या एक क्रीम छाया के साथ सफेद, आटा उपज 25%, राख सामग्री 0.55%, कच्चे लस सामग्री 28% है।

गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। खट्टा और कड़वा स्वाद के बिना, उसे अजीब आटे की स्वाद और गंध। एक फफूंदी या मस्टी गंध, एक कड़वा या स्पष्ट मीठे स्वाद के साथ आटा, अनाज स्टॉक के कीटों से संक्रमित होने की अनुमति नहीं है। नमी का द्रव्यमान अंश 15% तक। सूखा आटा, हाथ में संकुचित, कुचलने के बाद उखड़ जाना चाहिए। सूचीबद्ध गुणों के अनुसार, लस को तीन समूहों में विभाजित किया गया है: I, II, III। पहले में ग्लूटेन का 28%, दूसरा- 28-36 और तीसरा - 40% तक लस होता है। पफ पेस्ट्री बनाने के लिए लस की एक उच्च सामग्री के साथ आटा का उपयोग किया जाता है। आटे की ताकत गेहूं के आटे की एक निश्चित भौतिक गुणों के साथ आटा बनाने की क्षमता है। इस क्षमता से, आटा मजबूत, मध्यम, कमजोर में विभाजित होता है। एक मजबूत लस के साथ आटा का उपयोग करके पफ पेस्ट्री की तैयारी के लिए।

भंडारण की स्थिति 12-17 डिग्री सेल्सियस के वायु तापमान पर सूखे, अच्छी तरह हवादार गोदामों में आटा स्टोर करें, 70% से 10 दिनों के सापेक्ष आर्द्रता।

मक्खन। मक्खन में 52 से 82.5% वसा, 0.5% प्रोटीन, 0.9% कार्बोहाइड्रेट, 0.1% राख, 16 से 20% नमी होती है। तेल में मूल्यवान पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड लिनोलिक, लिनोलेनिक और कम संतृप्त स्टीयरिक एसिड होते हैं। तेल में फॉस्फेटाइड्स (लेसिथिन), कोलेस्ट्रॉल, खनिज पदार्थ - पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम, फास्फोरस, लोहा, विटामिन ए, डी, ई, बी 2 होते हैं, जो इसे उच्च जैविक मूल्य देते हैं।

गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के संदर्भ में, मक्खन में एक साफ, अच्छी तरह से स्पष्ट स्वाद और क्रीम की गंध होनी चाहिए, जो कि विदेशी स्वादों और गंधों के बिना, उच्च तापमान पर पाश्चुरीकरण के अधीन है। संगति एक समान है, प्लास्टिक, घने। कट पर तेल की सतह चमकदार, दिखने में सूखी है। सफेद से पीले रंग तक, पूरे द्रव्यमान में समान।

भंडारण की स्थिति मोनोलिथ में 10 से अधिक दिनों के लिए 6 ° से अधिक नहीं तापमान पर रिश्तेदार प्रतिष्ठानों में स्टोर करें और 80% से अधिक नहीं सापेक्ष वायु आर्द्रता।

चीनी - रेत। इसमें औसतन 99.8% सुक्रोज और 0.14% नमी होती है।

गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। दानेदार चीनी मुक्त-प्रवाह वाली, एकमुश्त मुक्त, एक चमक के साथ सफेद होनी चाहिए। स्वाद मीठा, विदेशी स्वाद और गंध के बिना है। घुलनशीलता पूर्ण है, तलछट और अशुद्धियों के बिना, समाधान स्पष्ट है।

भंडारण की स्थिति 17 डिग्री सेल्सियस और 70% से 1 महीने के सापेक्ष आर्द्रता के तापमान पर सूखे गोदामों में स्टोर करें।

चीनी के साथ गाढ़ा दूध। चीनी के साथ संघनित दूध में 26.5% नमी, 43.5% सुक्रोज, 28.5% दूध ठोस, 8.5% वसा होता है।

गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। चीनी के साथ गाढ़ा दूध में पाश्चुरीकरण के स्वाद के साथ मीठा स्वाद होना चाहिए; शुद्ध स्वाद, विदेशी स्वाद या गंध के बिना। संगति समरूप है, दूध चीनी क्रिस्टल की बोधगम्य भाषा के बिना। क्रीम शेड के साथ सफेद रंग।

भंडारण की स्थिति 8 से 0 महीने तक 0 से 10 ° С और हवा के 85% सापेक्ष आर्द्रता वाले तापमान पर और खानपान प्रतिष्ठानों पर स्टोर करें - 5 - 10 दिन।

साइट्रिक एसिड। नींबू द्वारा प्राप्त - मीठा चीनी उत्पादन का एसिड किण्वन। साइट्रिक एसिड निम्न ग्रेड में निर्मित होता है: अतिरिक्त, उच्चतम और पहला।

गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। यह छोटे या बड़े क्रिस्टल के रूप में एक उत्पाद है, रंगहीन या थोड़ा पीला रंग में, बिना गंध, एक स्पष्ट खट्टे स्वाद के साथ, यह पानी में सूखा, मुक्त-प्रवाह और अच्छी तरह से घुलनशील लगता है।

भंडारण की स्थिति एक शुष्क भंडारण कक्ष में साइट्रिक एसिड को 17 ° С से कम तापमान पर स्टोर करें, हवा की सापेक्ष आर्द्रता 1 महीने तक 65%।

सिरप एक मोटी सिरप तरल है, जो स्टार्च - ग्लूकोज, माल्टोस और डेक्सट्रिन के अधूरे विभाजन (हाइड्रोलिसिस) के उत्पादों का मिश्रण है।

उद्देश्य के आधार पर, निम्न प्रकार के गुड़ का उत्पादन किया जाता है: कारमेल, उच्च और निम्न चीनी, माल्टोज़। सभी प्रकार के सिरप में 1, 41 का घनत्व होता है, जिसमें 78% शुष्क पदार्थ होते हैं, 0.4 - राख का 0.55%; माल्टोज़ गुड़ की राख सामग्री - 1.2%

गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। गुड़ में विदेशी स्वाद, गंध, यांत्रिक अशुद्धियों की अनुमति नहीं है।

भंडारण की स्थिति 8, 12 ° С के तापमान पर, सूखे, अंधेरे कमरों में गुड़ स्टोर करें। इसके अलावा, गुड़ को लकड़ी या धातु बैरल में 8 - 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। उपयोग करने से पहले, चिपचिपाहट को कम करने और 2 मिमी कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर करने के लिए इसे 40 - 50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है।

अंडे। मुर्गी के अंडे के प्रोटीन में 10% प्रोटीन और 90% पानी होता है, जो इस उत्पाद को मानव शरीर में प्रोटीन के सबसे मूल्यवान आपूर्तिकर्ताओं में से एक बनाता है। एक मुर्गी के अंडे (100 ग्राम) में लगभग 12.7 ग्राम होता है। तैयार प्रोटीन, 11.5 ग्राम। वसा और 0.7 ग्राम।, कार्बोहाइड्रेट। अंडे के प्रोटीन में कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, और वसा में न्यूनतम मात्रा होती है।

जर्दी वसा, प्रोटीन से भरपूर होती है, और इसमें कुछ मात्रा में कोलेस्ट्रॉल भी होता है। हालांकि, जर्दी वसा पॉलीसैचुरेटेड नहीं है, जो उन्हें शरीर के लिए हानिरहित बनाता है, इसमें बड़ी मात्रा में विटामिन ए होता है, साथ ही साथ विटामिन ई, बी 1, बी 2, बी 9 की उच्च सामग्री भी होती है।

अंडों के द्रव्यमान और शेल्फ जीवन के आधार पर I और II और आहार को श्रेणियों में विभाजित किया गया है। आहार अंडे को मलबे के बाद 7 दिनों के भीतर माना जाता है।

गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। टेबल के गोले के गोले पर, बिंदु, स्ट्रिप्स (पिंजरे के फर्श के साथ अंडे के संपर्क के निशान या अंडे एकत्र करने के लिए एक कन्वेयर), इसकी सतह के 1/8 से अधिक की अनुमति नहीं है। जर्दी मजबूत है, केंद्रीय स्थिति से थोड़ा विचलन की अनुमति है; रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत अंडे में, जर्दी घूम रही है। प्रोटीन घने (पर्याप्त घने नहीं), हल्का, पारदर्शी।

भंडारण की स्थिति एक साफ और ठंडे कमरे में अंडे को 6 से अधिक दिनों के लिए 80% की सापेक्ष आर्द्रता पर स्टोर करें।

चॉकलेट। आवश्यकताओं का अनुपालन करना चाहिए। फेनिलेथाइलामाइन, ट्रिप्टोफैन और एनाडामाइड (पदार्थ जो मस्तिष्क के भावनात्मक केंद्रों को प्रभावित करते हैं और मानव शरीर में प्रेम की भावना पैदा करते हैं), मैग्नीशियम और लोहा शामिल हैं।

गुणवत्ता के लिए आवश्यकता है। इस प्रजाति को स्वाद और सुगंध का उच्चारण किया जाता है। सफेद चॉकलेट - क्रीम के लिए रंग हल्के भूरे से गहरे भूरे रंग तक होता है। फॉर्म सही है, बिना विकृति के, टाइल्स के रूप में, लंबी पाव रोटी और पैटर्न के साथ या बिना विभिन्न आंकड़े। चॉकलेट की सामने की सतह चमकदार होनी चाहिए, बिना चीनी और वसा के खिलने के लिए, चॉकलेट और दूध में - थोड़ा सुस्त, बिना कुचले हुए परिवर्धन के साथ चॉकलेट में, असमान सतह के साथ टाइल के नीचे की तरफ। स्थिरता ठोस होनी चाहिए, संरचना सजातीय होनी चाहिए, फ्रैक्चर सुस्त होना चाहिए, झरझरा चॉकलेट के लिए यह सेलुलर होना चाहिए। चॉकलेट के द्रव्यमान में बारीक रूप से विभाजित नहीं किए गए Additives समान रूप से वितरित किए जाते हैं।

चॉकलेट भंडारण की स्थिति। चॉकलेट को 18 ° С के तापमान और 75% के सापेक्ष वायु आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। इन शर्तों के तहत, चॉकलेट उत्पादन की तारीख से निम्नलिखित वारंटी अवधि के लिए संग्रहीत किया जाता है।

ताजा स्ट्रॉबेरी। इसमें बड़ी मात्रा में विटामिन सी होता है, जिसमें हीलिंग गुण होते हैं, साथ ही कार्बनिक एसिड, फास्फोरस, लोहा, कैरोटीन, कैल्शियम, बी विटामिन, फाइबर, और कई अन्य आवश्यक पदार्थ होते हैं। ताजा स्ट्रॉबेरी में प्रोटीन होता है: 0.6 ग्राम, वसा: 0.2 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट: 7.0 ग्राम

गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। स्ट्रॉबेरी को सावधानी से उठाया जाना चाहिए और पूरी तरह से गठित होना चाहिए और पर्याप्त पका होना चाहिए।

बीमारियों के बिना, विदेशी पदार्थों के ध्यान देने योग्य निशान के बिना, पूरे, साफ होना चाहिए; बिना कप और तने के साथ बीमारियों से होने वाले नुकसान के बिना, कैलीक्स और स्टेम ताजा और हरा होना चाहिए, बिना विदेशी गंध और स्वाद के।

भंडारण की स्थिति स्ट्रॉबेरी जामुन को रेफ्रिजरेटर में हवा के तापमान पर 1 से 0 ° C तक 24 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है।

आलू का स्टार्च। स्टार्च (C6H10O5) पी - आलू के कंद में अनाज के रूप में निहित वनस्पति पॉलीसेकेराइड। आलू स्टार्च चार ग्रेड में निर्मित होता है: अतिरिक्त, उच्चतम, 1 और 2 (तकनीकी उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है)।

गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। आलू स्टार्च की उपस्थिति को कुचलने के बिना पाउडर, बिना गांठ और दाने के बिना, बिना गंध, स्वाद के कुचल पाउडर होता है।

रंग अतिरिक्त और प्रीमियम स्टार्च के क्रिस्टलीय चमक के साथ सफेद, 1 में सफेद, 2 में एक ग्रे रंग के साथ सफेद है। स्टार्च किस्मों की सतह के 1 dm2 प्रति स्पेक की संख्या अतिरिक्त 60 पीसी।, उच्चतम - 28, 1 - 700 पीसी।, 2 - मानकीकृत नहीं। नमी का द्रव्यमान 17 से 20% तक।

भंडारण की स्थिति 75% से अधिक नहीं और 17 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर अलमारियों पर साफ, सूखे, अच्छी तरह हवादार गोदामों में स्टार्च स्टोर करें।

भोजन का सार। पानी या शराब में प्राकृतिक और सिंथेटिक सुगंध के मिश्रण के समाधान। निबंध एक बार, दो बार और चार बार आते हैं।

गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। एक मजबूत सुगंध के साथ तरल: रम, वेनिला, नींबू, नारंगी, बादाम, पंच।

भंडारण की स्थिति एक शांत, अंधेरे कमरे में टोकरी या चूरा के बक्से में जमीन के स्टॉपर्स के साथ कांच की बोतलों में उन्हें स्टोर करें।

जिलेटिन। उत्पाद पारदर्शी प्लेट, रंगहीन या हल्के पीले रंग के पाउडर के रूप में है।

भंडारण की स्थिति 1 महीने तक सार्वजनिक खानपान में 170C और 70% से 1 वर्ष तक के सापेक्ष आर्द्रता के तापमान पर सूखे गोदामों में स्टोर करें।

कोकोआ मक्खन। कोकोआ बटर में मूल्यवान फैटी एसिड की एक उच्च सामग्री होती है, जिसमें स्टीयरिक, ओलिक, पामिटिक, लिनोलिक, एरैचिडीक और लॉरिक शामिल हैं। इसके अलावा, कोकोआ मक्खन की संरचना में खनिज और विटामिन सहित जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की एक पूरी श्रृंखला शामिल है। कोकोआ मक्खन पारंपरिक रूप से दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है, यह प्राकृतिक और दुर्गन्धित तेल है, जो अतिरिक्त प्रसंस्करण से गुजरा है।

गुणवत्ता के लिए आवश्यकता है। लगभग 18 - 200C कोको के तापमान पर एक कठोर, भंगुर वसा होता है, जिसका रंग सफेद-पीले से भूरे रंग में भिन्न हो सकता है। उच्च गुणवत्ता वाले कोकोआ मक्खन चॉकलेट की गंध, बिना अशुद्धियों के।

भंडारण की स्थिति लगभग 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शांत, अच्छी तरह हवादार क्षेत्रों में कोकोआ मक्खन। इन शर्तों के तहत, कोकोआ मक्खन का शेल्फ जीवन 2 वर्ष है।

2.3 आटा कन्फेक्शनरी बनाने की तकनीकी प्रक्रिया का विकास

3.1 उत्पादन के लिए कन्फेक्शनरी कच्चे माल की तैयारी

गेहूं का आटा। जब आटे को बोरों में जमा करते हैं, तो खोलने से पहले, वे बाहर की धूल से साफ हो जाते हैं और एक विशेष चाकू के साथ सीम के साथ फट जाते हैं। आटे को बोरों के ऊपर रख कर आटा गूंथ लें। जब आटा को हटाने से अशुद्धियों को हटा दिया जाता है, तो इसे ऑक्सीजन से समृद्ध किया जाता है, जो परीक्षण के बेहतर उदय में योगदान देता है।

मक्खन। यदि तेल की सतह गंदी है या मोल्ड के साथ कवर किया गया है, तो तेल को चाकू से साफ किया जाता है। कमरे के तापमान पर नरम।

चीनी - रेत। उपयोग करने से पहले, एक छलनी के माध्यम से कोशिकाओं के साथ 3 मिमी से अधिक तरल में भंग न करें, फिर एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर करें।

चीनी के साथ गाढ़ा दूध। 40 डिग्री सेल्सियस तक पहले से गरम करें, और फिर 0.5 मिमी की कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर करें।

भोजन का सार। केंद्रित सार का उपयोग करते समय, दर को 2 या 4 बार कम किया जाना चाहिए।

साइट्रिक एसिड। उपयोग करने से पहले, एक छलनी के माध्यम से झारना।

जिलेटिन। उपयोग करने से पहले, झारना, फिर 1: 10 के लिए 1 - 10 घंटे के ठंडे उबले हुए पानी में भिगोया जाता है, अतिरिक्त पानी निकल जाता है।

आलू का स्टार्च। उपयोग करने से पहले, स्टार्च छलनी है।

मुर्गी के अंडे। मजबूत प्रदूषित अंडे को नरम ब्रश से धोया जाता है या नमक के साथ घिसा जाता है। धोने के बाद, अंडों को 2-एनडी ब्लीच समाधान के साथ 5 मिनट के लिए कीटाणुरहित किया जाता है, 2-एन डी सोडा समाधान में धोया जाता है, और बहते पानी में 5 मिनट के लिए rinsed। अंडे की ताजगी और अच्छी गुणवत्ता एक ओवोसकॉप की मदद से निर्धारित की जा सकती है या उन्हें टेबल नमक के 10 वें समाधान में डुबो कर, ताजा अंडे नीचे तक डूब जाएंगे, और खराब अंडे तैर जाएंगे। अंडे को अलग-अलग व्यंजनों में तोड़ा जाता है, 3-5 से अधिक टुकड़े नहीं। और, उनकी अच्छाई की जाँच करते हुए, एक आम कंटेनर में डाला गया। तैयार अंडे एक छलनी के माध्यम से कोशिकाओं से फ़िल्टर किए जाते हैं जो 3 मिमी से अधिक नहीं होते हैं।

चॉकलेट को टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है और पानी के स्नान में तड़का लगाया जाता है।

स्ट्रॉबेरी। छांटे गए, ठंडे उबले हुए पानी से धोए गए और हवा में सुखाए गए।

3.2 परीक्षण अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी की तकनीक

बिस्किट अर्ध-समाप्त (मुख्य)। कुकिंग स्पंज केक में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: अंडे को चीनी के साथ मिलाना, उन्हें गर्म करना और कोड़ा मारना, आटे के साथ अंडा-चीनी द्रव्यमान।

दानेदार चीनी के साथ अंडे संयुक्त होते हैं और, सरगर्मी करते हुए, पानी के स्नान में 45 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। इसी समय, जर्दी वसा तेजी से पिघलती है और एक अधिक स्थिर संरचना होती है। जब तक मात्रा 2.5-3 गुना बढ़ जाती है और जब तक सतह पर एक स्थिर पैटर्न दिखाई नहीं देता है तब तक अंडा-चीनी मिश्रण को मार दिया जाता है (सतह पर ट्रेस नहीं होता है)। कोड़े मारने के दौरान द्रव्यमान 20 ° C तक ठंडा हो जाता है। आटा स्टार्च (आटे के वजन से 25%, स्टार्च आटे के लस को कम कर देता है) के साथ संयुक्त होता है और जल्दी से (लेकिन तेज नहीं) एक पीटा अंडे-चीनी द्रव्यमान के साथ होता है, ताकि आटा अदरक और सूखा न हो। यदि सानना एक कोड़ा मशीन में किया जाता है, तो यह 15 सेकंड से अधिक नहीं रहना चाहिए। अंडे-चीनी द्रव्यमान को चाबुक के अंत में सार जोड़ा जाता है। तैयार बिस्किट आटा तुरंत कैप्सूल, केक रूपों में पकाया जाता है, क्योंकि यह भंडारण के दौरान बसता है। फॉर्म को चर्मपत्र कागज के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है। बिस्किट आटा उनकी ऊंचाई के 3/4 के रूप में रखा जाता है, बेकिंग के रूप में, यह मात्रा में बढ़ जाता है और बाहर निकल सकता है।

बिस्किट आटा को केक के रूप में 200 - 210 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 35 - 40 मिनट के लिए बेक किया जाता है। पहले 10 मिनट के लिए, बिस्किट केक मिश्रण को छुआ नहीं जाना चाहिए, क्योंकि यह झटकों से टूट जाता है (हवा के बुलबुले की नाजुक दीवारें फट जाती हैं)। बेकिंग प्रक्रिया का अंत क्रस्ट और लोच के हल्के भूरे रंग द्वारा निर्धारित किया जाता है। अगर उंगली से दबाने पर उंगली जल्दी ठीक हो जाती है, तो बिस्किट तैयार है।

बेक्ड बिस्किट केक मिक्स को 20 - 30 मिनट ठंडा किया जाता है। फिर कैप्सूल और रूपों से मुक्त, पक्षों की परिधि के चारों ओर एक पतली चाकू काटकर और मेज पर बिस्किट केक मिश्रण को झुकाकर। पेपर को बिस्किट से हटाया नहीं जाता है और 4-6 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि क्रंब संरचना को मजबूत किया जा सके। कागज बिस्किट को अत्यधिक सूखने से बचाता है। लगभग 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बिस्किट को बनाए रखना आवश्यक है। उसके बाद, कागज को हटा दिया जाता है, बिस्किट केक मिश्रण को साफ किया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताओं: बिस्कुट केक मिश्रण में हल्के भूरे रंग की पतली पतली ऊपरी परत होनी चाहिए; शराबी झरझरा लोचदार संरचना; क्रंब का पीला रंग; आर्द्रता (25 (3)%। तालिका 11 दोष और उनके कारणों को प्रस्तुत करती है।

तालिका 11 - बिस्किट अर्द्ध तैयार उत्पाद के दोष

बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद के नुकसान दोषों के कारण बिस्किट घने, कम छिद्रपूर्ण अपर्याप्त या चीनी के साथ अंडे की पिटाई की अत्यधिक अवधि; आटा के साथ लंबे समय तक सानना; बेकिंग से पहले बेकिंग शीट में तैयार आटा की लंबी खोज; बेकिंग शीट, बेकिंग शीट, बेकिंग से पहले आटा शीट को मिलाते हुए; आटा की खुराक में वृद्धि; ओवन से बिस्किट को समय से पहले हटाना। आटे की गांठ के साथ बिस्किट अपर्याप्त रूप से पूरी तरह से आटा; पूरे, पैक्ड आटे का उपयोग। बिस्किट सतह दोष। ओवन से बिस्किट का पूर्व-अस्थायी निष्कासन, बेकिंग का तापमान कम करना (ऊपरी और निचले क्रस्ट); अत्यधिक बेकिंग का समय, बेकिंग तापमान में वृद्धि (जला हुआ या गहरा भूरा गाढ़ा परत); अनिर्दिष्ट चीनी क्रिस्टल की उपस्थिति (बिस्किट की सतह की सतह)।

2.3.3 अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने की तकनीक

एक सौफ़ल बनाने के लिए, आपको जिलेटिन के साथ एक चीनी - सिरप सिरप उबालने की आवश्यकता है। पानी के साथ चीनी को एक फोड़ा में लाया जाता है, फोम को हटा दें और 122 डिग्री सेल्सियस ("मध्यम गेंद" के लिए परीक्षण) तक उबालें। फिर पूर्व लथपथ और भंग जिलेटिन और गुड़ जोड़ें। सिरप का तापमान 1070C ("मध्य धागा" पर नमूना) समायोजित किया जाता है। उसी समय, अंडे की सफेदी को हराएं जब तक कि मात्रा 5-6 गुना बढ़ जाती है और जब तक एक फोम नहीं बनता है। इससे पहले, अंडे की सफेदी को 2 ° C तक ठंडा किया जाता है और एक ठंडे कमरे में मार दिया जाता है। पकवान और व्हिस्क को वसा के किसी भी निशान से बचने के लिए पहले उबलते पानी से धोया जाता है, और फिर कुल्ला किया जाता है। ठंडा पानी। सबसे पहले, गोरों को व्हिपिंग मशीन की धीमी गति पर मार दिया जाता है, और 2 - 3 मिनट के बाद वे उच्च गति पर स्विच करते हैं। धड़कन को रोकने के बिना, जिलेटिन के साथ एक गर्म चीनी-सिरप सिरप में डालें धीरे-धीरे एक पतली धारा में, वेनिला एसेंस और कुछ साइट्रिक एसिड जोड़ें। इसके साथ ही, एक अलग कंटेनर में, संघनित दूध के साथ नरम मक्खन को हराया। 5 मिनट के लिए दोनों द्रव्यमान और थोड़ा हरा (कम गति पर) मिलाएं।

चॉकलेट टुकड़े करना

उपयोग करने से पहले, 33-340C के तापमान पर 4: 1 के अनुपात में कोकोआ मक्खन के साथ चॉकलेट गरम करें। ग्लेज़िंग 30 - 310C के तापमान पर किया जाता है।

2.3.4 उत्पाद की पूर्णता और कलात्मक सजावट

गोल आकार के बेक्ड बिस्किट केक मिक्स को सूफले से चिपकाया जाता है। सतह को चॉकलेट से चमकाया जाता है, स्ट्रॉबेरी से सजाया जाता है और चॉकलेट को कठोर होने तक प्रशीतित किया जाता है।

तालिका 13 - सूपफे के साथ केक "बिस्किट" के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया का नक्शा

ऑपरेशन सर्विस सेवा का नाम इस्तेमाल किया उपकरणउत्पादों के लिए इस्तेमाल किया गया। उत्पादन सेवा प्रदाता, वाशिंग बाथ, आटा मापने की मशीन, वीएनसी तराजू, उत्पादन तालिकाओं के साथ एक विशेष उपचार के साथ व्यक्तिगत और संगठनात्मक व्यवहार अंडे और चीनी मिश्रण पकाया जाता है अंडे को चीनी के साथ मिलाया जाता है और गरम किया जाता है, जिसे ओमेगा के साथ मिलाया जाता है, जो एक विशेष उपचार सेवा से बनता है। उपस्थिति, अंडे की संगति-विचाराधीनता - आटा के साथ चीनी का मिश्रण। (लेकिन तेज नहीं) ठीक है 15 सेकंड। Whipping मशीन, VNTS तराजू, उत्पादन तालिकाओं। सूरत, स्थिरता। एक उबाल लाने के लिए, 122 डिग्री सेल्सियस ("मध्य गेंद" पर नमूना) को उबाल लें। फिर लथपथ और भंग जिलेटिन और गुड़ जोड़ें। सिरप का तापमान 1070C ("मध्य धागा" पर नमूना) समायोजित किया गया है। मार्माइट्स, वीएनसी तराजू, थर्मामीटर, उत्पादन तालिकाओं। सूरत, स्थिरता। दृश्य, organoleptic swede, सफेदी भेड़ का बच्चा, और मैकेरल। मक्खन और गाढ़ा दूध से और धीरे से 5 मिनट के लिए व्हिज्बेल्नी मशीन, तराजू VNC, उत्पादन तालिकाओं को देखें, निरंतरता Atree 33. स्केल गुणवत्ता पैकेजिंग चिह्नों की उपस्थिति दृश्य

2.4 तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण और सुरक्षा

केक और पेस्ट्री की गुणवत्ता के विश्लेषण से तात्पर्य है कि इन उत्पादों के गुणों के अनुपालन का निर्धारण नियामक मूल्य के लिए प्रदान किए गए पोषण मूल्य और सुरक्षा के बुनियादी संकेतकों के साथ होता है।

काम पर तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के मूल्यांकन में विधियों के मुख्य समूहों का उपयोग शामिल है: ऑर्गेनिक, माइक्रोबायोलॉजिकल, फिजियोकेमिकल, और सुरक्षा के तरीके। उद्यम में योजना और नियंत्रण कार्यक्रम के अनुसार गुणवत्ता नियंत्रण किया जाता है।

कार्यक्रम उत्पादन नियंत्रण करने के लिए जिम्मेदार व्यक्तियों, संगठनों, प्रयोगशालाओं (केंद्रों) को निर्धारित करता है।

बड़ी संख्या में संयोजक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और, मुख्य रूप से, भौतिक-रासायनिक विधियों द्वारा निर्धारित संकेतकों का संयोजन, परीक्षण किए गए उत्पादों के पोषण मूल्य और सुरक्षा के बारे में एक सूचित निष्कर्ष निकालने की अनुमति देता है, जो वास्तव में किसी भी खाद्य उत्पाद की गुणवत्ता के लिए दो मुख्य मापदंड हैं।

केक और पेस्ट्री के संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक। केक और पेस्ट्री बनाते समय, संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतकों में शामिल हैं: उपस्थिति, संरचना, बनावट, रंग, आकार, स्वाद और गंध।

उत्पादों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को नेत्रहीन और मानक के अनुसार निर्धारित किया जाता है। संगठनात्मक विशेषताओं द्वारा सभी प्रकार के उत्पादों को आवश्यकताओं का अनुपालन करना चाहिए।

तालिका 14 - सौफली के साथ केक "बिस्किट" की गुणवत्ता के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक आवश्यकताएं

गुणवत्ता संकेतकों की गुणवत्तावाचकविशेषताएं। बाहरी दृश्य। केक में दो परतें होती हैं: बेक्ड बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद और सौफ़ल, सतह समान रूप से शीशे का आवरण के साथ कवर किया गया है, स्ट्रॉबेरी के साथ सजाया गया है। उत्पाद में एक अप्रिय गंध और स्वाद नहीं होना चाहिए, न कि ताजा उत्पाद। गंध यह पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद से मेल खाती है और सौफ़ बिस्किट स्थिरता झरझरा, लोचदार, आसानी से टूटी हुई है; soufflé शराबी है, समान है, अपने आकार को अच्छी तरह से बरकरार रखता है।

3. तकनीकी का विकास - फ्लो कनफेक्शनरी पर तकनीकी कार्ड

सार्वजनिक खानपान में विभिन्न मानक प्रलेखन का उपयोग करते हैं। नियामक प्रलेखन को श्रेणियों और प्रकारों में विभाजित किया गया है। श्रेणी नियामक प्रलेखन के महत्व को निर्धारित करती है, और प्रकार - इसकी सामग्री।

तकनीकी और तकनीकी कार्ड (टीटीसी) नए और ब्रांडेड व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए विकसित किए जाते हैं, जो केवल उद्यम में उत्पादित और बेचे जाते हैं।

मैं अप्रोच करता हूं

निदेशक ____________

तकनीकी - तकनीकी एमएपी

स्कोप

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी कार्ड उद्यम रेस्तरां "Avtostop" में उत्पादित आटे के साथ कन्फेक्शनरी केक "बिस्किट" पर लागू होता है।

2. कच्चे माल की सूची

सूप के साथ केक "बिस्किट" की तैयारी के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग करें: मक्खन GOST R 52969 - 2008, चीनी - GOST 21 - 94, उच्चतम ग्रेड GOST R 52189 - 2003, आटा चीनी GOST 2903 - 78, अंडे GOST R 52121 - 2003, आलू स्टार्च GOST 7699 - 78, जिलेटिन GOST 11293 - 89, चॉकलेट GOST R 52821 - 2007, कोकोआ मक्खन GOST 28931 - 91, ताजा स्ट्रॉबेरी GOST 6828/69, साइट्रिक एसिड, सार, गुड़ या विदेशी फर्मों के उत्पाद जो हैं। प्रमाण पत्र और रूसी संघ की गुणवत्ता का प्रमाण पत्र।

कन्फेक्शनरी केक "बिस्किट" को सौफ़्ले के साथ तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक प्रलेखन की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

फ्लोर कन्फ्यूजनरी रिसिप

तालिका 15 - सूप के साथ बिस्किट केक नुस्खा

सूप के साथ बिस्किट केक अर्द्ध तैयार उत्पादों का नाम अर्ध-तैयार उत्पादों का द्रव्यमान, जीआर। बिस्किट main400Sufle450 चॉकलेट ग्लेज़ 138 तैयार उत्पाद का स्ट्रॉबेरी फ्रेश 30 ऑउटलेट, gr.1000

क्रूर प्रक्रिया

कच्चे माल की तैयारी आयातित कच्चे माल के लिए खानपान और तकनीकी सिफारिशों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह की सिफारिशों के अनुसार किया जाता है।

गोल आकार के बेक्ड बिस्किट केक मिक्स को सूफले से चिपकाया जाता है। सतह को चॉकलेट आइसिंग से चमकाया जाता है, स्ट्रॉबेरी से सजाया जाता है और चॉकलेट को कठोर होने तक प्रशीतित किया जाता है।

5. पंजीकरण, फीडिंग, बिक्री और भंडारण

1 बिस्किट केक सतह पर एक souffle के साथ चॉकलेट टुकड़े और ताजा स्ट्रॉबेरी से सजाया गया है।

सूप के साथ 2 बिस्किट केक को कार्डबोर्ड या पॉलिमर सामग्री के एक व्यक्तिगत रूप से सजाए गए बॉक्स में रखा गया है, नीचे चर्मपत्र कागज के साथ पंक्तिबद्ध है।

3 परिवहन सभी सैनिटरी आवश्यकताओं के अनुपालन में किया जाना चाहिए, बिना झटके और अचानक झटका।

3 प्रक्रिया के अंत के समय 72 घंटे से अधिक का शेल्फ जीवन नहीं।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

उत्पाद के 1 organoleptic विशेषताओं:

सूरत - केक में दो परतें होती हैं: एक बेक्ड बिस्किट केक मिक्स और एक सौफ, सतह समान रूप से आइसिंग से ढकी होती है, जिसे स्ट्रॉबेरी से सजाया जाता है।

अनुभाग पर देखें - परतें स्पष्ट रूप से दिखाई देती हैं: बेक किए गए अर्द्ध-तैयार उत्पाद और नुस्खा द्वारा प्रदान की गई सफ़ल

स्वाद - मीठा। उत्पाद में एक अप्रिय गंध और स्वाद नहीं होना चाहिए, ताजा उत्पाद नहीं।

गंध - पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद और सूपले के अनुरूप

संगति -। बिस्किट झरझरा, लोचदार है, आसानी से टूट जाता है; soufflé शराबी है, समान है, अपने आकार को अच्छी तरह से बरकरार रखता है।

2 भौतिक और रासायनिक संकेतक:

उत्पाद सुरक्षा को प्रभावित करने वाले भौतिक और रासायनिक संकेतक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक SanPiN 2.3.2.360 में निर्दिष्ट श्रेणियों के अनुरूप हैं - 96 "खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं" और SanPiN 222.3.6.95 - 02 "स्वच्छता - जनता के संगठन के लिए महामारी संबंधी आवश्यकताएं" खाद्य, कच्चे माल और भोजन का निर्माण और कारोबार

खाद्य और ऊर्जा मूल्य (परिशिष्ट 1)

वेट बेल्ट्स गिरगेस उगलवाटर्स एनर्जी वैल्यू, उत्पादों के कच्चे सेट का kcal / VJ100g 73.2167.9728.4 kcal / 3047.68kJ1 भाग (100gr।) 2.5241.23238-6177.03Kkal / 740.69kJ।

डेवलपर या Muhortova

निष्कर्ष

पाठ्यक्रम परियोजना के विकास के दौरान

1.5.1 मक्खन कुकीज़ के लिए खाना पकाने की तकनीक

विभिन्न प्रकार के कच्चे माल का उपयोग करके मक्खन कुकीज़ एक विस्तृत श्रृंखला में उत्पादित की जाती हैं। कच्चे माल को विभिन्न तकनीकी प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है, जो एक निश्चित स्वाद, रंग, सुगंध, संरचना की विशेषताएं, रूप निर्धारित करता है।

मक्खन कुकीज़ के प्रकार के बावजूद, तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण और संचालन शामिल हैं:

1 उत्पादन के लिए कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी।

2 आटा पका रही है।

3 मोल्डिंग उत्पादों।

4 आटा या ढाला खाली खत्म करना।

5 बेकिंग।

6 ठंडा करना।

7 सजा कुकीज़।

8 भरना, पैकेजिंग, भंडारण।

आटा की तैयारी, बेकिंग और परिष्करण के चरणों में सबसे बड़ा अंतर है। उत्पादन के लिए कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी नियामक प्रलेखन के अनुसार की जाती है।

खाना पकाने का आटा। रेत हटाने योग्य कुकीज़ के लिए आटा में वसा और चीनी की उच्च सामग्री के कारण प्लास्टिसिटी की विशेषता है, और चीनी कुकीज़ के लिए आटा के करीब है। आटा ज़ेड के आकार के ब्लेड के साथ आवधिक कार्रवाई के सार्वभौमिक बैच kneaders में गूंध है।

मशीन के कामकाजी पाठ्यक्रम में, वसा को प्लास्टिक या तरल अवस्था (पिघला हुआ), पाउडर चीनी और डेयरी उत्पादों में (मक्खन, मार्जरीन या अन्य वसा) लोड किया जाता है। अंडे के उत्पाद, पानी, रासायनिक रिसाव एजेंट, स्वाद, और 10 से 15 मिनट के लिए, जब तक एक सजातीय नुस्खा मिश्रण नहीं बनता है तब तक मिलाएं।

अगला, आटा और स्टार्च जोड़ें। आटा गूंध 5 से 8 मिनट के लिए किया जाता है। ताकि आटा गूंध न हो, इसका तापमान 24 ° С (20 से 24 ° С) से अधिक नहीं होना चाहिए। मैकेनाइज्ड मोल्डिंग के दौरान आटा की नमी 16.5 से 17.5% है; मैनुअल मोल्डिंग आर्द्रता - 16 से 20% तक।

रेतीले-स्प्रिट कुकीज़ के लिए आटा में महत्वपूर्ण मात्रा में वसा और चीनी होती है, लेकिन इसमें तरल मलाईदार स्थिरता होती है। मंथन की विधि का उपयोग कर परीक्षण प्राप्त करने के लिए। 10 से 15 मिनट के लिए जेड के आकार के ब्लेड के साथ एक मक्खन में चीनी या दानेदार चीनी के साथ मक्खन मथना।

कच्चे माल के बाकी हिस्सों को धीरे-धीरे नॉक डाउन मिश्रण में जोड़ा जाता है और प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल के साथ मशीन ब्लेड के क्रांतियों की एक छोटी संख्या के साथ मिलाया जाता है। आटा समान रूप से मिश्रित, ढीला होना चाहिए। उत्पादों के नाम पर निर्भर करता है, उत्पादन की स्थिति। उपकरण की आर्द्रता का परीक्षण 15 से 24% तक, परीक्षण का तापमान 20 से 30 ° C तक।

Sbivnoy आटा या बिस्किट- sbivnoy, या प्रोटीन- sbivnye आटा है और इसे मंथन मशीन बैच में तैयार किया जाता है।

बिस्किट-व्हीप्ड आटा में महत्वपूर्ण मात्रा में अंडे और अंडे के उत्पाद होते हैं और इसमें एक तरल, मलाईदार स्थिरता होती है।

पहले चरण में, चीनी, सार और रासायनिक बेकिंग पाउडर के साथ अंडा उत्पादों को 2.5 ... 3 गुना की मात्रा में वृद्धि के लिए खटखटाया जाता है। दूसरे चरण में, पिघले हुए रूप में मक्खन की प्रिस्क्रिप्शन मात्रा को द्रव्यमान में लोड किया जाता है, मशीन व्हिस्क की थोड़ी सी क्रांतियों के साथ आटे को मिलाया जाता है और 10 से 15 सेकंड के लिए मिलाया जाता है। तैयार आटा समान रूप से मिश्रित, ढीला होना चाहिए। कुकीज़ के नाम के आधार पर, आटे की आर्द्रता 25 से 32% तक होती है, आटे का तापमान 18 से 20 डिग्री सेल्सियस तक होता है।

एक अलग तकनीक का उपयोग करके उच्च आर्द्रता (37 से 39%) के साथ आटा तैयार करने वाले उत्पादों की कुछ किस्मों के विकास में। अलग से मंथन प्रोटीन और मंथन के अंत में पाउडर चीनी और साइट्रिक एसिड समाधान के पर्चे की मात्रा का लगभग 2.5% जोड़ें। इसी समय, एक अन्य मशीन में, पाउडर चीनी के साथ योलक्स को खटखटाया जाता है, और तैयार द्रव्यमान को एक अलग कंटेनर में डाला जाता है और 20 से 30 सेकंड के लिए आटा के साथ मैन्युअल रूप से मिलाया जाता है। इसके बाद, दो चरणों में, नीचे का प्रोटीन पेश किया जाता है और प्रत्येक भाग को 10 से 15 सेकंड तक मिलाया जाता है। तैयार आटा अच्छी तरह से खटखटाया जाना चाहिए, इसमें आटे की गांठ नहीं होती है। आटा तापमान - 18 से 20 डिग्री सेल्सियस तक।

प्रोटीन- sbivnogo आटा में प्रोटीन और चीनी की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है और इसे 20 से 30 मिनट के लिए प्रोटीन को मथ कर तैयार किया जाता है, इसके बाद इसमें बादाम, कैंडिड फ्रूट्स, मैदा और चीनी मिलाया जाता है।

प्री-स्केल्ड और छिलके वाले बादाम को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है और सूख जाता है। अलग-अलग, कैंडिड फलों को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। मैन्युअल रूप से व्हीप्ड प्रोटीन, आटा, चीनी, जमीन के बने फल और बादाम मिलाएं। आर्द्रता परीक्षण - 29 से 31% तक। तापमान - 20 से 22 ° С.

अखरोट (बादाम) कुकी के लिए आटा में महत्वपूर्ण मात्रा में प्रोटीन, चीनी, जमीन अखरोट या बादाम होते हैं। आटा दो तरह से तैयार किया जाता है।

पहली विधि में एक सानने वाली मशीन में प्रोटीन के साथ सूखे, छिलके वाले नट और दानेदार चीनी मिलाना शामिल है। प्रोटीन की मात्रा, किस्म के आधार पर, प्रोटीन की प्रिस्क्रिप्शन मात्रा 50 से 80% तक होती है।

परिणामी द्रव्यमान को 1 से 2 बार तीन-रोल मशीन के माध्यम से पारित किया जाता है, और फिर एक समरूप संगति प्राप्त होने तक प्रोटीन और अन्य प्रकार के कच्चे माल की शेष मात्रा के साथ मिलाया जाता है, आटे को जोड़ा जाता है और 1 से 8 मिनट तक मिलाया जाता है। दूसरी विधि के अनुसार पहली विधि के विपरीत, पूर्व-सूखे और छिलके वाले नट को मांस की चक्की का उपयोग करके जमीन पर रखा जाता है और एक सानना मशीन में लोड किया जाता है। आटे के अपवाद के साथ अन्य नुस्खे सामग्री भी वहाँ जोड़े जाते हैं और एक समान स्थिरता के लिए मिश्रित होते हैं। फिर मैदा डालें और 1 से 8 मिनट तक मिलाएँ। आटा तापमान - 20 से 30 डिग्री सेल्सियस तक।

पटाखे के लिए आटा तैयार करने में मक्खन और चीनी या पाउडर चीनी को मिलाकर एक चाकू से 8 से 15 मिनट के लिए कम क्रांतियों में मिलाया जाता है, फिर 8 से 15 मिनट के लिए अधिक क्रांतियों में। मशीन के कामकाजी पाठ्यक्रम में, आटा को छोड़कर बाकी कच्चे माल को 5 मिनट के लिए पेश किया जाता है और मिश्रित किया जाता है। अगला, आटा लोड करें और 2 से 8 मिनट तक कम गति से मिलाएं केक के पटाखे के लिए आटा नमी - 24 से 25%, मीठे पटाखे के लिए - 15 से 23% तक। आटा तापमान - 20 से 22 डिग्री सेल्सियस तक।

कुकीज़ की समृद्ध किस्मों के लिए आटा बनाना विभिन्न तरीकों से किया जाता है। मशीनीकृत उत्पादन के मामले में, रोटरी मशीनों और FAK प्रकार मशीनों का उपयोग किया जाता है। छोटे उद्यमों में इसे हाथ से बनाना संभव है।

एक रोटरी मशीन पर, मक्खन के आटे (बहुत अधिक रेत का आटा) का निर्माण चीनी कुकीज़ के लिए आटा के मोल्डिंग के समान किया जाता है।

FAK प्रकार की मशीनों पर, वे एक रेतीले-छिड़काव, बिस्किट-व्हिपिंग, प्रोटीन-व्हीप्ड ब्रेड बनाते हैं।

आटा को मशीन के फ़नल में लोड किया जाता है, जहां से इसे दो नालीदार रोलर्स के साथ मैट्रिक्स के छेद के माध्यम से भट्ठी कन्वेयर के रिबन पर या एक चलती शीट (अर्ध-मशीनीकृत विधि के साथ) पर निचोड़ा जाता है। चिपके हुए को रोकने के लिए, शीट को बढ़ाया जा सकता है और आटे के साथ दायर किया जा सकता है।

आटा को मैन्युअल रूप से बनाते समय, दो विधियों का उपयोग किया जाता है:

धातु ड्रेजिंग (रेत और निष्कर्षण, पटाखे) द्वारा बाद में काटने के साथ रोलिंग;

एक सिरिंज बैग (रेत-स्पंज, अखरोट, बिस्कुट की कतरन, प्रोटीन की कतरन, पटाखे) का उपयोग कर।

पहले मामले में, 4 से 5.5 मिमी की मोटाई के साथ एक परत तैयार की जाती है और ढाला जा रहा है। दूसरे मामले में, आटे को चादरों पर जमा किया जाता है, यदि आवश्यक हो, तो कागज के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है, वसा और पॉडमलेनॉय के आटे के साथ greased। फॉर्म जमा किया हुआ आटा कार्यकर्ता देता है। कुकीज़ की कुछ किस्मों के लिए, अवक्षेपित आटा को कार्यशाला कक्ष में 6 से 8 घंटे तक रखा जाता है, जब तक कि सतह पर पपड़ी नहीं बन जाती।

आटा या ढाला खाली की परत को खत्म करना आपको उत्पादों की उपस्थिति और स्वाद में सुधार और विविधता लाने की अनुमति देता है। मक्खन बिस्कुट की कुछ किस्मों के लिए आटा की सतह को एक मैकेनाइज्ड विधि (एक नालीदार रोलर का उपयोग करके) या मैनुअल ब्रश के साथ अंडे के स्नेहक के साथ लेपित किया जाता है। उत्पादों की कई किस्मों के लिए, तेलयुक्त सतह को एक ही आटे से प्राप्त टुकड़ों, भुना हुआ कुचल नट, चीनी या कैंडीड फल और पूरे नट्स के साथ छिड़का जाता है।

कुकीज़ की समृद्ध किस्मों को स्थिर या वापस लेने योग्य चूल्हा के साथ भट्टियों में, निरंतर कार्रवाई के बिजली या गैस-गर्म कन्वेयर भट्टियों में किया जाता है। बेकिंग प्रक्रिया, कुकीज़ के प्रकार और विविधता के आधार पर, विभिन्न तापमान और अवधि पर होती है।

बेकिंग का तापमान और अवधि ओवन के डिजाइन, इसकी भरने की डिग्री, उत्पाद का प्रकार, आटा की नमी पर निर्भर करता है।

बेकिंग के बाद ठंडा होने वाला कूकीज उत्पाद को सख्त करने के लिए आवश्यक होता है, जो 50 ° C से अधिक नहीं के तापमान पर होता है। कन्वेयर या शीट पर शांत उत्पाद, और फिर एक खुरचनी के साथ हटा दिया गया या उत्पादन ट्रे में डाला गया।

कुकीज़ को सजाने, ग्रेड के आधार पर, सतह पर एक भरने और टुकड़े टुकड़े या कटा हुआ बादाम के साथ छिड़काव करने के लिए आवेदन करना होता है, चॉकलेट, चीनी टुकड़े और लिपस्टिक के साथ ग्लेज़िंग।

कुछ प्रकार के कुकीज़ को ठंडा करने से पहले पानी या चीनी सिरप के साथ सिक्त किया जाता है, इसके बाद कार्यशाला कक्ष में सूख जाता है। वे कुकीज़ का उत्पादन भी करते हैं, फल भरने या प्रैलिन के साथ जोड़े में एक साथ चिपके हुए। कुकीज़ के जोड़े में चिपके चॉकलेट आइसिंग के साथ कवर किया जा सकता है। सबसे सरल प्रकार का खत्म पाउडर चीनी का छिड़काव है।

GOST 24901-89 चीनी कुकीज़ के अनुसार, ऑर्गेनिक और फिजियो-केमिकल मापदंडों की तकनीकी आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में उनके आकार, सतह की गुणवत्ता, रंग, स्वाद, और गंध और ब्रेक में उपस्थिति के अनुसार उत्पादों का मूल्यांकन शामिल है। प्रत्येक प्रकार की कुकीज़ के लिए विशिष्ट विशेषताएं परिलक्षित होती हैं।

GOST भी गुणवत्ता वाले उत्पादों के संरक्षण की गारंटी देता है, कुकीज़ की स्थिति और शेल्फ जीवन प्रदान करता है।

निर्माण की तारीख से कुकीज़ की भंडारण अवधि:

चीनी और सुस्त कुकीज़ - 3 महीने;

10% - 45 दिनों तक की वसा सामग्री के साथ मक्खन बिस्कुट;

मक्खन बिस्कुट वसा के बड़े पैमाने पर 10 से 20% तक - 30 दिन;

मक्खन बिस्कुट 20% से अधिक वसा सामग्री के साथ - 15 दिन।

सुदूर उत्तरी क्षेत्रों और उनके बराबर के क्षेत्रों में भेजी गई चीनी और सुस्त कुकीज़ का शेल्फ जीवन 6 महीने है।

1.5.2 खाना पकाने की तकनीक कप केक

कपकेक आटे की मिष्ठान्न पेस्ट्री से बने होते हैं जो अंडे के उत्पादों, चीनी और वसा की एक उच्च सामग्री के साथ-साथ भराव के मूल्यवान स्वाद - किशमिश, कैंडीड फल, फल, नट्स आदि के साथ होते हैं। यह उनकी उच्च कैलोरी सामग्री (लगभग 360 किलो कैलोरी, या 1506) की व्याख्या करता है केजे प्रति 100 ग्राम), सुखद स्वाद, सुगंध। आकर्षक स्वरूप कई प्रकार के बाहरी ट्रिम, आकार और वजन के कारण बनाया जाता है।

मफिन के लिए आटा एक बहु-चरण संरचित प्रणाली है, इसकी संरचना में एक वायु चरण है, जो छिद्र प्रदान करता है।

मफिन्स की रेसिपी में केमिकल लीवनिंग एजेंट या यीस्ट शामिल हैं। बेकिंग पाउडर को नुस्खा में शामिल नहीं किया जा सकता है। उनकी भूमिका सर्फटेक्टर्स द्वारा निभाई जाती है जो मुख्य कच्चे माल, मुख्य रूप से अंडा उत्पादों का हिस्सा हैं।

तैयारी और व्यंजनों की विधि के आधार पर, कप केक को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है:

खमीर पर;

रासायनिक बेकिंग पाउडर;

बिना रासायनिक रिसाव एजेंट और खमीर।

कपकेक बनाने की तकनीक में आटा बनाना, ढालना, पकाना और सजाना शामिल है।

केक का आटा कई तरीकों से बनाया जा सकता है। खमीर आटा विनिर्माण प्रक्रिया एक आटा पकाने और उस पर आटा गूंधने के होते हैं।

आटा तैयार करने के लिए, खमीर पहले से तैयार किया जाता है: एक जमीन के रूप में खमीर की प्रिस्क्रिप्शन मात्रा का 50% गर्म पानी (40 डिग्री सेल्सियस) में उभारा जाता है। इसके बाद, 50% से 60% नुस्खे की मात्रा में मेलेंज और आटे का एक हिस्सा डालें और अच्छी तरह से पानी के साथ मिलाएं। ब्रू के लिए पानी की मात्रा 49 से 52% तक ब्रू की नमी के आधार पर गणना की जाती है। गूंधने के अंत में, आटे की सतह को आटे के साथ थोड़ा सा इंजेक्ट किया जाता है, एक कपड़े से ढंका जाता है और 30 से 32 डिग्री सेल्सियस के परिवेश के तापमान पर 4 से 4.5 घंटे तक किण्वन पर छोड़ दिया जाता है। किण्वन प्रक्रिया आटा की अम्लता को बढ़ाती है। आटा की तत्परता स्थापित की जा सकती है, सबसे पहले, उपस्थिति को बदलकर, एक झुर्रीदार सतह की उपस्थिति और, दूसरी बात, 3 से 3.5 डिग्री की अम्लता तक पहुंचकर।

खट्टे की गुणवत्ता के संकेतक हैं: नमी 44 से 52% तक; अम्लता 3.0 से 3.5 °।

आटा तैयार करने के लिए, दानेदार चीनी को तैयार काढ़ा में लोड किया जाता है, पर्चे की मात्रा से मेलेन्ज के शेष भाग के साथ वसा का मिश्रण होता है, जो 35 से 40 डिग्री सेल्सियस तक पहले से गरम होता है। द्रव्यमान अच्छी तरह से मिलाया जाता है, जिसके बाद शेष पर्चे सामग्री को इसमें जोड़ा जाता है: नमक, किशमिश, कैंडीड फल, वेनिला पाउडर, खमीर पानी की थोड़ी मात्रा में पतला (50%)।

काढ़ा के साथ सभी कच्चे माल अच्छी तरह से मिश्रित होते हैं। घुटने के बल बैठने का समय 10 से 30 मिनट तक है। फिर आटा को आटे के साथ छिड़का जाता है, एक कपड़े से ढंका जाता है और एक कमरे में किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है जहां तापमान लगभग 32 डिग्री सेल्सियस होता है। किण्वन की अवधि 1.5 से 2 घंटे तक होती है। इस समय के दौरान, किण्वन के दौरान गठित कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड) के हिस्से को हटाने के लिए एक या दो पैड का उत्पादन किया जाता है और किण्वन के लिए अनुकूलतम स्थिति बनाते हैं।

तैयार परीक्षण की गुणवत्ता के संकेतक:

आर्द्रता,% - 20 से 32 (केक के प्रकार के आधार पर);

अम्लता, ओलों - 3.0 से 3.5 तक;

तापमान, ° С - 30 से 32 तक।

रासायनिक रिसाव एजेंटों पर आटा तैयार करना। सोडियम बाइकार्बोनेट (बेकिंग सोडा), अमोनियम कार्बोनेट, बेकिंग पाउडर का उपयोग रासायनिक विघटनकारी आटे के रूप में किया जाता है।

रासायनिक विघटनकर्ताओं पर आटा तैयार करने के दो तरीके हैं।

पहली विधि के अनुसार आटा तैयार करने की तकनीक में क्रमिक रूप से निष्पादित ऑपरेशन शामिल हैं:

वसा (मक्खन, नकली मक्खन) नीचे दस्तक;

दानेदार चीनी की शुरूआत और वसा के साथ मंथन;

अंडा उत्पादों का परिचय;

पर्चे के घटकों (आटे को छोड़कर) की शुरूआत;

आटा और सानना आटा का परिचय।

Kneader में, 40 ° C तक गरम किया गया मक्खन, 7 से 10 मिनट तक खटखटाया जाता है। ठंडे तेल का उपयोग करते समय, यह कम से कम पहले से नरम होता है, और फिर घुटने की एक उच्च संख्या में क्रांतियों पर। फिर चीनी डाला जाता है और 5 से 7 मिनट के लिए मंथन जारी रहता है। उसके बाद, अंडा उत्पादों को धीरे-धीरे घुटने के लिए जोड़ा जाता है। मंथन की कुल अवधि वर्ष के समय और तेल की मात्रा पर निर्भर करती है और 20 से 30 मिनट तक होती है। मशीन ब्लेड की कम गति पर, किशमिश, सार, रासायनिक बेकिंग पाउडर को ब्लेड के द्रव्यमान में जोड़ा जाता है और सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है। अंतिम चीज आटे को इंजेक्ट करना है और, 3 से 5 मिनट के भीतर, एक सजा मशीन में सजातीय द्रव्यमान या 10 से 15 मिनट तक एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक मिलाएं।

इस आटे से प्राप्त केक बहुत हवादार है और इसमें एक बड़ी लिफ्ट है। वर्णित विधि का उपयोग तब किया जाता है जब आटा मेलेंज या अंडों पर पकाया जाता है, जिसमें योलक से प्रोटीन खराब रूप से अलग होते हैं।

यदि नुस्खा पूरे दूध प्रदान करता है, तो इसमें थोड़ी सी चीनी डालें और तब तक उबालें जब तक कि क्रिस्टल भंग न हो जाए। दूध सिरप को ठंडा किया जाता है और धीरे-धीरे व्हीप्ड मक्खन में जोड़ा जाता है।

आटा तैयार करने की दूसरी विधि में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:

25 से 30 मिनट के लिए चीनी के साथ अंडे का मंथन;

नरम करना और मथना मक्खन;

आटे को छोड़कर व्हीप्ड तेल में सभी नुस्खे शामिल हैं;

व्हीप्ड अंडा-चीनी द्रव्यमान के मिश्रण का परिचय;

आटा का परिचय।

आटा से केक, दूसरी विधि द्वारा प्राप्त, एक समान, सूक्ष्म रूप से झरझरा संरचना है। लेकिन आटा हवा से कम संतृप्त है। जब 25 से 30 मिनट के लिए मंथन मशीन में चीनी के साथ मेलेंज प्रसंस्करण होता है, तो 2.5-3 गुना की मात्रा में वृद्धि होती है।

परीक्षण की गुणवत्ता का एक संकेतक नमी है।

रासायनिक बेकिंग पाउडर पर उत्पादित सर्फ़ेंटमेंट में मफ़िन होते हैं जो कि सर्पिलेंट के अतिरिक्त होते हैं जो इमल्सीफायर की भूमिका निभाते हैं (उदाहरण के लिए, ओस्बॉय केक)।

इस मामले में, आटा तीन चरणों में तैयार किया जाता है:

चीनी के साथ मार्जरीन को नरम करना और मथना;

प्राप्त द्रव्यमान को मेलजोल, सर्फैक्टेंट और अन्य पर्चे घटकों के साथ मिलाकर, आटा और कोको पाउडर को छोड़कर;

आटा और कोको पाउडर के साथ आटा गूंध।

सर्फेक्टेंट को टेस्ट के प्रिस्क्रिप्शन घटकों के कुल द्रव्यमान के 1.0% की मात्रा में पेश किया जाता है (प्रकृति द्वारा)। पहले 1: 3 के अनुपात में, एक बैच के लिए मेलांगे की थोड़ी मात्रा के साथ सर्फेक्टेंट का मिश्रण तैयार किया जाता है। मार्जरीन को नरम करना मैं एक गर्डर में चीनी के साथ मथना 8 से 12 मिनट तक रहता है, फिर मेलेन्ज और मेक्टेगेंट के साथ मेलाजेन पेश किया जाता है।

मंथन की कुल अवधि 20 से 30 मिनट तक होती है, जो मौसम और मार्जरीन की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। नीचे के द्रव्यमान के आगे आटे और कोको पाउडर के अलावा अन्य नुस्खे घटक जोड़ते हैं। पूरे द्रव्यमान को अच्छी तरह से मिलाया जाता है, आटा और कोको पाउडर जोड़ें। द्रव्यमान तब तक उभारा जाता है जब तक कि आटे की गांठ गायब नहीं हो जाती है (30 से 60 एस तक)।

रासायनिक बेकिंग पाउडर और खमीर के बिना आटा तैयारी। आटा तैयारी तकनीक में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:

नरम मक्खन;

चीनी के साथ मक्खन डालना;

चीनी क्रिस्टल के गायब होने तक जर्दी और मंथन के कुछ हिस्सों की शुरूआत;

आटा और स्टार्च और मिश्रण के डाउन किए गए द्रव्यमान में जोड़ें;

एक मजबूत फोम बनाने के लिए अंडे का सफेद भाग मंथन करना;

मुख्य द्रव्यमान के साथ नीचे प्रोटीन को मिलाना।

तैयार आटा में नमी की मात्रा 27 से 29% होती है। रासायनिक रिसाव एजेंटों और खमीर के बिना उत्पादित मफिन की एक विस्तृत वर्गीकरण है, आटे के प्रकार होते हैं और उच्च आर्द्रता के साथ।

आटा गूंथना। विभिन्न प्रकार के कच्चे मालों में नुस्खा में न केवल भर्ती करके विभिन्न प्रकार के कप केक को प्राप्त किया जाता है, बल्कि केक को एक निश्चित आकार और वजन देकर भी। कप केक का आकार आयताकार ("कैपिटल", "गोल्डन लेबल", आदि), वर्ग ("मास्को"), लॉग के रूप में ("बादाम") या केंद्र में छेद के माध्यम से एक छोटा शंकु है ("सिल्वर लेबल" और "स्प्रिंग" ")। मफिन का द्रव्यमान विविध है (75, 200, 300 ग्राम; 1 किलो, आदि)। मफिन 1 किलोग्राम तक वजन का टुकड़ा और वजन का उत्पादन करता है।

केक के आटे को धातु के सांचों में ढाला जाता है, जिसे एक विशेष लेप के साथ या कागज के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है, या तेल से पहले से चिकनाई की जाती है।

कप केक की कुछ किस्मों को बनाते समय, उदाहरण के लिए स्प्रिंग केक, आटा को अलग-अलग टुकड़ों में विभाजित किया जाता है और रोल करके गोल आकार दिया जाता है। इसके बाद, उन्हें फॉर्म में रखा गया है। खमीर से बना आटा, रूपों में 2-2.5 गुना की मात्रा बढ़ाने के लिए 90 से 110 मिनट तक रहता है। बेकिंग से पहले, आटा की सतह को अंडे के साथ लिटाया जाता है और नट्स के साथ छिड़का जाता है। स्प्रिंग केक के लिए इच्छित आटे का उपयोग ईस्टर केक के लिए किया जाता है, जो ईस्टर द्वारा बड़ी मात्रा में पकाया जाता है।

छोटे टुकड़े मफिन को नालीदार टिन्स में या सिलेंडरों के रूप में टिन में पकाया जाता है। फार्म तेल के साथ पूर्व चिकनाई होते हैं।

स्टोलिचनी केक के लिए आटा की सतह को पानी या वनस्पति तेल के साथ सिक्त एक रंग के साथ काटा जाता है।

बेकिंग कपकेक। कप केक का निर्माण फिजियो-केमिकल प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप बेकिंग के दौरान होता है, मुख्य रूप से कोलाइडल। स्वाद, सुगंध, रंग एक साथ बनते हैं।

बेकिंग (तापमान, अवधि) के केक के तकनीकी पैरामीटर नुस्खा, आटा के टुकड़ों, उनके आकार और ओवन के डिजाइन पर निर्भर करते हैं।

बेकिंग आटा मफिन का उपयोग ओवन में बेकिंग आटा अर्द्ध-तैयार उत्पादों, केक और पेस्ट्री के लिए किया जाता है।

बेक्ड मफिन को 4 से 5 घंटे तक ठंडा किया जाता है, सांचों से निकाला जाता है और चाकू या फ्लोट से सतह को चिकना किया जाता है। इसके बाद, कपकेक समाप्त हो जाते हैं।

पके हुए पूर्वनिर्मित कपकेक "सिल्वर लेबल" को सांचों से निकालकर शीर्ष क्रस्ट के नीचे ट्रे में रखा जाता है।

कपकेक सतह खत्म। कपकेक को एक सुखद रूप देने के लिए, तैयार किए गए कप केक की सतह को विभिन्न परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पादों (पाउडर चीनी, लिपस्टिक, कैंडीड फल, लुढ़का सिरप, और आइसिंग चीनी) के साथ सजाया गया है।

कपकेक "स्प्रिंग", "कैपिटल", "सिल्वर लेबल" एक छलनी के माध्यम से पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ है। कपकेक "केसर" की सतह को दोहराया सिरप के साथ ब्रश के साथ कवर किया गया है। मोस्कोवस्की केक को लिपस्टिक की एक परत के साथ कवर किया जाता है, इसे लिपस्टिक में 45 से 50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और कैंडीड फल से सजाया जाता है। "बादाम" केक को 30 से 31 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करके प्रालीन में डुबोया जाता है, जिसके बाद सतह के केंद्र को कटे हुए बादाम के साथ छिड़का जाता है। "उप" केक की शीर्ष सतह को कैंडीड फल के साथ छंटनी की जाती है, और साइड की सतह को टुकड़े टुकड़े के साथ समाप्त किया जाता है।

ठंडा केक मिक्स "गोल्डन लेबल" की सतह केसरिया टिंचर के साथ लिपस्टिक के साथ चमकती हुई है। नींबू के केक की सतह को पाउडर चीनी और फिर बादाम के साथ छिड़का जाता है।

कई प्रकार के कपकेक चॉकलेट से ढके कपकेक होते हैं। बेक्ड अर्ध-तैयार उत्पाद के अंत में सतह को ओटेरपेरिवोरनोय चॉकलेट ग्लेज़ के साथ कोटिंग करना शामिल है। शीशे का आवरण लगाने के लिए मैनुअल श्रम के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, और चॉकलेट "चोको-बेसिक" के छिड़काव के लिए मशीनों और मशीनों का उपयोग किया जाता है। सतह पर एक सख्त चॉकलेट खोल का निर्माण ठंडा होने की स्थिति में कोकोआ मक्खन के क्रिस्टलीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है।

कपकेक की गुणवत्ता, अपशिष्ट और नुकसान के लिए आवश्यकताएं। कपकेक को ऑर्गैनिक और फिजियो-केमिकल मापदंडों के लिए GOST 15052-96 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, अर्थात्:

विदेशी स्वाद और गंध के बिना इस उत्पाद के नाम में स्वाद और गंध की विशेषता है;

इस उत्पाद के नाम के लिए एक सतह अजीब है;

जले हुए स्थान नहीं हैं, और चमकता हुआ उत्पादों की सतह - नंगे स्थान, दाग, धब्बे, धूसर के निशान। कलाकंद टुकड़े चिपचिपा या कैंडिड नहीं होना चाहिए;

स्वभाव और नेप्रोमेसा के बिना एक झरझरा बेक किया हुआ टुकड़ा है।

भौतिक और रासायनिक संकेतक (नमी का द्रव्यमान अंश, कुल शर्करा का द्रव्यमान (सुक्रोज), वसा का द्रव्यमान अंश) कटौती की दिशा में सहनशीलता के साथ नुस्खा के लिए गणना मूल्यों के अनुरूप होना चाहिए।

रासायनिक बेकिंग पाउडर पर तैयार किए गए केक में क्षारीयता 2 ° से अधिक नहीं होनी चाहिए; खमीर-पके हुए मफिन में कुल अम्लता 2.5 ° से अधिक नहीं होनी चाहिए। 10% के बड़े पैमाने पर हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान में अघुलनशील, राख का द्रव्यमान अंश 0.1% से अधिक नहीं है।

कपकेक उत्पादन की प्रक्रिया में, एक टूटी हुई सतह के साथ विकृत उत्पादों या उत्पादों के रूप में कचरे का गठन संभव है। इस तरह के कचरे का उपयोग आटा गूंधने में किया जाता है।

प्रक्रिया के सभी चरणों में, कच्चे माल का नुकसान होता है। कप केक के लिए, वे 5.9 से 6.5% तक होते हैं। ऐसे में व्यंजनों में कई नुकसान शामिल हैं।

कपकेक की पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण . मफिन 1000 ग्राम तक और वजन से एकल-आकार का उत्पादन करता है। वे कार्डबोर्ड बॉक्स में मफिन पैक करते हैं, कलात्मक रूप से सजाए गए लेबल के साथ पैक करते हैं, राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान निगरानी निकायों द्वारा उपयोग के लिए अनुमति दी गई सिलोफ़न या प्लास्टिक फिल्मों से बने बैग।

10 किलो से अधिक नहीं के शुद्ध वजन के साथ लकड़ी के बक्से या नालीदार कार्डबोर्ड में रखे केक के बॉक्स, पैक और बैग। बॉक्स में खाली स्थान सैनिटरी और महामारी विज्ञान निगरानी अधिकारियों द्वारा उपयोग की अनुमति वाली सामग्रियों से भरे हुए हैं।

इंट्रासिटी परिवहन के लिए, इसे बक्से-ट्रे, एल्यूमीनियम बक्से, बहुलक सामग्री के बक्से में केक पैक करने की अनुमति है। बक्से, पैक और पैकेज में पैक किए गए केक को एक कंटेनर में रखा जाता है - उपकरण।

बक्से, पैक और बक्से-ट्रे के नीचे उपयोग के लिए अनुमोदित सामग्री के साथ लाइन में खड़ा। बक्से-ट्रे में पैक होने पर वही सामग्री कपकेक को कवर करती है।

इसे स्टैपिंग के बिना फ्लैप के साथ तह पैक में कपकेक पैक करने की अनुमति है।

बक्से को रंगीन कागज, विस्कोस, रेशम, नायलॉन या सिलोफ़न टेप के साथ बांधा जा सकता है, पॉलिमर सामग्री से बना टेप या उस पर एक ट्रेडमार्क के साथ एक लेबल के साथ या एक चिपचिपी परत के साथ प्लास्टिक टेप के साथ सील किया जा सकता है।

कपकेक को ढके हुए वाहनों में परिवहन के सभी साधनों द्वारा ले जाया जाता है।

कपकेक को सूखे, साफ, अच्छी तरह हवादार क्षेत्रों में संग्रहित किया जाना चाहिए, जिसमें कोई विदेशी गंध न हो, 18 के तापमान पर कीटों से संक्रमित न हों ± 3 ° С और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75% से अधिक नहीं।

निर्माण की तारीख से निर्दिष्ट भंडारण और परिवहन स्थितियों के तहत कपकेक का शेल्फ जीवन:

2 दिन - खमीर द्वारा उत्पादित लोगों के लिए;

7 दिन - रासायनिक विघटनकारी एजेंटों पर उत्पादित उन लोगों के लिए, और रासायनिक विघटनकारी एजेंटों और खमीर के बिना भी;

12 दिन - एक बहुलक पैकेज में खमीर में बने लोगों के लिए।

मफिन की बड़े पैमाने पर किस्मों के अलावा, व्यक्तिगत उद्यम लंबे जीवन मफिन (2 महीने, 6 महीने) का उत्पादन करते हैं, जो कि पैकेज में कार्बन डाइऑक्साइड गैस के साथ सील पैकेजिंग द्वारा प्राप्त किया जाता है, रासायनिक परिरक्षकों (पोटेशियम सोर्बेट), सतह ग्लेज़िंग और एक संशोधित सूत्रीकरण की शुरूआत।

कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद एक विशिष्ट मिठाई, सुखद स्वाद और सुगंध वाले खाद्य पदार्थ हैं। उनके पास एक आकर्षक उपस्थिति है, उच्च कैलोरी सामग्री और आसान पाचन द्वारा प्रतिष्ठित हैं। कन्फेक्शनरी कई लोगों के आहार का एक अभिन्न अंग है।

संरचना

कन्फेक्शनरी उत्पादन विभिन्न कच्चे माल का उपयोग करके किया जाता है। वे, विशेष रूप से, चीनी या चीनी के विकल्प, शहद, मक्खन, दूध, गुड़, विभिन्न जामुन और फल हैं। स्टार्च, आटा और कोको उत्पादों का उपयोग करके जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी भी की जाती है। मेवे, खाद्य तेल, वसा (मार्जरीन और अन्य) का भी उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है:

1. विभिन्न में टार्ट्राजिन, हल्दी, कारमाइन शामिल हैं।
2. एजेंटों फोमिंग। उनमें से लोकप्रिय रक्त एल्बुमिन, अंडे का सफेद हिस्सा हैं।
3. संरक्षक। इनमें सल्फर, बेंजोइक,
4. स्वाद: वैनिलिन, विभिन्न निबंध, आवश्यक तेल।
5. खाद्य एसिड: टैटारिक, मैलिक, साइट्रिक।

वर्गीकरण

कन्फेक्शनरी उत्पाद दो मौजूदा समूहों में से एक से संबंधित हो सकता है। विशेष रूप से, वे शर्करा उत्पादों का उत्पादन करते हैं। इस समूह में चॉकलेट, कारमेल, फल और बेरी उत्पाद, ड्रेजे, टॉफी, हलवा, कैंडी शामिल हैं। आटे और मिष्ठान्न का आटा दें। इनमें कुकीज़, वफ़ल, जिंजरब्रेड, केक और पाई, रम महिला, मफिन, रोल और बहुत कुछ शामिल हैं।

विवरण

कन्फेक्शनरी एक उच्च कार्बोहाइड्रेट सामग्री के साथ एक खाद्य उत्पाद है। वे, विशेष रूप से, चीनी और स्टार्च हैं। मिष्ठान्न का उपयोग मिठाई के लिए किया जा सकता है, दोनों स्वतंत्र रूप से और विभिन्न पेय के साथ। उदाहरण के लिए, उन्हें कॉफी, चाय, जूस, कुछ वाइन के साथ खाया जाता है। सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विशिष्ट विशेषता एक नियम के रूप में, एक सुखद स्वाद है। मिठास की डिग्री उत्पाद के प्रकार और निर्माता के नुस्खा के आधार पर भिन्न हो सकती है। कन्फेक्शनरी उत्पाद में एक सुंदर उपस्थिति और एक स्वादिष्ट स्वाद है।

चारित्रिक रूप

कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता का मुख्य संकेतक उनकी उपस्थिति है। इस श्रेणी के सभी उत्पादों में यह विशेषता मुख्य रूप से अनुमानित है। हालांकि, जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, यह सबसे विश्वसनीय नहीं है, क्योंकि मिथ्याकृत विनिर्माण के सामान का खोल अक्सर अपने मूल समकक्ष जैसा दिखता है। कन्फेक्शनरी उत्पाद रंग में भिन्न होते हैं। यह माल के निर्माण की प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की विविध रंगों के कारण है। उनमें से कुछ गर्मी उपचार के दौरान अपना रंग बदल सकते हैं। इसके अलावा अक्सर, कन्फेक्शनरी उत्पादों की तकनीक में प्राकृतिक या कृत्रिम मूल के रंगों को शामिल किया जाता है। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, कैरामेलिन या मेलेनॉइडिन। ज्यादातर, कच्चे माल के रंगद्रव्य के कारण प्राकृतिक रंग आटा कन्फेक्शनरी, टॉफी, हलवा, कुछ प्रकार की कैंडी (उदाहरण के लिए, दूध से) के निर्माण में प्रकट होता है। कुछ आटा उत्पाद सहायक कच्चे माल जैसे केसर, अंडे, आदि का उपयोग करके अतिरिक्त रूप से रंगीन हो सकते हैं। वे सुनहरे, पीले और भूरे रंग के टिंट की विशेषता हैं। चमकता हुआ पेस्ट्री भी रंग में भिन्न हो सकते हैं। उनका रंग इस्तेमाल किए गए शीशे के रंग पर निर्भर करता है। भूरे रंग के लेपित कन्फेक्शनरी का उत्पादन चॉकलेट सिरप का उपयोग करके किया जाता है, प्रकाश (सफेद, गुलाबी, आदि) के साथ विशेष शीशा लगाना। जब कोटिंग का वर्गीकरण पहचान रंग मुख्य उत्पाद के रंग से अलग से निर्धारित किया जाना चाहिए।

आकृति की विशेषता

रेंज की प्रजातियों की पहचान करने के लिए उपयोग किया जाने वाला सबसे महत्वपूर्ण संकेतक रूप है। कन्फेक्शनरी उत्पादन के सामान के एक समूह के भीतर भी, यह पैरामीटर काफी भिन्न हो सकता है। एक नियम के रूप में, यह संकेतक विनिर्माण स्तर पर निर्धारित किया जाता है। इस मामले में, सभी बाद के चरणों, जिसमें कन्फेक्शनरी उत्पादन की तकनीक शामिल है, और उत्पाद के प्रचार के चरण उत्पाद के अंतिम रूप को प्रभावित नहीं कर सकते हैं। विचाराधीन उत्पादों की प्रजातियों और उपसमूहों की विस्तृत विविधता के बीच, 5 मुख्य रूप हैं:

1. गोल। यह कुछ प्रकार के केक, गैलेट्स की विशेषता है। इस तरह के रूप कुकीज़, ड्रेसेज, कैंडीज, मफिन और मार्शमॉलो हैं।
2. ओवल। इसका उपयोग केक, मुरब्बा, जिंजरब्रेड और कुकीज़ बनाने के लिए किया जाता है।
3. आयताकार। यह रूप मुख्य रूप से पेस्ट्री, चॉकलेट, जेली कटा हुआ और स्ट्रेटम मुरब्बा, कुकीज़, वफ़ल, रोल और केक, केक और पेस्ट्री के लिए विशेषता है।
4. स्क्वायर। इस फॉर्म का उपयोग कुकीज़, टॉफी, मुरब्बा, बिस्कुट, केक के लिए किया जाता है।
5. लगा। इसका उपयोग मुरब्बा, चॉकलेट, कैंडी, कारमेल, जिंजरब्रेड, आदि बनाने के लिए किया जा सकता है।

ब्रांड और वर्गीकरण पहचान का संचालन करते समय, उत्पाद के बाहरी कोटिंग की गुणवत्ता को भी ध्यान में रखा जाता है।

गंध की विशेषता

गुणात्मक उत्पाद पहचान के मुख्य संकेतक इसकी गंध और स्वाद हैं। यदि इन संकेतों या उत्पाद में असामान्य स्वादों और स्वाद की उपस्थिति से किसी भी प्रकार की विसंगति का पता लगाया जाता है, तो उत्पाद की गुणवत्ता में कमी आती है। हालांकि, इस तथ्य के बावजूद कि कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी अक्सर विभिन्न सुगंधित और स्वाद गुणों वाले कच्चे माल का उपयोग करके की जाती है, उसी प्रकार के कुछ उत्पादों में उनके विशिष्ट स्वाद और गंध की कमी हो सकती है। लेकिन, एक नियम के रूप में, उत्पादों में एक मीठा स्वाद होता है। यह उसके लिए धन्यवाद है कि इस प्रकार के उत्पाद बच्चों और महिलाओं के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय हैं। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में एक मध्यम और हल्के मीठे स्वाद (पटाखे, बिस्कुट) होते हैं। इसके विपरीत, शर्करा वाले खाद्य पदार्थों में तेज, अधिक संतृप्त स्वाद होता है।

गुणात्मक पहचान में गंध का निर्धारण भी शामिल है। हालाँकि, सभी उत्पादों के लिए एक समान स्वाद जो एक सामान्य उपसमूह में संयुक्त है, स्थापित नहीं किया गया है। चीनी कन्फेक्शनरी में शहद और फल और बेरी अधिक आम हैं, कम अक्सर टकसाल स्वाद। इस कारक को उत्पाद बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल (या इसकी नकल) की गंध से कर्ल किया जाता है। अक्सर, स्वाद का विकल्प उत्पाद के नाम से निर्धारित होता है, जैसे कैंडी "चेरी" या "ऐप्पल इन क्रीम"। एक नियम के रूप में, उत्पाद को वांछित गंध देने के लिए, खाद्य सिंथेटिक जायके का उपयोग किया जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि गर्मी उपचार के दौरान प्राकृतिक पदार्थ वाष्पशील होते हैं। उनके नुकसान की भरपाई करने के लिए, कृत्रिम मूल से प्राप्त कृत्रिम रूप से प्राप्त गंध को उत्पाद में पेश किया जाता है। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का स्वाद बेकिंग के समय बनता है। इस मामले में, इसका उपयोग किण्वित नहीं किया जाता है, लेकिन रासायनिक साधनों द्वारा ढीला किया जाता है। इस संबंध में, विशेषता "रोटी गंध" बेकरी उत्पादों में निहित है, वे अनुपस्थित हैं। बेकिंग को एक मीठी, मसालेदार सुगंध प्रदान करने के लिए, बेकिंग और मसालों का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, प्रत्येक प्रकार के उत्पाद की अपनी विशिष्ट गंध होती है। उदाहरण के लिए, जिंजरब्रेड (मसाले के उपयोग से प्राप्त), केक या कुकीज़ के रसदार स्वाद को किसी भी चीज़ के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता। हालांकि, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी अक्सर जायके का उपयोग करके की जाती है। यह आपको किसी भी गंध को अनुकरण करने की अनुमति देता है।

खमीर आटा उत्पाद

उत्पाद के नुस्खा में मफिन की मात्रा के आधार पर, कन्फेक्शनरी उत्पादन में स्पंज और सीधे आटा तैयार करने की विधि के बीच अंतर होता है। यदि संरचना में चीनी और मक्खन की मात्रा छोटी है, तो सभी उत्पादों को एक ही समय में मिलाया जाता है। खाना पकाने की इस विधि को सीधे कहा जाता है। मफिन की उच्च एकाग्रता खमीर कोशिकाओं की गतिविधि को दबा देती है, यानी किण्वन के लिए स्थितियां प्रतिकूल हो जाती हैं। यह बहुत धीरे-धीरे आगे बढ़ता है, खराब-गुणवत्ता वाले लस का गठन होता है। किण्वन प्रक्रिया सामान्य थी, आपको पहले आटा तरल स्थिरता को गूंधने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, पानी, आटा, खमीर और थोड़ी मात्रा में चीनी मिलाएं। परिणामी मिश्रण को काढ़ा कहा जाता है, और तैयारी की विधि को फोड़ा कहा जाता है। फिर आपको आटा को किण्वन की प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है, फिर इसमें बेकिंग जोड़ें। फिर बाकी मैदा मिलाएं। आटा में कम मफिन, अधिक पानी और कम खमीर इसमें होना चाहिए।

घर का बना बन्स के लिए नुस्खा

इसकी आवश्यकता होगी:

1. आटा - 6755 ग्राम।
2. चीनी - 1420 ग्राम।
3. मार्जरीन - 1485
4. मेलंगे - 190 जी
5. नमक - 60 ग्राम
6. खमीर - 170 ग्राम
7. पानी - 2850 ग्राम।

आउटपुट 100 बन्स, 100 जी प्रत्येक होगा।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. स्पंज विधि द्वारा बनाए गए आटे से, आपको प्रत्येक 107 ग्राम की छोटी गेंदों को रोल करने की आवश्यकता है।
2. फिर उन्हें एक विशेष तरीके से बेकिंग शीट पर रखें। यह आवश्यक है कि उनके बीच की दूरी कम से कम 8-10 सेमी हो।
3. उसके बाद, पैन को अशुद्धि जाँच के लिए गर्म, नम स्थान पर रखना चाहिए।
4. बेक करने से लगभग 5-10 मिनट पहले, आटे के गोले को एक विशेष ब्रश का उपयोग करके अंडे से चिकना किया जाना चाहिए और चीनी के साथ छिड़का जाना चाहिए।
5. उसके बाद, बेकिंग शीट को 230 ° C तक गर्म ओवन में रखा जा सकता है और 10 मिनट के लिए बेक किया जा सकता है।

परिणाम:

बन्स आकार में गोल होते हैं, उनका रंग सुखद सुनहरे से हल्के भूरे रंग में भिन्न हो सकता है। उत्पादों की सतह चमकदार है, आटा अच्छी तरह से बेक किया हुआ है।

चीज़केक नुस्खा

इसकी आवश्यकता होगी:

1. आटा - 3800 ग्राम।
2. मार्जरीन - 200 ग्राम।
3. मेलेंज - 200 ग्राम
4. नमक - 40 ग्राम
5. खमीर - 100 ग्राम
6. पानी - 1500
7. स्टफिंग (जाम या कॉटेज पनीर) - 3000 जी।
8. मक्खन (ग्रीस पैन) - 25 ग्राम।
9. मेलंगे (चीज़केक को धब्बा) -150 ग्राम

उत्पादन 100 पनीर केक 75 ग्राम प्रत्येक होगा।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

केक की तैयारी "मई"

इसकी आवश्यकता होगी:

1. टॉप-ग्रेड आटा - 5070 ग्राम।
2. चीनी - 1445
3. मार्जरीन - 1000
4. मेलेंज - 900
5. किशमिश - 830 ग्राम
6. नमक - 15 ग्राम।
7. खमीर - 205 ग्राम
8. वैनिलिन - 35 ग्राम
9. पानी - 1460 ग्राम।
10. मार्जरीन (स्नेहन रूपों के लिए) - 115 ग्राम
11. मेलेंज - 115
12. चीनी पाउडर (छिड़काव के लिए) - 100 ग्राम

बाहर निकलने पर कपकेक का कुल द्रव्यमान 10 किलो होगा।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. स्पंज विधि के साथ खमीर आटा गूंध।
2. मफिन के लिए बेलनाकार नए नए साँचे, पिघले मार्जरीन के साथ चिकना और तैयार द्रव्यमान को उनमें फैलाना।
3. फिर आटा के साथ रूपों को 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रूफिंग के लिए 20-25 मिनट के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए।
4. उसके बाद, अंडे के साथ कपकेक की सतह को धब्बा करना चाहिए।
5. ताकि क्रस्ट के नीचे कोई voids न बने, कई जगहों पर आटा को 2-3 सेमी की गहराई तक पिन के साथ छेदना चाहिए। उत्पाद बेकिंग के लिए तैयार हैं।
6. ठंडा होने के बाद, कपकेक के किनारे और ऊपरी हिस्से को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाना चाहिए।

इस प्रकार का बेकिंग टुकड़ा और वजन दोनों हो सकता है।

विशेष मेनू

आहार और तर्कसंगत पोषण के पालन के लिए, कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ उपभोग के लिए सबसे उपयुक्त हैं। इस मामले में, कन्फेक्शनरी चीनी के निर्माण में, आटा और वसा को कम ऊर्जा-गहन और आसानी से पचने योग्य अवयवों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, बेकिंग के लिए भरना कम वसा वाले पनीर, उबली हुई सब्जियों, फल प्यूरी या पास्ता के कसा हुआ द्रव्यमान से हो सकता है।

परिचय ………………………………………………………………… 4

I. केक "टोकरी शौकिया" की तकनीकी प्रक्रिया का संगठन

१.१ केक "टोकरी शौकिया" की तकनीकी प्रक्रिया के संगठन का एल्गोरिथ्म ………………………………………………………………………………5

उत्पाद की तैयारी के लिए 1.2 मानक उत्पादन। ... ... ... 7

1.3. एक केक, "बास्केट शौकिया" बनाने के लिए आवश्यक सामग्री, इन्वेंट्री, सामान, ... ... ... ... ... ... ... 8 ...

1.4. कच्चे माल के रासायनिक गुण। सानना, बेकिंग रेतीले अर्द्ध-तैयार उत्पाद को पकाते समय होने वाली प्रक्रियाएँ …………………………………………………………… .9

द्वितीय। केक "टोकरी शौकिया" पकाने की प्रक्रिया का आयोजन

प्रक्रिया के अनुसार 2.1.Schema खाना पकाने के केक "टोकरी शौकिया" ... ... ... ... ... ... ..................................... 13

२.२. अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी की विधि ………………………………… १४

2.3 केक "बास्केट शौकिया" केक की बिक्री मूल्य 15

2.4। उत्पाद की तैयारी के तकनीकी संचालन ………………… .17

२.५ एक organoleptic तरीके से तैयार उत्पाद की गुणवत्ता का निर्धारण। केक "बास्केट शौकिया" पकाने के दौरान आने वाली समस्याएं ……………………………………………………………………………………… .19

III। केक "बास्केट शौकिया" के निर्माण में सुरक्षित कार्य की एल्गोरिथ्म ... ... ... ... ... ... .................................................................................

निष्कर्ष …………………………………………………………………………………………

परिशिष्ट A ………………………………………………………………………………… ..

परिशिष्ट B …………………………………………………………………………

परिशिष्ट B. …………………………………………………………………………

परिशिष्ट जी। …………………………………………………………………………

परिशिष्ट D …………………………………………………………………………………

सन्दर्भ …………………………………………………… ..

परिचय

I. तकनीकी प्रक्रिया का संगठन

1.1। "टोकरी शौकिया" केक की तैयारी में तकनीकी प्रक्रिया के संगठन का एल्गोरिदम

तकनीकी प्रक्रिया के संगठन के एल्गोरिथ्म में निम्नलिखित चरण शामिल हैं: चित्र 1.1

अंजीर। 1.1 केक "टोकरी शौकिया" की प्रक्रिया आरेख

कच्चे माल की तैयारी: आटा, चीनी, नमक, सोडा - अशुद्धियों और ऑक्सीजन को हटाने के लिए झारना। अंडे - 4 स्नान में संसाधित किया जाना चाहिए: 1 स्नान - चलने के तहत rinsed गर्म पानी  10 - 15 मिनट; 2 स्नान - सोडा राख के 2% समाधान के साथ इलाज किया; 3 स्नान - क्लोरैमिन का 0.5% समाधान; 4 स्नान - स्वच्छ बहते पानी से धोया। यह उपचार आवश्यक है, क्योंकि अंडकोश पर साल्मोनेला बैक्टीरिया हो सकता है, जो गंभीर साल्मोनेला रोग का कारण बन सकता है। मक्खन - साफ, टुकड़ों में काट लें। अमोनियम कार्बोनेट, सोडा पानी की एक छोटी मात्रा में भंग। फल - स्लाइस में कटौती।

आटा गूंधना: मक्खन को चीनी के साथ मिलाएं, हराएं, अंडे डालें, जिसमें हम घुल जाते हैं, नमक, सोडा डालें, धीरे-धीरे आटा जोड़ें, आटा गूंध करें। हम एक समान स्थिरता के लिए जल्दी से सानना बनाते हैं।

आटा काटना: आटा को एक परत 6 - 7 मिमी मोटी में रोल करें।

"बास्केट" का गठन: रोल किए गए आटे की परत पर गोल या अंडाकार नालीदार टिन्स डालें, ऊपर और एक रोलिंग पिन के साथ रोल करें, फिर टिन को आटे के साथ घुमाएं और आटा को साइड की दीवारों में दबाएं।

आटा के टुकड़े बेक करना: मोल्ड्स को पेस्ट्री शीट पर रखें और बेक करें।

बिस्कुट टुकड़ों की तैयारी: बिस्कुट के टुकड़ों को रगड़ें और एक छलनी के माध्यम से निचोड़ें, ओवन में सूखें।

पाक कला क्रीम "ग्लासस": सिरप को उबाल लें, अंडे को हरा दें, सिरप और अंडे को मिलाएं, मक्खन, वेनिला पाउडर, ब्रांडी जोड़ें और चिकना होने तक हराया।

मिश्रण बिस्किट crumbs और क्रीम "Glas": मक्खन क्रीम "Glace" और मिश्रण के साथ तैयार टुकड़ा को मिलाएं।

मिश्रण को "बास्केट" में सीडिंग करना: एक दांतेदार बैग को दांतेदार टिप के साथ मिश्रण के साथ "बास्केट" भरें।

सजावट "बास्केट": "बास्केट" की सतह को क्रीम, फल, कैंडीड फलों से सजाया गया है।

पैकिंग: हम एक पंक्ति में चर्मपत्र कागज द्वारा भेजे गए लकड़ी के ट्रे में तैयार केक डालते हैं।

1.2। खाना पकाने के उत्पादों के लिए उत्पादन मानक

1) व्यंजनों के संग्रह का उपयोग करके केक के 1 टुकड़े की तैयारी के लिए आवश्यक अर्द्ध-तैयार उत्पादों की संख्या की गणना करें:

रेत अर्द्ध तैयार उत्पाद 2,755 / 100 = 27.55

क्रीम "ग्लॉस" 1,1800 / 100 = 18

बिस्किट का टुकड़ा 2,570 / 100 = 25.7

2) 160 केक के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों की संख्या की गणना करें:

रेत अर्द्ध तैयार उत्पाद 27.55 * 160 = 4,408

क्रीम "ग्लॉस" 18 * 160 = 2,880

बिस्किट crumbs 25.7 * 160 = 4.112

अर्ध-तैयार उत्पादों की गणना तालिका 1.1

हम 1.000 किलो के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए व्यंजनों के कच्चे माल के संग्रह से लिखते हैं। अगला, हम 4.408 किग्रा के लिए गणना करते हैं, इसके लिए 4.408 * 557 / 1.000 = 2.455

अर्द्ध तैयार उत्पादों की गणना तालिका 1.2

हम एक समेकित नुस्खा बनाते हैं, उसी कच्चे माल का एक नमूना बनाते हैं।

सारांश नुस्खा तालिका 1.3

1.3 उपकरण, सूची, एक टोकरी बनाने के लिए आवश्यक उपकरण "शौकिया टोकरी"

केक "टोकरी शौकिया" के 160 टुकड़ों की तैयारी के लिए हम विशेष उपकरण, इन्वेंट्री, सामान का उपयोग करते हैं।

उपकरण: आटा, चीनी की तैयारी के लिए, ब्रांड MC24 - 300 की एक छलनी आवश्यक है, क्योंकि आटा और चीनी की कुल मात्रा 4.503 किलोग्राम है। चित्रा 1.2

एक पेस्ट्री शीट पर 30 - 40 "टोकरी" रखी जाती है। ShPESM बेकिंग कैबिनेट के कब्जे वाले क्षेत्र में 3, 3 खंड हैं। प्रत्येक अनुभाग में 2 पेस्ट्री शीट शामिल हैं। चित्रा 1.3;

शॉर्टब्रेड आटा तैयार करते समय - 4.408kg, और क्रीम "Glase" - 2.880kg, यह MV-6 व्हिपिंग मशीन का उपयोग करने के लिए अधिक कुशल है। चित्र 1.4।

क्रीम "ग्लास" के नुस्खा में चीनी सिरप शामिल है, और इसकी तैयारी के लिए आपको इलेक्ट्रिक ईपी -2 एम कुकर की आवश्यकता होगी। चित्रा 1.5

इन्वेंटरी: Fig.1.6

चाकू - डिब्बाबंद फल काटने के लिए;

  टैंक - विभिन्न आकार;

चलनी - बिस्कुट टुकड़ों को स्थानांतरित करने के लिए;

रूपांतरों:

नालीदार टिन "टार्टलेट्स" - रेतीले अर्द्ध-तैयार उत्पादों को आकार देने के लिए;

कन्फेक्शनरी शीट - बेकिंग रेत "बास्केट" के लिए;

विभिन्न युक्तियों के साथ पेस्ट्री बैग - बंद क्रीम लगाने के लिए;

रोलिंग पिन - आवश्यक मोटाई के रेतीले अर्ध-तैयार उत्पाद को रोल करने के लिए;

1.4. कच्चे माल के रासायनिक गुण। रेतीले अर्द्ध-तैयार उत्पाद को सानना और पकाना के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं

निम्नलिखित उत्पादों का उपयोग "एमेच्योर बास्केट" केक बनाने के लिए किया जाता है: आटा, चीनी, अंडे, मक्खन, वेनिला पाउडर, ब्रांडी, अमोनियम कार्बोनेट, नमक, सोडा, फल, कैंडीड फल, रम सार।

उत्पाद जो केक बनाते हैं उनका उच्च पोषण मूल्य है:

आटा - में गेहूं अनाज पीसकर प्राप्त 6.9 - 12.5% ​​प्रोटीन, 54.1 - 67.7% स्टार्च, 0.9 - 1.9% वसा, 0.5 - 1.6% खनिज पदार्थ होते हैं। यह मलाईदार छाया के साथ नरम, बारीक जमीन, सफेद होना चाहिए।

चीनी - रेत - एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर, जो गन्ना या चुकंदर से उत्पन्न होता है, जिसमें पानी में 99.7% सुक्रोज होता है, पूरी तरह से घुल जाता है, इसमें कोई विदेशी स्वाद और गंध नहीं होता है, यह उत्पाद को उच्च पोषण मूल्य देता है;

अंडे एक उच्च कैलोरी उत्पाद है जिसमें 12.7% प्रोटीन, 11.5% वसा, 0.7% कार्बोहाइड्रेट, 1% खनिज, 74% पानी, बी 1, बी 2, पीपी विटामिन होते हैं।

मक्खन - क्रीम 52 से उत्पादित - 82.5% वसा, 0.5% प्रोटीन, 0.9% कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन ए, डी, ई, बी 2. एक समान रंग के साथ कोई विदेशी गंध और स्वाद नहीं होना चाहिए ( सफेद से क्रीम रंग तक)।

कॉन्यैक - शराब, पानी, स्वाद और स्वाद, आटा और कन्फेक्शनरी में सुधार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

अमोनियम कार्बोनेट (एनएच 4) 2 सीओ 3 - 25 - 35% अमोनिया, जो आटा, कन्फेक्शनरी के लिए रासायनिक बेकिंग पाउडर के रूप में उपयोग किया जाता है, एक क्रिस्टलीय पाउडर है।

सोडा (NaHCO 2) - पाउडर रासायनिक बेकिंग पाउडर, एक नमकीन के साथ क्रिस्टलीय, थोड़ा क्षारीय स्वाद, कार्बन डाइऑक्साइड, क्षारीय नमक और तापमान के प्रभाव में पानी में विघटित।

नमक - एक प्राकृतिक क्रिस्टलीय उत्पाद है जिसमें सोडियम क्लोराइड NaCl - 97% और खनिज लवण MgCl 2, CaCl 2 का मिश्रण है।

फल (डिब्बाबंद) - साबुत और कटे हुए फलों से बने डिब्बाबंद फल और जामुन, चीनी की चाशनी से भरे, जार में पैक करके, सीरमयुक्त और निष्फल या पास्चुरीकृत, इन्हें लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। वे लगभग पूरी तरह से संरक्षित स्वाद और सुगंधित पदार्थ हैं जिनकी उचित तैयारी से विटामिन सी की बचत होती है।

कैंडीड फल - फल के पूरे या कटा हुआ टुकड़े, चीनी सिरप में उबला हुआ।

रम सार - शराब में प्राकृतिक और सिंथेटिक सुगंधित पदार्थों का मिश्रण, एक मजबूत सुगंध है।

जब लघु पेस्ट्री उपयोग सानना:

आटा - शीर्ष ग्रेड (उत्पादों की गुणवत्ता और आटा के गुण लस की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करते हैं);

चीनी - रेत - चीनी की अधिकता के साथ, आटा को नरमता, प्लास्टिसिटी देता है, आटा धुंधला और चिपचिपा है;

मक्खन - उत्पाद को एक मीठा स्वाद, स्थिरता देता है। जब बेकिंग वसा हवा रखती है, तो उत्पादों को उच्च वृद्धि के साथ प्राप्त किया जाता है।

अंडे - उत्पाद को एक सुखद स्वाद, रंग दें, पोरसिटी बनाएं। पकाते समय, प्रोटीन जमावट करता है, उत्पाद संरचना की लोच और ताकत इस पर निर्भर करती है।

बेकिंग पाउडर के रूप में रेतीले अर्द्ध-तैयार उत्पाद की तैयारी के लिए हम उपयोग करते हैं: पीने का सोडा (NaHCO 2) और अमोनियम कार्बोनेट (NH 4) 2 CO 3)।

जब सभी अवयव संयोजित होते हैं, तो एक सजातीय प्लास्टिक द्रव्यमान बनता है।

तैयार रेत "बास्केट" को बेकिंग कैबिनेट में 200 - 240 0 С 20 मिनट पर बेक किया जाता है। बेकिंग प्रक्रिया में, अर्द्ध-तैयार उत्पाद बनाने वाले उत्पादों के साथ कई रासायनिक परिवर्तन होते हैं:

सानने और सेंकने के बाद, आटा में जटिल रासायनिक परिवर्तन होते हैं (आटा का स्वाद बदल जाता है, और मात्रा बढ़ जाती है)। आटे में निहित एंजाइमों की कार्रवाई के तहत स्टार्च अनाज प्रफुल्लित होता है, सरल पदार्थों में विघटित होता है - डेक्सट्रिन और चीनी, यानी स्टार्च का संचय होता है। प्रोटीन आटा, सानना के दौरान सूजन, एक लोचदार लस बनाते हैं। बेकिंग प्रक्रिया में, कार्बन डाइऑक्साइड जारी किया जाता है, और आटा मात्रा में बढ़ जाता है।

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, गर्मी उपचार अंजीर के परिणामस्वरूप आटा के गुण गहरा परिवर्तन के अधीन हैं। 1.7। प्रोटीन और स्टार्च के साथ मुश्किल परिवर्तन होते हैं।

बेकिंग अवधि के दौरान, उत्पाद सतह की परतों से आंतरिक परतों तक गर्म होना शुरू करते हैं। अच्छा छिद्र और उच्च आर्द्रता उत्पादों के हीटिंग को तेज करता है।

पहले चरण में बेकिंग "बास्केट" की मात्रा में वृद्धि की विशेषता है, यह इस तथ्य के कारण है कि जब तापमान बढ़ता है, तो आटा में कार्बन डाइऑक्साइड, वायु और जल वाष्प की मात्रा आटा को ढीला करने वाले अन्य गैस बनाने वाले उत्पादों के लिए फैल जाती है।

तापमान की कार्रवाई के तहत सोडा (NaHCO 2) पीना कार्बन डाइऑक्साइड, सोडा, क्षारीय नमक में विघटित होता है: 2NaHCO 3 = CO 2 + H 2 O + Na 2 CO 3।

अमोनियम कार्बोनेट (एनएच 4) 2 सीओ 3) कार्बन डाइऑक्साइड, अमोनिया और पानी में विघटित होता है: (एनएच 4) 2 सीओ 3 = 2 एनएच 3 + सीओ 2 + एच 2 ओ।

बाद के चरण में, उत्पाद गर्म होते हैं, निर्जलीकरण और एक क्रस्ट का गठन होता है। छिलका का तापमान 200 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, उत्पाद के अंदर का तापमान 180 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है। पानी का कुछ वाष्पीकरण करता है, दूसरा गड्ढा में गुजरता है और इसमें संघनित होता है।

-   भूरा डेक्सट्रिन गठन

-   प्रकाश डेक्सट्रिन का गठन

1.7 आंकड़ा। बेकिंग सैंड केक मिक्स की प्रक्रिया में बदलाव

द्वितीय। "बेसुध AMATEUR" केक लेने से पहले की प्रक्रिया को ध्यान में रखते हुए

2.1 खाना पकाने की योजना "टोकरी शौकिया" प्रक्रिया के अनुसार